食品加工过程中的问题及从供应源到消费者的解决方案.doc

食品加工过程中的问题及从供应源到消费者的解决方案 导读：龙源期刊网 食品加工过程中的问题及从供应源到消费者 的解决方案作者： 来源：食品安全导刊2011 年第 11 期一般來讲，防范食品污染中常见问题的操作包括：鉴别需为了解决用户可能碰到关于”消费者购买决策过程的信息收集,企业龙源期刊网 食品加工过程中的问题及从供应源到消费者 的解决方案作者： 来源：食品安全导刊2011 年第 11 期一般來讲，防范食品污染中常见问题的操作包括：鉴别需要控制时间和温度的食物；限制 食物停留和通过食品危险温度区(460)的时间长度，因为在此期间细菌会成倍增长；避免 交叉污染。这些问题都需要加以解决，既要同时保持食物本身的温度，又要保留其环境温度和 库存量的准确记录。本文将重点讨论加工食品面临的挑战，涉及食品由传递到消费，包括加工、烹饪、冷却和 供餐的每阶段。加工购买、运送和存储食品后，食品的生命周期中的下步是烹调前的加工准备阶段。这个阶段 的食品安全问题包括正确的解冻技术、员工的个人卫生(包括正确的洗手方法)、分隔生食原料 和即食食品及其器皿、消毒，此外最重要的点是，尽量减少食品在危险温度区(460)内的 时问。加工食物之前，正确解冻食物是至关重要的，因为不当的解冻技术可能会导致危害细菌的 生长。即使食品冷冻储存，细菌仍然可能存在。如果食物在食品危险温度区内解冻，细菌有可 能极快生长和大量繁殖。要正确解冻食品，餐馆应选择使用以下几种解冻技术之：在冰箱解 冻、流动冷水解冻、微波炉解冻或直接烹饪解冻。食物加工时，最核心的问题之是操作人员的手部卫生。食品加工人员不仅应经常洗手，也 应该使用含有安全成分的洁手消毒液，因为他们天中随时与食品接触。而且还应特别注意采用 正确的洗手程序。NEHA 提供了有效洗手程序的详细说明，其中包括洗手时问应至少 20 秒。 其他卫生问题，包括穿着清洁的烹调力口工服装、佩戴围裙和手套、尽量少戴珠宝等以减少 食品污染的机会。加工过程中的食品安全隐患來自于可能的交叉污染。细菌不仅存在于食品和人员表面，还 可能隐藏在砧板、台面和厨房设备表面。应注意对其清洁和消毒，使用热水和肥皂，用清洁布 和纸巾來清洁。如可能，应分用不同类型的食物加工工具，如区分使用红肉与家禽或鱼的砧板 和器皿，抹布也应定期清洗。烹饪所有生食，特别是动物产品和农副产品都具有滋长危险细菌的潜力。只有通过烹饪使其达 到特定的内部温度并烹饪长达定的时问，才能确保摧毁这些细菌。例如，FDA 食品法典要龙源期刊网 求，家禽内部温度需要达到 73.8且烹饪时问持续 15 秒，而猪肉内部温度需要达到 62.7度 且烹饪时问持续 3 分钟。餐厅管理人员必须确保厨师了解和遵循这些要求，并使用适当的监测和检测设备。厨师需 要懂得使用不同的温度测试工具，如探针、双金属和红外测温仪等。除了监控内部温度，厨师 们还必须遵循所有加工食物安全协议來清洗和消毒设备和器具。每次烹调过程中使用完温度计 后必须使用酒精及擦拭湿巾进行消毒。冷却、再加热和保温食物煮熟后或吃剩的食物必须经过正确冷却之后再返回冰箱。食品必须尽快冷却以避免污 染。FDA 的食品法典建议，食品应在 2 小时内从 60冷却到 21.1，然后在 4 小时内从 21.1冷却至 5。这个过程需要厨房工作人员用探头、双金属或红外测温仪手动监察，或使 用自动加热冷却监测温度计。如果食品不符合 FDA 的食品法典冷却的时问要求，这些专业 的自动化温度计可以发出警报。如果食物冷却方法正确，显示个视觉指标通知厨房工作人员。旦食品达到 21，那么它就可以被转移到冰箱进步冷却。加快冷却速度的处理方法：将 食物转放到浅浅的平底锅将有助于驱散热量，或使用冷却桨搅拌热的食物。使用不锈钢作为容 器，将食品放置在冰浴的容器内冷却也是有效的方法。食物处理人员必须验证食物正确冷却后 再移到存储柜中。加热和保温食品必须迅速通过危险温度区以避免污染的道理样，根据 FDA 的食品法典规 范，重新加热的熟食，应在两小时内迅速重新加热到内部温度 73.8，并保持该温度 15 使用 恰当的仪器來监测内部温度是必须的，探头和双金属温度计是理想选择。此外，必须利用适当 的设备，如预先加热蒸汽表，冷却浴盘等。保温食物的温度必须始终通过现场温度计检查，必 须定时搅拌以保证正确的温度监测。供应供应食物时，至关重要的是相关人员要严格遵循卫生程序。应使用正确的洗手方法，不仅 要经常洗手，而且还要确保频繁地洗手：如触摸人体部位后，如厕后，咳嗽、打喷嚏或清洁卫 生后。减少食物受污染的机会，如穿干净的衣服，长发掖于帽下，或使用适当的发网，同时手 部尽量减少佩戴珠宝。其他减少污染的途径包括：处理餐具和供食器皿时，最大限度地减少手接触