酯 油脂食品中的有机化合物

第二单元食品中的有机化合物 酯油脂 自然界中的有机酯 含有 丁酸乙酯 含有 戊酸戊酯 含有 乙酸异戊酯 酯 醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯 乙酸乙酯 CH3COOH HOC2H5CH3COOC2H5 H2O 浓H2SO4 物理性质 1 无色油状具有香味 存在于水果 花草中 的液体 2 密度比水小 难溶于水 易溶于有机溶剂 也可做溶剂 官能团 结构通式 当R1和R2均为饱和烷基时 且只有一个的酯叫饱和一元酯 分子通式为 CnH2nO2 n 2 结构特征 R1COOR2 R1和R2可相同可不同 一 酯 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 类别异构 思考 饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同 这说明了什么 例如 CH3COOH与HCOOCH3 最小酯 HCOOCH3 M 60 1 4 酯的化学性质 酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂 加热条件下可与H2O发生水解反应 1 水解反应 CH3COOC2H5 H2OCH3COOH C2H5OH 稀硫酸 CH3COOC2H5 NaOHCH3COONa C2H5OH CH3COOH HOC2H5CH3COOC2H5 H2O 浓硫酸 香味很浓 无香味 略有香味 没有水解 水解不完全 全部水解 酯的水解实验 碱的存在使水解趋于完全 注意 1 酯在酸 或碱 存在下 水解生成酸 或酸的盐 和醇 2 酯的水解和酯化反应是可逆的 酯水解的反应方程式 2 1 油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯 如 硬脂酸 C17H35COOH 软脂酸 C15H31COOH 油酸 C17H33COOH 说明 R1 R2 R3可以相同也可以不同 天然油脂 动植物体内的油脂大都为混合物 无固定熔沸点 油脂 二 油脂 2 2 油脂的存在 自然界中的油脂 主要来源于动物油 菜籽油 花生油 豆油 棉籽油等天然植物 植物油 动物脂肪 主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯常温下呈液态 存在于植物果实中 如 菜籽油 花生油 豆油等 主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯常温下呈固态 存在于动物脂肪中如 猪油牛油等 油脂 1 油脂是人类的主要营养物质之一 是热量最高的营养成分 1g油脂在完全氧化时放热39 9kJ 是糖类或蛋白质的2倍 正常情况下每人每天进食50 60g脂肪 能提供日需要总热量的20 25 2 油脂还是维持生命活动的一种备用能源 3 油脂还能溶解一些脂溶性维生素 进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收 油脂对人的作用 酯和脂的区别 指定为甘油 高级脂肪酸 专指甘油酯 任何醇 任何酸 包含油脂 2 3 油脂的物理性质 一般密度比水小 不溶于水 易溶于汽油等有机溶剂 2 4 油脂的化学性质 1 油脂在酸性条件下的水解 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油 油脂在人体中 在酶作用下 水解 生成脂肪酸和甘油 被肠壁吸收 作为人体的营养 2 油脂在碱性条件下的水解 皂化反应 肥皂的主要成分 2 5 肥皂 1 肥皂制造的流程 油脂与NaOH溶液 用蒸气加热搅拌 肥皂 甘油等混合液 加热 搅拌 加入食盐 NaCl 细粒 静置分层 盐析 上层 肥皂液下层 甘油等 取上层物质加松香 硅酸钠等压滤 干燥 成品肥皂 皂化 成型 说明 在制肥皂时 加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析 因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度 这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样 盐析是物理变化 2 肥皂的去油污原理 肥皂的主要成分 憎水基亲水基 在洗涤的过程中 污垢中的油脂跟肥皂接触后 分子中的烃基就插入油滴内 而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面 插入水中 这样