农产品加工.doc

1. 稻谷中淀粉含量最多，一般在 70% 左右。2. 利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是 筛选法 。3. 面包用粉以湿面筋含量在 30%-40% 最合适。 4. 稻谷中所含的维生素主要是 维生素B 。5. 稻谷加工所得的副产品主要是 米糠 。6. 进入碾米机的物料是 糙米 。7. 经过清理的小麦，杂质不超过 0.3% 。8. 经过清理的小麦，砂石不超过 0.2% 。9. 经过清理的小麦，杂质不超过 0.5% 。 10. 水是生产面包的重要原料， 一般占面粉用量的 50%-60% 。 11. 面包用水要求透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中，pH值在 5-6 之间。12. 下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是 磷酸酯淀粉 。13. 五粮液酒属 浓香型 白酒。14. 茅台酒属 酱香型 白酒。 15. 汾酒属 清香型 白酒。 16. 桂林三花酒属 米香型 白酒。 17. 大曲白酒的生产工艺方法属于 固态发酵法 。18. 小曲白酒的生产工艺方法属于 半固态发酵法 19. 果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是。乳酸发酵20. 正型乳酸发酵是葡萄糖经 糖酵解 途径进行分解产生乳酸的发酵过程。三、填空题1. 稻谷按照它的粒形和粒质分为籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。2. 稻谷的籽粒包括稻壳和颖果两部分。3. 稻谷的除杂方法有筛选法、风选法、比重法和磁选法。4. 米糠的用途有制油、饼粕和提取蛋白质等。5. 按皮色可将小麦分为白皮小麦和红皮小麦两种。6. 按胚乳结构呈角质或粉质多少可将小麦分为硬质小麦和软质小麦两种。7. 影响和面效果的主要因素是加水量；合面时间；合面设备。8. 小麦在制粉过程中，通常要分设皮磨系统、渣磨系统和心磨系统。9. 油料籽粒的结构包括种皮、胚和胚乳等部分。10. 脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 11. 植物油脂提取一般常用的三种方法是压榨法、浸出法和水代法。12. 毛油预处理的三种方法是沉降法、过滤法和离心分离法。13. 脱胶的方法有水化脱胶、加热脱胶和加酸脱胶。14. 饼粕利用的预处理法可分为干热处理法、湿热处理法、压热处理法和蒸汽气提法。15. 从肥皂制取脂肪酸的三类方法是皂化酸碱法、酸化水解法和水解酸化法。16. 淀粉原料主要有薯类、谷类和豆类等。17. 玉米是工业化生产淀粉的主要原料，具有淀粉品位高、质量好、生产成本低和副产品利用价值高等特点。18. 工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、破碎、分离、清洗、干燥和成品整理等几个主要工序所组成。19. 淀粉糖的成分大致有糊精、麦芽糖和葡萄糖三种。20. 制作粉条的原料可分为禾谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和杂类淀粉。21. 酿造生产中常用的微生物有酵母菌、霉菌和细菌。22. 在酿造生产中，淀粉质原料一般都需先经过糊化、糖化两个过程，才能被生物分解和利用。23. 用淀粉作原料发酵生产醋酸的途径包括淀粉糖化、糖酵解和醋酸发酵三个阶段。24. 按用曲种类，白酒可分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒。25. 按生产工艺，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和半固态法白酒。26. 生产酱油的方法主要有酿造、化学法和半化学法三种。27. 乳酸发酵可分为正型和异型两种。 28. 一般将糖制品分为蜜饯和果酱两大类。29. 蜜饯类糖制品可分为湿态、干态和半干态三种。30. 非发酵性腌制品有咸菜类、酱菜类、糖醋菜类和糟菜类。31. 发酵性腌制品可分为泡菜和酸菜。32. 小麦籽粒的形态结构由皮层、 胚和胚乳组成五、名词解释题1. 农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。2. 腹白度：指玉米腹部乳白色不透明部分的大小； 3. 爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；4. 爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。5. 腹白：米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。6. 稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。7. 砻谷：去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。8. 碾米：是指剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。9. 麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，按照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。10. 粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。11. 油料：含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。12. 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。13. 皂化价：皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。14. 碘价：每100克油脂所能吸收碘的克数。15. 压榨法：是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。16. 溶剂浸出法：是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。17. 水代法：是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。18. 精炼：指包括毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。19. 变性淀粉：采用物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。20. 淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。21. DE值：指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。22. 糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。23. 蛋白质水解：是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。24. 霉菌：凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。25. 固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒； 26. 液态法白酒：是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒； 27. 半固态法白酒：是指原料先在固体的状态下培菌糖化，然后在半固体半液态的条件下发酵蒸馏而制成的白酒。28. 酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。29. 再制醋：是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。30. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。31. 食品强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。32. 发酵性腌制品，以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。33. 果蔬干制：水果蔬菜种含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。）34. 生物学败坏：由微生物引起的食品败坏。35. 物理学败坏：光、温度、机械等物理因素所引起的食品败坏。36. 褐变：在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变成深褐色的现象称为褐变。37. 非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变。38. 脱胶：去掉稻毛油中胶状悬浮物。39. 一次发酵法：将全部面粉投入和面机内，再将砂糖和食盐的水溶液及其他辅料一同加到和面积内搅拌后在家酵母溶液。40. 淀粉老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。41. 化学败坏：果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中由于与空气接触，发生氧化反应，而促使加工品变色变味。42. 蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料43. 农产品：狭义的农产品是指以种植业为体而获得的产品，如粮食植物油脂果树农产品。44. 广义指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。45. 二次发酵：二次发酵就是你对一批微生物进行发酵之后，可能获得了某产物，但是你不需要，而是需要另一种其他的产物，这时你需要调整发酵条件，使微生物进行其他代谢，产生目的产物46. 商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌.47. 酒精发酵：生物进行的一种无氧糖酵解，从糖或多糖生成乙醇和二氧化碳48. 酱油浸出：是指在酱醋或熟后利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱中分离出来的过程。49. 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。50. 千粒重：一千粒稻谷的重量，以克为单位。51. 焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170 以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应52. 油料的软化：即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软。53. 速冻：食品中心从-1降至-5所需要时间在3分钟以内称为速冻。54. 果蔬速冻：在30-40分以内迅速降温至-25以下，而后-18左右的温度下长期冻结贮藏。55. 油料的轧坯：借助于机械的挤压法，将油料颗粒轧成片状料坯的过程称为轧坯。56. 蛋白酶：是一种蛋白质，具有生物催化活性。57. 合成醋：是用醋酸加水兑制而成的醋酸醋，合成醋口味单调颜色透明。58. 原淀粉：由淀粉质原料制得，不再经任何加工处理的工业淀粉。59. 油料的破碎：破碎是在机械力作用下将粒度答的油料改变成适宜轧坯料度的工序。60. 麸皮：是小麦制粉中的主要副产物。61. 焦糖：糖在没有氨基化合物存在的情况下如热到其熔点以上，也会变成黑褐色物质。62. 麦塘：入缸前先做好糖化缸及管道清洁灭菌工作。63. 稻谷的容重：是指单位溶剂中稻谷的重量，以千克/立方米为单位。64. 淀粉的凝沉现象：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀。65. 低度白酒：是指酒精含量不超过40的白酒。66. 蔬菜的腌制：以新鲜蔬菜为原料，经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制，添加香料，经后熟或发酵来达到保存和调味的加工品。67. 果蔬的糖制：利用糖藏的方法贮藏果蔬。68. 低度酒的勾兑：主要酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布各结合，进行补调平衡，烘托出香气，形成独自的风格特点。69. 变性淀粉：原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。70. 醋酸发酵：是指乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸的过程。71. 乳酸发酵：指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程。72. 酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。73. 稻谷的工艺性质：之稻谷多有具有的影响加工工艺效果的特性。 74. 麸片：研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状儿带有不同程度胚乳的麦皮。 75. 麦渣：带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18-22W/23W。 76. 麦心：混有麦皮的胚乳颗粒，粒度为32W/54GG 77. 在制品：小猫经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 80淀粉糊化：粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化81异型乳酸发酵：葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵82.焦糖化反应：因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应88.谷糙分离：将谷糙混合物中糙米和稻谷分开的工序。89.固态发酵：是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水下溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。90糊精：淀粉经酶法或化学方法水解得到的降解产物91轧胚：利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。六、简答题1. 简述农产品加工的特点。农产品加工业是主要生产消费品的产业；农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性； 农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。2. 生产挂面时，和面时间如何掌握？ 由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要一定的和面时间来保证。和面时间确定必须综合考虑面筋的形成、和面机容量、加水量及搅拌方式等因素。和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求； 时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度升高，导致蛋白质发热变性。）生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。3. 简述油料预处理过程中蒸炒的主要作用。答：蒸炒的作用主要有三点，即凝聚油脂、调整结构、改善油的品质。凝聚油脂：将油料细胞内许多呈分散状的细滴油脂凝聚成为大滴，使之出油充分，从而提高压榨出油效率。调整结构：调整料坯组织结构即软硬程度以适应入榨要求。在增加水分的同时提高温度，可以使料坯变软，易成型，反之，水分低，蛋白质变性大，料坯就比较硬，不易成型。改善油的品质：在加水蒸胚阶段，水分的湿润作用，会使磷脂在油脂中的溶解芽降低，从而减少了精炼的损失，在炒胚时高温可使脂酶钝化，防止油的酸价上升。4. 简述稻谷类型与加工的关系。粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高； 籼型稻谷由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小，耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低； 不论是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。5.简述面包生产的工艺流程。原料和辅料的预处理，包括鲜酵母的活化、面粉和水的处理、糖和盐的处理、奶粉的处理； 第一次调制面团和发酵； 第二次调制面团和发酵； 切块、整形； 醒发；烘烤；冷却；包装。1.配料2.原辅料的预处理3.第一次调制面团4.第一次发酵5.第二次调制面团6.第二次发酵 7.整形8.醒发9.烘烤10.冷却11.包装12.成品6.简述浸出法制油的特点，浸出溶剂应符合哪些要求？以及工艺流程？ 浸出法制油的特点： 出油率高，残油率低；粕的质量好；加工成本低； 劳动强度低。浸出溶剂应符合的要求：对油脂有较强的溶解能力； 既要容易气化，又要容易冷凝回收；）具有较强的化学稳定性； 在水中的溶解度小； 在溶剂使用过程中，要求安全，不易燃烧。1.油料2.清理3.破碎4.软化5.轧胚6.蒸炒7.预榨（预榨毛油）8.浸出（湿粕、蒸烘、冷却、成品粕）9.混合油10.过滤11.蒸发（溶剂、蒸汽、冷却、溶剂）12.气提13.浸出毛油7.简述稻谷制米的工艺流程。答：工艺流程：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选糙平转筛碾米机白米分级筛成品大米。8.简述挂面生产中的压片工艺。答：压片工艺有两种：即直接压片和复合压片。直接压片即粒坯直接经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最后切条。复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延伸，最后达到工艺要求的厚度进行切条，成为一定厚度和宽度的面条。目前使用较多的是复合压片。9.简述大豆油脂精炼的操作要点。精炼油工艺流程答：升温。毛油升温至65左右，在此温度下，水化可获得较高的精炼率。加水量。主要以油中磷脂含量来定，一般为油重的8%左右。水湿比油温低5-10，通常在55左右，搅拌速度在60-70转/分。水化时以中速搅拌，根据磷脂积聚情况来定。静置2小时，在静置时须保温。干燥时油温120左右，并用机械进行搅拌。毛油过滤升温加水水化静置沉淀净油干燥过滤精炼油【大豆】10.请列出目前生产上常用的植物油脂精炼程序。答：沉淀冷滤； 热滤沉淀冷滤； 沉淀离心分离； 沉淀碱炼； 沉淀水化过滤或离心分离； 水化碱炼脱色； 酸炼碱炼脱色； 酸炼脱色； 碱炼脱色； 水化碱炼脱色脱臭。11.简述淀粉的化学性质。答：与酸作用。淀粉在酸的作用下水解产生各种分子量不同的中间产物（糊精），进一步水解形成麦芽糖、葡萄糖。淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。例如淀粉与乙酸作用生成淀粉乙酸酯。淀粉的氧化。淀粉随氧化剂及氧化条件的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。12.简述解决低度白酒混浊现象的方法。答：解决低度白酒混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、加热过滤法、生物透析法、吸附法等。目前，生产上有应用价值的主要是吸附法。）造成低度白酒混浊的高级脂肪酸乙酯，虽然含量甚微，但它们的分散度大，因此，可利用固体表面的吸附作用，在混浊的酒中加入适量的吸附剂，使高级脂肪酸乙酯附着在吸附剂的表面，即在相的界面上聚集，从而除去了酒中的混浊物。13.米糠和稻壳可以有哪些用途？答：稻壳的用途：可以直接作燃料，酿酒，膨化粉碎后可作饲料中得粮食代用品。稻壳中含有大量的粗纤维，多缩戊酸和二氧化硅，因此可用化学方法（水解，干馏）提取糠醛，水玻璃，酚油等化工原料。最近，也有用稻壳压制板材，代替木板使用。米糠的用途：米糠制油，米糠饼粕可用来酿酒，制饴糖。提取植酸钙，此外还可以直接用作饲料，米糠还可用于提取蛋白质，淀粉，谷维素等14.衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么?答：衡量面筋工艺性能的指标有延伸性 、弹性、韧性 、可塑性、比延伸性 1.延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力2.比延伸性：面筋每分钟被拉长的cm数3.韧性：是指面筋对拉长时所表现的抵抗力4.弹性：指面筋被压缩后恢复到原状的能力5.可塑性：是指面筋被压缩后保持压缩状态的能力。15.简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件？答：条件0.2%-0.3%亚硫酸溶液、温度4855时间6072h。作用1.在0.2%-0.3%亚硫酸溶液中浸泡用利用SO2氧化还原性与蛋白质反应使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚淀粉易释放出来。2.亚硫酸防止胚芽萌发防腐作用抑制微生物活动但能引起乳糖发酵一定量的乳糖有 利于浸泡。3.亚硫酸增加皮层透性加速浸泡软化玉米粒利于胚芽分离。4.10%的干物质转到浸泡水中16.压榨制油中轧坯的目的和要求是什么？答：轧坯的目的：是使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部机构，为蒸炒提供最适宜的料胚，为提高出油率奠定基础。要求：轧坯过程中，油料细胞受到破坏，油料颗粒表面增大，自由表面能积聚，颗粒脂肪得到聚集，以及发生一定的化学变化和生物化学变化。要杜绝生胚长期堆积，以免发生胚品质变差降低出油率。其中还要掌握油料粒度、含油率、水分、温度、轧辊平面度和压力以及操作等影响因素，使生胚薄而均匀，大小适度，不漏油，粉末度低，并具备一定的机械强度。18.试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点？答：浓香型大曲酒的生产工艺要点如下： 1、原料、辅料的处理； 2、开窖起糟； 3、续糟配料； 4、蒸馏摘酒； 5、出甑、打量水、摊晾； 6加曲入窖； 7、封窖和窖池管理17.简述氧化淀粉的特点及用途？答：由于次氯酸钠的氧化作用，氧化淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降，保留其原有颗粒结构，不溶于冷水，冷却时不易形成凝胶体，氧化淀粉干燥形成的薄膜强度很高，而天然淀粉和酸变性淀粉形成的薄膜都很脆弱。 氧化淀粉易调制成具有不同粘度的湖液，用途很广，主要用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂，在食品工业中为较低粘度的增稠剂。19.分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？如何控制？答：答：主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。 常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。 控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。20.白酒贮藏过程中的主要物理和化学变化有哪些？答：白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合化学变化比较缓慢主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。22.影响淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？答：1.淀粉类别 2.淀粉浓度 3.无机盐类23.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？答：1.使面团膨大2.改善面筋3.增加风味4.增加营养价值，易于消化吸收24.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？答：果蔬去皮、切分后侵入二氧化硫溶液中护色；降低PH值，钝化氧化酶的活性；速冻及低温贮藏有助于护色，温度越低变色越慢。25.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点，并说明生产中容易出现哪些质量问题？答：1.水洗 2.破碎3.磨碎4.过滤5.兑浆6.撇缸7.坐缸8.撇浆9.过滤10.漂洗11.脱水12.干燥26.试述果酱类食品制作基本原理，以一种原料为例，用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数？答：原料选择清洗切分（高级果酱需去皮）加水（占果肉1/10-1/5）浓缩（20-30分钟，可溶性固形物达68，最好采用真空浓缩）装罐（趁热）杀菌（90，30分钟）冷却成品27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程？答：磨粉机筛理设备粗筛分级筛粉筛麦心粗粉刷麸打麸28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？答：生物败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？稻谷的化学成分？答：稻谷的物理性质是指与稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系的物理特性。 包括稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，稻谷的千粒重与容重，稻谷籽粒强度与爆腰率等。稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？答：目的：在于最少地破坏中性油和天然氧化剂生育酚，并除去各种杂质，制成适合于各种用途，品质优良的植物油脂。；过程：常用的精炼程序、毛油预处理、脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡与脱脂31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题？答：白酒降度后会出现己酸乙酯水解现象，己酸乙酯水解后会出现微溶性沉淀的棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯，这类物质不容易被人体所分解，口感就是微苦带涩味道，己酸乙酯水解后，呈香呈味的主体物质也相应减少，所以香气会受到很大的影响！32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？答：淀粉多事经过护花后而被应用的，控制好糊化淀粉的水分、湿度以及冷却时间而制成的主食方便食品，一般是将糊化哈哦的农副产品在80温度下快速干燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下尽心干燥，时期不能发生凝沉作用。33.以大豆油或油菜籽为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求？答：大豆清理破碎软化轧坯调温压榨（豆饼）毛油过滤或沉淀（渣回榨）毛清油 34.根据稻和粳稻的理化性质，简述他们的加工特性？答：答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。 在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。35.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点？ 答：配料和面熟化压片切条干燥切断包装成品要点：和面、熟化、压片与切条、干燥、切断36.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系？及理化性质？答：(1)甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度， 因而会降低油脂的品质。 (3)类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引 起油脂的混浊而降低透明度。 (4)酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。 (6)色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。 (7)维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。理化性质：指比重、熔点、折光率、色度、粘度、烟点、酸价、皂化价、典价、过氧化物价等物理化学常数。37.简述交联淀粉的特点及用途？ 答：淀粉交联后，形成有立体网络的极大分子，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、奶剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。38.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应该怎样提高食醋的质量？答：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点：(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵：糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵：醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿：每隔12天揭盖晒一天，促进酯化。(8)灭菌58590，3040分钟。39.论述植物油脂提取时蒸炒的目的？答：蒸炒的目的在于是料坯的微观生态，化学组成以及料坯结构和物理状态等方面发生进一步的变化，在水分、热处理的作用下是油料细胞得到彻底的破坏，是蛋白质变性，并使凝胶系统产生必要的物理化学反应，使颗粒脂肪聚集成答的油滴，并使料坯的弹性和塑性等物理性状得到调整，使其结构符合适宜取油的要求（凝聚油脂、调整结构、改善油的品质）。40.论述果蔬上影响微生物生长代谢的因素？答：1.温度 2.水分 3.气体成分 4.光和射线 5.Hg Ag Cu等重要金属 有机物 化合物等。41.分析果蔬物理学败坏和化学性败坏及原因？答：物理学败坏：加工成分的水解、变色、变味、营养成分的损失、挥发性的物质消失，腐败变质。原因：光、温度、机械成分。 化学性败坏：加工品变色、变味。 原因：贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，铁皮罐头的复试穿孔，维生素被氧化破坏。42.论述影响和面的效果的主要原因？答：1.加水量 2.和面时间 3.和面设备44.叙述不淘洗米的加工？答：1.糙米去杂 2.分层碾磨 3.白米去糠上光43.和面的主要目的？怎样和面才能达到良好的效果？答：1.目的在于是面粉中非溶性蛋白质吸水膨胀，逐步形成具有物质弹性、粘性、伸延性和可塑性的湿面筋质，同时面粉中的淀粉也吸水湿润，是不可塑面粉称为可塑的有延伸性的熟粉，为压片切条准备条件。 2.必须使料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀不含生粉，以于握能成团，轻松揉仍然能保持松散呈小颗粒状态为宜。45叙述预糊化淀粉的特点和用途？答：预糊化淀粉可分散于冷水中称为淀粉糊，并且有增粘保型、速溶等特点。可用于快餐布丁、糕点、蛋奶酥等食品，其效果比天然淀粉好。此外，预糊化淀粉还被用于铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等方面。46.叙述胚芽米的加工？答：胚芽米的加工方式有单机循环和多机连续两种，单机循环就是使迷离在一台碾米机内循环6-8次，多机连续是犟6-8太碾米机连续配置进行流水作业，胚芽米所含的营养成分（蛋白质，维生素等）与糙米接近，高于一般大米。47.叙述大豆的冷榨法取油工艺？ 答： （4-6瓣） 水分10-12 0.4-0.5毫米 水分7-9 大豆-清理-破碎-软化-轧胚-调温- 温度45-50 温度70 压榨-毛油-过滤或沉淀-毛清油 丨 丨 豆饼（残油8-10） 渣（回榨）48.叙述氧化淀粉的特点和用途？答：由于次氯酸氧化作用，氧化淀粉色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降，保留其原有颗粒结构，不溶于冷水，冷却时不易形成凝胶体，氧化淀粉干燥形成的薄膜强度很高，而天然淀粉和酸变性淀粉形成的薄膜都很脆弱。 用途：主要用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂。在食品工业中为较低粘度的增稠剂。49.叙述榨菜的加工工艺及操作要点？答：原料的选择剥划穿串、晾架下架腌制修剪挑筋整形、分级淘洗配料装坛存放后熟及清口成品50叙述泡菜的加工工艺及操作要点？答： 泡酸菜才盐水配制原料处理入坛泡制日常管理成品51.简述稻的加工特性？答：是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品米糠。52.为什么新加工出来的面粉不宜直接用于生产挂面？答：因为新面粉中还原物质含量较多，酶的活性强，他们都会影响面筋的正常形成，若用新面粉加工挂面，断条率高，面质量较低。53.简述马铃薯淀粉的性质？答：马铃薯种含有酪氨酸和酪氨酸酶，当酪氨酸酶与空气中的氧气接触时，能使酪氨酸和其他物质作用，生成有色物质，使薯汁呈红色，若遇到铁离子，酪氨酸呗氧化成黑色的颗粒状物质，影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种作用发生。54.简述酿造法制造酱油的生产方法？答：1.稀醪发酵 2.固稀发酵 3.固态发酵 1.酿造法2.化学法3.半化学法55.简述粳稻的加工特性？答：粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈椭圆形，按其粒质和收获季节又可分为早粳稻谷和晚粳稻谷两种，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。56.简述甘薯淀粉易变色的原因？鲜薯甘薯生产淀粉的工艺流程？答：甘薯为多酚类物质受氧化酶的作用，能形成黑色素。 鲜薯水洗破碎磨碎过滤（粗渣）兑浆撇缸坐缸撇浆过滤（细渣）漂洗脱水干燥成品处理成品淀粉 甘薯预处理浸泡破碎磨碎过滤分离蛋白质碱、酸处理清洗脱水干燥成品淀粉57.简述挂面生产中使用碱的目的？答：可使面条表面光滑，产生较好的淡黄色，显示出独特的风味，碱的作用于面粉的蛋白质和淀粉，可起到增强面团筋力的作用，使煮面时浑汤，复水性好，另外还可中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害使用量1-2。58.简述酒糟的综合利用？答：1.糟作饲料 2.做沼气发酵原料 3.糟生产饲料酵母59.简述浸出发制油的特性？答：1.出油率高，残油率低 2.粕的质量好 3.加工成本低 4.劳动强度低60.简述淀粉糖的分类？答：工业上：1.结晶葡萄糖 2.全糖 3.中转化糖浆 4.高转化糖浆 5.低转化产品（麦芽糊精）6.果葡糖浆 7.麦芽糖浆61.简述发酵原理和果蔬的保藏方法？答：利用某些有益微生物的活动和积累的代谢产物，抑制其他有害生物活动。 方法：1.抑制微生物的活动保藏方法 2.利用发酵原理的保藏方法 3.利用无菌原理的保藏方法 4.维持食品最低生命活动的保藏方法62.简述水代法制油的基本原理？答：是利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油分离出来。63.简述淀粉糖的吸潮性？答：吸潮性是指在空气湿度较高的条件下吸收水分的性质。64.简述无菌贮藏果蔬的保藏方法？答：是通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食物中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存多允许的最低限度，保证食品安全性，如水果蔬菜的罐藏。65.简述油料剥壳的主要方法？答：1.摩擦搓捻法 2.剪切法 3.撞击法 4.挤压法66.简述低度白酒的特点？答：低度白酒酒精含量不超过40的白酒，低度酒符合卫生适合人们饮用，要求达到低而不浑、低而不淡和低而不杂的质量标准。67.简述美拉德反映的控制方法？答：1.降温 2.用亚硫酸处理 3.降低PH值抑制褐变 4.使用不易褐变的糖类 5.适当增加钙盐有协调So2抑褐变的作用，6.降低底物浓度也可抑制褐变速率。78. 简述对油料软化的目的？答：改变油料颗粒的硬度和脆性，增加可塑性，使其具有备轧胚的最佳条件。79. 简述低度白酒生产中如何提高酒基质量？答：1.提高曲的质量 2.严格掌握入窖条件 3. 搞好人工培窖 4.再蒸馏上提高酒质 570.非酶褐色有哪三种类型？答：1.美拉德反映 2.焦糖化反应 3.抗坏血酸氧化褐变71.面包生产中怎样活化鲜酵母？答：将鲜酵母放入于5倍重量的温水中，加入少量的糖，用木棒搅拌，把酵母块充分调开，放置20-30分钟，当表面出现大量气泡时即可使用。72.淀粉制取工艺中对淀粉原料破碎的目的？答：破坏淀粉原料的细胞组织，使淀粉颗粒从细胞中游离出来，以便提取。73.挂面生产一般工艺流程？答：1.配料2.和面3.熟化4.压片5.切条6.干燥7.切断8.包装9.成品74.麸皮制酱油制醋的生产工艺？答：1.配料2.蒸煮3.接种4.制曲5.发酵6.浸泡7.淋油8.酱油1. 麸皮2.拌料3.炊蒸4.发酵5.倒缸6.淋醋（醋糟作饲料）7.醋74.植物毛油中含有哪些杂质？对食用质量的影响如何？答：毛油中含有许较多的杂质和非油物质，如泥沙料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄霉素等有害物质。76.选择一种淀粉原料（玉米），写出淀粉加工工艺流程和操作要点？答：玉米清理浸泡粗碎分离胚芽磨碎筛分分离蛋白质清洗脱水干燥成品淀粉77.简述油脂在面制品的工艺性能 答：1.油脂的可塑性2.油脂的起酥性3.油脂的充气性4.油脂的乳化分散性5.油脂的稳定性78. 简述焙烤食品的特点 答：焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品79. 试述二次发酵法制作面包的工艺技术。答： 面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品。二次发酵法的优点是面包的体积大表皮柔软组织细腻具有浓郁的芳香风味且成品老化慢缺点是投资大生产周期长效率低。80.稻谷制米的主要过程？答： 稻谷清理 砻谷及谷糙的分离 碾米及成品的清理80. 小麦的分类答：小麦的类型通常按一下三种方法分类1.按播种季节 2.按皮色分 3.按胚乳结构呈角质或粉质多少来分83.小麦的物理性质、化学成分和除杂方法？答：小麦的物理性质外表形状 容重千粒重 散落性自动分级性 结构力学性质 小麦的化学成分有 水分 、淀粉、蛋白质、 脂肪、矿物质、粗纤维、维生素 筛选法 、风选法、比重法、磁选法 精选法：利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离撞击法：利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把杂质分离出来81. 小麦清理流程（麦路系统）答：毛麦筛选磁选去石精选打麦筛选着水润麦磁选打麦筛选磁选净麦82. 小麦制粉的目的答：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出麸皮和杂质量较少、质地均一的面粉，同时的到副产品麦麸83. 油料的