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文档简介

第十章餐饮销售管理 餐饮产品销售计划餐饮产品价格制定餐饮营业场所的销售决策餐饮销售控制 学习目标 掌握餐饮产品销售计划的制定 采用合适有效的市场营销方法 合理确定餐饮产品的价格 掌握餐饮营业场所的销售决策方法 掌握餐饮销售控制 10 1餐饮产品销售计划 餐饮产品销售统计 餐饮产品销售预测的基础餐饮产品的销售预测餐饮产品的生产与销售计划 餐饮产品销售统计 餐饮产品销售预测的基础 原始记录信息的汇总及使用统计时的注意事项 餐饮产品的销售预测 菜肴销售的总量预测各菜肴的销售份数预测 10 2餐饮产品价格制定 定价原理定价目标定价策略餐饮企业常用的定价方法使用最广泛的毛利率定价法 定价原理 以价值为基础 使价格尽可能接近价值考虑市场供求状况对价格的影响使价格符合国家的价格法规与政策 实行合理的商品差价 定价目标 以企业的经营利润作为定价目标注重销售的定价目标刺激其他消费的定价目标以生存为定价目标 定价策略 公开牌价价格水平价格灵活度新产品价格价格折扣和优惠 餐饮企业常用的定价方法 声望定价法不同时间 季节定价法毛利率定价法 使用最广泛的毛利率定价法 毛利率的核定餐饮产品价格计算 毛利率 毛利率的概念是产品毛利与产品销售价格或者产品毛利与产品成本之间的比率 毛利与售价之间的比率 称为销售毛利率 亦称内扣毛利率 毛利与产品成本之间的比率 称为成本毛利率 亦称外加毛利率 毛利率的核定 毛利率的核定 毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定位 经营范围和国家物价部门的有关法规综合平衡之后确定的 各种毛利率的核定 各种毛利率的核定 单个产品毛利率的核定分类毛利率的核定综合毛利率的核定单位产品毛利率 分类毛利率 综合毛利率三者间的关系综合毛利率 餐饮产品价格计算 内扣毛利率法外加毛利率法内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 10 3餐饮营业场所的销售决策 餐厅营业时间决策清淡时间价格折扣决策亏损先导推销决策 餐厅营业时间决策 确定最佳营业时段所需要的数据营业要求的最低销售额求解方式延长营业时间的一些其他原因 清淡时间价格折扣决策 短期价格折扣法长期价格折扣法 亏损先导推销决策 次级推销效应做 亏损先导推销 活动时需收集的数据 10 4餐饮销售控制 餐饮销售控制的意义出菜检查员控制酒吧销售控制餐饮销售指标控制餐饮销售报表 销售控制不力通常会出现以下现象 吞没现款 少计品种 不收费或少收费重复收款 偷窃现金 欺骗顾客 出菜检查员控制 1 保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产 并保证服务员取菜正确和送菜到合适的餐桌 2 保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品 每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载 3 有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价格是否正确 防止服务员为某种私利或粗心将价格写错或写低 4 大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符合符合标准 5
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