冷面团技术.doc

沈阳师范大学学年论文题 目 冷面团技术的应用学 生 王蔚彬指导教师 阮有志 副教授年 级 2008级专 业 食品科学与工程系 别 食品与粮食工程系学 院 工程技术学院沈阳师范大学年月论文提要近年来，随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，对速冻方便食品的需求在不断增长。其中与冷冻饺子、馒头等速冻食品相关的冷面团技术得到了快速的发展。另外，由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，烘焙食品生产商能够通过规范的生产冷冻标准，保证烘焙产品的质量。这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗。 本文的重点在于阐述冷冻面团技术的分类、工序、优点、发展前景及研究方向。并对具体各类的冷冻面团的不同要求加以说明。同时认为可以借鉴现有的冷面团技术，对面团的速冻、解冻进一步研究，以促进速冻食品的发展。冷面团技术的应用王蔚彬 摘 要：随着人民生活水平的提高，如何将食品更快更好的制作和完成成为了新的问题。就这样，冷面团技术应运而生了。随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到口味相同、新鲜出炉、热气腾腾的面包。关键词：冷面团 酵母 醒发 冷面团作为一项新兴技术，在我国还处于开发时期。使用量且不大，且不被所有人认可，但是方便和实用性却显而易见。 1 冷面团的概念和分类 1.1冷面团的概念 冷面团是在将面团分割（或分割并醒发）后，将面团立即冻结。保质期最长可达6个月便于保藏和运输，能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量 1.2冷面团的分类 从冷冻阶段不同可以分为三类：（1）未醒发冷冻面团该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。（2）预醒发冷冻面团由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作。面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。（3）预烘烤冷冻面团该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。2 冷面团的制作工艺流程2.1 未醒发冷冻面团生产未配发冷面团原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19-21，搅拌后面团温度20-22。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30，风速4米/秒。配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标，应保持在-10至-15之间。包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18。未醒发冷冻面团制作工艺流程：搅拌分割急冻-18冷藏解冻滚圆、整形醒发烘烤或 搅拌分割滚圆急冻-18冷藏醒发烘烤2.2预醒发冷冻面团具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。即注意水量、温度、冷冻等几方面。原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至7080%，之后急冻。如果醒发时间过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。包装储存与未醒发冷冻面团相同，只不过预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据较大的位置。预醒发冷冻面团制作工艺流程：搅拌分割滚圆松弛整形醒发急冻-18冷藏烘烤2.3预烘烤冷冻面团 预烧烤冷冻面团的工序要求和包装贮藏方法都与预醒发冷冻面团一致。预烘烤冷冻面团制作工艺流程：搅拌分割滚圆松弛整形醒发预烘烤急冻-18冷藏烘烤3 冷面团技术的优点、特点及应用前景3.1 冷面团技术的优点冷冻面团技术最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。相比于一个传统面包房离来说，大大减少了占地面积。而国内外知名设备商都能够提供专门针对小型面包房的设备。3.2 冷面团技术的特点那么冷冻面团技术的产生及其特点又在什么地方呢？最初冷冻冷藏技术应用于面包业是为了防止和延缓面包老化变质的，现在主要是以冷冻面团的形式来满足消费者的要求。该技术在面包业产生的原因在于以下几个方面：（1）市场需要新鲜面包。传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是“过时”面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包；（2）技术人员的缺乏。在国外培训一名面包是需要47年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任；（3）营业场地、面积的限制。一般传统面包店（如前店后厂）的所需面积大，用冷冻面团技术营业面积可以减少一半以上；（4）有利于连锁经营。冷冻面团由工厂批量生产，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。（5）新品种生鲜食品的发展。随着快餐、生鲜食品的发展，如速冻馒头、饺子、包子等主食在人们日常生活中的比例不断增加，也需要研究适应这种生产方式的专用面粉。3.3 冷面团技术的发展及研究方向冷冻面团技术在中国还是刚刚起步，我们对它的了解很少。但是冷冻面团目前在世界许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行的连锁店经营方式。美国在1949年有3的面包店使用冷冻方式贮存产品，到了1961年增加到39，1990年则有80以上的面包店使用冷冻面团，并且冷冻面团零售营业额达65亿美元；法国在1994年冷冻面团面包已占法国面包销售的50以上，1995年占到80；日本约有50的面包店使用冷冻面团技术。面对国外对于冷面团技术如此巨大的需求量，我们有理由相信它在国内必然有着良好的发展前景。所以更应该加紧国内对这一技术的研究。冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0充分解冻的方法。酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。 笔者认为：借鉴和研究第一种未发酵冷面团冷冻工艺、面粉特性与冷冻、解冻的关系等技术问题，对于目前我国方兴未艾的速冻食品生产，具有重要的意义。参考文献：1冷冻食品加工技术与工艺配方，林志民，科学技术文献出版社，20022食品工程原理，李云飞，中国农业大学出版社，2002.83当代新型食品