茶叶检测和比较.doc

一、材料、设备与方法：1、材料：11毛茶选取五个毛茶样品，分别为：安溪观音（秋茶）、安溪毛蟹（秋茶）、永春佛手（春茶）、武夷山大红袍（春茶）、建瓯水仙（春茶）。12精制茶：是将以上同一毛茶加工而成，也同样是五个样品（精制加工过程烘焙温度140160）。2、设备：21水分测定设备：卤素灯MB35HALOGEN（瑞士产）。22微生物测定设备：SP32高压灭菌器（日本产），实验专用超净工作台，MJ-180型培养箱（上海产）。23农药残留测定设备：HP589011气相色谱仪（ECD检测器），1.95%OV-210+1.5%-17，WHP100/120的填充色谱柱（均为美国产）。24感官内质审评：常规审评用具。3、方法：精制茶与不经过任何处理的毛茶进行水分、微生物、农药残留（六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等）进行对比试验。31用卤素灯测定水分法（103105，3min），测定毛茶和精制茶水分的含量；32按日本乌龙茶微生物试验方法；测验毛茶和精制茶的微生物（一般细菌总数、大肠菌、耐热菌、霉菌、酵母菌）含量；33按国家标准GB5009.191996食品中农残试验方法，对毛茶和精制茶检测各种农药残留含量；34按SN/T09172000出口茶叶品质感官审评方法，评定毛茶和精制茶的品质。 二、结果分析：1、毛茶经加工成精制茶能减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。国内外大量研究证实，水分是导致茶叶变质的主要因素。按常规，茶叶含水量超过8.5%就会自然变质。加热烘焙是减少水分最有效的方法，在毛茶精制加工过程中，经过烘焙（140160或更高）使茶叶中水分挥发除去。经检测精制茶和毛茶的水分含量，结果表明：精制茶的水分含量1.52.5%以内，毛茶水分含量在5.58.0%之间（详见表一）。 因茶叶吸湿性强，若贮藏不当，易吸水分达8.5%，即霉变。在相同贮藏环境条件下，含水量低的精制茶品质不易发霉变质，贮藏期较长。含水量高的毛茶品质变化较大，易发生霉变，贮藏期较短。2、毛茶经过精制加工能够大大降低茶叶中的微生物含量，有的甚至不存在。微生物直接影响着茶叶的生产、加工和保存，影响着茶叶的质量。毛茶是用鲜叶加工而成的，又是茶农自种自产的。由于农村各家各户生产环境卫生、消毒设备、人员健康等与卫生部门的要求尚有很大差距，不可能按照国家颁布的食品卫生法及相关规定进行生产，很难保证毛茶不被微生物污染。毛茶中有害杂物（如昆虫尸体、烟头、细煤块、老鼠/禽兽粪便等）的存在是微生物滋生的温床。毛茶含水量较高易滋生霉菌及其它细菌繁殖。这一切表明：毛茶含水份高，微生物细菌也多，而精制茶是用毛茶加工而成的，其生产环境卫生、消毒设施全面、人员健康（每年体检一次，合格方能上岗），企业有国家颁布的食品卫生许可证、QS认证、HACCP认证和ISO9001认证等。精制过程毛茶经过不着地生产流水线工序完成；平园筛检杂风选弃沙石静电除头发、皮毛匀堆烘焙灭菌及除水分取石机弃除沙石金属探测器弃除金属杂物成品装箱上市销售。此精制工艺按HACCP和ISO9001严格控制生产过程，它不易被二次污染。温度和湿度影响微生物生命的活动性，科学研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80100经1小时均被杀死（除耐热菌、霉菌、酵母菌等需要更高温度方能杀死）。而毛茶足干时温度通常在100以内（保持其清香），时间20-30分钟以内，毛茶中的微生物不能完全被杀死，又经茶贩运输或剔除梗片过程，未再复火烘焙就包装上市销售，更增加毛茶的二次污染。精制茶加工过程中，烘焙温度一般在140160或更高，茶叶中的微生物大部分被杀死。经检测精制茶和毛茶的微生物含量结果表明：精制茶微生物含量少，有的甚至不存在；毛茶微生物含量较多，如一般细菌高达1550个/g，耐热菌达107个/g，霉菌、酵母菌达1470个/g（详见表一），故常饮毛茶有害身体健康。3、毛茶经过精制加工能够大大降低茶叶中的农药（六六六、滴滴涕）残留含量。有机氯农药尤其是六六六、滴滴涕毒性大，化学结构稳定，长期残留在土壤中可达1020年不易降解（加热115120，15小时不易使它们分解），但遇碱性物质易分解，随着加热温度升高，可以使它们绝大多数处于熔化状态，使他们其中少部分分解或降解，使它们其中部分被茶叶中的某些碱性化合物分解或与茶叶中的某些挥发性化合物一起逸出除去。六六六有四个异物体，滴滴涕有两个异物体和两个代谢产物，除了乙体六六六的熔点为308310外，其余熔点：甲体六六六为157159，丙体六六六为112114，丁体六六六为138139；P.P1滴滴涕为108110，O.P1滴滴涕为7375，P.P1滴滴涕为8889，P.P1滴滴涕为108110。毛茶足干时温度正常100以下，在这温度下仅有O.P1滴滴涕和P.P1滴滴涕能处于熔点状态，它们其中部分在此温度下与某些碱性化合物作用或与挥发性化合物一起逸除去。这说明鲜叶加工成毛茶要除去茶叶中的六六六、滴滴涕农药残留量很少。而精制茶加工过程中烘焙温度达140160或更高，在此温度下除了乙体六六六外，其余的异物体及代谢物都处于熔解状态，其部分在此温度下分解或降解，与碱性化合物相互作用或与发挥性化合物一起逸出除去，可见毛茶加工成精制茶中的六六六、滴滴涕除去的量比较多。经检测毛茶和精制茶中的六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等农药残留量试验对比表明，精制茶中农药残留量比毛茶要低一至十几倍（详见表二）。 以上分析是根据检测结果推论，至于机理和验证等问题有待今后进一步研究。4、毛茶和精精制茶内质审评比较：茶叶中含有机化合物达450种以上，在鲜叶加工成毛茶过程中，已引起部分成份发生相应的一系列理化变化，逐步形成了毛茶的色香味。从毛茶加工成精制茶的过程中，茶叶内含物再发生一系列热化反应，增进茶叶汤色，提高滋味醇厚度和促进茶香熟化。经对毛茶和精制茶内质审评，结果表明：精制茶内质比毛茶高（详见表三）。 从表三看出：毛茶香气清纯，有的带青草气或杂味，滋味清淡，有的苦涩，汤色较浅，不耐冲泡。而精制茶香气突出并带焦糖香；滋味醇厚甘爽；汤色浓，耐冲泡。说明在毛茶加工成精制茶的过程中，经过烘焙弃掉了毛茶的青草气及杂味，低沸点物质使高沸点的天然花果香等品种特征的香气更显露出来。茶叶中部分内含物如氨基酸与糖类热化分解等相互作用，使茶叶香气提高并带有焦糖香。其次，经过高温烘焙，能促使茶叶中的多酚类物质热氧化和异物化，减弱茶汤苦涩味，提高滋味醇厚度（尤其是夏暑茶更突出）。表三：毛茶和精制茶中农药残留含量比较表样品产地及名称 毛茶内质评定结果 精制茶内质评定结果安溪铁观音 香气高，清爽，带有青草气，滋味清纯，有的略带涩，音韵尚显飘，汤色清绿，冲泡性好。 高香耐持久，刺激性强，音韵显持久，滋味浓厚，齿颊留香，汤色深橙红，特耐冲泡。安溪毛蟹 香气清纯，夹有青草气味（秋香美称），滋味清醇，清爽，汤色橙黄，冲泡性尚好。 香气清高，持久，滋味醇厚，甘爽，汤色橙红，耐冲泡。永春佛手 香气清纯带杂味，滋味清醇厚，汤色橙黄，冲泡性尚好。 香气清高带焦糖香，滋味浓厚，有果香味，汤色橙红，耐冲泡。武夷山大红袍 香气清沏幽远，岩韵尚明，滋味醇厚，汤色橙黄清沏，冲泡性尚好。 香气锐则浓长，清沏幽远，馥郁胜似芝兰，带焦糖香，岩韵显，滋味浓厚甘活，喉洁洌，汤色清沏艳丽，深橙黄，七泡有余香。建瓯水仙 香气清长带杂味，滋味青纯，汤色橙黄，冲泡性好。 香气浓郁带兰花香，略有焦糖味，滋味醇厚甘滑，汤色褐红，耐冲泡。 三、讨论1、毛茶虽有香气清纯的优点，但存在着香气中带青草气或杂味，滋味青淡，有的带苦涩，汤色浅绿，不耐冲泡，含水分高