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第1章 食品分析基本技术样品的采取 样品的制备样品的保存样品的预处理 食品分析方法概述 结果计算提高分析结果准确度和可靠性的方法 第1节 样品的采取一、名词解释总体（Population） ：具有相同属性的被分析检验的一批食品，是研究对象的全体。 样品（sample） ：从总体中抽取出的作为总体代表的一部分食品。根据采样后对样品的处理程度不同，样品分几种： 检样:- 原始样品:- 平均样品:- 试样:- 采样 ：自食品总体中抽取一定的有代表性的样品的过程 。缩分 ：对样品进行分割使数量减少，同时混均，使样品均匀化的处理过程。常用四分法。四分法采样：是在样品的采取、缩分、或制备过程中所采用的，把样品分割成四份，对角取样，使样品数量逐步减少，同时混合，使样品均匀化的一种处理方法 。二、正确采样的意义 21、从食品自身来说，组成不均匀，成分含量随食品种类和部位不同而不同。具体说：原料:-加工产品:-同一个个体:- 2、分析检验所用样品量少。这少量样品的分析结果要能反映大批量食品的真实情况，即反映食品的总体组成。三、采样前的准备 31、制定采样范围，决定采样部位 2、准备好记录样品名称（种类）、产地（货主）、采样地（来源）、批次、生产日期、总量、采样部位、采样日期、采样量及采样者的姓名等项目的记录表，附在样品上 3、准备好采样所需用的工具、盛样品的容器。如果样品需远距离远送，夏天需准备冰盒或冰筒。 四、采样1、一般原则 抽样的部位、数量；代表性、分析项目多少、总体的量；2、采样的一般方法 食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。两者结合使用。随机采样：按照随机原则从大批食品中取样，各个部分机会均等的抽取部分样品。代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。常见的是分层抽样。3、采样的量抽样量应从多方面考虑：1、抽样的个体数（独立包装:袋、包、桶、瓶、罐等）：至少2-4个最小销售包装（供感官检验、理化检验；微生物检验），样品分为2份：检样样品、备样样品（出现争议或出现意外失误时使用）；2、每份样品（原始样品）应不少于全部检验项目需要量4倍，一般来说，每份采样量应为0.51.5Kg(L）以上3、平行测定23次4、检验不合格时，加倍抽样复验五、食品生产许可审查、食品安全标准制订涉及的检验抽样要求 1、出厂检验产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。出厂检验项目包括（列出有代表性的常用指标，如水分、蛋白质、脂肪、食盐、菌落总数、大肠菌群、净含量等企业能够自测的项目，一般不包括致病菌、需要大型仪器的微量营养成分、污染物等。-按食品生产许可审查的有关规定进行）。2、型式检验依据产品标准，由质量技术监督部门或检验机构对产品各项指标进行的抽样全面检验。检验项目为技术要求中规定的所有项目。型式检验主要适用于对产品综合定型鉴定和评定企业所有产品质量是否全面地达到标准和设计要求的判定。 A、正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。新产品试制定型鉴定时；原料来源改变可能影响产品质量时；出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；停产三个月以上，重新恢复生产时；国家食品安全监督机构提出要求时。B、型式检验项目包括技术要求中的全部项目。 c、组批以同批原料、同一配方、同一 工艺、同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。d、抽样方法和抽样数量出厂检验 每批产品随机抽取至少2-4袋/瓶/包/罐（总重量不少于1000g/或ml），作为检样， ，样品分成两份，一份用于检验，一份备查。（样品量要保证感官检查、理化检验、微生物检验3部分需要的样品量）型式检验从出厂检验合格的产品中抽取至少4-8袋/瓶/包/罐（总重量不少于2000g/或ml），作为检样，样品分成两份，一份用于检验，一份备查。 （具体抽样方法和抽样数量按照同类产品的QS要求）六、采样的注意事项1、采样前及采样过程中注意的问题1)调查了解。2)外地调入食品。3)进行感观检查。4)采样前，除去非可食部分。5)尽量保持样品新鲜和不发生其他任何变化。6)准备盛装样品的容器、工具、冰块等。2、采样方法的要求：基本要求是具有代表性，即从各个部分取出能够代表整批食品质量的小样，其组成成分应能代表全部食品。3、采样后，认真填写采样记录第二节 样品的制备样品的制备是指对所采取的样品（主要是原始样品）进行分取（缩分）、粉碎、混匀等处理过程。样品制备的目的是保证样品十分均匀，使在分析时取其中任何部分能代表全部被检验食品的成分，以保证分析结果的准确性。样品制备的方法，可以根据被检食品的形状和分析检验要求，采用振摇、搅拌、切细或粉碎、绞碎、研磨或捣碎、过筛等方法第3节 样品的保存1、样品保存的意义：A、采得的样品应尽快分析. B、采得的食品样品由于下述原因易发生变化 ：（1）水分或挥发性成分的挥发或吸收；（2）空气氧化；（3）酶的作用；（4）微生物作用引起食品腐败变质 C、样品保存的原则 ：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分D、样品的保存要求做到“密、净、冷、快”四个字第4节 样品的预处理一、为什么要对样品进行预处理1、杂质或其他成分的干扰 2、被测物质浓度低,达不到反应的灵敏度或仪器的灵敏度 处理原则：（4个）在处理过程中既要要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且还应使被测物质达到浓缩，以保证测定得到理想的结果。 二、样品预处理的方法（一）有机质破坏法；又叫样品的无机化处理 1、干灰化法（dry ashing）（1）什么叫干灰化法（2）原理（3）操作要点:样品置坩埚中，电炉上小火炭化后，移入灰化炉（高温炉、茂福炉）内，以5006000C的高温灼烧至无黑色炭粒。稀酸溶解、过滤、定容 。（4）特点及适用范围2、湿消化（Weted digestion） （1）什么叫湿消化（2）原理（3）操作要点：于凯氏烧瓶或锥形瓶（硼硅玻璃或石英玻璃制）中，加入样品和一定量强氧化剂，于电炉上小火加热煮解，直到瓶内溶液变成淡黄或无色清亮透明为止，冷却，定容。（4）特点及适用范围 A：消化速度快，耗时短；B：温度低，挥发损失少；C：产生大量有害气体，须在通风橱中进行，需细心操作D：试剂用量较大，空白值较高。（6）常用的消化方法1、硫酸消化法：氧化能力较弱，消化液炭化后耗时较长，通常加入K2SO4或CuSO4提高沸点，加适量CuSO4或HgSO4作催化剂。代表应用：凯式定氮法2、硝酸-高氯酸消化法：该法氧化能力强，消化速度快，炭化不明显。注意补加硝酸，以防燃烧或爆炸。含还原性组分较多的食品样品不宜采用此法。代表应用：原子荧光法测Pb3、硝酸-硫酸消化法： 反应速度适中，对于较难消化的样品，可在消化后期加入少量的高氯酸或过氧化氢，加快消化速度。代表应用：原子荧光法测As（7）消化操作技术敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消解法（8）消化操作的注意事项消化所用试剂（酸、氧化剂、催化剂等）应采用分析纯以上，并同时作消化试剂的空白试验，以扣除消化试剂对测定的影响。消化用的玻璃器皿应经过稀硝酸浸泡后使用。为了防止暴沸，在消化瓶中加入玻璃球等，可将样品和消化剂在室温下浸泡过夜，次日再加热消化。消化过程中需要补加试剂时应停止加热，待消化液冷却后，再沿消化瓶壁缓慢加入。（2） 溶剂提取法3、 样品的浓缩第五节 食品分析方法概述一、物理分析法 根据食品的某种物理性质，如相对密度、折光率、旋光度、沸点、凝固点、熔点、颜色强度等与组分之间的关系，不经任何化学反应，直接进行测定，以判定食品纯度和某种组分含量的分析方法。二、化学分析法 三、仪器分析法：根据在化学变化中，食品中被测组分的某种物理性质与组分之间的关系进行鉴定或测定的分析方法，又叫物理化学分析法。包括：光学分析法、色谱分析法、电化学分析法等。 四、各类方法的特点 化学分析法（重量法与滴定法）准确度高，但灵敏度低，适于常量组分的测定；仪器分析测定灵敏度高，但准确度低，适于微量组分和超微量组分（痕量组分）的测定第六节 结果计算 一、分析结果的数据处理（一）有效数字及其运算规则1. 记录测得数值时，只能保留一位可疑数字。无论是测得的数值，还是计算出的数值，都包括精确、可疑、及无意义三部分。2. 可疑数字后的无意义数字可根据“四舍六入五留双”的原则处理。3. 在加减运算中，各数所保留的小数点后的位数应与所给的各位数中小数点后位数最少的相同。在乘除运算中各因子保留位数以有效数字位数最少，或百分误差最小的为标准。4. 自然数，为无限有效。第七节、提高分析结果准确度和可靠性的方法1、正确采样2、正确处理样品3、准确称样4、选择恰当的分析方法5、增加平行测定次数6、做空白试验7、做对照试验、回收率试验8、对所用仪器、器皿进行校正 9、试剂与标准物质要符合试检要求的等级，浓度准确基准试剂、优级纯（GR）、分析纯（AR）、化学纯（CP）、实验试剂（LR） 10、器皿、水质 第3章 食品的营养成分分析第一节 水分的测定一 、食品水分测定的意义1、食品中水分含量是食品的重要质量指标和经济技术指标。对食品的贮藏性有重要影响。2、测定水分含量增加其他测定项目数据的可比性二 、食品中水分含量三 、食品中水分的存在形式4、 食品水分的测定方法（一）加热干燥法 直接干燥法（常压干燥法）and 减压干燥法（真空干燥法）1.直接干燥法（1） 操作要点：用铝制或玻璃称量瓶恒温烘箱恒重。（2）直接干燥法特点及注意事项本法简便，设备也简单，适用于大多数食品。烘烤温度通常为101105。含水分高的不易粉碎的食品可无掺入海砂一起研磨处理再烘烤，以帮助水分的蒸发。水分驱尽与否无直观指标，只能依靠恒重与否来确定。样品每次烘干后，均须冷却到室温才能称重。(干燥器 see fig.3-1)样品重量通常控制到在称量瓶中厚度为5mm，残留物24g为宜。本法不能测出食品中真正水分含量。2、减压干燥法（真空烘箱干燥法）将样品置于真空干燥箱内，在低温、低压条件下干燥样品，测定食品水分的方法。（1）操作要点：真空干燥箱。 （2）特点及有关注意事项与直接干燥法相比，减压干燥法具有如下特点： 低压 低温可除去结合水速度快，结果更准确3、红外线加热干燥法简介原理：以红外线作为加热源。水分快速测定仪即为采用红外线加热方式。（二）蒸馏法采用沸腾的有机液体将样品中的水分分离出来，从所得水分的体积求得样品中水分百分含量的方法。1、共沸蒸馏法的原理两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点，将水与有机溶剂共沸蒸出出，由于相对密度不同，馏出液水与有机溶剂在接受管中分层。2、有机溶剂的选择本法用有机溶剂为媒介。常用的有机溶剂是甲苯、二甲苯、或苯。3、操作要点取一定的样品放入蒸馏式水分测定器的烧瓶中，加入有机溶剂，加热蒸馏，至水分蒸馏尽，从水分接受管直接读取水分的体积，从而求得含水量。4、特点及适用范围（1）所得结果更接近于真实情况，但准确度较烘干法差。（2）特别适宜于含挥发性物质较多的食品，特别是香料，本法是唯一的、公认的水分测定方法。（3）本法设备简单，操作方便，测定时间短。5、注意事项不要加热过剧，确保冷凝管上部的水不被蒸出；使用清洁器具，防止水滴附着；其他。第二节 酸度的测定第3节 食品蛋白质的测定一、测定意义 蛋白质是生命的物质基础,蛋白质是食品重要的营养指标。二、测定方法凯氏定氮法如凯氏定氮法、水杨酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凯氏定氮法。1、原理 总氮含量，乘以转换系数，间接求出蛋白质含量。2、凯氏定氮分类 分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。按取样量（蒸馏时，所取样液相当于样品的量）：常量凯氏定氮法500mg；半微量凯氏定氮法100-500mg；微量凯氏定氮法10-100mg。3、凯氏定氮法方法提要凯氏定氮法测定蛋白质含量分四步：即消化、蒸馏与吸收、滴定、计算。三 氨基酸的测定一、测定意义 评定食品蛋白质的营养价值，不仅需要测定蛋白质总量，而且须要测定食品氨基酸的种类、含量及其比例。二、测定方法1、柱后衍生高效阳离子交换色谱法 氨基酸自动分析仪分析法 原理：使用离子交换树脂的柱色谱法（ 离子交换树脂一般使用细粒聚苯乙烯磺酸型阳离子交换树脂）。 样品的处理：酸水解 碱水解过甲酸氧化 2、柱前衍生反相高效液相色谱法 主要的柱前衍生试剂有邻苯二甲醛（）、异硫氰酸苯酯（）、氯甲酸芴甲酯（9-芴基甲氧基羰酰氯、-）及丹酰氯（-）。 衍生后的氨基酸一般在键合柱上，根据液液分配原理进行分离。3、高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法 第四节 脂肪的测定一、测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，具有重要的生理功能。 人类膳食中必需含有一定的脂肪，脂肪含量是各类食品重要的质量指标。二、食品中脂肪的存在形式 食品中脂肪以两种形式存在：游离脂肪和结合脂肪。 结合脂肪，以类脂为主,主要是磷脂、糖脂和蛋白脂等复合脂肪。 游离脂肪，即甘油三酯。三、脂肪测定的方法索氏提取法、酸水解法 、氯仿甲醇提取法 、三氯甲烷冷浸法 、哥特里罗紫法（碱性乙醚提取法） 、盖勃氏法、巴布科克氏法 （一）索氏提取法1、原理 索氏提取器中，反复的浸提。2、 操作要点一定量的干燥样品（m1），装入滤纸筒，放入提取筒 烘干接受瓶，称量（m。）加入乙醚或石油醚70水浴反复蒸馏、回馏612h回收有机溶剂，烘干接受瓶称量m2提取t：谷类5-8h，油料12-16h3、有机溶剂的选择：选用乙醚或石油醚4、样品的要求和处理（1）用干燥样品 溶剂渗入组织细胞中的速度与样品含水量有关。 当样品含水分将大大增加水溶性杂质的浸出量，导致结果误差。 装置或乙醚含水分时，也会导致同样的误差。因此，样品必须事先干燥，并采用无水乙醚作提取剂，且提取器须干燥。（2）样品的干燥常用烘干法。（3）样品脂肪被提取的程度还决于其粒度大小。5、特点及适用范围本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。本法测定的是游离脂肪。用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。本法不能测定结合脂肪。本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。（二）酸水解法1、原理 盐酸水解，用乙醚石油醚混合溶液萃取。2、操作要点 于大试管中加一定量的样品+盐酸7080水浴，加热至样品完全消化（50分钟左右）加入一定量乙醇再用乙醚-石油醚法洗提将（含有脂肪的）乙醚、石油醚溶剂蒸出烘干称量脂肪重量。3、特点及适用范围 测得的脂肪称为总脂肪（Total fat）,或水解后的醚萃取物。 用于含有大量磷脂的食品时，测定值偏低。 适用范围：AOAC公定法（三）氯仿甲醇提取法 原理：氯仿和甲醇与食品中的水分形成三种成分的溶剂。（四）三氯甲烷冷浸法 原理：用三氯甲烷浸提。 操作要点：一定量样品（22.5g），加无水硫酸钠研磨，三氯甲烷浸提，蒸馏回收三氯甲烷浸，烘干，称重。适用于蛋及蛋制品中fat的测定。GB/T 5009.47（五）哥特里罗紫法（碱性乙醚提取法） 原理：氨液乙醚和石油醚抽取。GB 5413.3 乳与乳制品脂肪测定的标准方法（包括奶油及奶粉）。（六）盖勃氏法 原理：硫酸异戊醇促使脂肪游离。（图3-13、3-13）。 适用于鲜乳中脂肪的测定。GB 5413.3（七）巴布科克氏法 原理：硫酸溶解 巴布科克氏乳脂瓶。（图3-14、3-15）。 乳与乳制品脂肪测定的标准方法第五节 碳水化合物的测定一、测定意义1、碳水化合物对人体具有重要的生理功能2、不同食物碳水化合物种类和含是评价食品质量的依据之一3、工艺控制的需要4、过量摄入碳水化合物，特别是蔗糖，可能引起高血脂、肥胖病、冠心病等疾病。 评定食品的营养价值、合理配餐、以及评定食品的质量。二、碳水化合物的理化性质 碳水化合物是多羟基醛、多羟基酮及其缩合产物，其理化性质可概括如下。 单糖通式：C6H12O6 ；双糖：C12H12O11；淀粉(C6H10O5)n。 1、 从水解性来看： 单糖； 双糖； 多糖 水解有一个过程，几个阶段： 淀粉 蓝糊精 红糊精 消失糊精 （紫蓝色） （蓝色） （红色） （无色） 麦芽糖葡萄糖 （无色） （无色） 膳食纤维是无效碳水化合物。 2、从溶解性来看 3、从还原性看三、 测定方法 常用的是化学方法。 物理方法:如旋光法、折光法、密度法等； 化学方法:如高锰酸钾滴定法、直接滴定法、铁氰化钾法、碘量法等； 物理化学方法:如纸层析法、GC、HPLC、比色法（缩合反应法）等。（一）还原糖的测定1、基本原理 斐林氏液 甲液：硫酸铜溶液 乙液：酒酸钾钠的氢氧化钠溶液2、高锰酸钾滴定法（姆松华尔格法） （1）样品处理 （2）测定 Cu2O+Fe2（SO4）3+H2SO4 2CuSO4+2FeSO4+H2O 10FeSO4+2KMn04+8H2SO45 Fc2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4 +8H2O （3）计算 计算出氧化亚铜的重量，再查“相当于氧化亚铜的糖量表”，既可得还原糖量。3、直接滴定法 （1）样品处理 （2）测定 操作分两步： 先用葡萄糖标准溶液标定斐林试剂的浓度,即10ml斐林试剂相当的还原糖量。M=V1.0 V标定时消耗葡萄糖标准液的体积（ml） 1.0葡萄糖标准溶液的浓度，1mg/ml 再取同样量的斐林试剂(10ml),用处理好的样品溶液在完全相同的条件下进行滴定。 （3）计算 根据样品液消耗的体积及10ml斐林试剂所相当的还原糖量，求得样品液中所含还原糖（以葡萄糖计）的量。 （4）讨论 A、亚甲蓝作为指示剂 B、亚铁氰化钾的作用 Cu2O+K4Fe（CN）6+ H2OK2Cu2Fe（CN）6+6KOH4、重量法 按照氧化亚铜的重量查“氧化亚铜相当的糖量表”即可求得相当的还原糖量。（二） 蔗糖的测定1、原理：校正系数0.952、方法提要：蔗糖（%）=（R后%-R前%）0.953、水解条件4、关于校正系数 水解反应如下： C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖M=342(分子量) 葡萄糖M=180 果糖M=180 蔗糖：还原糖=342：360=0.95 故蔗糖的实际含量=还原糖量0.95。5、不含还原糖样品的测定。（三）淀粉的测定1、原理：还原糖量乘以校正系数0.9。2、方法简介 （1）样品处理 （2）水解 酶盐酸分段水解（酶水解法）； 盐酸水解（酸水解法）。 （3）测定及计算 （C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 淀粉 葡萄糖 淀粉：还原糖=162：180 淀粉=还原糖0.9 (4)肉制品中糖原或淀粉的测定（四）食品总糖含量的测定1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即有效碳水化合物。2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分+膳食纤维）（%） （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) 铁氰化钾滴定法 原理 C6H12O6+6K3Fe（CN）6+6KOH（CHOH）4 （COOH）2+6K4Fe（CN）6+4H2O 操作要点 A、先标定铁氰化钾标准溶液的浓度 a.转化 b.预滴定 c.正式滴定 B、样品处理及测定 C、计算 根据铁氰化钾溶液的浓度及样品液的消耗量计算总糖含量。 讨论 A、 必须在沸腾状态下滴定。 B、 需预滴定。（五）食品纤维素含量的测定1、食品纤维素及其测定意义 粗纤维: 膳食纤维: 1) 水不溶性膳食纤维：构成细胞壁的成分，有 纤维素、半纤维素、原果胶、木质素（其中木质素不属于多糖类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢聚合物）。2)水溶性膳食纤维：果胶、植物胶质、粘质物等 测定意义:2粗纤维的测定：粗纤维的测定用非酶重量法 （1）原理（2）操作要点：1.25%硫酸1.25%氢氧化钠溶液（3）本法的特点：A、操作简便，应用广泛的经典分析法。B、本法测定结果称作粗纤维。3食品中不溶性膳食纤维的测定（1）原理 ：在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维。（2）操作要点 样品烘干、磨碎中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮残渣用热水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去）加入淀粉酶（分解结合态淀粉）蒸馏水、丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）残渣烘干 、秤重（3）本法特点： 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等成分。4、食品中膳食纤维的测定 酶重量法 样品分别用一淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶进行酶解，除去蛋白质和可消化淀粉。 总膳食纤维（ total dietary fiber ，TDF）测定：样品酶解后，用乙醇沉淀，将沉淀物过滤，再用乙醇和丙酮冲洗残渣，干燥、称重，得总膳食纤维量。 不溶性（ insoluble dietary fiber ,IDF）：酶解后，将酶解液过滤，残渣用热水洗涤，干燥后称重得IDF量。 可溶性膳食纤维（ soluble dietary fiber, SDF,可被乙醇沉淀的纤维）：将酶解后的滤液用乙醇沉淀，过滤，干燥、称重，得SDF量。 TDF、SDF、IDF真实含量：通过对残渣扣除蛋白质、灰分和空白即得。第六节 维生素的测定一、维生素及其测定意义 脂溶液性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、吡哆醇（维生素B6）、烟酸（尼克酸、於酸、维生素PP）、氰钴胺（维生素B12）、抗坏血酸（VC）等。二、维生素的测定（一）荧光分析法简介1、有关荧光的概念 荧光；荧光物质；激发光；发射光。2、定性分析3、定量分析：IF = f c式中： IF物质被紫外线照射后所发射出的荧光强度 f物质对紫外线的吸收系数 C溶液浓度4、仪器测量荧光的仪器有光电荧光计和荧光分光光度计。（二）维生素A(vitamin A)的测定、三氯化锑比色法（1）原理（2）方法提要：用乙醚提取样品中的脂溶性物质皂化乙醚提取维生素A净化处理乙醚提取液挥干乙醚氯仿溶解620nm测定，与标准系列比较，比色定量（3）特点及适用范围（4）注意事项、紫外分光光度法原理方法概要：抽提脂溶性物皂化提取洗涤蒸发醚层异丙醇定溶紫外分光光度计测定，波长328nm。特点及适用范围（三）胡萝卜素的测定1 IU-胡萝卜素 0.6g-胡萝卜素1g-胡萝卜素相当于0.167gVitA测定胡萝卜素的常用方法:柱层析、纸层析（四）维生素B1（thiamin）的测定1、原理 -硫色素荧光法2、方法提要：硫色素荧光法分四步：维生素B1的提取、分离提纯、氧化与硫色素的提取、荧光测定。（1）提取（2）分离提纯:人造沸石交换柱(图3-25)（3）氧化硫色素的生成与萃取:碱性铁氰化钾（或溴化氰）（4）荧光测定:激发光365nm，发射光435nm。荧光计用标准物质硫酸奎宁校正。3、注意事项（五）维生素B2（riboflavin）的测定-核黄素荧光法、原理、方法提要 分四步：样品处理、沉淀杂质、纯化、测定。 （）样品处理（）沉淀杂质（）纯化（）测定：激发光440nm，发射光525nm. 连二亚硫酸钠（Na2S2O4）; 荧光红钠（六）维生素C（vitamin C, ascorbic acid）的测定还原型抗坏血酸脱氢抗坏血酸二酮古乐糖酸维生素C的测定方法食品中灰分的测定一、灰分及其测定意义二、测定方法灼烧重量法1、原理2、操作要点 ：坩埚称样 电炉上炭化5006000C的高温炉中灼烧,至恒重。（图1-8）3、特点及其应用4、水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定5、测定P、S、Cl的特殊灰化法第五章 常见食品添加剂的测定测定意义1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫生质量。食品添加剂测定的项目与方法：首先要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，再测定。苯甲酸、山梨酸的测定方法液相色谱法（GB/T 23495-2009）1、原理：不同样品经提取后，将提取液过滤，经反相高效液相色谱分离测定，根据保留时间定性，外标峰面积定量。2、操作要点：样品处理、混合标准溶液的配制（注意标准使用液浓度的选择）、测定 色谱条件 （1）色谱柱：C18柱，250mm 4.6mm，5m，或性能相当者。 （2）流动相：甲醇+乙酸铵溶液（5+95）。 （3）流速：1mL/min。 （4）检测波长：230nm。（苯甲酸和糖精钠的灵敏波长为230nm，山梨酸的灵敏波长为254nm，在254nm处苯甲酸和糖精钠灵敏度较低，故选用检测波长为230nm） （5）进样量：10L。3、优点（1）样品处理方法比气相色谱法简单。比如对于高油脂样品（月饼）需采用碱化-排油-酸化-提取-挥干-溶解等步骤，然后才能上气相色谱仪检测，工作量大，试剂毒性也大，且结果由于处理步骤太多而难以保证其准确性。（2）用途更大。此方法可同时完成苯甲酸、山梨酸和糖精钠的检测，而气相色谱法只能做苯甲酸、山梨酸的检测。（3）灵敏度更高。液相所采用的检测器为紫外检测器或者更灵敏的二极管阵列检测器（可辅助定性），其灵敏度高于气相色谱所采用的氢火焰检测器。4、注意事项（1）流动相的比例：这个比例仅是参考值，工作中应根据实际情况进行调节。（不同柱子最适比例不同，色谱科公司的液相柱最适比例4:96，岛津最佳比例7:93，同一个柱子极性也会随着时间的不同而改变。）（2）苯甲酸、山梨酸、糖精钠的标准溶液如用水、乙醇作基体，一般几个月后会严重降解，如用甲醇溶解再放于冰箱冷冻层，可保持稳定一两年，因此推荐用甲醇做溶剂。甜味剂的测定方法甜味剂的分类：天然甜味剂：砂糖或糖浆；人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜。婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。薄层层析法1、原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。2.样品测定：将经薄层分离的样品离心液及试剂空白液于270nm处测定吸光度，从标准曲线上查出相应浓度。结果计算如下：糖精钠（g/Kg或g/l）= (（C1-C0）*V1*V3)/(W*V2)*1000式中： C1：测定用样液中糖精钠含量mg/ml。C0：空白液中糖精钠含量mg/ml V1：溶解样品残留物加入乙醇的体积ml。 V2：点样用样品乙醇溶液的体积ml。V3：溶解刮下的糖精钠时所用2%碳酸氢钠溶液体积ml。W：样品残留物相当的原样品重量g或ml。3、注意事项 (1)样品提取时加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化，其用量可根据样品情况按比例增减。 (2)样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，以便用乙醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 (3)富含脂肪的样品，为防止用乙醚萃取糖精时发生乳化，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。 (4)对含CO2的饮料，应除CO2，否则将影响样液的体积。 (5)聚酰胺薄层板，烘干温度不能高于80，否则聚酰胺变色。 (6)在薄层板上的点样量，应估计其中糖精含量在0.1-0.5mg。纳氏比色法1.原理：糖精钠(磺酰苯甲酰亚胺)在酸性溶液中经有机溶剂萃取，经过消化变成铵盐，与纳氏试剂作用生成一种黄色物质，根据颜色的深浅与标准比较定量，反应式如下：2.操作方法：样品前处理（除去蛋白质、脂肪） 用乙醚提取样品中的糖精钠（分三次提取，最后用乙醚定容） 消化 分光光度法测定3、标准曲线的绘制：准确吸取每毫升相当于1毫克糖精钠的标准硫酸铵溶液0.0、.0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，分别置于25ml纳氏比色管中，各加15ml无氨蒸馏水，再加纳氏试剂5ml，加水至刻度摇匀。静置10分钟，以2cm比色杯置分光光度计430nm处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线：4、注意事项 （1） 测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒石酸钾钠掩蔽。 （2）HgCl2应为无色结晶体或白色颗粒粉末，变质的HgCl2试剂常见红色粉末夹杂其中，因此要避免称取红色粉末配制反应试剂。 （3）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，以便用乙醚提取 （4）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。（5）实验用水要求为无氨水，若空气中的氨溶于水或有铵盐混入，含量达到方法检测限，会导致实验空白值高，所以无氨水要密闭保存，或者用新鲜蒸馏水。（6）实验表明，25时，显色最完全，5-15 吸光度无显著改变，但显色不完全，温度高于30 时，溶液褪色，所以最佳温度为20-25 。（7）反应时间在10min之前，显色不完全，10-30min颜色较稳定，30-45min颜色逐渐减退，因此，显色时间应控制在10-30min，尽快比色，以保证分析的精密度和准确度。第三节 抗氧化剂的测定 常用的抗氧化剂主要有：丁基化羟基茴香醚（BHA）、丁基化羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异维生素C钠、维生素C和维生素E、茶多酚等。 BHA、BHT、PG等对人体有一定的毒副作用，需要进行检测。（1）BHA丁基化对羟基茴香醚特点：1）对热较稳定2）在弱碱性中不破坏（作为焙烤食品用的抗氧化剂）（2） BHT 丁基化对对羟基甲苯特点：（1）稳定性和耐热性较好；（2）抗氧化性强于BHA；（3）毒性大于BHA 是常应用于水产品中的廉价抗氧化剂，一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂，但这种抗氧化剂在美国是禁止使用的。 没食子酸丙酯特点 ：（1）耐热性强；（2）溶于油脂，酒精等有机溶剂中 以上三种人工合成抗氧化剂我国都在使用，抗氧化性最强是混合使用，二种抗氧化剂混合使用效果最好，但要加增效剂，常用的增效剂有柠檬酸，抗败血酸，磷酸等可以提高抗氧化剂的作用。增效剂可络合重金属离子，使氧化性获得新生。一、BHA测定（一）、比色法 1.原理：用石油醚将样品中的BHA提取出来，根据BHA在石油醚和含水乙醇项中分配系数不同，使其溶解72%的乙醇中，BHA与2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液生成一系列兰色反应，可在620nm进行比色测定.2. 注意事项：染料2，6-二氯醌氯亚胺溶液见光后易变质，储于棕色瓶中超过6小时需重新配制，在冰箱中可保存3天，一般为用时配制。（二）、薄层色谱法1. 原理：样品中的抗氧化剂BHA、BHT、经溶剂提取、浓缩后用薄层色谱定性检测二、 PG的测定（没食子酸丙酯）： 由于其合成工艺简单，原料低廉，广泛用于低档产品中。它是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色结晶性粉末，本身微苦，熔点145-148，有吸湿性，耐热性强，溶于油脂，酒精等有机溶剂中。在动物性油脂中抗氧化能力较强，遇铁离子容易出现呈色反应。比色法原理：PG与2，2，-联吡啶-氯化铁溶液生成橘红色的发色团，所生成的颜色深浅与PG的含量成正比关系，在530 nm下比色。三、 BHT的测定为了提高油脂的稳定性，防止酸败，延长保质期,近几年来国内已开始在食用油中添加抗氧化剂，由于抗氧化剂BHA、PG对热稳定性较差，而BHT的热稳定性较好，能适应精练油的全过程，所以在食用油中添加抗氧化剂BHT。1.比色法原理： 油脂中的抗氧化剂BHT经水蒸气蒸馏法将BHT从油脂中分离出来，其蒸馏液将BHT从油脂中分离出来，其馏出物经冷凝后溶于甲醇中，遇邻联二茴香胺，亚硝酸钠试剂，生成橙红色物质，用氯仿萃取后的深红色溶液在520nm处比色测E。2. 注意事项：（1） 控制蒸气后不要太高，以免油滴带出，影响测定结果（2）蒸馏结束后，用热的甲醇淋洗弯管以及冷凝管必须少量多次，以免冲洗不干净，影响结果。（3）加入显色剂后的反应时间以57分钟显色到达最高峰，10分钟之内保持恒定，然后逐渐褪色，所以必须静置10分钟，然后立即加氯仿萃取。（4）氯仿萃取后，放于暗处1小时，如果暴露于光线中会很快褪色。（5）所生成的有色物，对光具有敏感性，在暗处内操作最好四、 BHA和BHT混合使用时分离与测定方法，气相色谱法（GB/T 23373-2009）1.原理：样品中的抗氧化剂用有机溶剂提取、凝胶渗透色谱净化系统（GPC）净化后，用气相色谱氢火焰离子化检测器检测，采用保留时间定性，外标法定量。2、分析步骤试样制备： 取同一批次3个完整独立包装样品（固体样品不少于200g，液体样品不少于200mL），固体或半固体样品粉碎混匀，液体样品混合均匀，然后用对角线法取四分之二或六分之二，或根据试样情况取有代表性试样，放置广口瓶内保存待用。试样处理净化：准确称取备用的油脂试样0.5g，用乙酸乙酯：环己烷（1:1）准确定容至10.0mL，涡旋混合2min，经凝胶渗透色谱装置净化，收集流出液，旋转蒸发浓缩至近干，用乙酸乙酯：环己烷（1:1）定容至2mL，进气相色谱仪分析。测定色谱参考条件 色谱柱(14%氰丙基-苯基)二甲基聚硅氧烷毛细管柱（30m 0.25mm），膜厚0.25m（或相当型号色谱柱）； 进样口温度：230； 升温程序：初始柱温80，保持1min，以10 /min升温至250，保持5min； 检测器温度：250；进样量：1L； 进样方式：不分流进样；载气：氮气，纯度99.999%，流速1mL/min。定量分析：在上述仪器条件下，试样待测液和BHA BHT TBHQ三种标准品在相同保留时间处（0.5%）出峰，可定性BHA、BHT、TBHQ三种抗氧化剂。以标准样品浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，作线性回归方程，从标准曲线图中查出试样溶液中抗氧化剂的相应含量。五 BHA、BHT、PG混合使用时的测定方法目前国内的一些食品厂，近年来，有的将三种或其中的两种，分别用于高油脂的食品中如饼干、巧克力、奶糖、花生米、核桃仁罐头等BHA、BHT、PG混合使用时BHA与 BHT的总量不得超过0.1g/kg，即100mg/kg, 而 PG不得超过50mg/kg。1.原理：本法是用石油醚将食品中的三种抗氧化剂萃取出来，然后从萃取液中萃取PG，再经硅胶柱层析将BHA,BHT分离。2. 注意事项：抗氧化剂BHT稳定性较差、易受阳光、热的影响，操作时应避光。抗氧化剂本身会被氧化，应尽快分析，避免误差。层析柱的大小，吸附颗粒的范围，吸附剂的多少，装填的高度都对分离有影响，必须严格控制条件。第四节 漂白剂的测定 在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。漂白剂从作用机理分为两类： (1)还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）测定还原型漂白剂的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)极谱法；(5)高效液相色谱法测定氧化型漂白剂的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色谱法；(4)极谱法还原型漂白剂的测定SO2及亚硫酸盐的测定：比色法在我们国内用的较多，这种方法关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以Na2HgCl4作吸收液）。一、酸漂副品红比色法-对品红比色法（盐酸副玫瑰苯胺比色法）1、原理 HgCl2 + 2NaCl Na2HgCl4（吸收液） Na2HgCl4 + SO2 + H2O HgCl2SO32- + 2H+ +2 NaCl HgCl2SO32- + HCHO HgCl2 + HOCH2SO3H 3HOCH2SO3H + 酸漂副品红 聚玫瑰红甲基磺酸（紫红色络合物）吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO2与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物（可防止SO2的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2浓度成正比，可在580nm下比色测定。2、注意事项 此反应的最适反应温度为20-25，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色； 反应温度如果为15-16，静置时间需延长为20分钟； 盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行； 甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液； 测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色； 样品加入Na2HgCl4吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在24小时内很稳定，否则于4可使用一周； 此法测SO2采用HgCl2毒性很强，故实验时应注意安全。近几年有科技报道采用EDTA（乙二胺四乙酸）试剂代替四氯汞钠。二、中和滴定法原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO2的含量。 我国为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO2在样品处理时较麻烦，而且要通入N2，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO2，且准确度也较高。氧化型漂白剂H2O2的测定一、碘量法1. 原理： 过氧化氢在稀硫酸作用下，能使碘化钾氧化而定量析出碘，以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定所析出的碘。同时利用过氧化氢酶分解过氧化氢以外的过氧化物，从样品溶液所消耗标准硫代硫酸钠溶液体积减去经过过氧化氢酶作用后以外的过氧化物所消耗标准硫代硫酸钠溶液的体积，求得过氧化氢的含量。二、钛盐光度法原理： 过氧化氢在酸性溶液中，与钛离子生成稳定的橙色络合物，颜色的深浅与样品中过氧化氢的含量成正比。 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。第五节 发色剂的测定一、盐酸萘乙二胺法1、原理：样品经沉淀蛋白，除去脂类后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶联成紫红色