项目六-菜单筹划设计PPT课件

项目六菜单筹划设计 职业能力目标1 作为餐饮职业经理人 组织团队力量 进行菜牌的设计与制作 2 通过菜品内容选择 价格制定 设计装帧 菜单能够起到餐饮营销的作用 3 具备一定的组织协调能力 带领团队成员共同完成餐厅的营业目标 典型工作任务1 与厨师协调 选择恰当的菜品内容进行菜品设计 2 与厨师沟通 对于菜品进行恰当的定价 3 根据酒店的规模 档次 科学进行装帧制作 任务一菜单内容选择 任务导入灰雁 狍 獾等都是国家级保护动物 在一些农家宴却被明码标价写进菜谱 走上餐桌 国庆假期 农家宴生意红火 很多农家宴里大打 野味 牌 其中竟有不少保护动物 记者采访了解到 野味 来源主要有两个渠道 一部分鸟是用网捕捉的 还有是从养殖基地 进 来的 在一家规模颇大的农家宴 服务员一边打开橱柜 一边向记者推荐 斑鸠30元一只 大雁130元半只 山鸡60元一只 还有野猪肉 獾肉 你要吃什么野味 一般我们这里都有 这样的菜单内容 严重违反了国家级保护动物相关条例 那么 作为菜单 正常应该选择哪些菜品呢 完整的菜单应该包含哪些内容呢 资料来源 http blog sina com cn s blog 有更改 任务目标 1 理解菜单的作用与重要性2 了解菜单的种类3 掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据4 掌握完整的菜单应包含的内容 能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单 知识准备 一 菜单的涵义与作用 一 菜单的涵义餐饮管理中的菜单 也称为 菜牌 英文名为Menu 语源为法文中的 Lemenu 原意为食品的清单或项目单 BillofFare 所谓菜单 是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格 种类项目 价格水平 烹调技术 品质特点 服务方式等经营行为和状况的总纲领 菜单 通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品 尤其是特色菜肴经过科学的排列组合 并加以考究的装帧 精美的印刷 融入风格突出的餐厅环境气氛 呈现于宾客面前 供宾客进行欣赏和选择 而我们通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合 二 菜单的作用菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式 直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平 1 菜单影响着餐厅设备与用具的选择2 菜单是联结顾客与餐厅的桥梁3 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平4 菜单反映酒店经营方针 影响着餐厅人员的配备 决定了对服务的要求5 菜单影响着餐饮成本及利润6 菜单既是艺术品又是宣传品 二 菜单的种类菜单的划分标准和种类较多 我们仅就最常用的划分标准来分类 一 按餐别分类1 中餐菜单 它反映的是中华民族在餐食的内容 原料 烹饪方法及服务程式的风格和习惯 2 西餐菜单 它反映的是西方人在餐食的内容 原料 烹饪方法及服务程式的风格和习惯 3 其他菜单 中西餐以外的其他菜单的总称 目前 在国内外餐饮业常见的其他餐食有 日本料理 韩国餐 越南餐 拉美餐等 二 按就餐时间分类1 早餐菜单为客人早餐准备的菜单 内容较为简单 食品菜品及饮料种类也较少 多以清淡小菜为主 2 正餐菜单一般餐厅午 晚菜单是一份 午 晚菜单须品种齐全 丰富多彩 各种菜式搭配平衡 并有一些反映其特色的拿手菜 3 宵夜菜单中餐餐馆使用较为普遍 主要为习惯于夜生活的人而设计 使用时间通常是子夜前后 三 按服务地点分类1 餐厅菜单 2 酒吧菜单 3 楼面 客房 菜单 四 按服务方式分1 零点菜单2 套餐菜单这种菜单还可以分成以下几种 1 普通菜单 2 团体菜单 3 宴会菜单 五 根据市场特点分类1 固定菜单2 循环菜单3 即时性菜单 三 菜单设计的依据设计制作菜单是一项复杂细致的工作 所以考虑必须周全 其设计的主要依据有 1 目标市场的客人需求2 食品原材料的供应状况3 餐饮产品的花色品种4 不同菜点的盈利能力5 厨师技术水平和厨房设备 任务实施 一 分析选择菜肴就一份具体的菜单而言 其菜点的盈利能力可大致分为四类 1 成本低 销量大 高利润2 畅销 成本高 低利润3 不畅销 成本低 高利润4 不畅销 低利润 二 确定菜单内容一份完整菜单的内容从整体上看 应有四个方面的内容 一 菜品的名称和价格 以烹调方法命名 油爆鸡翅 水煮肉片 清蒸鲈鱼 以主要原料命名 辣子鸡块 番茄鸡蛋 剁椒牛肉 以地名命名 无锡排骨 北京烤鸭 德州扒鸡 以人名命名 麻婆豆腐 东坡肘子 宋嫂鱼羹 以色彩命名 五彩鸡片 翡翠虾球 三色蒸水蛋 以味道命名 麻辣鸡丝 糖醋里脊 酸辣汤 以寓意命名 鸿运当头 一帆风顺 价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素 而饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的 在具体核定菜单成本 制定价格的过程中 要注意三个方面的问题 1 成本核定要根据菜单种类不同而变化 做到准确 稳定 2 毛利的确定要灵活 应区别不同菜点种类 该高则高 该低则低 3 菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售 开展市场竞争 二 设计菜单内容 安排菜点结构1 菜单上花色品种的数量控制 2 不同菜单菜点品种的选择与确定 3 菜点花色品种结构比例的确定 4 遵循国家相关规定 三 确定菜单程式 突出重点莱肴 注重文字描述1 菜单程式 2 描述性说明 四 促销和餐厅背景信息1 餐厅的名称 中英文 标识及所属企业介绍 通常在封面 2 餐厅的主体风格和特色风味 如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的 最好在菜单封面 餐厅的全名下列出其风味 3 餐厅的地址 电话 销售网址等相关信息 一般列在菜单的封底下方 有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置 4 餐厅的营业时间 在菜单的封面或封底列出 5 餐厅加收的费用 如果餐厅加收服务费 通常在菜单每一张内页的底部标明 任务二价格制定 任务导入美国犹他州盐湖城的四海一家咖啡厅 OneWorldCafe 是一家客人自行决定账单的一个餐馆 来到这里就餐的客人一律自己填写账单 不仅可以只为 值得的 菜品埋单 就连价格也是客人自己说了算 这家独特餐厅的老板信心满满地说 我坚信 客人们会给他们吃到的美味一个公平的价格 据 时代周刊 报道 每天有150 200人在四海一家咖啡厅吃饭 包括律师 CEO 学生 老人 以及那些不得志的失意之人 虽然没有任何一个消费者被要求付钱 但四海一家咖啡厅依然生意兴隆 华尔街日报 报道称 四海一家咖啡厅 自2005年开始盈利 今年的营收目标是35万美元 利润率大约是5 与其他小餐馆大约4 6 的利润率大致持平 作为酒店 如何制定菜肴 酒水的价格才能够让客人感受到物其所值呢 资料来源 中国经济网 http book ce cn 任务目标 1 熟悉影响菜单定价的因素 2 熟悉定价的原则 3 掌握菜单定价的方法 4 掌握餐饮产品价格策略 知识准备 一 影响菜单定价因素影响菜单定价的因素包括内容很多 主要体现在内部因素和外部因素两方面 一 内部因素1 成本和费用2 定价目标 成本导向目标 利润导向目标 市场份额导向目标 竞争导向定价目标 垄断导向目标3 餐饮企业档次 4 经营状况经营状况可从管理和服务两方面来考察 管理成本 饭店形象 二 外部环境企业经营离不开外部大环境 餐饮企业尤其如此 1 市场需求2 竞争因素3 宏观环境 二 餐饮产品定价程序餐饮产品的价格构成是制定产品价格的理论基础 它对价格的实际制定和调整都有重要的指导作用 其定价程序主要包括五个步骤 1 判断市场需求2 核定产品原料成本单位成本 毛料价 净料率 单位用量3 确定产品定价目标4 制定产品毛利率标准5 选择基价制定方法 任务实施 一 餐饮产品价格制定方法 一 毛利率定价法1 销售毛利率法2 成本毛利率法产品价格 单位产品定额成本 l 成本毛利率 3 两种毛利率的换算公式中 r 销售毛利率f 成本毛利率 二 餐饮产品价格策略1 满意利润策略2 市场占领策略3 声望价格策略4 差别价格策略5 竞争价格策略6 心理价格策略 任务三菜单装帧布局 任务导入美国巴尔的摩市五星级的万丽湾景酒店 RenaissanceHarborplaceHotel 餐厅 就备有精美的儿童菜单 KidsMenu 列在菜单上的食品和饮料品种并不是很多 都集中印在一张色彩鲜艳的纸上 字体活泼 而且字号较大 便于儿童阅读 菜单的封面是请曾在餐厅用过餐的小客人设计的 活泼可爱 儿童菜单里还有一本当月的 儿童体育书报 SportsillustratedforKids 每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时 服务员都会先为小客人送上干净整洁的儿童菜单 令小朋友们喜出望外 美国很多酒店的儿童菜单通常有以下几种设计 一是在菜单上附带印上一句 本菜单上一切食品如按儿童食量供应 一律按所标价格减价收费 二是在正式菜单上开辟一个 儿童角 印上供应儿童的食品等 这类食品往往是儿童特别喜爱的 价格也降低一些 三是专门编制儿童特别菜单 上面除列出菜肴名称外 往往还要额外插进一个故事 一道谜语 一种游戏 或将菜单折成逗人喜爱的面具或帽子 资料来源 中国吃网 http www 6eat com 任务目标 1 熟悉菜单设计制作中常见问题 2 掌握菜单装帧制作所包括的内容 知识准备 菜单设计制作中常见问题1 装帧过于简陋 菜单不够大气2 选择不当的制作材料3 有涂改菜单痕迹4 字型太小 字体单调5 缺少描述性说明6 单上有名 厨中无菜7 无促销信息 任务实施 菜单装帧制作的内容菜单的装帧制作需要非常认真 主要包括以下六个内容 一 材料的选择二 规格与封面三 文字四 色彩五 照片六 菜单程式的安排1 按就餐顺序排列中餐菜单的程式一般为 冷盘 热菜 主菜汤 面食 西餐菜单的程式一般是 头盘 汤 主菜 甜点 顺序 各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置 2 按视线顺序排列 阅读三页菜单的先后过程 项目回顾 本项目以菜单涵义作用 菜单的种类 菜单的设计依据等知识为基础 研究了菜单的内容选择 餐饮产品的定价程序 方法和策略 菜牌装帧制作的内容 通过学习 要求学生熟悉营销菜单定价因素 掌握菜单制作中菜单内容选择的方法 掌握餐饮产品价格制定方法和价格策略 重点掌握设计制作菜单及菜单设计 制作及使用中常见的问题 从而具有菜单设计的能力 项目测试 1 菜单设计的依据是什么 2 完整的菜单应包含的哪些内容 3 影响菜单定价的因素包括哪些 4 餐饮产品价格制定的方法有哪些 5 菜牌装帧制作包括哪些内容 案例分析 一 案例介绍略二 案例思考案例中的两家餐馆的菜单的共有特点有哪些 三 案例分析菜单是餐饮企业的产品目录 必须体现出鲜明的特色 本案例说明了两家欧洲高级餐馆如何在菜单设计上突出自己的产品特色 首先 两家餐馆都十分注重菜单的外观设计 采用了大尺寸 优材质和各具风格的图案 并都使用了两种文字表述 体现出豪华高贵的气派 其次 均采用顾客自由点叫的方式 增加顾客选择的自由度 也提高了营业额 体现了豪华餐馆的共同特点 再次 均突出了炙烤类菜肴 表现出欧陆式餐食的主体风格 这一点 德国的这家餐厅表现得更为明显 英国这家则有些偏重餐前和餐后的菜品 这是非欧陆式的一种体现 还有 菜肴品种均很丰富 每个品种的可选项也很多 这也体现了豪华点菜餐饮的风格 最后 菜单还列出了体现特色服务的菜点 如英国这家餐厅的燃焰食品 总之 菜单的外观 品种 特色菜点等的计划与安排 都必须突出重点 表现特色 两家欧洲餐厅的菜单设计为餐饮企业提供了一个典范 实践指导 一 实践任务 要求根据所学知识 四人一组 制作电子菜牌和实物菜牌各一份 从而锻炼学生进行菜肴选择 价格制定以及装帧设计菜牌的能力 二 实践步骤 1 教师先讲解 现场演示 向学生说明菜牌制作需要注意的问题 2 通过播放相关音像资料 使学生对酒店实际应用的菜牌产生感性认识 尤其是颜色的搭配 菜单内容的选择等知识 3 将以前学长所制作的实物菜牌资料给同学传递 大家分享菜牌设计中优点以及不足 避免类似问题在制作中出现 4 组织学生进行实际制作 5 最后 对每个团