传菜员工作流程(doc 6页).doc

传菜员工作流程（一）早班传菜员工作流程：7:00 清理打荷台上的卫生工作，如遇当天喷药的，需将台面上的餐具给阿姨重新过机清洗。 备好面包篮约15只（淡季），里面分别放入牛油、果酱，装全麦包的多士篮放入蜜糖及植物牛油；备Corn Flake碗15只，放在冷岗，大托盘内放约8只奶壶一盘，便于出餐。在早餐期间： 要帮楼面抹刀叉、传菜后要顺便将楼面的多士篮取回，脏的给阿姨过机； 在第一组拿二套不锈钢汁酱盘，用白餐巾折好，放在S/R备用，在一、四组取面包篮、牛油篮（交易会期间三、六组都要备），折好白餐巾，也放于S/R备用。 检查晚班是否备齐BUFFET的手布花和莲花，如不够或没有备，要帮忙补充、准备。 负责S/R的清洁，及时整理S/R的物品放置，清洁热水器的卫生，保持地面干爽及地面干净。9:30后问厨房当天的例汤及缺货品种，写于白板上。10:00 派汁酱到第一、四组。 备好中午出餐的物品，如海南鸡篮、番茄酱、汤碗盖、花垫碟、柠檬碟、茶布花、煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。 11:00 帮布菲倒入烧车水（11:30后倒入胶壶1壶半热水），如饼房有面包，把面包放入准备的面包篮内并派出第一、四组。 由领班安排用午餐，与顶吃饭的员工交好班。12:30 与中班交接班。交接时认真讲请菜的传送情况，还有那些尚未传，以免出现漏传或迟传的现象。13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。 （二）中班传菜员工作流程：12:30与早班交接班，检查早班的工作完成情况，各种备品是否充足，把早班尚未完成的工作继续完成，如：不锈钢碟盖、出餐用的大餐碟垫花纸、甜品碟垫花纸、咖啡碟、柠檬碟、中式碗盖、番茄酱、海南鸡篮等。12:45-17:00 做好出餐的工作，出菜时要跟好相应的配料，如西冷牛扒要配上相应的热汁，海南鸡饭要跟好辣椒酱、油、姜葱，炸薯条要跟番茄酱，沙律类若楼面没有相应的沙律酱则要跟上相应的沙律酱，如蓝芝士汁、万尼汁。留意厨房的出菜时间，催促厨师尽快做，保证正常出餐，并留意厨师的工作，尽量避免出少菜的情况出现。传菜员要对餐牌内容熟悉了解，熟悉各种汁酱的搭配，各种器皿的搭配。 传菜出楼面时要顺便检查一下楼面各个组的刀叉盘里的脏刀叉是否多，多则顺手把刀叉拿进厨房洗碗机房过机。 若无菜传时要把各组的刀叉擦干净并通知组员拿出楼面。 随时留意洗碗机那里是否有刀叉、中式更、筷子、牙签筒、奶壶等需收回，筷子需擦干净水迹，用筷子套套好，送出楼面需要的组。 随时留意冰机的门要关好（如冰太少要锁上冰机，并通知楼面后区的班长）、热开水器是否关好、自来水是否关好、杜绝水长流的现象发生，浪费资源。热开水器旁的洗手盘要保持干净无碎屑、无堵塞、冷岗的玻璃门是否关上。 保持好厨房通道地面、冰机地面、热水机地面的干净、无碎屑、无积水，热水机下面的脏双色巾是否摆放整齐。 若楼面有散点蛋糕入单，要在蛋糕销售记录本上清晰的做好相应记录。 同厨师沟通好，对缺货的品种要准确记录在白板上，对一些临时才缺货的品种除了要记录在白板上外，还要及时通知楼面的各个领班、组长、组员。起到楼面与厨房之间的沟通桥梁作用。 空闲时折餐巾、折莲花、手布，准备自助餐用的大餐碟，挑拣时要认真。 当传菜员接到韩式烩牛尾、咖喱鸡、咖喱羊等菜式时要用瓦炉出品服务给客人应提前将整套炉具：甜品花垫碟上放瓦炉和一个小型满的酒精蜡（连盖），按台号传至该组的备餐柜上，菜式做高做好后，由传菜员负责检查菜式确保揭开煲盖时有大量蒸汽冒出，然后迅速按台号将菜传到该组。 当楼面服务员将炉具退进厨房交给传菜员，由传菜员负责回收酒精蜡，传菜员在士多房将酒精蜡整理好，将两罐半罐的酒精蜡整理成一罐，以保证每次保持用满罐的酒精蜡，将空罐盖上盖掉到指定的垃圾桶里。17:40入好烧车的热水，用胶壶约1壶半水，加水后上回螺帽。17:50晚餐开餐前的准备工作，如：海南鸡篮、碟盖、大餐碟、茶布花、煲仔菜炉具（约3个），炉具内不摆放酒精蜡，待接到ORDER时才在钢柜内取出酒精蜡，放入炉具里传出楼面。整理工作台面，摆放好各类物品，整理钢柜抽屉里的物品。18:30与晚班交接班。交接时认真讲明菜的传送情况，还有那些尚未传，以免出现漏传或迟传的现象。20:30在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。 （三）夜班传菜员工作流程：18:30夜班接班，首先与中班交接好菜式的传送情况，检查冰机钥匙，在没有菜传送时，摺明天布菲用的白布。20:15前 清洗全厅的脏刀叉。21:30抹布菲的食品胶牌。23:30抹热水器和洗手盆。23:50撤走鸡篮，退酱油、番茄酱、薄脆，把装双色布的白胶盘放入士多房。24:00后 锁冰机，然后备足花垫碟，接着准备四个铁盆装椒盐瓶放在厨房热岗热灯下烘一烘； 收蛋糕和抹蛋糕车，将已过洗干净的奶壶、啡壶、圆托、大托放回士多房，并把数量及冰机钥匙交给后区班长，在厨房洗地前铺上白毛巾； 将过洗干净的两套汁酱托盘放回第一组，并把已入套的筷子、瓷更分派给六个组； 用台布盖着花垫碟； 抹干净打柯台