餐厅工作操作手册--各项制度考核.doc

修改状态：第0次修改编号：XHD/CZ/CT-05餐厅工作操作手册生效日期：2008.07.01主题：餐厅各项制度考核程序卫生管理制度一、全体员工每年体检一次,防止各种疾病的传播。二、所有餐具每使用一次消毒一次,职工用餐具每次使用后高温消毒一次。三、地面、工作台、餐桌、容器适时清洁,保持工作场所,进餐场所整洁。设专人验证。四、每日定时通风换气两次,保持空气清新。A、个人卫生：a、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训；b、必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作；c、进入厨房必须做到工装鞋整洁；d、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟；e、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须；B、环境卫生：a、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物；b、保持地面清洁光亮，勤擦门窗；c、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁出等清理干净；d、冰箱、保洁厨、门等必须在下半时上锁；e、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修；f、发现“四害”马上报灭虫。C、冰箱卫生：a、冰箱应定人定岗，实行专人保管；b、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次；c、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。D、食品卫生：a、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，菜叶不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗；b、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善保管，不得散放，落地；c、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售；d、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。E、餐具卫生：a、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁；b、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜；c、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。F、切配卫生：a、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁；b、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒；c、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮；d、遇有下水道不通或溢水要是报修。G、炉灶卫生：a、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净；b、锅具必须清洁，排放整齐；c、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢；d、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。H、冷盆间卫生：a、非冷盆间工作人员不得无故入内；b、冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩；c、操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台，刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。d、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。e、冰箱内食品必须摆放整齐，加用保鲜膜；f、冰箱如损坏要及时报修；g、冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等；h、冷盆间餐具不得混用，由报管做好标记后发放，专间使用；i、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放入冰箱内。（2）工作要求：a、原材料加工前由厨师专门检查，凡质量不合格需退回采购或做特殊处理。凡腐坏变质、酸败变味的原料，不得使用；b、原料加工执行“专区、专案、专人、专工具、专容器”；c、原料的粗加工、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开；d、加工场地清洁：原料加工所用的刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，每天每此加工使用前后彻底洗涤消毒、确保清洁，防止交叉感染；e、原料烹制加热制度：原料烹制过程中必须根据不同菜点烹调要求和质量标准价热。；f、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必需有专用工具，不得用手取食品。品尝后要废弃，剩饭菜要及时处理；g、食品添加剂使用制度：主食面点加工，必须严格执行食品添加剂使用卫标准。色素、糖精不的滥用，确保卫生和产品质量；（3）餐厅卫生要求：a、保持个人卫生；b、餐厅内的桌、椅、工作台及电话机等应保持清洁；c、随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物；d、发现地面有大面积的污渍赃物，应立即清洁；e、食物的摆放，上台必须符合卫生质量；f、要严格检查即将上桌彩点的卫生质量；g、餐、用具的摆放必须符合卫生标准；h、配菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。（3）消毒卫生a、煮沸腾消毒。主要用于厨具、炊具。浸入沸水中5分钟以上；b、蒸汽消毒。主要用于餐茶具。温度100摄氏度，消毒10-15分钟；c、紫外线消毒。主要用于冷菜厨房。用紫外线消毒灯对空气、台面、用具消毒。距离1米以内，强度不低于70微瓦/，时间30分钟。d、氯制剂消毒。主要用于餐具、蔬菜瓜果。浓度50-150mg/kg，时间5分钟以上。e、酒精消毒。主要用于刀、墩、用具。用20%的酒精，操作前双手消毒。f、每天做消杀记录工作制度4.1 日常管理规定4.1.1 按时上班，不迟到、不早退。4.1.2 服从领导安排，遵守公司的规章制度，做好本职工作。4.1.3 工作期间不准嬉戏打闹、吸烟，不做与工作无关、有碍厨房生产秩序和厨房卫生的事情。4.1.4 不准做对公司不利的事情。4.1.5 不准私拿公司任何物品，不准随便吃拿食物。4.1.6 正确使用所有设备及用具，按要求填写领用表，爱护设备，不得随意损坏，发现问题及时填写报修单及时汇报。4.1.7 工作区域禁止外人出入，工作期间禁止会客（紧急事件除外）4.1.8 禁止携带包裹进入灶间。4.1.9 工作中不得擅自离岗、脱岗、串岗、外出应事先请假，并依照规定办理有关手续。4.1.10 不得打与工作无关的电话。4.1.11 下班后所设备应及时关闭，认真负责地填写工作记录。4.1.12 工作区域禁止放置任何与工作无关的物品。4.1.13 工作期间不准佩戴任何首饰。餐厅工作守则1、 员工应遵守国家的法律法规和公司的制度规定。2、 服从领导，听从分配，按时高标准、高质量完成各项工作任务。3、 坚守工作岗位，不擅离职守，不窜岗，工作时间不做与工作无关的事情。4、 树立良好的职业道德，搞好团结，协作配合好工作。5、 工作期间严禁吸烟、吃东西、随地吐痰。6、 员工应保持良好的卫生习惯，穿戴整洁，不准敞胸露背，不准穿托鞋、赤脚，工作时应穿工作服，带工作帽。7、 炊管人