1.1果酒和果醋

专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一 果酒的制作原理阅读课本 完成以下问题 1 果酒的制作需要什么微生物 2 酵母菌的形态 结构 单细胞真核生物 有细胞壁 细胞膜 细胞质和细胞核等细胞结构 3 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何 异养兼性厌氧型 包括有氧呼吸和无氧呼吸两个反应方程式 4 酵母菌的适宜温度是多少 20 左右5 为什么在一般情况下葡萄酒呈红色 葡萄皮的色素也进入发酵液6 什么叫发酵 发酵等同于无氧呼吸吗 酵母菌有何实际应用 发酵是指微生物的无氧呼吸 1 酵母菌的形态 结构 分布 种类及菌落 1 形态结构酵母菌是单细胞真菌 属真核生物 细胞大小为1 30um 呈圆形 椭圆形等 思考 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别 2 繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 以出芽方式为主 3 生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 思考 在发酵制作葡萄酒的时候 要对葡萄进行消毒吗 为什么 其他微生物与酵母菌的关系是什么 2 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1 代谢类型异养兼性厌氧型 既能进行有氧呼吸 又能进行无氧呼吸 2 反应式 有氧呼吸 无氧呼吸 思考 在发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应怎样处理 如果要获得酒精呢 为什么 酶 3 温度要求繁殖的最适温度 酒精发酵的最适温度 你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗 20 18 25 1 一般情况下 葡萄酒呈红色的原因 你知道吗 在发酵的过程中 随着酒精度的提高 红葡萄皮的色素也进入发酵液 使葡萄酒呈红色 4 果酒的制作原理 1 发酵所需的适宜条件 温度 18 25 20 左右是最适宜温度pH值 呈酸性 控制溶氧量2 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 厌氧制酒 果酒实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 简易制作法 视频播放 发酵装置 试验步骤 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 为什么 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的叶子 为什么 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 为什么 4 榨汁后装入发酵瓶 5 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 为什么 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 但不要打开 目的是什么 7 10天后 取样检验 答 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 旁栏思考题 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 提示 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 例如榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 答 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 课题延伸 如何证明果汁发酵后有酒精产生 原理 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 怎样操作 想一想 如果要使检验的结果更有说服力 你应该怎么做 二 果醋制作的原理阅读课本 思考以下问题 1 醋酸菌的形态 细胞结构 2 醋酸菌有哪些方面的实际应用 3 醋酸菌的代谢类型 4 果醋的制作原理 5 画出果酒和果醋实验流程示意图 1 醋酸菌的形态 1 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 属原核细胞 以分裂方式繁殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 应用 食醋 果醋 2 果醋的制作原理 1 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 有氧制醋 3 果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 证明醋酸 则用品尝或pH试纸 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 答 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 发酵装置 此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 思考讨论 思考讨论 此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 发酵装置 思考讨论 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中微生物的污染 其作用类似巴斯德的鹅颈瓶 发酵装置 思考讨论 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 发酵装置 结果分析与评价 P4 1 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 1 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 2 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 练习 1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 A 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧B 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 2 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A 含糖量高的培养基B 温度20 左右C pH 2 5D pH 6 C 3 下列关于果醋的制作 错误的是A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作的过程中需通氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求高 一般在50 左右 C 醋酸菌能将果酒变成果醋 D 当氧气 糖源都充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 B 4 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 A 温度控制B 溶氧控制C PH控制D 酶的控制 D 5 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物 在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别 A 前者有细胞结构 后者没有细胞结构B 前者没有细胞结构 后者有细胞结构C 前者有成形细胞核 后者没有成形细胞核D 前者没有成形细胞核 后者有成形细胞核 6 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生CO2 瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2 继续进行酒精发酵 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为 C2H5OH O2CH3COOH H2O 酶 相关知识 果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵 不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物 那么什么是微生物 哪些生物属于微生物呢 1 微生物的概念形体微小 结构简单 通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物的统称 2 微生物的类群 微生物的种