果蔬汁生产企业要求07.doc

59 附件 4 食品安全管理体系认证专项技术要求 FSMS 04 2007 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 本文件由 十五 国家重大科技专项 食品安全关键技术 之 食品企业和餐饮业 HACCP 体系建 立和实施 的课题研究成果 HACCP EC 07 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 转换 而成 60 目 次 1 范围 61 2 规范性引用文件 61 3 术语和定义 61 4 前提方案 62 6 产品检测 65 7 记录保持 66 附录 A 规范性附录 相关法规和标准 67 附录 B 资料性附录 相关标准 68 61 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业要求 1 范围 本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以 HACCP 为基础的食品安全管理体系 的技术要求 包括范围 规范性引用文件 术语和定义 前提方案 关键过程控制 产品 检测和记录保持 本文件是 GB T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 在果蔬汁生产 企业应用的专项技术要求 是根据果蔬汁行业的特点将 GB T 22000 在本行业要求的具 体化 本文件适用于果蔬汁生产企业建立 实施与自我评价其食品安全管理体系 也可用 于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款 凡是标注日期的引用文件 其随后所有的修改单 不包括勘误的内容 或修订版本均不适用于本文件 然而 鼓励根 据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本 凡是未标注日期的引用 文件 使用其最新版本 出口果蔬汁加工企业卫生注册规范 GB 1917 食品添加剂 液体二氧化碳 发酵法 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10789 软饮料分类 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁 浆 卫生标准 GB T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 本文件中未注释的术语和定义与 GB T 19001 2000 和 GB T 22000 中相关术语相同 3 1 果蔬汁 vegetable and fruit juices 从一种或多种水果 蔬菜 中榨取或提取的汁液 一种或多种水果 蔬菜 的可食部分 制成的浆液 或者是这些汁液 浆液的浓缩物 62 注 本文件所指果蔬汁包括 GB10789 中定义的果汁 浆 及果汁饮料 品 类和蔬菜汁及蔬菜汁饮 料 品 类等 4 前提方案 从事果蔬汁生产企业 除根据 GB T 22000 建立食品安全管理体系 同时还应包括下 列基本内容 4 1 人力资源 4 1 1 食品安全小组 食品安全小组的组成应满足果蔬汁生产企业的专业覆盖范围的要求 应由多专业的 人员组成 包括从事卫生质量控制人员 果蔬汁生产工艺技术人员 设备管理人员 原辅 料采购 仓储及运输管理等人员 4 1 2 人员能力 意识与培训 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能 4 1 2 1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准 4 1 2 2 应具有满足需要的熟悉果蔬汁生产基本知识及加工工艺的人员 4 1 2 3 从事果蔬汁工艺制定 卫生质量控制 实验室检验工作的人员应具备相关知识 4 1 2 4 生产人员熟悉人员卫生要求 遵守前提方案的相关规范要求 4 1 3 人员健康与卫生要求 4 1 3 1 直接从事果蔬汁生产 检验和管理的人员应符合 中华人民共和国食品卫生法 的卫生要求和健康检查规定 健康检查应每年进行一次 必要时做临时健康检查 体检合 格后方可上岗 企业应建立员工健康档案 凡患有影响食品卫生疾病者 应调离本岗位 4 1 3 2 生产 检验 维修及质量管理人员应保持个人卫生清洁 工作时不得戴首饰 手 表 不得化妆 进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服 工作帽 工作鞋 头发不得外 露 必要时加戴发套 调配室的工作人员有必要时还要带口罩 进入车间时应先洗手 消 毒 不得将与生产无关的物品带入车间 不准穿工作服 工作鞋进卫生间或离开加工场 所 在更衣室 车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品 吸烟 与更衣室相连的卫 生间内不得吸烟 4 1 3 3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服 帽 以便区 别 不同加工区域的人员不得串岗 4 2 基础设施与维护 果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合 出口果蔬汁加工企业卫生 注册规范 的第 6 章或 GB 12695 的第 4 章 第 5 章 第 6 章的要求 63 4 3 操作性前提方案 果蔬汁生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件 识 别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制 明确其实施的职责 权限和可执行频率 实施有效的监控和相应的纠正预防措施 操作性前提方案包括但不 限于制定的卫生标准操作程序 SSOP 内容不少于以下几个方面 4 3 1 接触食品 包括原料 半成品 成品 或与食品有接触的物品的水 或冰 应当符合 安全 卫生要求 4 3 2 接触食品的器具 手套和内外包装材料等必须清洁 卫生和安全 4 3 3 确保食品免受交叉污染 4 3 4 保证操作人员手的清洗消毒 保持洗手间设施的清洁 4 3 5 防止润滑剂 燃料 清洗消毒用品 冷凝水及其它化学 物理和生物等污染物对食 品造成安全危害 4 3 6 正确标注 存放和使用各类有毒化学物质 4 3 7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 4 3 8 清除和预防鼠害 虫害 4 3 9 包装 储运卫生控制 必要时应考虑温度 4 4 产品追溯与撤回 4 4 1 企业应建立和实施追溯管理程序 以确保从原料到成品标识清楚 具有可追溯性 主要包括原料 辅料和包材的验收 清洗剂 清毒剂 半成品 成品等入 出 库规定 标 签的管理 产品批次管理 成品检测报告 运输过程的记录保持等 实现从验收到产品出 厂全过程的标识及产品出厂后的追溯 4 4 2 企业应建立产品撤回程序 包括通过电话 传真 网络等方式与客户的沟通 收集顾 客反馈单 收集客户对产品的要求 包括数量 包装及规格 质量指标 包括特殊指标的 检测方法等 交付等 接到客户投诉时 相关部门应收集证明性资料和图片 按照溯源 管理确认责任并制定处理方式 对于进入流通领域的应采用合适的方式及时 快速 完全 的撤回 5 关键过程控制 5 1 原辅料验收 5 1 1 生产用原料 辅料应符合相应标准和进口国卫生要求 避免有毒 有害物质的污染 原料和辅料中农 兽药残留超过有关限量规定的禁止使用 原辅料的采购需符合采 64 购标准 投产前的原辅料须经过严格检验 检验不合格的原料不得投产 应明确标示 检 验不合格 并作隔离处理 超过保质期的原料 辅料不得用于食品生产 原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生 繁殖的措施 并应防止其外包装破 损而造成污染 启封后的原辅料 未用尽时必须密封 存放于适当场所 防止污染 并在保 质期内尽快使用 易腐败变质的原料应及时加工处理 需冷冻的原辅料 贮存温度应保 持 18 以下 需冷藏的原辅料 贮存温度应保持 0 4 冷库应有自动记录装置 5 1 2 加工用的果蔬类原料 应采用新鲜或贮藏的成熟适度 风味正常 无病虫害及霉烂 果 符合加工要求的果实 果蔬类原料应来自安全的收购区域 其原料农药残留应符合 国家相关法规和进口国的要求 加工用的干果品原料应干燥 无霉变 无虫蛀 5 1 3 加工用的原果蔬汁 浓缩果蔬汁应符合 GB 17325 或合同要求 风味正常 不变质 并符合安全卫生的相关要求 5 1 4 严禁使用我国 进口国不允许使用的添加剂 特殊用途的饮料中严禁添加我国颁 布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药物 饮料中使用的食品添加剂应符合 GB 2760 的规定和进口国有关食品卫生要求规定 5 1 5 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂 净化剂应符合国家标准和有关食品卫生要求规 定 5 1 6 饮料用水应符合 GB 5749 或进口国的要求 加入饮料中的二氧化碳应符合 GB 1917 的规定 5 2 清洗消毒 5 2 1 应定期对场地 生产设备 工具 容器 泵 管道及其附件等进行清洗 消毒 清洗 应采用 CIP 和 COP 系统 并定期对清洗消毒效果进行检测 使用的清洗剂 消毒剂应符 合有关食品卫生要求规定 车间应设置专用的工器具清洗 消毒场所 5 2 2 清洗 拣选 粉碎 榨汁 浓缩 调配 过滤 灌装 封罐 杀菌 装料 包装 制冷 等工序 应按照规定严格清洗消毒 避免造成交叉污染 5 2 3 灌装饮料前的空瓶 瓶盖均应清洗干净 工厂应制定洗瓶 盖操作工艺规程 规定 碱度 浓度 温度和浸瓶时间 并定时检查 化验 洗净后的空瓶 盖必须抽样作细菌检 验 菌落总数不得超过 50 个 瓶 罐或盖 大肠菌群不得检出 洗净的空瓶 罐 应有专人 负责检瓶 并经过最短的距离输送到灌装机 5 2 4 过滤器应定期更换滤膜 滤棒 滤芯等 封盖机于生产结束后应彻底清洗轧头 卷 轮 托罐盘等易受饮料污染的部位 每日生产结束后 糖液过滤机 榨汁机等均应拆除清 洗 65 5 3 杀菌 5 3 1 各种饮料的杀菌根据原辅料 工艺不同而采用不同的技术 采用加热杀菌工艺时 应按不同种类的产品杀菌要求制定有科学依据的杀菌工艺 如巴氏杀菌 超高温杀菌 二 次杀菌 规程并正确实施 同时做好自动温度记录及相关记录 采用非加热杀菌工艺时 应采取无菌灌装工艺或其他可控制污染的灌装工艺 5 3 2 杀菌工序应有温度 时间 压力的记录或图表 并定时检查是否达到规定要求 5 4 包装的要求 5 4 1 包装 灌装 用的玻璃瓶 金属罐 桶 塑料容器 无菌袋 无菌纸盒 PET 瓶 复合 软包装容器以及其他包装材料应符合相应标准和进口国的规定 预包装容器不允许回收 使用 5 4 2 产品包装 灌装 应在专用的包装间进行 包装 灌装 间及其设施应满足不同产品 需无菌灌装 低温灌装或常温灌装的应满足对包装环境温度 湿度的要求 产品包装应 严密 整齐 无破损 5 4 3 应设专人检查封口的密闭性 灌装后杀菌处理和不杀菌处理的产品 其卫生指标 均应符合相应的国家卫生标准的规定 5 4 4 产品标签应符合 GB 7718 和进口国的相关要求 6 产品检测 6 1 企业检验机构 6 1 1 果蔬汁企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构 包括与工作需要 相适应的实验室 设备 人员 检测标准 检测方法 各种记录 对于输美的果蔬汁企业 果蔬汁产品属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少 100 000 倍 的验证 6 1 2 实验室所用化学药品 仪器 设备应有合格的采购渠道 存放地点 标记标签 使 用方法 校准记录 6 1 3 实验室检验人员的资格 培训应符合技术工作的要求 各种记录准确 真实 6 1 4 实验室应有独立的 与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序 6 1 5 检验仪器的计量应符合 GB T 22000 中 8 3 的要求 6 2 委托检验 6 2 1 委托社会实验室承担果蔬汁食品生产企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同 6 2 2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质 具备完成委托检验项目的实际检测能 66 力 6 2 3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目 如微生物等 关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托 应由企业设置的实验室自行完成 7 记录保持 对反映产品卫生质量情况的有关记录 应制定其标记 收集 编目 归档 存储 保 管和处理的程序 并贯彻执行 所有质量记录应真实 准确 规范 果蔬汁产品涉及的质 量安全方面记录应保存 2 年 67 附录 A 规范性附录 相关法律法规和标准 出口饮料加工企业卫生注册规范 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2761 食品中真菌毒素限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7101 固体饮料卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10789 软饮料的分类 GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB T 15091 食品工业基本术语 GB 16741 保健功能 食品通用标准 GB 50073 洁净厂房设计规范 SB T 10197 果汁通用技术条件 SB T 10198 浓缩汁通用技术条件 SB T 10203 果汁通用试验方法 68 附录 B 资料性附录 相关标准 GB 10780 婴幼儿辅助食品 番茄汁 GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁 浆 卫生标准 GB T 18963 浓缩苹果清汁 GB T 19080 食品与饮料行业 GB T 19001 2000 应用指南 GB 19297 果蔬汁饮料卫生标准 SB T 10089 浓缩柑桔汁 SB T 10199 苹果浓缩汁 SB T 10200 葡萄浓缩汁 SB T 10201 猕猴桃浓缩汁 SB T 10202 山楂浓缩汁 NY T 96 柑橘原汁 NY T 97 柑橘汁 NY T 98 柑橘露 NY T 99 柑橘水 NY T 100 山楂原汁 NY T 101 山楂汁 NY T 102 山楂露 NY T 103 山楂水 NY T 104 梨原汁 NY T 105 梨汁 NY T 106 梨露 NY T 107 梨水 NY T 108 葡萄原汁 NY T 109 葡萄汁 NY T 110 葡萄露 NY T 290 1995 绿色食品 橙汁和浓缩橙汁 NY T 291 1995 绿色食品 番石榴果汁饮料 69 NY T 292 1995 绿色食品 西番莲汁饮料 CAC XOT06 1989 食物与饲料的分类 CAC GL 012 1991 水果汁标准 Codex Stan 44 1981 只用物理方法保存的杏子 桃和梨饮料标准 Codex Stan 45 1981 只用物理方法保存的橘子汁标准 Codex Stan 46 1981 只用物理方法保存的葡萄柚汁标准 Codex Stan 47 1981 只用物理方法保存的柠檬汁标准 Codex Stan 48 1981 只用物理方法保存的苹果汁标准 Codex Stan 49 1981 只用物理方法保存的番茄汁标准 Codex Stan 63 1981