餐饮作业PPT课件

饭饭之辈 你我相约饭饭之辈 策划大师名单 刘炳宏 中小型餐饮概述 简介 中国的餐饮业发展非常迅速 市场潜力巨大 前景非常广阔 但从另一个方面来看 餐饮需求复杂多变 消费口味和消费心理随着社会环境的变化而变化 餐饮业必须根据自身条件和环境条件的要求 看清餐饮市场的发展趋势 选择适当的管理方法 才能在激烈的市场竞争中获得成功 中小型餐厅总体设想 1 商务区早餐 午餐的就餐人数一般高于晚餐 因为在我国 特别是在大城市经常了现交通阻塞 上班族从家里出门时大都行色匆匆 顾不上吃早餐 并且商务类公司自己都不设置食堂等后勤行政部门 通常采取合同外供的形式提供午餐 价格 品种和质量一般都不能令就餐者满意 这就形成了早餐和午餐的巨大需求 而下班后 在商务区工作的人群大多回家或流向商业区和娱乐区了 就餐人数大幅度减少 商务区的上班族比较多 就餐环境要讲究情调 因为商务区的上班族是受过良好教育 工作环境优越 薪水丰厚的人群 2 以夜间活动为主的娱乐区 一般白天客人较少 会出现午餐生意极为清淡而晚餐 夜宵生意火爆的情形 且正餐 小吃的需求量大大高于快餐 就餐环境要轻松 随意 舒适 3 住宅区则一般会出现早 晚餐和节假日的生意高峰期 且对主食品种的要求多样化 餐饮店档次要与住宅区的档次一致 就餐环境要突出简洁 朴实 温馨 切忌夸张 豪华 4 商业区的餐饮店讲求便利 且风格 档次 氛围要与周围的商业网点融为一体 5 旅游区的餐饮店有明显的淡旺季 节假日会带来巨大的销售额 就要极力突出旅游区的主题 创造独门特色的卖点 6 大学区的餐饮店重点在晚餐和夜宵 餐饮店气氛要融合文化与活力 新潮于一体 要体现思想 学术的碰撞和交流 最好带有酒吧的躁动感 7 工业区的餐厅要追求大众化 8 专门的餐饮区是最容易确定餐厅形式的区域 几乎任何形式的餐厅在这里都能站住脚 这里最需要的不是别出心裁的形式 而是独具匠心的营锁创意 开餐厅的流程 第一步 选店面第二步 产品定位第三步 装修第四步 招人第五步 定制设备第六步 原料采购 餐厅选址 RestaurantLocation 餐厅选址的重要性 古人云 天时不如地利 充分强调了地利的重要性 尤其是开餐厅 地理位置的优劣更加显得重要 人们把地理位置好视为餐厅赚钱的第一要素 这是有道理的 商业的传统规律是 一步差三市 足以说明选址的好坏直接影响餐厅的盈亏 拟定的餐厅选址和市场 目前打算经营一家以日常生活家常菜品为主的餐馆 菜品同质性大 点菜率高 同时价格较低 味道差别不大 因此初步打算将选址定在居民区附近商业街中 市场拟定为附近居民和来往购物的人 辐射范围为半径1000米 影响餐厅选址的因素 1 交通状况2 环境特性3 区域规划4 竞争程度5 地区经济背景6 价格7 市政设施和服务 确定餐厅目标市场是餐厅最重要的营销活动之一 它能帮助餐厅营销人员解决许多营销决策问题 例如 在进行广告宣传时 假如没有针对目标客源市场 则广告费用巨大 收效甚微 相反 你仔细检查分析一下大部分客人来自何处 然后再把该处作为目标客源市场 针对它作广告 选择那些能够直接到达餐厅潜在顾客手中的出版物上做广告 就能达到事半功倍的效果 当然 餐厅最有潜力且最有能力经营的亚市场即目标市场 可能是一个 也可能是多个 则要视餐厅实际情况而定 确定市场目标的原则 1 可衡量性2 可达性3 充足性4 竞争不致充斥或控制该市场 竞争不致充斥或控制该市场 餐厅的目标是附近居民和来往顾客群 因此市场较稳定 资金预算 110万 1 房租 一般在北京海淀区一百平米的店面一年大概需要20万2 装修 北京这样的一级城市装修大约每平米1000元 一百平米则需10万3 证照营业执照 5万卫生许可证 地税 国税证件4 设备 10万两个炉台 一个小灶 抽油烟机 大点的 厨具 锅 刀 勺子 盘子等 餐具需要至少200套 客用的小餐具 大餐具 冰箱 展示柜 空调 桌椅等 设备 400元 2个 双层收盘吊车 380元 1个 展示柜 220元 2个 货架 3800元 1个 高身碗柜 4200元 1个 电热 燃汽 煮面炉连柜座 500元 1个 和面机 2000元 200个 盘子 5000元 250套 客用餐具 5000元 100套 勺子 1500元 5套 刀具 9600元 12张 桌椅 7500元 3个 空调 人员 前三个月工资 共60000元 6 物料 开业当天材料 2万7 广告宣传费 传单 人员费用等 3万8 流动资金 大概50万 店面设计 1 店面经营形式2 装潢设计3 主要经营什么 靠什么来吸引顾客4 厨房购置以及大小设计5 经营和发展6 合理化经营 餐厅设计的4大原则 1 空间要相对独立 2 使用要方便 3 光线要充足 4 色彩要温馨 制订一份好的菜谱 菜谱是认识酒店的窗口 是宣传菜式的媒介 是饮食文化的载体 是品位档次的象征 是增加餐饮企业利润的法宝 菜谱具有实用性 文化性 可视性 独特性 菜谱是实用性和艺术性相结合 多样性和同一性相结合 现代艺术和传统文化相结合 菜单的制作方法 1 菜单的制作一定要注重本身的完整性 2 规格 3 封面 4 式样 5 材料 6 文字 7 颜色 菜谱设计的要素 1 菜单不仅仅是一张印有字的纸 更希望是一个能感受到餐厅文化特色的载体 2 制作菜单的材料一般有 纸张 PVC胶片 写真背胶 本色木片 本色竹片 比较薄的强化玻璃 材料的手感质地很重要 因为菜单总是拿在手里的 3 菜单中常见的插图有 菜品的图片 餐厅外貌图片 中国名胜古迹 重要人物在餐厅就餐的图片和题名等 4 菜单最理想的尺寸为23 30厘米 文字占总页面的面积不超出50 5 菜谱设计时要尽量选择反映本店 菜谱设计制作的意义 1 菜谱是餐饮促销的手段 2 菜谱既是艺术又是宣传品 3 菜谱是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4 菜谱象征餐厅特色水准 菜单的定价依据 1 餐馆定价要根据档次 2 餐馆定价要根据季节 3 餐馆定价要根据菜品本身价值 餐厅营销策划 一 市场环境分析1 周边办公区域多2 附近有学校学校3 周边居民住宅小区4 附近有大型购物场所 二 主要目标市场 公司职员学校师生小区居民商场购物 逛街散客 三 品牌宣传 宣传单 咱家 决定于2011年12月25号正式投入使用 由咱家大厨掌勺 烹饪各种家常菜 以烤鱼为主 正宗山西各类面食为辅 当天吃饭五折优惠 且赠送饮料和圣诞节精美礼品 尽享美味 咱家厨房 恭候您的到来 地址 北京市中关村订位电话咱家厨房 投入使用 张贴广告店员门口宣传顾客口碑宣传 不见不散 的菜真不错 还真是的 四 菜品推销 打折优惠适当周期更新 创新赠送优惠券 餐厅质量控制 菜品质量控制服务质量控制卫生安全控制 菜品质量控制 1 食品原料阶段的控制2 菜品制作阶段的控制3 菜品传递阶段的控制4 菜品消费环节的控制 服务质量控制 1 建立服务的标准规划2 抓好员工的培训工作3 收集反馈信息4 服务控制方法 卫生安全控制 1 员工个人卫生2 食材的存储卫生3 食品采购卫生4 菜品制作卫生5 餐具卫生6 厨房卫生7 餐厅卫生 餐厅成本控制 人工成本物质消耗成本能源消耗成本 1 饭店成本升降紧密相关的三大要素从我国饭店发展过程来分析 与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面 分别是劳动力成本升降 物质消耗成本升降与能源消耗成本升降 1 1人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本 国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题 在管理机制 用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求 具体表现在饭店业中有管理机制方面 用人机制方面 分配机制方面 1 2物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题 1 21缺乏科学的完善的成本控制系统 1 22缺乏标准化的考核指标 1 23缺少分析 1 24缺少先进的设备和技术 1 25规章制度执行不力 1 26采购制度与采购方法不合理 1 27缺乏对节约费用和成本控制的宣传 1 3能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响 1 31价格因素 1 32设施因素 1 33设备因素 1 34浪费因素 2 成本控制的方法 预算控制法主要消耗指标制度控制法标准成本控制法目标成本控制法 劳动力成本的控制 撤并部门职能分解竞聘上岗满负荷工作制人员分流 饭店整体上的低成本战略措施 对饭店而言 这是必须做到的一种责任 加强思想教育与养成节俭风气的区别在于 先有责任 后有道德 先负激励 罚 后正激励 奖 先有制度与标准 后有好人好事好思想 这也是我国企业与外资企业的根本差别 组织建设实施低成本战略必须建立完善控制组织网络 要从科学 实用 有效控制出发 形成全方位 层次明 职责清的组织网络 制度建设饭店成本控制过程中的基本制度有 报销制度 采购制度 领料制度 审批制度 安全制度 除此之外 另有两种重要制度 区域责任制和检查责任制 全过程成本控制饭店成本控制的一般运作模式为 预算 决策 目标 指标 分解 动态中的营运分析 控制与调整 含相关指标 数据及相应跟进的措施 财务评估与顾客评估 总经理评估 考核及奖惩 制订新的目标 完善规章制度 争取顾客更好的评价和更佳财务效果 年终审讲 评议 尽可能推行全部直接成本法这种办法即把人工 税金 个人用品 工作餐 工作服 餐具等列入成本 把水 电 煤 工程维修 收银及一切后勤二线的内容均计入成本 单独核算 划小核算单位我国饭店通过实践 摸索出一套科学