第6章 中国茶文化.ppt

第六章,中国茶文化,第六章 中国茶文化,6-1中国茶文化的形成与发展,一、茶文化的产生,“茶”字的来源,“茶”字在一千二百多年以前不是这样写的，而是以“荼”字来表示的。意为“苦菜”。据说最先出现在神农本草经（公元2700年前）中，即“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”,牛首人身神农像,神农氏雕像图,t,长沙马王堆1号汉墓中出土的 一块木牍,茶字的前身,ji,sh,mng,chun,古老的茶树中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，据传已有四千多年的历史。春秋时代关于茶树的传说已屡见不鲜。目前中国境内最古老的一棵人工栽培的大茶树位于距离昆明市区 300多公里以外的景洪西南方的南糯山中。这是一棵具有八百多年历史的茶树，当地的人称它为“茶树王”。 茶树王树高达5.48米，树宽10.99.86米，主干圆周1.38米，享有“两人合抱茶树”之称。,秦汉捣茶团秦汉时代，人们发明了一些简单的茶叶加工法，把采摘下来的鲜叶用木棒捣成饼状茶团，晒干或烘干后存放起来。,秦汉晒茶团饮用时再把茶捣成碎末放入壶中，注入开水，再加些葱、姜、桔皮等调味品，用小火烹煮，然后饮用。,饮茶的奇闻趣事,一个西汉末期的四川资中人（今成都）名字叫王褒，他写过僮约一文，内容涉及受雇于他的家奴每天应做的劳务等，虽是一纸趣文，但在记述的劳役等内容中出现了“烹茶尽具”，“武阳买茶”的茶事，即烹茶要讲究茶具，买茶要走到武阳。据说从王褒居住的成都到武阳买茶需要徒步达70公里之多，可见酒足饭饱后的饮茶之乐趣，开始受到四川文人墨客的青睐，并且开始形成了象武阳那样的茶叶市场。,王褒（西汉辞赋家）,二、茶文化的形成,陆羽与茶经中国的唐代(公元618-907)出了一个“茶圣”，名字叫陆羽，他撰写的茶经（公元760）一书，论述茶的性状、历史、采制烹煮方法及其茶具等,是 世界上第一部全面论述茶和茶的历史文化的百科全书。,陆羽烹茶陸羽生活的中唐年代，其饮茶方式主要采取以“煮”为主，即直接将茶放在釜中熟煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。其过程陆羽在茶经中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。据茶经记载，煮茶之法，当时有四种，即粗茶、散茶、末茶、饼茶。,三、茶文化的拓展,中国饮茶史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。以饮为主的唐代煮茶，到宋代（公元960-1279年）已发展为艺术性的品茶了，这就是宋代斗茶，如右图所示。,宋代的斗茶,宋代斗茶图：宋代斗茶对茶的色、香、味就更讲究了。,点茶法是宋代斗茶所用的方法，茶人自己饮用亦用此法。这时不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。,点茶法,下图为宋代茶具（其中茶筅是打茶的工具,大部分用竹制）,四、茶文化的历史回流,饮茶到了明清时代，从加工方法到品饮方法，都焕然一新。唐代煮茶、宋代点茶、斗茶都消失了。一种主要以沸水冲泡散茶的泡饮法开始兴起。清人曾说这种饮法及散茶的加工，是“开千古饮茶之宗”。这是中国饮茶史上的大变革。,明清时代,品茶图,6-2中国茶艺文化,一、茶的种类与制茶,“赤橙黄绿青蓝紫”说的是彩虹七色，而红、黄、绿、白、青、黑乃为茶的六色。提起中国茶的种类，为数不少的日本人自然会联想到中国人的乌龙茶，这也许是乌龙茶早在30多年前，曾出色地扮演过益于妇女的美容和健康的角色所至。其实平时中国人喝得最多的要数绿茶了，也就是说茶的种类当中绿茶最多。,绿茶在中国众多的茶类中，其花色品种最为丰富，有一千多种。中国茶经书中介绍的著名绿茶品种也有138种。,有以下五个“最”可以说明中国人爱喝绿茶的缘由：,绿茶是中国生产地区最广泛的茶类，全国约有17个产茶省（区）均有生产。,绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类，约占全国六大茶类总产量的60%以上。,绿茶是中国国内消费量最多的品种，约占全国各类成品茶消费总量的3040%。,绿茶在世界茶市场消费量中，属中国供应量最大，约占世界绿茶贸易总量的80%以上。,绿茶的制作,绿茶的炒青,绿茶的烘青,红茶的制作,中国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。工艺复杂，技术性强，工夫红茶也因此得名。红茶是一种发酵茶。,一、萎凋,二、揉捻,三、发酵,四、干燥,青茶(乌龙茶)的制作,我们通常喝的乌龙、铁观音或台湾的“冻顶乌龙茶”等均属于青茶之例，它是一种半发酵茶。这里我们来看看乌龙茶的制作过程。,(一)萎凋：乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。就是乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。具体制法有四种：凉青、晒青、加温萎凋和人控条件萎凋。,凉青：作用是散发叶子表面水分和叶温，保持茶叶鲜度。,晒青:能促进酶的活化，形成乌龙茶的香气。,(二)摇青：是青茶做青的关键，经过4-5次不等的摇青过程，使其鲜叶发生一系列的生物化学变化，有利于香气、滋味的发展。,(三)炒青：同绿茶的杀青一样，主要起到抑制鲜叶中的酶活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续变红。,(四)揉捻：能使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶的外形结构。,(五)干燥：即烘焙，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯。,白茶的制作,白茶为中国的特产，弱发酵茶。制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常独特的。由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色也较为淡泊，故得白茶之称。其制造方法如下。,（一）萎凋：新白茶的萎凋可采用自然萎凋或萎凋室热风萎凋。自然萎凋后鲜叶会自然松散，叶色由翠绿转为灰绿，茸毛显现白色，并露出甜醇香气。,（二）揉捻：揉捻时将叶子置揉捻机中，使叶张略呈卷缩，部分茶汁挤出。,（三）干燥：用干燥机烘干以后，贮藏一段时间后再付精制。,黄茶的制作,黄茶的品质特点是黄色黄汤，其主要制法特点为闷黄过程。它是一种以轻度的酸化发酵的茶，所以一般以称弱发酵茶。其主要工序如下。 （一）杀青:经过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，形成香味。 （二）揉捻：揉捻时大都采用热揉，在湿热条件下易揉捻成条，有利用加速闷黄过程的进行。 （三）焖黄:闷黄用于控制叶子含水率的变化，防止水分的大量散失，闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关，是形成黄色黄汤品质特点的关键。 （四）干燥：干燥方法有烘干和炒干两种。以达到边干燥、边闷黄，进而使得香气、滋味均发生明显的变化，对其品质风味产生重要作用。,黑茶的制作,黑茶是一种后发酵茶，制造工艺分初制和压制两个部分。其制作顺序如下图所示。 （一）杀青：黑茶杀青后叶色由青绿变为暗绿，青气基本色消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性。 （二）初揉：通过初揉破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，并使其初步成条。 （三）渥堆：是形成黑茶品质的关键工序，主要使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。 （四）复揉：是将回松的叶子进一步揉成条，以提高茶条的紧结度和复味的浓度。（五）干燥：经过烘焙后使得黑茶带有特殊的松烟香味。,“似茶之茶”一类为中草药中含30 % -50%的茶；而另一类则不含茶。杜仲茶、菊花茶、人参茶、玄米茶、苦丁茶、减肥茶等均属“似茶之茶”之类。,二、茶水,其水用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之其江水取去人远者，井，取汲多者。” 陆羽茶经,陆羽品评天下水,庐山康王谷水帘水第一无锡县惠山寺石泉水第二蕲州兰溪石下水第三峡州扇子山下蛤蟆口水第四苏州虎丘寺石泉水第五庐山招贤寺下方桥潭水第六扬子江金山泉水第七洪州西山西东瀑布水第八唐州柏岩县淮水源第九庐州龙池山岭水第十,丹阳县观音寺水第十一扬州大明寺水第十二汉江金州上游中零水第十三归州玉虚洞下香溪水第十四商州武关西洛水第十五吴松江水第十六天台山西南峰千丈瀑布水第十七郴州圆泉水第十八桐庐严陵滩水第十九雪水第二十,张又新煎茶水记记载,天下第一泉,陆羽将庐山康王谷帘泉水列为第一,后唐名士刘伯刍分全国水为七等，扬子江的中泠泉为第一，从此中泠泉被誉为“天下第一泉”。,徐霞客认为云南安宁碧玉泉为第一。明代诗人杨升庵也认为碧玉泉为“天下第一汤” 。,北京玉泉山的玉泉，传说是乾隆皇帝命人收集全国名泉水样，用特制的银斗进行称量的方法与玉泉水进行比较，结果玉泉水最轻，所含杂质最少，水质量佳，故而又称“天下第一泉”。,清代康熙皇帝南游时，曾观赏了趵突泉，兴奋之余题了“激湍”两个大字，并封为“天下第一泉”。,王安石品茶,王安石,上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡缓急相半,苏轼,三、茶器,高竹节壶,大彬壶（明）,三色柿扁壶,上松质壶,传统的工夫茶茶器,现代紫砂壶,清-陈鸣远梅干壶,提梁古菱壶,大龟化龙壶,建窑黑瓷兔毫盏（宋）,龙泉窑青釉盏托（元）,景德镇白瓷茶碗（明）,青花瓷茶叶罐（清）,青釉茶壶（民国）,青瓷茶具,龙泉青瓷茶具,白瓷乌龙茶具,德化窑白瓷茶壶,四、烹制与品饮,五、斗茶,6-3 中国茶德与茶道,一、茶艺与茶道的关系,茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”指选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；“道”指艺茶过程中贯彻的精神。有道无艺，是空洞的理论；有艺无道，艺则无精无神。茶艺有名有形，是外在表现形式。茶道，一般是看不见、摸不着的，但可以通过心灵去体会悟识，是精神、道理、规律、本源和本质。,二、中国的茶道精神,个性特征,共同特征和谐与宁静淡薄与旷达礼仪与养生、清思,三、中国茶道与日本茶道比较,茶道的源流之别,茶道的内涵不同,茶道的美学意境有别,茶道的影响层面有异,4-4 茶馆文化,一、茶馆的形成