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文档简介

第三章餐饮管理的组织机构和人员编制 组织机构是为完成经营管理任务而结成的集体力量 在人群分工和职能分化的基础上 运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动 发挥集体优势的一种组织形式 一 餐饮组织机构 第一节餐饮管理组织结构的设置原则 组织机构是餐饮管理的载体 运作者 良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序的管理 达到经营目标 实现服务的程序化 标准化 规范化 为什么要设立组织机构 第一节餐饮管理组织结构的设置原则 由于点多 人多 各司其职 精简与效率相统一原则 专业化与自动调节相结合的原则 二 设置原则 第一节餐饮管理组织结构的设置原则 权利与责任相适应原则 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 三餐饮管理组织机构设置依据 第一节餐饮管理组织结构的设置原则 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 餐饮系统的组织层 作业组织 返回 餐饮系统 管理组织 部门最高管理层 餐饮部经理 现场管理层 前台经理或厨师长 作业组织层 领班 作业层 一线员工 第二节餐饮组织机构的一般模式和设置方法 餐饮部经理 副经理 餐饮部内勤 行政总厨 各餐厅经理 客房送餐 管事部经理 酒水部 宴会部经理 采购部经理 卫生专控员 西厨主厨 中厨主厨 副经理 领班 各点厨师长 各点厨师长 副经理 领班 副经理 领班 副经理 领班 副经理 副经理 宴会厅经理 销售预订经理 领班 销售预订员 服务员 冻房 配菜厨师 包饼 热菜厨师 初加工人员 切配厨师 冷菜厨师 热菜厨师 点心师 服务员 迎宾员 传菜员 送餐员 订餐员 擦银工 洗碗工 杂役 保管员 调酒员 服务员 采购员 验收员 库房保管 大中型饭店餐饮部组织形态 根据企业性质和投资结构 选派产权代表 确定组织机构领导体制 根据规模档次和接待对象 确定餐饮管理组织机构的大小和形式 二 餐饮管理机构设置方法 第一节餐饮管理组织结构的设置原则 根据专业化分工确定部门划分和岗位设置 确定各岗位职责规范 根据各岗位工作任务和职责规范 选派人员 形成正式有效的组织管理 三 餐饮管理组织机构的内部分工 组织决策工作食品原料供应厨房生产过程组织餐厅销售服务管理餐饮成本核算与控制 返回 餐饮部基本经营环节 返回 第三节餐饮管理人员编制和案例 一 影响餐饮管理人员编制的因素1 餐厅档次高低和座位多少2 市场状况和座位利用率高低3 员工技术熟练程度4 厨房生产能力和技术设备状况5 餐厅经营的季节波动程度6 班次安排和出勤率高低 二 餐饮管理人员编制方法 一 管理人员编制方法 二
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