方便面生产学习资料.doc

1 方便面生产学习资料文件类别： 文件编号： 撰写单位： 工程部 版 本： 发行日期： 生效日期： 机密等级： 页 数： 23签发： 审核：制订： 陈强 名 称方便面生产学习资料文件编号：GC-QA-0一、 制作单位：工程部二、 文件编号：三、 发行状态：网络 书面四、 阅读等级：A级：全体员工 B级：主管级（含）以上员工C级：经理级（含）以上人员 五、 建立修改记录 总页数：版次生效日期撰稿人修改说明01陈强 一.由日本人日清公司发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅是方便和美味。 1方便面的种类 1.1按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面（非油炸方便面）。 1.2按包装方式分袋装，杯装，碗装。 1.3按产品口味可分为若干种，如：红烧牛肉，鸡汁排骨，麻辣牛肉等。 2.方便面的特点 2.1方便性 2.2便宜 2.3便于保存 2.4美味 2.5安全性 3.方便面发展趋势 3.1采取新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥，或微波加热干燥，或其它新型干燥方法，使含油量大幅度降低。 3.2采用新型配方，提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提高要求，这是生产高质量方便面重要条件。 3.3采用挤压成型同时完成糊化不用油炸而且增强咬劲。3.4根据各地饮食习惯改进产品配方，采用不同谷物生产不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，添加营养强化剂，生产营养型方便面。二.方便面的制作工艺1.和面1.1和面是指粉状物加水搅拌，搓揉，使之产生粘性。1.2和面的基本原理和工艺要求。1.2.1原理1.2.1.1非水溶性蛋白（麦胶蛋白，麦谷蛋白）充分吸水膨胀，形成面筋的过程。1.2.1.2淀粉颗粒吸水膨胀的过程。1.2.1.3面筋网络扩张的过程。1.2.2和面的工艺要求1.2.2.1形成具有良好的加工性的面团，必须使面团形成料胚状，吸水均匀充足。1.2.2.2面筋网络扩展适度，颗粒度大小一致，色泽一致略呈黄色。1.2.2.3面团松散，不含干粉，手捏成团，经轻轻搓揉，仍能成为松散颗的粒。1.2.3影响和面效果的因素1.2.3.1面粉质量1.2.3.2水质1.2.3.3水温1.2.3.4加水量1.2.3.5加盐量1.2.3.6其它添加物量1.2.3.7混合时间1.3熟化（醒面）1.3.1熟化是和面的延续，是借助时间的推移使其自然成熟，达到改善面团的质量的过程。1.3.2熟化的作用1.3.2.1使水分最大限度地渗透到蛋白质胶原体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘黏，形成面筋质网络组织。1.3.2.2通过低速搅拌或静置消除面团内部应力，使内部结构稳定。1.3.2.3调节蛋白质和淀粉之间的水分平衡，达到均质化。1.3.2.4对下道复合压延工序提供均匀的物料。1.3.3熟化工艺要求一般为15分钟，面团不结成大团为宜。1.4压延1.4.1压延的作用是：把熟化的面团通过多道压延辊压扎使之形成符合工艺要求的面片；压延包括复压和连压过程。1.4.2压延的作用1.4.2.1将松软的面团扎成细密的达到要求的薄片。1.4.2.2进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘黏，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。1.4.3压延的工艺要求：面片厚薄均匀，平整光滑，无破边孔洞，色泽均匀，有一定的韧性和强度。1.5切丝制波1.5.1切丝制波是使成型后的面片通过相互啮合的，具有等距的凹凸槽的两道圆辊(切丝刀),由两辊做相对旋转运动,凹凸槽的两个侧面互相配合进行剪切,从而形成纵向面条,并通过制波网带速度的调整,在切丝刀的成型合内形成整齐的疏密适中的波形。1.5.2切丝制波的要求1.5.2.1面条光滑。1.5.2.2无并条，波纹整齐。1.5.2.3疏密适当，分行相等，行行之间不黏结。1.5.3影响切丝制波的因素1.5.3.1面片的质量1.5.3.2切丝刀的质量1.5.3.3制波网速度1.6 蒸面1.6.1将成形面条放入蒸箱在一定温度的蒸汽的加热下，在一定的时间内使面条中的蛋白质和淀粉发生变性反应糊化1.6.2蒸面的目是使面粉发生变性反应即糊化（糊化又称a化：淀粉和水的混合悬浮物在加 热到一定的温度时淀粉吸水膨胀分子链被打断形成均匀的糊化物） 1.6.3影响蒸面的因素 1.6.3.1面条含水量 1.6.3.2蒸面温度 1.6.3.3蒸面时间 1.6.3.4面条的表面积的大小 1.7.切断和分排 1.7.1根据工艺的要求进行定量切割（克重）。 1.7.2影响切割克重的因素 1.7.2.1设备切割周期线速度不稳定。 1.7.2.2面条含水。 1.7.2.3面条厚度。 1.7.2.4制波疏密。 1.7.2.5蒸箱温度过高或过低。 1.8油炸 1.8.1油炸原理 1.8.1.1把分割好的面块放入油炸盒和油炸盖行成的封闭空间，连续通过高温油槽，使面条 里的水分迅速汽化，使面饼形成多孔性结构，增加了面条的淀粉的糊化率，同时固定了蒸 煮后的淀粉的糊化状态，使蛋白质深度变性和面饼定型。 1.8.1.2 油脂渗入面条内部改善了面条的风味。 1.8.2油炸的工艺要求 1.8.2.1油炸均匀，色泽一致，含油少。 1.8.2.2复水性良好。 1.8.2.3其它指标附合有关质量标准。 1.8.3影响油炸的因素 1.8.3.1油温 1.8.3.2油面高度（油位） 1.8.3.3油炸时间 三.方便面的生产作业规范1.按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5个工作岗位，12个工种。 1.1岗位：倒面岗，配水和面岗，压延岗，油炸岗，包装岗。 1.2工种：倒面工（15W）1人，配水和面工2人，压延工1人，摆片工1人，油炸工1人，顺面工3人，点料工9人，扶料工3人，包装机操作工2人，装箱工4，人领料2人，码箱入库工2人。(31人) 2.岗位职责 2.1倒面岗位职责规范 2.1.1工作要求 2.1.1.1按生产计划品种和保管指定面粉配比上面，并检查面粉是否与计划，工艺要求相符。 2.1.1.2所上面粉整齐放置在指定位置，严禁随意码放面粉。 2.1.1.3拆袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具，线头放在指定位置。 2.1.1.4按面粉配比要求倒面，经和面工允许后开始到面。2.1.1.5将面袋内的面粉倒干净，面袋中的面粉残留不得超过规定标准。2.1.1.6面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的位置2.1.1.7当班生产过程中及生产完毕，将本岗位设备、底面卫生清理干净，所用物料退回仓库2.1.1.8做好交接班工作，对交接原材料及物品要清点数量并检查质量要做好记录签字，不得敷衍了事弄虚作假2.1.1.9当班产生的垃圾、线头、合格证不许混入面袋中2.1.2职责：2.1.2.1对本岗位的设备安全操作负责2.1.2.2对面粉、辅助物料的首检质量负责及领退库负责2.1.2.3对面粉配比、倒面数量准确性负责2.1.2.4对本岗位物品定置、卫生工作负责2.1.2.5对因倒面异常造成的后果负责2.1.2.6对面袋回收数量负责2.1.3权限2.1.3.1面粉及辅助物料的质量不符合要求是有权拒领，数量不足时有权要求相关人员予以补足2.1.3.2对和面工工作质量有监督权，工作表现有评定权2.1.3.3对存在的质量隐患，安全隐患有权及时上报班长，并要求采取措施 2.2和面岗职责规范2.2.1工作要求2.2.1.1按生产计划品种及工艺要求配水，并检查添加物种类，重量面粉种类及数量要与符合工艺要求2.2.1.2要经常性对水的温度，波美值进行测定并记律2.2.1.3要合理及时调整每锅面粉的加水量并做好记录，每班前两锅面加水量要适当少些，然后根据生产情况再做调整2.2.1.4经常检查配水缸中是否有异味，是否有异物，要及时上报班长处理2.2.1.5将所用的工具、物品整齐的放在工具柜中、不得乱放、更不许放在设备上2.2.1.6本岗位的设备卫生地念及设施卫生达到标准要求2.2.2职责2.2.2.1负责对当班的面粉，添加物的品质检查2.2.2.2负责本岗位设备正常运转，设备的初级保养负责2.2.2.3对因操作不当造成的后果负责2.2.2.4对配水的准确性负责2.2.2.5负责本岗位的卫生及异物防范工作2.2.2.6配合油炸工、压延工保证面饼品质提高和降低成本2.2.2.7对本岗位造成的认为浪费负责2.2.3权限2.2.3.1对本岗位设备有操作权，对设备存在的安全隐患或接受违章操作指令时有权拒绝操作并向上级报告。可越权报告2.2.3.2对原料异常时可拒绝使用并向上级报告2.2.3.2对倒面工管理及考核建议权2.2.4和面岗重大问题提示2.2.4.1设备运转过程中用手抓面或清理设备易造成人体伤害2.2.4.2料门检查不到位造成下干面或湿面2.2.4.3阀门及电机开启先后顺序错误造成电机损坏或阀门漏水；因先喷水后开和面锅搅拌和面锅漏水2.2.4.4配水不准或配水搅拌时间不足造成批量质量事故2.2.4.5原材料有异味、异物仍投料造成浪费或批量质量事故2.2.4.6因设备卫生清理不彻底造成和面机周围死角粉尘生虫，致使浪费和停机2.2.4.7因加水过多造成花型堆积油炸不透2.2.4.8因操作时注意力不集中使上水溢出定量桶或配水岗中水溢出致使停机2.2.4.9因和面机过载，熟化盘过载造成电机损坏2.2.4.10因和面搅拌时间不足使面粉混合不匀，熟化不充分造成烂面，油炸品质差2.3压延岗岗位职责2.3.1工作要求2.3.1.1熟化2.3.1.1.1清理熟化盘及天花板的卫生，达到质量卫生要求2.3.1.1.2在喂料过程中要随时调节卸料门板，使面团按所需量落下给复压机，粉团熟化时间不得少于10分钟不得高于90分钟2.3.1.1.3若发现大面块堵塞卸料口，可用工具进行处理，严禁用手直接掏料，以防伤手2.3.1.1.4生产过程中要监视盘内的粉量，切勿存料过多，中途一般情况下不能停机，否则过载损坏零件2.3.1.1.5生产工程中每隔一小时要用工具清理盘壁和盘底，但要注意减半齿转动过程，避免卡住或形成其他伤害2.3.1.1.6当班生产完毕，要清干净喂料机及岗位，清理前应切断电源，严禁用手直接清理2.3.1.2复压、连压2.3.1.2.1面对运行平稳，面袋厚度符合工艺要求2.3.1.2.2面条成型好，花型成菊花形，无堆积，无大花，及疏而不密，波纹均匀2.3.1.2.3面条无粗条、无并条、无毛刺、无断条2.3.1.2.4同排面饼油炸后偏差规定范围内2.3.1.3面刀操作2.3.1.3.1面刀运行中，刀辊加油保养1次/小时，轴承与铜套加食用油保养1次/半小时2.3.1.3.2面刀在生产交接班期间，由维修人员负责指导压延工清理面刀，并加食用油保养2.3.1.3.3更换品种需换面刀时，由压延工把连压机上的面刀清理干净，加上食用油以后，才能更换面刀2.3.1.3.4清理面刀卫生时，切忌切断电源，严禁使用批灰刀，面纱，毛刷，毛巾等工具清理运转中的面刀2.3.1.3.5严禁双层面带或超厚面带直接进入面刀，避免面刀损坏2.3.1.3.6经常观察面刀成型器上的配重，保证花型和配重不丢失2.3.1.3.7经常观察整形滚筒运转情况，以防缠面和堵刀2.3.2职责2.3.2.1对面饼花型及重量负责2.3.2.2对设备的三级保养及岗位卫生负责2.3.2.3对油炸后的面饼质量监控2.3.2.4对成品重量符合标准负责2.3.2.5对工具保管负责2.3.3权限2.3.3.1对上道工序的产品进行检验2.3.3.2对设备进行检查，存在隐患时有权停机2.3.3.3对盲目指挥存在安全，质量隐患有权拒绝执行，可越级上报2.3.3.4设备性能不能满足工艺要求，存在质量隐患时有权停机，责成相关人员维修2.3.3.5对造成浪费及违章操作行为应及时制止并上报2.3.4压延岗重大事项提示2.3.4.1清理熟化盘中间面团或卫生时要使用专用工具，否则易挤破手2.3.4.2熟化盘中的面团下料堵塞时严禁用手抠扒，否则易造成伤手2.3.4.3高速运转中输送面带，易紧张造成输送过程慌乱，存在安全隐患2.3.4.4用批灰刀等工具清理运转中压辊或面刀的卫生，易使工具进入轧辊或刀辊造成设备损坏2.3.4.5用手补残缺面带，易使手指随面带而移动，进入轧辊之间2.3.4.6面刀保养不到位造成刀辊和铜套损坏，挂面等2.3.4.7熟化时间不足影响面饼品质2.3.4.8面带走偏造成面饼偏差，面带出现残带、烂带造成次品2.3.4.9花型堆积造成油炸不透和重量偏差2.3.4.10面刀刀辊缺口造成切不断形成并条2.3.4.11面刀不光滑造成毛刺2.3.4.12面刀梳子安装不到位或运行中梳子齿撬起造成毛刺或大量面屑而致使批量次品2.3.4.13单排面饼轻造成批量次品2.3.4.14轧辊或面刀中的污渍造成次品2.3.4.15面团干易倒边造成碎头量增加2.3.4.16粗条易产生碎头并影响泡食，毛刺易造成面饼表面含油量增加2.4摆面岗位职责规范2.4.1工作要求2.4.1.1在油炸工的指导下，冲洗蒸面网带，禁止用手或其他工具敲打网带，切割分排卫生达到要求2.4.1.2用毛巾擦拭分排网片和滑板卫生达到卫生要求2.4.1.3在清理打扫设备卫生时，要注意设备运转情况，如有异常应即时停机并通知班长或维修人员予以检查处理2.4.1.4开机过面后，用双手将折叠不齐或未完全入盒的面快调整整齐并完全入盒；通过油炸机微调按钮调整油炸盒运转线速度保证面饼能自动完全入盒，但不能调整切断分排速度2.4.1.5上下折叠整齐无错位2.4.1.6四角压平，面块完全摆入盒内，无翘起2.4.1.7入盒面块无异物2.4.2职责2.4.2.1对蒸箱，切断分排卫生负责2.4.2.2对吹枪使用及维护负责2.4.2.3对切断分排后面块入盒质量负责2.4.2.4对回机面，油碎头，糊面的清理入库负责2.4.2.5对本岗工具物品定制管理负责2.4.3权限2.4.3.1设备方面仅限使用手柄，微调油炸盒2.4.3.2对上道工序的工作质量和过程质量检验监督2.4.4摆片岗注意事项2.4.4.1严禁操作非工作权限的设备2.4.4.2协助入盒时双手要轻巧，灵活2.4.4.3工作过程中发现面饼中有异物要及时捡出，发现大花、花型堆积等不合格面块时要通知相关人员予以处理花型2.4.4.4工作中注意勿摸油炸盒，防止油溅滴在皮肤上，切记高温危险2.4.4.5清理本岗位卫生，要穿防滑鞋，禁止穿凉鞋，注意地面及踏板光滑2.4.4.6清理油碎头时，精力要集中，手要握紧工具，切记，防止工具卡住整理机，造成设备故障2.4.4.7打扫本岗位地面卫生时，要先撒碱面，待溶解后用拖把拖洗，最后用清水冲洗干净，禁止用清水直接冲洗2.4.4.8清理本岗位卫生时严禁将碎面等垃圾扫入下水道2.5油炸岗位职责规范2.5.1工作要求2.5.1.1蒸箱操作2.5.1.1.1在生产操作中，按照工艺要求及蒸煮效果及时调整蒸箱压力，达到要求，保证产品质量2.5.1.1.2生产中接停机通知后，必须把蒸箱中的面全部送到下道工序2.5.1.1.3定期调校对疏水阀，保证经常排出的冷凝水畅顺流出2.5.1.1.4根据起面情况及时开启冷却风扇2.5.1.1.5当班生产完毕后，要清理蒸箱呢及网带的碎面，搞好整机卫生（由摆面工在长时间停机时进行）2.5.1.2切割分排2.5.1.2.1与上下工序岗位联系，上工序已开动设备运转时，本岗位才投入生产运转2.5.1.2.2每次从蒸面机的网带传送带到本机起面轴前的交接处时，要用人工操作，把面带移起过起面轴后则自动传送。揭面时要切记精力集中注意安全2.5.1.2.3注意检查面块的折叠质量，并适当调整2.5.1.2.4当班生产完毕要清理干净整机及岗位卫生2.5.2油炸岗位职责规范2.5.2.1油炸锅2.5.2.1.1根据工艺要求调整运行参数（包括蒸汽的工作压力）2.5.2.1.2检查油锅的油面高度，油量不足时，可通过续油阀开关大小补给油量2.5.2.1.3检查油温是否具备开机条件，具备开机条件时可提前通知连续压延机投料生产，并开启交换器主加热阀门及循环泵阀门准备加热，油导热交换器要注意开启回油阀门，蒸汽导热要开启交换器处疏水阀的控制阀门2.5.2.1.4切断折叠面饼进入油炸盒后，根据工艺要求缓缓打开前后温阀门，在开启循环泵，然后在逐步调整前后温阀门的开启量，使前后温达到工艺要求2.5.2.1.5工作过程中，根据油炸品质在调整前后温度，必要时轻微开中温阀门2.5.2.2职责2.5.2.2.1对油炸机，周转箱等设备卫生及环境卫生负责2.5.2.2.2对面饼油炸品质负责2.5.2.2.3在保证面饼油炸品质前提下，将油耗控制在合理范围内2.5.2.2.4严格执行工艺标准，并检验，协调和面岗，压延岗输送符合工艺要求的产品2.5.3权限2.5.3.1对设备运转不符合要求时有权要求停机处理2.5.3.2对摆面工的工作质量予以检验权2.5.3.3影响油炸品质和成本时有权要求和面工在加水量方面做出调整2.5.3.4对工艺调整修改有建议权2.5.3.5对打油数量准确性监督举报权2.5.4油炸岗重点提示事2.5.4.1开机要做相关检查2.5.4.1.1蒸面网带及切割分排运行情况2.5.4.1.2油炸机及循环泵运转情况2.5.4.1.3油炸机出口整理机的工作情况2.5.4.1.4棕油，油温及油质情况2.5.4.1.5各种阀门开启是否灵活，是否泄漏，蒸箱压力是否满足要求2.5.4.1.6全部具备开机条件时方可通知连续压延岗投料生产2.5.4.2开机正常要做检查2.5.4.2.1蒸汽压力的稳定性2.5.4.2.2油炸机温度的稳定性2.5.4.2.3循环泵的工作情况2.5.4.2.4油位的稳定性2.5.4.2.5蒸面效果是否符合要求2.5.4.2.6油炸品质是否符合要求（包括泡面，色泽，块形）2.5.4.2.7本岗位设备运转情况2.5.4.2.8切割分排面饼折叠及入盒情况 2.6包装岗岗位职责规范2.6.1工作要求2.6.1.1顺面：2.6.1.1.1严禁野蛮操作，对面块轻拿轻放2.6.1.1.2顺面方式应用左手轻轻迅速拨正后导入操作台槽内，用右手局部纠正面饼位置，不得任由面块落入操作台槽内，避免造成次品和碎头2.6.1.1.3顺面精力要集中，将块形残缺或有异物的面饼捡出，不得进入下道工序2.6.1.1.4顺面工程中发现面饼色泽或气味异常时及时通知组长、油炸工、质检员等相关人员予以判定合格后方可继续进行，必要时主动隔离在做处理2.6.1.2点料2.6.1.2.1点料时要检查调料与生产品种是否一致2.6.1.2.2点料时要检查调料是否结块、残缺、异味等，发现异常应及时通知组长，包装机手更换调料，并隔离成品进行检查2.6.1.2.3点料时要检查面饼的块形、色泽、异物、异味等，不合格的要予以检出2.6.1.2.4点料时要左右拿调料右手摆放，且摆在面饼中央2.6.1.3扶料2.6.1.3.1扶料工程中要检查调料与生产品种是否一致，调料质量是否异常、面饼能见部分是否异常或有异物2.6.1.3.2扶料过程中要精力集中，手要轻快，将料纠正道面饼中央2.6.1.3.3扶料过程中不得随推面杆移动，以免进入包装机2.6.1.3.4扶料过程中发现异常要关闭急停予以解决2.6.1.3.5扶料过程中多料或少料，单块面（双块面）来不及捡出时要通知包装机手合装箱工予以隔离直至捡出2.6.1.4装箱2.6.1.4.1按要求方式装箱，装箱数量准确，不得少包多包2.6.1.4.2装箱要轻，禁止野蛮操作2.6.1.4.3装箱过程中药检查中封，端封效果，不合格要捡出并通知包装机手2.6.1.4.4装箱过程中要检查成品打印日期是否清晰，准确，精装纸盒纸箱与产品是否相符，发现异常及时通知包装机手2.6.1.4.5装箱过程中药检查精装纸质量，纸箱质量主要指印刷质量，是否有异物2.6.1.4.6装箱过程中药将砸料，连包，空包，少料等不合格品捡出2.6.1.5粘、封箱2.6.1.5.1粘封箱四角平整，两盖合严，粘箱时先粘非打批号的一面2.6.1.5.2粘封箱长度达标，且两端长度一致，不得有开口翘脚现象2.6.1.5.3粘好的纸箱要整齐排于装箱工顺手的一侧，以便装箱工工作2.6.1.5.4粘空纸箱数量不得过多，以保证正常生产即可粘封箱过程要检查纸箱与生产品种是否一致，纸箱印刷质量是否符合要求，如有异常应及时捡2.6.1.5.5出并通知组长和质检员2.6.1.5.6封箱过程中，严禁用力过猛，导致纸箱变形或面饼变碎2.6.1.5.7先封箱后打批号，（特殊品除外）要打在批号空格框内，且清晰准确2.6.1.5.8合格品整齐码在下库车上，用力要轻，严禁野蛮操作，导致纸箱变形或损坏2.6.1.5.9不合格品(含轻面)要隔离，并整齐摆放在不合格品区域内2.6.1.5.10按促销要求投放礼品或卡片，不得多放或少放2.6.1.5.11封箱过程中要检查装箱中成品数量及质量 2.6.1.6入库2.6.1.6.1入库车手的成品装车时要相互咬合、整齐、避免分裂2.6.1.6.2拉车过程中药行进平稳，禁止翻车2.6.1.6.3按保管指定的位置入库，不得随意垛货，不得抢占货位2.6.1.6.4码垛要整齐，成品纸箱四角对应，不得错落或歪斜2.6.1.6.5码垛轻拿轻放，禁止用脚踢成品2.6.1.6.6并垛或垛数较多时，要记清数量2.6.1.6.7每品种生产完成或每班生产结束时，要认真清点数量并与班组纸箱领用数量对照，有差异时要重新核对2.6.1.6.8核对数量准确无误后，根据质量合格证明单据填写入库单，并签字2.6.1.6.9在工作过程中检验所生产成品与班组生产计划品种是否相符，并检查指向质量及封箱工的封箱质量2.6.1.7包装机手2.6.1.7.1按照包装机安全操作规程操作包装机2.6.1.7.2交接班时更换字粒，确保打印日期清晰并与实际生产日期一致2.6.1.7.3开机时要检查过程中要检查端封、中封等包装效果，无漏气无叠角2.6.1.7.4生产过程中要检查精装纸，汤料是否与生产计划品种相符2.6.1.7.5生产过程中要经常检查精装纸质量2.6.1.7.6接精装纸速度要快2.6.1.7.7协助组长做好本岗工作2.6.1.7.8维护和保养包装机并保持包装机清洁2.6.2职责2.6.2.1包装组长2.6.2.1.1全面负责包装岗工作，协助班长工作2.6.2.1.2协调包装岗和前段岗位的工作2.6.2.1.3负责包装岗位低值易耗品的控制2.6.2.2包装机手2.6.2.2.1负责包装机的操作和日常保养2.6.2.2.2负责包装材料的质量检查和领退2.6.2.2.3对当班产品的封口等包装效果负责2.6.2.2.4负责包装机工具，字粒的交换2.6.2.3顺面、点、扶料2.6.2.3.1负责吧流入包装岗的不合格品捡出2.6.2.3.2负责把面饼和调料转却，顺利地进入包装机2.6.2.3.3负责冷风机，分流机，输送机的卫生工作2.6.2.4装箱工2.6.2.4.1负责把包装后的合格品装入箱内，并把不合格品隔离2.6.2.4.2对箱入包数负责2.6.2.4.3负责成品输送带的卫生及操作2.6.2.5粘、封箱2.6.2.5.1装箱后的合格品封箱。准确打印批号并装车2.6.2.5.2在封箱前对上道工序进行检查和自检2.6.2.5.3对因责任心不强造成的纸箱错用，混用或损坏负责 2.6.2.6下库工2.6.2.6.1负责把装车后的合格品入库，码在库管员指定的位置2.6.2.6.2下库工对未打票钱仓库中的产品的质量和数量，垛型负责2.6.2.6.3负责对上道工序进行检查，发现不合品负责退回车间，不得知情不报或故意隐瞒2.6.3权限 2.6.3.1包装岗组长的权限2.6.3.1.1对本岗位员工的绩效分解有建议权2.6.3.1.2对本岗位员工有工作分配权，支配权和协调权3安全生产3.3消防知识3.2安全用电知识 3.4安全操作规范3.4.1和面机安全操作规程3.4.1.1启动电气设备时严禁湿手操作（和面机应先高速后低速）3.4.1.2开机检查机内有无异物，卸料门的灵活性，开机应和同伴打招呼，说明开机请注意3.4.1.3下料前空机运转2-3分钟，无异常情况方了投料生产3.4.1.4关闭料门。定量的面粉放入筒内，将配料加好，然后启动搅拌轴，一般在15-20粉混和时间后开启料门，将混合的面粉全部排除后，才允许停止搅拌轴转动3.4.1.5在加水搅拌混和时，不准中途停机，一定要吧已混合好的面粉全部排出后才可停机，否则搅拌轴不能启动或引起机器故障3.4.1.6设备运行过程中，严禁用手抓面观察干湿，可到喂料机内观察面的干湿3.4.1.7严格掌握加入和面机的面粉定量，切勿过多的将面粉碓卸在喂料机上以致造成下工序过载3.4.1.8当班生产完毕，要清洁干净整机，在清洁前，首先切断电源应有专人监护，待整机停稳后在进行3.4.1.9机器出现故障，不许私自检修，应及时通知值班人员3.4.1.10在当班期间，严禁脱岗，串岗，嬉戏打闹，严禁干与工作无关的事情3.4.2喂料机（熟化机）操作规程3.4.2.1先启动喂料机拨把，待正常后才允许和面机向本机卸料3.4.2.2生产过程中要经常件事圆盘内的粉量，切勿存料过多，以免导致超载，中途不能停机，否则损坏零件寿命3.4.2.3在喂料过程中，要随时调节卸料门板。使粉团按所需数量落下给复压机3.4.2.4若由于水分过量等原因，使面粉变成大团块状，不能正常过料时，可用人工将大块取出，弄能细块后在用喂料机盘3.4.2.5若发现有大面快堵塞卸料口时严禁用手直接操作3.4.2.6当班生产完毕，要清干净整机及岗位卫生，清洁时应切断电源3.4.3复压机操作规程3.4.3.1.开机前，做好本岗的清洁工作，并检查设备上有无异物3.4.3.2启动电器时严禁湿手操作，开机启动应有低速到高速慢慢加速，严禁一下到高速，停机时由高速慢慢到低速，在关机3.4.3.3投料前先空机运转2-3分钟，无异常方可下料3.4.3.4先调节调整螺杆，校对好轧辊的平行，在用锁紧装置锁紧；再旋转微调将每对的间隙调整，以末座轧辊出口为准，有大到小，共幅度6-3毫米，校正后才投料压片3.4.3.5在生产过程中，按轧辊压面片的情况调整每对轧辊的间隙使面片均匀连续的通过每对轧辊3.4.3.6料机卸下粉团经常有大有小，大的到搓小，使料片下料均匀连续，防止粉团滞塞3.4.3.7由于下料不均或其他原因造成的残带，烂带，严禁补接3.4.3.8及时调整面块输送带，调紧螺钉，以保持均匀传送运转，严防跑偏或滞留现象发生3.4.3.9在压片操作过程中，手指应弯曲，把面块放入轧辊时要小心操作，免使手指压伤，造成意外事故，切记！3.4.3.10在岗期间严禁嬉戏打闹，精力分散，干与工作无关的事3.4.3.11当班生产完毕后，应再次将整机及本岗清洁干净3.4.4连压机操作规范3.4.4.1开机前，做好岗位及设备卫生3.4.4.2启动电器时，开机前有低到高慢慢加速。严禁以下到高速。停机时有高速慢慢到低速，在关机。3.4.4.2投料前先空集运转2-3分钟无异常方可下料3.4.4.3对每座压延机，每对轧辊进行平衡校正的操作。首先调螺杆旋动校对每对轧辊的平衡后用锁紧装置锁紧然后在调查每座轧辊的间隙，根据工艺要求调整面片的厚度3.4.5压辊调整3.4.5.1先调最后定量辊的厚度，平衡度3.4.5.2在根据第五道辊的需要调整第四辊，以后各道辊此次类推3.4.5.3调整准确后才能下料压片，下料后再微调3.4.5.4在生产过程中，按照工艺要求调解面条的成型情况。将旋动无级变速器的手轮，以改变成型网带的速度，成型网带的速度越快，波纹越大，反之，速度越慢，波纹越细。同样也可调整成型盒配重情况来改变，重量越重，则波们越细，重量越轻，波纹越长3.4.5.5操作时要小心，将面片放入轧辊时，手指应弯曲，手指不应超出面带顶端，且放入面片时，机器应处于低速运转状态。注意力应高度集中，以防手指被扎伤3.4.5.6生产过程中出现的残带，烂带严禁补接3.4.5.7当班生产完毕后，再次清洁本机，清洁本机时，应切断电源，需开机清洁时，应在轧辊的反切面进行3.4.5.8上班期间，严禁嬉戏打闹，干与工作无关的事情3.4.6蒸箱规范操作3.4.6.1启动电器时 严禁湿手操作，开机时有低速到高慢慢加速严禁一下道高速，停机时由高速慢慢到低速，再关机3.4.6.2开机运转正常后，在启动蒸汽阀，缓缓的加热到蒸汽到加热槽内，预热2-4分钟。温度表小时温度在90以上时才通知上工序连续压片机送面料投入生产3.4.6.3在生产操作中，按照工艺上提供的面条质量要求，控制蒸煮温度范围，对蒸汽压力和蒸汽量校正调整。以保证产品质量要求3.4.6.4生产中接停机通知后，必须把保存在加热槽内面料全部送到下工序后，才能关闭气阀门，按急停机3.4.6.5当班生产完毕，要清理干净槽内及网带的碎面，搞好整机卫生。3.4.6.6开启蒸汽阀门，身体不许正对阀门，且缓慢开气，疏通管道3.4.6.7蒸箱网带清理时，禁止用硬物敲打，应用软物清洗，用水清洗3.4.7切割分排操作规范3.4.7.1启动电器时严禁湿手操作，开机应有低到高慢慢加速，严禁以下道高速，停机时有高速慢慢道低速，在关机3.4.7.2接到开机通知后，按使用前注意事项，做好本岗位和全面检查工作，并做无负荷运转检查3.4.7.3与上下工序岗联系，上工序已开动设备运转时，本岗位才投入生产运转3.4.7.4每次从上工序蒸面机的网带传送到本机高速轴前的交接时要用人工操作。此操作的方法是:出蒸箱的面带经过冷却后将面带向后折叠月20CM，该操作严禁在冷却处完成，严禁手随机前行，当面带移过高速轴后则自动传送。此道操作应注意安全，切记3.4.7.5注意检查面快的折叠质量，并适当调整3.4.7.6当班生产完毕后，应及时清洁干净整机，（包括压辊，输送网，分排网，过滤板，切刀，等于面快接触部分）及本岗位卫生3.4.7.7分排机内出现异物，影响正常生产，须停机清理，禁止侥幸作业3.4.7.8清理掖到、切刀时须停机3.4.7.9保持操作台干净，不许有积油，积水3.4.8油炸锅操作规范3.4.8.1启动电器时严禁湿手操作，开机时应有低到高慢慢操作，严禁一下到高速，停机时有高速慢慢到低速，在关机3.4.8.2空机运转2-3分钟，检查有无异常情况3.4.8.3根据工艺流程调整运行参数（包括蒸汽的工作压力调整）3.4.8.4检查油锅的油面高度（油面高度为距锅底250270mm，油量不足时可通过补汽阀门开关大小补给油量）。3.4.8.5观察油位高低时面部身体不能正对观察窗口。3.4.8.6油循环泵和回油缸阀门必须全部打开，不能做调温使用，油温必须由交换器的阀门来控制。3.4.8.7调整蒸汽压力，应缓慢进行，包括身体不能正对阀体。3.4.8.9前温一般控制在110125，后温一般控制在160175。3.4.8.10前温过高，面条容易起泡，但可降低油耗，后温高，面块颜色深。3.4.8.11油炸时间一般为2分钟左右，若时间过长，面容易炸焦，且复水性不好，成本增加；时间过短，会影响口感和保质期。3.4.8.12生产中随时调整刀速及汽压以满足工艺要求。3.4.8.13升降油锅时，切勿开循环泵，以免热油伤人。3.4.8.14检查吹油机是否有滴黑油(节油器)有无漏油现象。3.4.8.15工作结束后停机，开起导轨架，使面脱离油面并将油锅的油送回储油缸，并清扫管道边上残留的余油，清理干净锅内及回油缸滤油机网上的残渣再放下导轨。3.4.8.16.停机后卫生打扫3.4.8.16.1油炸锅3.4.8.16.1.1首先关闭循环油泵、蒸汽和油炸锅传送带。3.4.8.16.1.2升起油炸锅，用铲子把锅里的一些面块捞起来。3.4.8.16.1.3把循环油泵打开，滤网放在蓄油池里，打开前温阀门，关闭后温阀门，循环冲23分钟，关闭循环油泵。3.4.8.16.1.4把蓄油池滤网里的碎头清理干净,重复数次至无油碎头滤积。最后把油锅降下来。3.4.8.16.2、滤网3.4.8.16.2.1工作结束后停机，升起导轨架，使滤网脱离油面、清理油炸碎头，并清扫管道边上残留的余油。3.4.8.16.2.2回油槽滤架、网上的残渣等，再把滤网放回原处。3.4.8.16.3、蒸箱3.4.8.16.3.1停机后把蒸箱开启，撑起网带用水冲洗。3.4.8.16.3.2用抹布把残存面渣及污垢清理干净。3.4.8.16.4分排机用抹布擦拭网带，然后用水冲洗。3.4.9非油炸蒸箱干燥箱设备安全操作规程3.4.9.1操作工在开机前30分钟到计划张贴栏处确认当班生产计划，熟悉品种类别、生产工艺参数及设备（油炸盒大小）要求。3.4.9.2蒸箱3.4.9.2.1开机前，首先检查蒸箱运转是否正常，在启动汽阀时，缓缓的送蒸汽，加热。给蒸箱预热2-4分钟，当蒸箱上的温度升高到工艺要求温度时，再通知上工序投入生产。3.4.9.2.2当开启蒸汽阀时要侧身，缓缓操作，且莫正对阀门，以免出现安全事故。3.4.9.2.3在生产操作中，按工艺上提供质量要求控制蒸煮压力温度范围。3.4.9.2.4在生产过程中，按停机通知后，必须把保存在蒸面槽内的面条，全部送到下工序后，方可关闭蒸汽阀门，按警灯（信号灯）进行停机。3.4.9.2.5当班生产完毕后，要清理干净槽内及网带上的碎头，打扫好整机卫生。3.4.9.3.切断分排入碗机3.4.9.3.1、开机前擦拭蒸箱网带，操作台、配电柜、入碗滑道、托辊、切刀，保证本岗设备清洁，下班后清理废弃面。3.4.9.3.1.1、开机前，当班人员在蒸箱网带两侧用毛巾擦拭网带，达到手摸无污，无面渣、碎面等脏物。3.4.9.3.1.2、用水管冲洗网带卫生。3.4.9.3.1.3、本班打扫地面上污水，清扫下水道卫生，保持干净无污3.4.9.3.1.4、打扫完毕，将工具定位放置。3.4.9.3.1.5、保持操作台干净，不许有脏面、积水现象。3.4.9.3.1.6、与相关工作岗位联系，上工序已开动设备运转时，本岗位才投入运转。3.4.9.3.2、刚开机时，设备运转需要调整，操作工应在旁监视，发现异常应及时调整。3.4.9.3.3、将上班时收集的脏面整理、入库。3.4.9.3.4、打扫本岗设备及地面卫生，及时清理设备（包括输送网带、分排网、过滤板、切刀等）卫生。做好交接工作。3.4.9.3.5、注意事项:3.4.9.3.5.1启动电器严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速，严禁一下到位（高速），停机应由高速到低速，再关机。3.4.9.3.5.2清理分排机脱面轴及切刀时，需停机清理，操作工为唯一实施人。3.4.9.4烘干机3.4.9.4.1先空机运转2-3分钟，无异常情况可升温。3.4.9.4.2根据工艺参数、工艺流程，调整所有参数（包括蒸汽的工作压力的调整）。3.4.9.4.3调整蒸汽压力，应缓慢进行，包括身体不能正对阀体。3.4.9.4.4定型区温度，高温区温度按工艺执行。3.4.9.4.5烘干时间一般为分钟左右，若时间过长，面容易焦，且复水性不好，成本增加；时间过短，会影响口感和保质期。3.4.9.4.6生产中随时调整刀速及汽压以满足工艺要求。3.4.9.5.停机后卫生打扫3.4.9.5.1蒸箱停机后把蒸箱开启，撑起网带用水冲洗，用抹布把残存面渣及污垢清理干净。3.4.9.5.2分排入碗机用抹布擦拭网带，然后用水冲洗。3.4.9.5.3烘干机用压缩空气清理网孔板，打扫底板，清扫碎面。3.4.9.5.4上、下班务必打扫清洁，场地及设备都要彻底清扫，做到设备无灰尘、场地无面渣、物料摆放整齐美观。工作中，每隔15分钟需清扫一次。3.4.9.5.5配电柜配电柜里多为断路器及接触器，将各断路器依次向上扳，接通所有电源。按下面板上的抽风机、整列输送机、检查输送机、包装机按钮，启动各设备。3.4.10包装机3.4.10.1向上扳动主电源断路器，接通主电源，此时主电源红灯亮。接着按下打码机电源按钮，打码机数量灯亮。设定油轮与字轮温度以及打码机打印位置。3.4.10.2包装机电源接通后，等几秒触膜屏亮，显示主画面。点击菜单选项，在弹出的窗口中选中开关选项，在开关选项中的第二画面中点击“加热器”的“用”功能，此时中封、端封器通电，一般中封器温度为130150，端封器温度为160190。接着设定袋长，点击袋长调整，可快调可慢调，将袋长值设定好。3.4.10.3穿膜 当包装出口在左手时，则纸膜正朝自己；反之则纸膜字背朝自己。3.4.10.4拉膜 将纸膜头用双指或三指捏紧，用力向后拉。同时也旋转推料杆，使其杆在端封切断处的前方2CM左右。扳动压膜轮手柄，将纸膜夹紧，使其不左右移动。接着可按下点动按钮，当纸膜通过拉膜轮时，可按下启动按钮。如果拉膜轮夹不住，则调节制袋器，使标值减小，直到夹住并超过2MM左右，则不在调节。3.4.10.5封端封并切割 当按下启动按钮以后，纸膜经过端封口出时，按停止按钮，此过程注意包装速度，过高则浪费纸膜，过低则包装效果不好。接下来合上离合器，当听到清脆的一声即为合上，且旋转离合器手柄为顺时针方向。按住点动不放，直到端封刀基本对准纸膜切断处。若未对准，则调节标记位置调整，向前或向后使切断处与刀对齐。注意，此时打开离合器，并点击菜单选项中的初级调整选项，选中初级调整的“OFF”键并点击，直到显示“ON”后又回到“OFF”。基本调整设置结束，即可进行包装。注意记得把离合器挂下。3.4.10.6包装机操作要点3.4.10.6.1清洁打扫干净后，检查设备上有没有其它异物，已防卡链卡机。3.4.10.6.2接通电源并试机设置袋长，检查机器运行情况，有没有异常的响声。3.4.10.6.3制袋器的调整，锥尖方向值最小，当送膜轮夹不住是，手将箭头朝锥尖，方向移动，直到夹住并超出一点点为止，反之，则朝锥尖反方向调整。3.4.10.6.4海绵带高度调整 顺时针旋转手柄，升高；反之，降低，一般根据面饼包装厚度来调整。3.4.10.6.5刀速调整 当维修人员调试好后，一般用不着调节刀速，调节手柄看着指示牌，调快则易砸包，调慢则易使端封起褶皱。3.4.10.6.6刷刀 当刀上有粉料或包膜时，可用铜刷来回顺着刀纹刷，最好使刀平面朝天，且手不要碰着刀，以防烫手；还有，不要碰到加热线及温度检测线，防止碰撞磨损。3.4.10.6.7排气刷 调整高度为2CM即可。3.4.10.6.8通常将中封器设定在自动方式处，开机时自动合上，停机时自动分开。切记，一定要时常清理中封器卫生，使其没有一点污物和灰尘，以防影响包装质量及中封器的自动闭合断开。3.4.10.6.9数显设置键意义 “”表示移位，选择竖位，个、十、百、千等；“”表示设定值增；“”表示设定值减。3.4.10.6.10包装速度电位调整 旋转时一定不要太快，双眼盯着包装速度值轻旋。