红酒杯培训资料.ppt.ppt

2008kickoffmeetingdec 29 2007 红酒与杯 主题 葡萄酒起源及分类品酒文化酒杯搭配原理酒杯分类知名酒杯品牌普通玻璃与水晶玻璃区别什么是水晶玻璃国内外产品区别水晶玻璃制作工艺 葡萄酒起源及分类 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料 主要是用餐时与食物一起享用 因此葡萄酒也称为餐酒 外国人在西餐中极少用其他酒配餐 关于葡萄酒的起源 众说纷纭 在古代的波斯 即现今的伊朗 上世纪80年代 发现了一只公元前3500年的波斯双耳细颈酒罐 通过对罐壁红色斑的成分分析 发现其中有单宁和酒石酸等葡萄酒里所含的天然化学物质 在埃及金字塔的壁画中 也有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案 这足以证明人类在5500年以前 就已经开始饮用葡萄酒了 在欧洲 葡萄酒的酿造方法从波斯 埃及传到希腊 罗马 高卢 随后又传到欧洲各国 葡萄酒在欧洲得以快速发展 以至于欧洲人视其为 生命之水 19世纪 葡萄酒工艺学作为一门科学的建立 极大促进了葡萄酒的发展 葡萄酒分为平静葡萄酒 起炮葡萄酒及特别葡萄酒 品酒文化 葡萄酒品尝是了解葡萄酒 以及更好地酿造 储藏 检验和最后鉴赏葡萄酒的手段 品尝葡萄美酒代表着一种时尚的生活方式及风雅行为 品酒学在欧洲是一门单独学科 单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙 酒具是诠释葡萄酒的工具 酒杯搭配原理 酒杯对红酒的影响酒杯对葡萄酒的香气与味道有影响 所有品酒会上都使用相同的杯子品尝葡萄酒 当然品红葡萄酒与品白葡萄酒所用的酒杯可能会有所不同 原因就是为了防止使用不同的酒杯而造成嗅觉和味觉上的差异 酒杯搭配原理 酒杯有多重要葡萄酒杯的重要性很多时候都会被人忽视 很多人认为 只要买一只形状差不多的杯子就可以了 如果有人坚持喝红葡萄酒要红酒杯 喝白葡萄酒要白酒杯 甚至同样是红葡萄酒 喝波尔多葡萄酒要用波尔多杯 喝勃艮第的pinotnoir就要用勃第杯 那么 多数人会觉得他脑筋有问题 事实上 拥有超过250年历史 来自奥地利的riedel品牌酒杯早已被喻为杯界的 劳斯莱斯 1957年 它的拥有者甚至花16年的时间 研究葡萄酒传送到嘴内与舌头味蕾的物理学 试验以不同产区 不同品种与不同年份的葡萄酒 和不同形状与结构的酒杯搭配品尝 最终发现 葡萄酒的均衡 深度 和谐与复杂性 会随着不同的酒杯改变 适当的酒杯能将啜饮入口的酒导向舌上特定的感知区 加强或淡化甜味 减弱酸度或消除苦味 这种听起来极为玄乎的概念 最终赢得葡萄酒爱好者和业界的公认 使葡萄酒的果味发挥得淋漓尽致 使酸度和单宁与其它口味完美结合 酒杯搭配原理 不同酒杯带来截然不同触感的原理我们对葡萄酒的品赏通常是通过鼻子和舌头 鼻子是闻香 舌头是尝酒 人的舌头有4个味觉区 舌尖对甜味最敏感 舌面中前部对咸味敏感 舌面后部对苦味敏感 舌头的两侧则对酸度敏感 顶级葡萄酒杯就是通过合适杯形的引导 酒液可以流向舌头上最适宜的味觉区 比如用波尔多酒杯 酒入口时会直接接触到舌面的中后部 强调了单宁 苦涩味 的同时取得了甜 酸度很好的平衡 如果用勃艮第酒杯喝黑皮诺葡萄酒 酒入口时会先接触到舌尖 令人第一时间感受到它的特质 果味 甜味浓郁 酒杯搭配原理 专业酒具 水晶杯喝酒最首要的是酒杯 一只好的水晶杯和普通的玻璃杯带来的感受和乐趣是完全不同的 好的葡萄酒杯应该是全水晶的 它的优点在于 晶莹剔透 声音清脆悦耳 杯壁由很多小切面构成 更容易驻留葡萄酒的香气 另外 喝不同的葡萄酒要选用不同的酒杯 香槟的杯子是细长的 有利于欣赏气泡的上升 白葡萄酒杯的杯肚和杯口都显得偏小 这样会更容易聚集酒的香气 同时不至于让香气扩散太快 红葡萄酒酒杯则肚子大一些 原因在于红葡萄酒通常需要氧气让酒里面的香气释放出来 酒刀酒刀的英文waiter sfriend 直译为 侍者之友 是一种小巧的开瓶器 用它开酒时 先用锯齿形折刀把封帽切下 将螺丝锥旋入木塞 借助旁边的杠杆把木塞拉出 最著名的拉吉奥乐城堡 chateaulaguiole 酒刀被称为是法国人 牛角加钢铁的护照 代表了法兰西真正的传统和技艺 每把刀具采用精选材料 全手工制造 因此全世界没有任何两把相同的chateaulaguiole酒刀 通常打开一瓶上好的红酒的时候 需要一把上好的酒刀做帮手 酒杯分类 根据专业性分类 专业杯 注重嗅觉及视觉 观赏杯 注重观赏工艺及收藏性 酒杯分类 根据酒性分类 红葡萄酒 郁金香型高脚杯 郁金香型的理由 杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸 杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口 高脚的理由 持杯时 可以用姆指 食指和中指捏住杯茎 手不会碰到杯身 避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度 16 18度 红酒杯可细分为波尔多型 左 与勃艮第型 右 两款对比的话 波尔多型酒杯口较窄 容量以170ml左右最理想 勃艮第的杯形更宽 因其酒比较高贵 清香 杯身大了则余味停留时间更长久 酒杯分类 根据酒性分类 白葡萄酒 小号的郁金香型高脚杯 郁金香型和高脚的理由 同红葡萄酒 因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化 较小的空气接触就能令其散发芳香 故其杯口略大 杯脚更为修长 杯身较短 小杯的理由 白葡萄酒饮用时温度要低 白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯 其温度会迅速上升 为了保持低温状态 每次倒入杯中的酒要少 斟酒次数要多 酒杯分类 根据酒性分类 香槟 气泡葡萄酒 杯身纤长的直身杯或敞口杯 杯型理由 为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长 从杯体下部升腾至杯顶的线条更长 让人欣赏和遐想 香槟杯犹如一个身材纤细的美少女 有着其他葡萄酒杯所没有的细长杯身 修长的杯身正好为气泡创造了一个时尚t台 香槟的动态之美也就一览无余了 酒杯分类 根据酒性分类 干邑 郁金香球型矮脚杯 矮脚杯型理由 使用狭口大肚酒杯 持杯时便于用手心托住杯身 借助人的体温来加速酒的挥发 以产生干邑的酒香 酒杯分类 根据酒性分类 葡萄酒鉴赏家一致认为 每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香 比如 用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒 将会使酒打漩的空间小 然而该酒香就是靠打漩产生的 杯子还必须适当地向顶端变细 这样啜饮的同时可以截留酒香 一般杯脚须够长以防手碰到杯体 那样的话会影响酒的温度乃至酒香 a 水 阔口短脚杯 可握杯脚以保留冷水温 b 白兰地 白兰地狭口大肚酒杯 置于两手间搓动 再手覆暖杯以产生白兰地酒香 c 白葡萄酒 带阔口略微小的杯以截获酒香 握杯脚以保留其冷温 d 勃艮第红葡萄酒 用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香 该杯略比白葡萄酒杯高些 e 香槟酒 狭窄有凹槽的杯 以减少酒的表面区域 防止气泡消散 f 红葡萄酒 酒杯中较大的那种 持握在杯体和杯脚相连之处 酒杯分类 不同酒杯 1 吉格杯 多用于烈性酒的纯饮 故又称烈酒纯饮杯2 古典杯 多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒3 坦布勒杯 多用于盛长饮酒或软饮料4 高杯 可以装盛任何软饮料5 比尔森式啤酒杯 传统的啤酒杯 用于盛载啤酒之用6 鸡尾酒杯 鸡尾酒专用酒杯7 啤酒杯 用于盛载啤酒之用8 白兰地杯 用于盛载白兰地酒9 雪利酒杯 主要用于盛载雪利酒10 白葡萄酒杯 比红葡萄酒杯略小些 主要用于盛载白葡萄酒和用其制造的鸡尾酒11 红葡萄酒杯 主要用于盛载红葡萄酒和用其做成的鸡尾酒12 笛形香槟杯 最好的盛香槟酒的酒杯 酒的气泡不易很快散掉 主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用 知名专业酒杯品牌 全球最知名专业酒杯品牌 riedel公元1756年创立于奥地利的riedel 两百多年来 已是全世界最富盛名的专业酒杯领导品牌 不管是优雅精致的造型 清亮透明的外观 细致灵巧的杯脚与杯座 以及纤薄的外壁 都令品味人士趋之若鹜 尤其是sommeliers系列 更早已成为葡萄酒痴们最渴望拥有的典藏级梦幻商品 影响极其深远 全系列共40支杯子 除了全为纯手工精制的水晶杯 造型 设计与清澈度均属上乘之外 更依不同酒类 地区 品种 甚至等级 从杯身形状到大小都作了不同区分 比方单以bordeaux与bourgogne这两个目前红酒里最脍炙人口的法国产区为例 sommeliers便为之分别出了 bordeaux 与 bordeauxgrandcru bourgogne bourgognegrandcru grandcru指 一级酒庄 等四支杯子 吹毛求疵程度 着实令人咋舌 也因而成为其它酒杯品牌的区分指针 而自1986年起 为因应现代葡萄酒品饮习惯与风潮 还推出实用级机器吹制的vinum水晶杯系列 虽不若sommeliers级的绝对行家身段 一组25支杯子 却也一样依照品种 产地特性作了翔实的分类 价格上也显得平易近人不少 至今已成酒饕们人手一套的必要配备之一 知名专业酒杯品牌 全球最知名专业酒杯品牌 zwieselkristallglasag德国赫赫有名的专业玻璃与水晶集团 旗下分为以机器吹制杯品为主的schottzwiesel 以及以手工吹制杯品为主的zwiesel1872两大品牌 产品最大特色在于杯壁轻薄 表面透明光滑 且质地坚固耐用 尤其号称配方中含有一种独特的氧化钛成分 使玻璃本身特别有韧性 据说即使连最精细的手工吹制杯品 也可经得起洗碗机的洗涤 与一般公认需得小心呵护以免破损的riedel恰成鲜明对照 最知名 杯型品项最齐全的分别为zwiesel1872旗下的enoteca和schottzwiesel旗下的diva两系列 比方enoteca的红酒杯就分为法国bourgogne与bourgognegrandcru bordeauxpremiers beaujolais 意大利chianti 西班牙rioja等不同产区使用的杯型 而diva也不遑多让 法国bordeaux与bourgogne两大产地也一样各有两只杯子 不管在耐用度与专业度上 都颇受各方酒饕们的肯定 知名专业酒杯品牌 全球最知名专业酒杯品牌 spiegelau成立于1521年 位于德国水晶重镇passau的spiegelau 也是极具知名度的水晶品牌 据传其原本为riedel的oem厂商 所推出的酒杯形制一般认为与riedel极为相似 且价格相对平易许多 故而颇受入门级酒客的青睐 旗下商品分为手工吹制与机器吹制两个项目 项下再细分为多个系列 手工吹制部分以grandpalais系列款式较多 机器吹制方面则以vinogrande系列较为完整 不仅有bourgogne bordeaux chianti等产地区分 甚至还推出较年轻的白酒 以及magnum大瓶装红酒专用的杯子 十分有趣 知名专业酒杯品牌 全球最知名专业酒杯品牌 baccaratbaccarat创立于1764年的baccarat是法国极著名的皇室御用级水晶品牌 包括法国 英国 俄国 印度皇室都是此品牌的爱用者 旗下产品包罗万象 从家具 首饰 家饰 到餐具酒器都囊括在内 而由法国品酒专家brunoquenioux所设计的oenologie系列 延续了baccarat水晶的晶莹澄澈 精工打造的特质 格外散发着几分贵族气息 系列中 酒杯部分共包含bourgogne红酒杯 bordeaux红酒杯 cotedurhone杯 loirevalley杯 白酒杯 香槟杯 顶级bourgogne杯 顶级bordeaux杯 干邑白兰地杯 啤酒杯 大啤酒杯等共11只形制不同的酒杯 全球最知名专业酒杯品牌 全球最知名专业酒杯品牌 christofle同样也是法国皇室级的知名水晶 餐瓷品牌 因应全球性的葡萄酒风潮 也推出了造型 弧度均有讲究的thevineaoenologywinecollection系列专业品酒杯组 但品项并不多 共分为布根地 波尔多 介于前二者间的testingwineglass以及白兰地杯等四款 普通玻璃与水晶玻璃区别 1 听声音 用手弹击器皿时所听到的声音会不同 水晶玻璃制品的声音清脆 有如金属般撞击后会有余音缭绕的感觉 而玻璃制品的声音则闷重 无回音 2 掂重量 同样大小的两件物品 水晶玻璃制品要比玻璃的重 玻璃的要轻 3 看折光度和透明度 在同一光线下水晶玻璃制品折光率要高于玻璃的 能透射出七彩虹光 玻璃制品不出彩色光 在同一光线下水晶玻璃制品的透明度要高于玻璃 水晶玻璃的透明度极高 玻璃则有种雾蒙蒙的感觉 4 比硬度 水晶玻璃比玻璃的硬度要大 因此用水晶玻璃去划玻璃的表面时会留下一道痕迹 而用玻璃划水晶时则无此痕迹出现 什么是水晶玻璃 水晶玻璃是指玻璃原料加上氧化铅称为水晶玻璃 而加入氧化铅的比例 随各国的习惯定义而有所不同 一般而言 氧化铅的比例达24 以上时 玻璃的透光度与折射率均佳 同时也较重 较软 很适合烧制成精致的玻璃艺术作品 一般欧美国家讲到水晶器皿时 即指使用此种水晶玻璃材质 其价格昂贵不是一般玻璃所可以比拟的 国内外产品区别 品牌 在国际上 尤其欧洲有很多国际知名品牌 这些品牌的形成都有较长的历史文化背景 且长期坚持精品化的路子 具有一定的品牌效应 国内知名品牌很多 更无在国际市场有影响力的品牌 技术工艺 国外的生产一般都采用专业化分工 有标准化 商品化的原料基地 有专业的辅助材料生产供应商 有专门的实验室 外观品种 国外产品 外观好 品种多 造型设计多 水晶及玻璃制作工艺 配料 按照设计好的料方单 将各种原料称量后在一混料机内混合均匀 玻璃的主要原料有 石英砂 石灰石 长石 纯碱 硼酸等熔制 将配好的原料经过高温加热 形成均匀的无气泡的玻璃液成形 是将熔制好的玻璃液转变成具有固定形状的固体制品退火 在某一温度范围内保温或缓慢降温一段时间以消除或减少玻璃中热应力到允许值 艺术加工 钢化 琢磨刻花 抛光处理 毛面失光处理 彩釉 堆釉装饰 彩虹装饰 描金装饰 离子扩散着色 水晶及玻璃制作工艺 艺术加工 车刻玻璃就是通过车刻工具 在制品表面用刚玉磨轮高速磨削玻璃 以产生多种艺术效果 对玻璃进行雕刻 抛光 从而使玻璃表面产生出晶莹剔透的立体线条 毛面失光处理 毛面失光处理 常用的有喷砂法 酸蚀法和施釉法等 喷砂法最简单 是用高速空气喷吹石英砂或金刚砂以冲击玻璃表面 不需毛面处理的部位用橡胶 铝皮或铁皮覆盖 酸蚀法是用氢氟酸 盐酸和氟化铵等液体浸泡或