浅谈三梨酸钾.docx

浅谈食品添加剂之山梨酸钾摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。 关键词：山梨酸钾；抑菌能力；作用机理；应用研究；发展趋势 1 性质1.1 物理性状 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水， 67.6g/100ml(20 )；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的PH7 8。1.2 防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10 倍。 1.3安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计， FAO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、经口） GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 。1.4 稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。2 生产方法主要采用中和法。以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。我国现行的山梨酸钾国家标准是在参考美国FCC 标准的基础上而制定的。在我国的国家标准和美国的FCC 标准之中，对山梨酸钾纯度（含量）的判定是以“钾离子的含量”来衡量的。山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低，而在产品中违规添加碳酸钾。管理不严，也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。目前，卫监、质监等部门对食品添加剂的质量都可以进行监管。由于钾离子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，应对现行的山梨酸钾国家标准进行修改和完善，将标准中山梨酸钾纯度的判定指标改为“山梨酸根含量”（原为钾离子含量）。这样修改标准，可从产品终端来鉴别产品的真假，可将那些“山梨酸根含量不达标”的产品判为伪劣产品，使“掺有碳酸钾或苯甲酸钾的产品” 无法进入市场。山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料制作而成，由于生产技术简单，只需一步反应，便可完成关键性的工艺，所以，很多小型企业的业主，只要稍加学习，便可掌握这一技术，这也是小型山梨酸钾生产企业不断增多的一个重要原因。3 用途3.1化妆品防腐剂添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH 值为7-8，有使化妆品pH 值升高的倾向，在使用时应予注意。3.2 食品防腐剂山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。4 与其他防腐剂的比较山梨酸钾和苯甲酸钠的区别 以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸钾，而不是钾离子。这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。二是产品会变色，影响感官指标。按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3 个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。以苯甲酸钾冒充山梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。掺有碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放3 个月之后，颜色会变成黄色或棕色。一些不法企业，便在伪劣产品中添加化工原料增白剂，以增加产品的白度、掩盖劣变后产生的黄色。据卫生专家介绍，这些化工增白剂会对人体的健康产生严重的危害。一些小型企业生产的伪劣山梨酸钾，刚出车间时，色泽仍为白色。质次价低的山梨酸钾会发生变色、防腐 7 效果差，价钱特低的山梨酸钾，肯定是质量不好。据业内人士介绍，产品标准不完善，是伪劣山梨酸钾充斥市场的一个根本原因。5 用量肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg ；果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg ；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg ；食品工业用塑料桶装浓缩果汁 2.0g/kg ；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg ；果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg ；预调酒 0.2g/kg ；肉灌肠 1.5g/kg ；复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干 1.0g/kg。6 山梨酸钾的发展趋势与前景 当今世界山梨酸的生产和藏家主要集中在日本的大赛璐、美国的孟山都、德国的赫司特等少数厂家。美国山梨酸产量已达2 万吨，仅孟山都公司就生产1.2 万吨，美国是食品工业高度发达的国家，也是山梨酸的消费大国，其用量超过2 万吨，年消费增长率为3%-5%，人均耗量为200 克/年，缺口主要从日本进口。日本是世界上生产山梨酸最多的国家，其产量约占世界产量的2/3，目前已 9 达到年产4 万吨/年左右，国内消费量约4000 吨，其余部分出口。随着经济的发展，人们生活水平的提高，对食品添加剂的要求更严格，有些国家已禁用或限用苯甲酸，主要使用低度的山梨酸，因而对山梨酸的需求量增加。 近年来，我国的山梨酸（钾）科研攻关与开发生产出现了新局面。以安徽师大、陜西省化工研究所、广东工业大学、中科院上海有机研究所、南通醋酸化工厂、南宁第二化工厂、江西省有机化工厂、芜湖市塑料化工厂等为主要研究单位代表，在推动技术开发方面作出贡献。而生产规模也有了大幅增长，千吨/年级生产装置形成。山梨酸是国内化工市场富有生命力的产品，未来发展趋势看好。山梨酸为世界各国公认的安全高效食品添加剂，其毒性仅是现行国内流行使用的苯甲酸食品添加剂的1/4 山梨酸在石油、化工、涂料、胶黏剂、纤维、烟草、化妆品香料（精）及有机合成等众多领域内有广泛的应用，市场需求增加为大势所趋。加入WTO 之后，食品中加入山梨酸替代传统的苯甲酸类防腐剂有利于与国际接轨，促进我国食品的出后。同时国外发达国家山梨酸供应较为紧张，国际市场前景看好，我国的山梨酸产品出口前景看好。参考文献：【1】丁培培 对山梨酸钾的应用研究和发展趋势 2010.12 【2】丁文慧，陆利霞，熊晓辉 提高山梨酸及钾盐防腐效果的研究进展 【3】中华人民共和国食品安全法 2009.2.28 【4】杨华 国内外山梨酸市场状况及发展趋势 2009 10 【5】薛苏生. 山梨酸的生产应用及发展前景 J . 江苏化工,2008, 26( 1) : 51-54. 【6】闻人华旦. 山梨酸的合成及应用 J . 浙江化工, 2010,27( 4) : 13-14【7】林红梅, 钱铬熙. 山梨酸合成的展望 J . 化工时刊,2009, 10( 6) : 19-20. 【8】艾海马. 有机电化学合成山梨酸 J . 精细石