茶叶感官审评基本知识

茶叶感官审评基本知识季玉琴研究员 中国农业科学院茶叶研究所 茶叶感官审评结果的可靠性 除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外 还受诸多外界客观因素的影响 正确科学地控制外界因素 才可保证评茶工作顺利地进行 外界因素包括审评室设置 审评用具 取样 审评用水等等 一 审评室审评室是评茶的重要场所 它对环境和布置均有一定的要求 主要是 一 审评室环境1 审评室周围50米以内必须无污染源 如卷烟厂 农药厂 化工厂 油漆厂 食堂 卫生间等 2 环境必须安静 无噪音 要求音响在60分贝以下 3 审评室四周 5米以内 不宜种植乔木型的大树和香花 以防室内光线暗淡和香气侵入 4 空气流通 保持空气清鲜 二 审评室布置1 应建立专用审评室 要求设在二楼以上 反对与办公室混用 2 要求坐南朝北 开窗面积占墙面的30 35 3 墙面色泽为浅灰色或乳白色 天花板为白色或乳白色 使光线反射均匀 4 光线充足 均匀 不能有太阳光直射 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充 即在评茶台上方安装3 4支并联40瓦日光灯 光源与台面距离1 0 1 2米 干评台照度不应低于1000lx 湿评台照度不低于750lx 5 审评室应安装空调设备 以便调节温湿度 通风换气 以保持空气清鲜 6 室内温湿度室温要求在15 28 太高太低均会影响评茶人员的灵敏度 相对湿度要求在70 以下 湿度过高会影响审评结果正确性 并使茶叶受潮失风 二 审评设备1 评茶台评茶台分湿评台和干评台 评茶台要求采用无异味的材料制成 如檫树等 评茶台规格长 宽 高为 150 70 80厘米 每张台应设二只抽屉 深度为20厘米 台面要求黑色 2 茶样盘正方形 一角开口 规格尺寸为20 20 4厘米 内径为18 4 18 4 3 4厘米 大样盘 拼配小样使用 规格35 35 5厘米一角开口 3 叶底盘正方形 黑色 规格10 10 2厘米 4 白瓷盘长方形白搪瓷盘 规格22 15 4 厘米 5 纲斗尼龙或不锈钢制 用于捞茶渣用 6 烧水壶以铝制或不锈钢电茶壶为好 不宜用铜壶和铁壶烧水 容量视评茶量而定 7 定时钟能自动报时 即5分钟响铃报时 8 天平感量为0 1克的托盘天平 9 吐茶桶镀锌铁皮桶 规格高80厘米 上口直径35厘米 中腰直径20厘米 10 审评表用于记载评茶各项目的评语和评分表格 内容包括外形 汤色 香气 滋味和叶底五个栏目 三 评茶器具茶叶种类丰富 各地消费习惯不尽相同 使用评茶的器具也就有所区别 有通用的审评器具 也有独具特色的评茶器具 为统一标准 国际标准组织 ISO 对最关键的审评杯碗规格 质量作了明确规定 适合全球范围内各类茶使用 即称通用型审评器具 一 通用型审评器具纯白瓷烧制 各杯碗厚度大小 色泽均匀一致 1 审评杯 高65mm 外径66mm 内径62mm 容量150ml 具盖 盖上有一小孔 杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月牙形的小缺口 2 审评碗 高55mm 上口外径95mm 内径89mm 容量200ml 我国除使用通用型审评器具外 还使用 毛茶审评器具审评杯200ml 审评碗250ml 其它要求与通用型相同 青茶审评器具材料同于通用器具 规格 审评杯 倒钟表 规格高52mm 上口内径80mm 底径45mm 容量110ml 具盖 审评碗规格高50mm 内径90mm 容量110ml 紧压茶器具审评杯高76mm 外径95mm 内径81mm 容量310ml 速溶茶器具透明玻璃杯 容量不小于200ml 四 评茶用水水是泡茶的溶剂 水质的优劣 软硬 清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色 香 味的真谛 中国茶圣陆羽在 茶经 中记载 其水用山水上 江水中 井水下 山水就是软水 每升水中钙 镁离子低于8mg称之软水 超过8mg称之为硬水 自然界除雨水 雪水为软水外 均为硬水 用软水泡茶 汤色清明 香气高雅 滋味醇正 用硬水泡茶 汤变色 茶味变涩 茶香变浊 有失茶叶真香 真味 真色 据试验 水中矿物质含量对茶叶品质影响极为明显 茶汤中钙 镁离子含量超过2ppm 茶汤色泽变淡 茶味变涩 水中二价铁含量达0 1ppm 汤色变暗 茶味变淡 含铝离子超过0 2ppm 茶味显苦 水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显 如pH超过7时 汤色变暗 鲜爽度丧失 城市自来水 常会因含有过量的氯化物 泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度 因此 古今中外对评茶用水都相当讲究 有所选择 选择无色 无臭 无味 无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶 一 泡茶水温泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关 水温高 浸出率高 茶味浓 水温对茶叶品质的影响因茶类 老嫩度而有区别 如名优绿茶 白茶 花茶泡茶水温高 汤色深 香味鲜爽度差 青茶 红茶 粗老茶则相反 边销茶采用长时间的熬煮 茶味才浓 因此 茶道表演对不同茶类采取不同水温 而从感官审评角度看 统一泡茶水温 审评结果才有可比性 即采用100 水温泡茶为准 二 泡茶时间标准泡茶时间为5分钟 三 茶水比例标准茶水比例为1 50 五 取样审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分 这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状况 小样的代表性愈大 审评结果就愈可靠 因此 取样在评茶中既是第一道工序又是技术性较强的重要环节 我国早已制定了取样的国家标准GB T8302 对取样数量 方法 工具和分样均作了明确规定 一 取样数量1 5件取一件 6 50件取两件 50件以上每增加50件 不足50件按50件计 增取一件 500件以上每增加100件 不足100件按100件计 增取一件 二 取样方法和工具1 大包装茶 在整批茶叶中按取样数量在不同堆放位置取之 再用取样工具从取样件数的上 中 下三层各取250g茶叶 装入有盖的专用取样箱中 待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀 用四分法或分样器逐步缩分 缩至500 1000g 分装于二个洁净 干燥的茶叶罐中 密封 贴上标签 注上产地 茶名 批号 等级 取样地点 生产和取样日期 取样者等 贮藏在防潮 防光处 供审评和抽样用 2 小包装茶 取样件数与大包装茶相同 再从各件的上 中 下三个位置取出2 3盒 听 袋 置于取样箱内 除保留数盒 听 袋 作检验外 其余拆封 倒在塑料布上混匀 用四方法或对角线法逐步缩分 缩至500 1000g 分装二个茶样罐中 注上产地 批号 茶名 等级 取样地点 生产日期 取样日期和取样者 供审评和抽样用 三 注意事项1 取样时如发现茶叶品质 包装质量 堆放地点等有异样情况 应增加取样件事或停止取样 2 天气异常 阴雨天 空气湿度大或周围有异味时不宜取样 六 审评方法审评方法分对样评茶和非对样评茶二种 1 对样评茶 以标准样为对照进行评定 确定是否符合标准样的等级 花色 该方法用于茶叶的收购 加工和出口 2 非对样评茶 又称看茶评茶 没有标准们作参照 而是以各茶类的品质特点作依据进行评定 通过评定指出茶叶品质的优劣 指出存在的问题 为改进工艺 提高品质起到参谋作用 七 评茶顺序取样 把盘 称茶 泡茶 沥茶汤 观色 闻香 尝味 看叶底 八 评茶技术 一 评茶内容感官审评内容包括干看和湿评二大部分 干看就是看外形 包括茶叶形状 老嫩 色泽 整碎和匀净度 湿评包括汤色 香气 滋味和叶底 对外形 汤色 香气 滋味和叶底五因子的评定称为五因子评茶法 二 评茶方法1 把盘 包括筛 收 抓三个过程 取具有代表性的茶样 150 200g 置茶样盘内 双手均匀地筛 使茶叶均匀旋转 再将茶叶收拢 呈馒头形 用手一把抓起 可看出茶叶分为上 中 下三层 上层茶叶粗松轻飘 称面张茶 中层大小轻重均匀称要档茶 下层碎末茶多 称下段茶 要档茶比例大 正茶多 要档茶比例小 称脱档 外形质量差 精制率低 2 称茶 把盘后用拇 食 中指从样盘中自上而下取茶 称3g倒入审评杯中 3 泡茶 用沸水冲入审评杯内 冲至杯齿 加盖 拨好5分钟的定时器 4 沥茶汤 5分钟到后 及时将杯内茶汤倒入审评碗内进行湿评 5 观汤色 汤色受气温影响最明显 尤其是冬季 气温在15 以下茶叶汤色从清变混 变深 红茶会出现 冷后浑 这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮 汤色浅的茶叶评为明亮 这种变化对大叶种 嫩度好和新茶更为明显 因此 评茶必须先观汤色 且应在10分钟之内观毕 6 闻香气 最适宜闻香的茶温为45 55 闻香可分为冷 温 热三次闻 热闻闻茶叶是否有烟焦等异气 温闻闻茶香的类型 冷闻闻香气的持久性 每次闻香时间2 3秒 超过5秒嗅觉灵敏性降低 7 尝滋味 最适尝味的茶汤温度为45 55 尝量4 5ml 即1 3汤匙 不超过8ml 8 看叶底 将杯内叶底倒入叶底盘上 看叶底老嫩 色泽明亮度 整碎等 如难以判断 则将叶底倒入白瓷盘内 用冷水漂开 仔细观看就一目了然了 以上各因子评毕 均需及时写评出评语和评分 以免记错 九 绿茶的评语和评分运用我国茶类丰富 评茶用语也很讲究 有六大茶类共用评语 也有各类茶专用评语 如嫩度 整碎匀净度各茶类都适用 而茶叶色泽描述就大不相同了 绿茶绿色 红茶红茶 青茶绿叶红镶边等等 一 外形常用术语1 披毫 用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶 2 细嫩 紧细 芽叶幼嫩 3 细紧 条索坚细完整 用于高档条形茶 4 紧结 条索紧结重实 用于芽叶肥壮的条形茶 5 圆结 圆结重实 用于形似珍珠的圆形茶 6 扁平 形状扁直光洁 用于扁形茶 7 卷曲 用于呈螺旋状的卷曲茶 8 片状 用于无芽毫的单片茶 如六安瓜片 9 嫩绿 绿中带嫩黄 用于形容清明前细嫩芽叶制成茶叶的色泽 10 翠绿 色泽绿光泽性好 有活力 形容原料好 制工及时 合理的绿茶色泽 11 墨绿 色泽较深有光泽 烘青型绿茶多为此色 12 绿润 色泽绿而鲜活有光泽 多为炒青型绿茶色泽 13 灰绿 绿中带灰 干燥时间过长所致 14 灰暗 色泽暗无光泽 多为干燥时低温长炒或茶叶受潮失风所致 15 起霜 茶叶表面呈银白色 有光泽 一般在精制辉干中形成 16 花杂 原料老嫩不匀 杀青不透不匀 17 红梗红叶 绿茶中最忌的弊病 杀青程度过轻 不匀不透 杀青温度过低 酶活性未彻底钝化 18 粗老 粗老原料 单片多 条索松散 用于粗老茶 19 完整 芽叶锋苗保持完整 不断碎 20 短碎 用于无锋苗 碎末多的条形茶 二 汤色常用术语1 嫩绿明亮 色泽浅绿明亮 用于幼嫩制工好的名优绿茶 2 翠绿明亮 色泽绿而鲜活 用于原料做工均好的高档绿茶 3 嫩黄明亮 浅黄色 用于早期气温低 叶绿素A含量低的幼嫩茶叶 4 黄绿明亮 绿中带黄 用于大宗绿茶 5 泛红 汤色隐红 常见杀青锅温低 半成品堆放时间过长 处理不及时的茶叶 6 浅薄 汤色浅淡 内含物质少 多为原料粗老或未经揉捻的茶叶 7 混浊 茶汤中有悬浮物 明亮度差 多见加工过程不洁净或变色的茶叶 三 香气常见术语1 毫香 多为毫多的芽茶 2 嫩香 幼嫩茶叶特有的香气 3 清香 原料幼嫩 做工精细所产生的香气 清纯幽雅 不浓烈 4 花香 一种新鲜的花香 鲜叶适度摊放 做工好或茶树品种特有香气 5 栗香 似熟板栗香型 多见干燥时火功控制恰到其处 所产生的香型 6 香高 香气浓而持久 7 足火香 干燥温度偏高 略带焦糖香气 8 老火 干燥温度过高 造成部分芽叶炭化而产生的气味 9 烟焦 杀青或干燥时温度过高 芽叶大部分炭化产生的气味 10 纯正 香气正常 既无突出的香气也无明显的弊病 11 熟闷 常见雨水叶 杀青温度低 闷时过长 堆放时间过长所产生的不新鲜气味 12 粗老气 原料粗老气味 13 生青 青草气味 杀青温度低 程度偏轻 未杀透 或夏秋粗老鲜叶制的茶叶 14 陈霉气 茶叶贮藏不当 受潮变质 细菌污染所致 四 滋味常用术语1 鲜醇 鲜爽可口 嫩度制工均好的名优绿茶 2 嫩鲜 鲜爽 原料幼嫩持有的滋味 3 浓醇 茶味浓而爽口 4 浓厚 茶味浓而强有回味 5 浓涩 味浓而涩口 夏秋茶 大多为大叶种的夏秋茶 6 青涩 味生青而涩口 杀青不足 夏秋茶 紫芽花青素含量高 7 苦涩 受真菌侵害芽叶制成的茶叶 如白量病 赤星病 8 熟闷味 雨水叶未去表面水 鲜叶摊放过厚过久 半成品堆放时间过长 产生一种不快失新鲜感的气味 9 粗淡 茶叶粗老 内含成分低 多见低档茶 10 粗涩 原料粗老 杀青不透 多见于夏秋季的低档茶 五 叶底常用术语1 嫩绿匀亮 浅绿鲜活匀净 多见于高档名优绿茶 2 绿亮 色泽绿鲜活 常见于原料和做工好的绿茶 3 黄绿明亮 绿中带黄明亮 多见于大宗绿茶 4 成朵匀整明亮 芽叶细嫩 采摘精细 芽锋完整 5 柔软 芽叶细嫩绵软 多见细嫩绿茶 6 单薄 叶张单薄 芽头瘦小 多为茶园管理差 或茶树树龄高 衰老的茶叶 7 红梗红叶 叶脉或叶缘呈暗红色 因杀青温度低 杀青不匀不透 酶活性钝化不彻底 8 花杂 原料老嫩不一 杀青欠匀 9 黄熟 色泽黄无光泽 杀青含水量高 堆放时间过长 干燥温度低 投叶量过多 干茶含水量高 10 叶底不展 泡后叶底不展开 仍呈紧条状 多为陈茶或干燥温度过高所致 评分的运用 评分是对茶