中级评茶员理论知识考试卷.doc

单位: 姓名: 准考证号: (装 订 线) 国家职业技能鉴定统一试卷单位: 姓名: 准考证号: (装 订 线) 中级评茶员理论（B卷）注 意 事 项1、考试时间：100分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题号一二三四总分得分评定人一、填空题（每空1分，共40分）1茶叶感官评审与检验方法不仅具有 科学性、适用性 ，而且还具有一定的 法律性 。2评茶用具通常有审评盘、 审评杯 、 审评碗 、叶底盘、天平、砂时计、 网匙、茶匙 、汤杯、吐茶筒和 烧水壶 等。3乌龙茶香气以 花香突出 为特点，构成其香气的主要成分，它是 橙花 吲哚和 橙花叔醇 ，此外还有茉莉内脂和酮酸甲酯等。4制定茶叶评审的依据是根据 茶叶感官审评 的原理，通过对决定茶叶品质优劣的 八项因子 的评定来制定的。5茶叶审评室的朝向一般要求是 坐南朝北、北向开窗 ，干评台工作面照度不低于 1000 IX，湿评台工作面照度不低于 750 IX。6评茶中温嗅是嗅香气的 最佳 时期，评茶人员必须抓紧时间，仔细辨别；冷嗅是鉴别香气的 持久性 。7水分在茶树各部位分布是不均匀的，其中以 嫩茎梗 最高，其次是 嫩芽 ，再次是 叶片 。8茶叶评审是一门以 鉴别茶叶品质优次 为主，并在 实践 中不断积累 经验 的课程。9水质好的蒸馏水、纯水、矿泉水等，能泡出一杯汤色 晶莹剔透 香气 醇厚纯正无杂异味 滋味 鲜醇爽口 的茶。10取样工作质量的好坏主要体现在所取样茶的 代表性如何 ，它是保证审评结果 准确与否的关键所在。11GB表示 国家 标准；QB表示 企业 标准；SN表示 商检行业 标准。12评茶嗅香气，是靠评茶员的 嗅觉 来完成的，嗅香气可分为 热溴 、 温嗅 、 冷嗅 三个阶段。13评茶汤的滋味主要按 浓淡 强弱、 鲜滞 爽涩、 苦甜 及纯异来评定优次。14评茶时的评分依据，就是评茶时的 色香味形 ，这个样也就是评茶员用来衡量茶叶 品质优次 的标尺。15珠茶外形以颗粒、 均整 、 色泽 、 净度 四项因子来评比。二、判断题（每小题2分，共40分）1、在绿茶制造过程中，杀青主要目的是增强酶的活性，促进茶多酶物质氧化作用。（ ）2、红茶萎凋要求适度，如果萎凋不足或过度，均会产生外形不易成条。（ ）3、鲜叶中叶绿素a、b是形成绿茶“三绿”的主要物质，在制造过程中要促使叶绿素a、b的转化，才能保证“三绿”。（ ）4、影响红、绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。（ ）5、茶叶品质的色、香、味、形主要是在再加工中形成的。（ ）6、青茶制造工艺有萎凋、做青、炒青（杀青）、揉捻、干燥五道工序。（ ）7、花茶的品质是以香味为主，通常从鲜、浓、强三方面进行评比。（ ）8、碧螺春茶的外形特征要求是条索纤细，卷曲似螺，毛毫披满全身。（ ）9扦样是审评茶叶的开始，扦取的茶样是审评茶叶品质的依据，所以扦取的茶样要求随机取样。（ ）10审评室环境要求清雅、宁静、无垃圾和噪音。（ ）11、形成绿茶“三绿”，主要是脱镁叶绿素a、b。（ ）12、黑茶外形色泽呈现黑色，由于茶叶在渥堆中受活性酶的作用而氧化，产生茶褐素并与氨基酸结合形成黑色。（ ）13、乌龙茶品质特征要求外形紧细，重实有锋条，内质要求香高味浓。（ ）14、茶黄素、茶红素、茶褐素三者含量及其比例直接影响到红茶汤色的色泽及滋味。（ ）15、在审评茶汤滋味时，毛峰茶以鲜醇，炒青以浓爽，红碎茶则以浓强，鲜为优。（ ）16、花茶内质审评有两种方法，即单杯审评和双杯审评。（ ）17、青茶属于半发酵茶，香气成分的含量介于绿茶和红茶之间，所以其叶底色泽也呈现半红半绿。（ ）18、审评茶叶叶底是通过评茶员的视觉和触觉来辨别的。（ ）19茶叶检验标准可分为出口检验标准,进口检验标准,国家标准和国际标准四种。（ ）20茶叶库房一律不准堆放农药，化肥与异味物质，但可以堆放鲜花和烟叶。（ ）三、简答题（每小题5分，共10分）1评茶员必须具备哪些条件？答：评茶员要有熟练的操作技能和系统的丰富的专业知识，评茶员应了解制茶工艺和饮茶习惯，应深入了解现实市场。通过评茶应能对制茶技术提出确切的改进意见，而不了解茶叶销售市场与各地消费者饮茶习惯，就不能做到适销对路。评茶员要坚持原则，严格把好关。评茶的结果，直接涉及到产品的质量和经济效益，要正确贯彻按质论价政策，就一定要坚持原则评茶。2何谓感官审评？茶叶感官审评是审评员在规定的审评室内、利用规定的审评器具，通过自身的触觉、视觉、闻觉、味觉来审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，然后综合得分，判定茶叶的品质。也就是常说的五因子法。比如绿茶，通常按3G茶、150ML容量审评杯、冲泡5MIN的方式进行