乳制品复习(5页).doc

第二章 乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 和 无脂干物质。2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 1 nm 。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为1550 nm 。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 10010000 nm 。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 30800nm 。 6.乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生。7.乳清的淡绿色是由含有 核黄素 引起的。8.乳经过加热，则产生还原性强的 硫基 化合物，而使Eh降低；铜 离子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于 钙 和 镁 离子的存在。10. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。11.在乳中，水分约占 87%89% 。12.水分在乳中以多种方式存在，其中 膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 CO2 为最多， 氧 最少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。15.每毫升的牛乳中约有2040 亿个脂肪球。16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 饲料 。17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，约占不饱和脂肪酸总量的70% 左右。18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 胆固醇 。19.乳糖有 乳糖 和 乳糖 两种异构体。20.在乳糖的几种异构体中，乳糖水合物 在93.5以下的水溶液中结晶而成的。21.在乳糖的几种异构体中，乳糖 在93.5以上的水溶液中结晶而成。22.酪蛋白在一般情况下是以 酪蛋白酸钙-磷酸钙 复合体形式存在。23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶类中，磷酸酶 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶类中，可通过测定 过氧化物酶 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性 差 。27.乳中的盐离子，主要的以无机 磷酸盐 及有机 柠檬酸盐 的状态存在。28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 降低 。29.对乳稀释时，pH值会 升高 。30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 酸性。31.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。32.酪蛋白在 140 温度下加热会开始变性。33.高温加热后，牛乳、稀奶油就 不容易 分离。34.在 63 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3(PO4)2而沉淀。35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 酪蛋白酸钙 。二、名词解释1.乳的比重（相对密度）：指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。2.乳的密度：指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13%。6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。三、简答题1.吉尔涅尔度（T）的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1T，也称1度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为乳糖的溶解度。最终溶解度：将乳糖溶液继续振荡，乳糖可转变为乳糖，最后达到的饱和点，即乳糖与乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露SH、SS，易产生H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？答：对热较为敏感，含有大量的硫，在7075瞬间加热，则SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因？答：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因？答：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10.冷冻对脂肪影响的原因有哪些？答：冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。第三章 鲜乳的加工处理复习一、填空题1.我国的生鲜牛乳质量标准包括 理化 指标、感官 指标及 细菌 指标。2.原料乳的细菌指标包括 平皿细菌总数计算法 和 美蓝还原褪色法 。3.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20T 以下。4.测定乳密度时 需要 测定乳温。（需要、不需要）5.原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成 红 色，为 阴（阴、阳）性。6.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 2450 MHz。7.在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 50 kg乳。8.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在 3032 。9.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少1015% 。10.原料乳的冷却方法主要有 水池冷却法 、冷排冷却法 、浸没式冷却法和片式预冷法 。11.乳贮藏的最佳温度为 4.4 。12.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过 23 。13.乳的标准化主要是调节 脂肪 和 无脂干物质 的比例。14.超巴氏杀菌的温度为 125138 ，时间为 24s 。15.采用温度为 135150 ，时间为 0.54s 的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。 16.可以用来测定乳浓缩程度的指标有 比重 、粘度 和 折射率 。17.乳的雾化一般有 压力式 和 离心式 两种形式。18.离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷雾 的成品保藏性能好，离心喷雾 的成品冲调性好。19.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过45% ，离心喷雾的浓奶浓度可以达到 50% 。二、名词解释1.乳的标准化：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。2.均质：在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。3.乳浓缩：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。三、简答题1.均质的意义？答：经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。2.均质的缺点有哪些？答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到 6065 。3.牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？答：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。4.预热杀菌的概念和特点？答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768，15s。 特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。5.低温巴氏杀菌的概念和特点？答：概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。6.高温巴氏杀菌的概念和特点？答：概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。 7.对乳进行真空浓缩有哪些优点？答： 加速蒸发效能； 沸点降低； 避免了外界污染。8.对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？答：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。9.喷雾干燥的原理？答：在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200m），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。10.使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？ 答： 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。 电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。 粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐 。11.离心式雾化的优点有哪些？ 答：a生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化；b转盘不易堵塞；c高粘度下仍可实现转盘雾化；d形成相对小的液滴。12.离心喷雾优点有哪些？答：通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；成品颗粒较大，冲调性好；出粉装置易配置，占地面积小。第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产复习一、填空题1.欧共体标准-原料乳中体细胞含量不得高于 40万 个/mL。2.在巴氏杀菌乳中不存在 过氧化物 酶，表明热处理过度。3.典型的超巴氏杀菌条件，温度为 125130 ，时间是24s 。4.超高温直接灭菌法分为 直接喷射式 和 直接混注式 两种形式。5.双氧水灭菌的两种形式是 加热式 和 喷涂式 。6.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 250 nm。7.含乳饮料的新鲜乳含量应大于30% ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于 1% 。8.含乳饮料一般分为 中 性和 酸 性含乳饮料。9.酸性含乳饮料的pH一般在3.74.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为 霉菌 和酵母 。二、名词解释1.巴氏杀菌乳：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。2.较长保质期奶（ESL奶）：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。3.灭菌乳：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。4.酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。三、简答题1.巴氏杀菌乳的加工工艺？答：原料乳的验收 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 冷却灌装 冷藏2.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？答：超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。3.简述UHT灭菌乳的温度变化过程？答：原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装64.无菌包装的概念和要求？答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）第五章 发酵乳制品复习一、填空题1.酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。2.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为 乙醛 、 丁二酮、 丙酮 和 挥发性酸 。3.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌 在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。4.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌 在后期的生长速率会提高。5.发酵剂的活力测定包括 酸度测定 、刃天青还原试验 、检查污染程度。6.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100 万以上。7.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为 1% 。二、名词解释1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2.发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。3.发酵乳的后成熟期：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。4.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 5.乳酸菌制剂：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。三、简答题1.对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？答：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂； 37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。2.对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？答：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3.发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。4.发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？答：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。第六章 乳粉复习一、填空题1.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有 离心冷冻法 和 低温冷冻升华法 。2.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有 平锅法 、滚筒干燥法 和 喷雾干燥法 。3.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%-5% 水平。4.乳粉在生产过程中，筛粉要用 40-60 目的筛子。5.滚筒法与喷雾法比较，喷雾法 生产的乳粉气泡多， 滚筒法 生产的乳粉是不规则的。6.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为 100 m，用 压力法生产的乳粉直径平均约为 45 m。7.乳粉颗粒达150 m左右时冲调复原性最好。8.乳粉的三种密度表示方式分别为 表观密度、 颗粒密度 、 真密度。9.滚筒干燥与喷雾干燥比较， 喷雾干燥 表观密度高。10.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。11.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，全脂 乳粉颗粒中的空气少。12.滚筒式干燥与喷雾干燥比较，滚筒式干燥 乳粉游离脂肪高。13.乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的 变性酪蛋白酸钙 。14.乳粉中的乳糖，-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为 1:1.6 。15.速溶乳粉与一般乳粉比较，速溶乳粉 的表观密度低，速溶乳粉 的水分含量高。16.速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，一段法的产品在冷水中即可快速溶解。17.母乳中蛋白质含