初级咖啡知识培训汇总 (1).pptx

everythingyouknowaboutcoffeeiswrong你不知道的咖啡 咖啡知识培训 汇报人 jacky准备人 jacky yvonne分享时间 2014 12 18 1 咖啡是一种植物 2 咖啡期货贸易是世界交易额第二大的期货贸易 第一的是石油 3 在欧美咖啡在战时 就是战备物资 二战的时候每个每个美国兵一年配备14 7公斤的咖啡 4 咖啡是世界三大植物饮料之首 三大植物饮料是 咖啡 茶 可可 5 人们最初饮用咖啡的目的是为了提神 6 全世界现在就中国不是很喝咖啡 你不知道的咖啡 1 咖啡起源和传播历史2 现代咖啡文化3 咖啡种类和分布4 咖啡设备分类5 怎么做一杯好咖啡 目录 1 咖啡起源和传播历史 来源 维基百科wikipedia 也有说法是由于一场野火 烧毁了一片咖啡林 烧烤咖啡的香味引起周围居民注意 据说是一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后 变得非常兴奋活泼 进而发现了咖啡 咖啡起源时间和地点只是传说 咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区 埃塞俄比亚军队入侵也门 将咖啡带到了阿拉伯世界 威尼斯商人和荷兰人将咖啡传入欧洲 受到贵族仕绅阶级的争相购买 11世纪 人们才开始用水煮咖啡做为饮料 13世纪 13 15世纪 咖啡长期被阿拉伯世界所垄断 仅在回教国家间流传 16 17世纪 后续通过大航海时代欧洲人把咖啡带到世界各地 借由海运的传播 全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中 咖啡传播时间表 中国最早的咖啡种植则始于云南 是在20世纪初 一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县 此外 咖啡作为舶来品在上海开埠后在上海租界也开始兴起 额外知识 2 现代咖啡文化 来源 韩怀宗 精品咖啡学 第一波 咖啡速食化 烂咖啡当道 时间 1940 1960 关键词 提神 经济利益 战争造就咖啡瘾君子为了提升士兵精神与耐力 咖啡不管是研磨还是速溶的咖啡 在战争期间都是战备物资 二战期间美国每位官兵每年14 7公斤 一天4 5杯 的咖啡供应量 即溶咖啡战后问世即溶咖啡的制作技术到了二战后才成熟 在战场上染上咖啡瘾 解甲归田的官兵 成了战后即溶咖啡的庞大客群 雀巢 麦斯威尔 席尔兄弟 为经济目的 美国政府鼓励国民喝咖啡为了稳定战争期间拉丁美洲的经济 美国不惜以高价收购咖啡 并鼓励老美多喝咖啡 1941年 美国人平均每年喝下7 5公斤的咖啡 1964年大战结束 老美每人每年平均咖啡消耗量飚到9公斤 9 000克 1 000杯 一天2 7杯 第二波 咖啡精品化 重焙拿铁盛行 时间 1966 2000 关键词 香浓醇厚 精品咖啡specialtycoffee 欧洲人提升老美品味欧洲后裔毕特alfredpeet与努森ernaknusen于战后定居旧金山 教导美国人品尝香浓醇厚的好咖啡 逐渐洗刷老美喝烂咖啡的习惯 此二人被誉为美国精品咖啡运动的 教父 和 教母 点燃 第二波 咖啡进化运动 创造精品咖啡名词specialtycoffee努森ernaknusen创造了精品咖啡新词 以区别平庸的商业级咖啡 精品咖啡的灵魂是强调各产地咖啡 因海拔 水土 气候 处理与栽培用心度不同 而呈现大异其趣的 地域之味terroir 重焙咖啡唤醒老美味蕾用重度或深度烘焙高海拔顶级阿拉比卡豆 用比美式淡咖啡的两倍粉量来冲泡 然后不加糖和奶 第二波 咖啡的主力饮料是以浓缩咖啡espresso为底 添加鲜奶与奶泡的拿铁latte 卡布奇诺cappuccino等意式咖啡 额外知识 第三波 咖啡美学化 时间 2003 至今 关键词 数据化 多样化 重视地域之味更精确到产区 庄园 纬度 海拔 处理方法等 重视咖啡品种与水土的关系 避重焙就浅焙为了更好的呈现各庄园不同的风味 业者烘焙度也从以前的重焙修正为浅焙 中焙或中深焙 重视低污染处理法为了减少河流的污染 改进为不需要耗水的处理方法 使日晒 半水洗 蜜处理和湿刨法大为流行 滤泡黑咖啡成主流大力推广不加糖添奶的原味黑咖啡 采用日式 欧式 美式手冲和虹吸的最自然无外力的萃取法 产地直送烘焙厂这样能让咖啡农更加受益 避免中间商剥削 科学诠释咖啡美学以更精确的科学研究数据 来诠释咖啡产业 将咖啡上中下游视为一门美学来研究 3 咖啡种类和分布 来源 维基百科wikipedia 咖啡豆的种类 阿拉比卡arabica 中果咖啡 学名 coffeacanephora 亦称罗布斯塔种 robusta 是世界咖啡生产的第二大品种 占世界咖啡产量的20 左右 中果咖啡的浆果较小果咖啡大但比大果咖啡小 抗病害的能力强 适合在海拔200 300米的热带气候中生长 含咖啡因浓度高 约为2 4 但入口有酸 涩味 主要在印度尼西亚 印度 乌干达等一些热带国家种植 大部分作为即溶咖啡之用 小果咖啡 学名 coffeaarabica 亦称阿拉比卡种 arabica 是最传统的阿拉伯咖啡品种 原产于东非 在西元15世纪以前 咖啡长期被阿拉伯世界所垄断 因此被欧洲人称为 阿拉伯咖啡 原来世界上的商品咖啡都是小果咖啡 只是到了19世纪末 发生了一次大面积的病害 种植者才开始寻找其他抗病的品种 目前小果咖啡仍然是最主要的咖啡品种 约占世界咖啡总产量的3 4 主要在拉丁美洲各国种植 也有部分在印度尼西亚和太平洋岛屿种植 目前世界最大的咖啡产地巴西的地理气候条件非常适合小果咖啡的生长 种植的主要咖啡品种也是小果咖啡 大果咖啡 学名 coffealiberica 亦称利比里亚种 liberica 是一种抗虫害 适合高温潮湿气候的品种 其浆果和种子都要比小果咖啡大到近两倍 香味浓郁 但味淡 一般北欧人比较喜欢这种咖啡 主要在非洲利比里亚 科特迪瓦 马达加斯加种植 罗布斯塔robusta 利比里亚liberica 咖啡豆只能种植在南回归线及北回归线之间的地区 也就是所谓的 咖啡带 coffeebelt 咖啡豆种植区的分布 2011年前十咖啡豆产量国 咖啡设备分类 来源自己的总结 维基百科wikipedia 按使用目的来分类 家用咖啡机forhouseholduse商用咖啡机forcommercialuse 按材料来分类 塑料咖啡器具金属咖啡器具玻璃咖啡器具陶瓷咖啡器具 按国家起源来分类 意式咖啡机 摩卡壶美式咖啡机日本手冲杯德国手冲壶法压壶土耳其咖啡壶越南壶 按智能化来分类 全自动咖啡机半自动咖啡机 按泡制方法来分类 滴漏式 滴滤法 浸泡式虹吸式压力式胶囊式手冲式 滴滤法 喷淋式 循环法 摩卡式煎煮式 土耳其壶 按使用目的来分类 家用咖啡机forhouseholduse商用咖啡机forcommercialuse 商用 家用设备重点在以下几点 便宜 让单个家庭能够承受的起 方便使用 不需要太复杂的操作和配套 商用设备重点在以下几点 稳定 保证口味的前提下迅速大量制作 家用 按材料来分类 塑料咖啡器具金属咖啡器具玻璃咖啡器具陶瓷咖啡器具 塑料 金属 陶瓷 玻璃 目前而言就是这四种材质来做咖啡设备 塑料的优势 便宜 轻便 金属的优势 坚固 耐用 玻璃的优势 透明 传统 陶瓷的优势 健康 安全 头脑风暴 看看还有什么新材料 按国家起源来分类 意式咖啡机 摩卡壶美式咖啡机日本手冲杯德国手冲壶法压壶土耳其咖啡壶越南壶 美式 日式手冲 德式手冲 法压壶 土耳其壶 越南壶 意式 按智能化来分类 全自动咖啡机半自动咖啡机 全自动 半自动 按泡制方法来分类 滴漏式 滴滤发 浸泡式虹吸式压力式胶囊式手冲式 滴滤法 喷淋式 循环法 摩卡式煎煮式 土耳其壶 滴漏式 手冲设备 压力式 喷淋式 摩卡类 胶囊式 浸泡式 虹吸式 煎煮式 浸泡法法式压滤机 frenchpress 是一个高瘦的玻璃圆筒 配一个带滤器的活塞 热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟 然后由活塞滤器把咖啡末压到底部 上层的咖啡便可以倒出饮用 这种 完全浸入法 被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法 煎煮法土耳其咖啡是一个早期的方子 仍在中东 北非 东非 土耳其 希腊和巴尔干地区使用 超细的咖啡末加水在小口容器中煮开 一般加糖和豆蔻调味 盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫 下有一层淤积的粉末 牛仔咖啡 是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用 这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计 然而有人偏好此道 在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典 这是他们传统的烹制方法 循环法用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时 咖啡末与沸水之间的接触只有一次 但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时 沸水可以数次循环的接触咖啡末 而表现出较香浓的咖啡味 使用过滤循环式咖啡壶时 先在壶中放置金属滤杯 接着将开水注于壶中 再把咖啡末倒入过滤杯内 于壶的下端加热 当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升 由于上端有盖子盖住 因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡 滴滤法将咖啡末置于一可透水容器内 上壶 并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液 水与咖啡末接触的机会只有一次 其萃取重点在于滤纸的形式 上壶的形状以及水温 虹吸法其原理类似浸泡法 但差别在于萃取过程中仍有热源 其器具需可上下壶对流并密闭 加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶 而在过程中 下壶需持续受热以维持蒸气压 等萃取结束后停止受热 当下壶蒸气还原为液态时 就会将上壶的咖啡液吸回下壶 压力法浓缩咖啡是由80 96摄氏度的热水以8 9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成 时间约为20 30秒 通常一杯份只有30毫升 它是常见咖啡中最浓的之一 带有独特的香气和一抹油脂 crema 浮在表层 它可以单独饮用 也可以进一步制成多种其他饮品 意式咖啡的主要基底 由于冲煮快速 不少咖啡店或是调味咖啡都采用此法 来源 维基百科中文网 5 怎么做一杯好咖啡 来源 bunn coffeebasics specialtycoffeeassociationofamerica 干香fragrance干香是指咖啡磨成粉尚未以热水冲泡前所散发的挥发性香气 湿香aroma湿香是指热水冲泡后产生的气化香 味谱flavor咖啡入口后 水溶性滋味与挥发性气味 共同构建的味谱 是由味觉对酸甜苦咸四大滋味 以及嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感官 酸度acidity酸度是咖啡入口 味蕾立即感受到酸味 舌头中后段的两侧尤为敏锐 优质咖啡果酸入口会有生津的奇妙口感 醇厚 厚实感 body醇厚是咖啡液的油脂 碳水化合物 纤维质或胶质所营造的特殊口感 包括粘稠感 重量感 滑顺感与厚实感 余韵aftertaste咖啡吞下后 味谱是否并未消失 怎么给咖啡评分 来源scaa 1 水water2 泡制时间time3 泡制温度temperature4 水流turbulence5 过滤系统filtration6 清洁cleanliness 影响泡制咖啡的因素 来自bunn咖啡宣传资料 1 水water 需要用干净无异味的新鲜水 金杯标准中最理想的水是浓度在50 100ppm 最差不能高于300ppm 2 泡制时间time 泡制时间取决于咖啡粉的研磨度以及想从咖啡粉里萃取出什么样的物质来 泡煮时间直接影响出来的咖啡口味 咖啡冲泡时间不能超过8分钟 3 泡制温度temperature 冲泡的水温直接影响咖啡的口味和萃取过程 最理想的冲泡水温是195 205 90 5 96 1 如果温度过高 会带出其他苦和酸的味道 如果温度过低 萃取不足导致出来的咖啡口味淡而无味 4 水流turbulence 水通过并分开每个咖啡粉微粒 并对其中的可溶性物质进行萃取 不同的水流设计对咖啡萃取有不同的影响 5 过滤系统filtration 过滤纸能最大程度的做出干净的咖啡 好的滤纸需要有好的透水性 能让萃取过程中咖啡里的可溶物质顺利的流出 同时也需要有一定的强度来防止咖啡粉在萃取过程中严重下塌 6 清洁cleanliness 确保在每个接触咖啡的部件的清洁和无异味 特别是喷头 冲煮咖啡的区域已经储存咖啡的容器 咖啡豆的结构和成份 可容性物质solublematerials占豆重30 纤维质non solublematerials占豆重70 萃出率 萃出物质重量 克 咖啡粉重量 克 浓度 萃出物质重量 克 咖啡液容量 毫升 背景知识 咖啡结构 萃出率 浓度 来自scaa strength solublesconcentration extraction solublesyield 最佳萃出率 萃出其中18 22 滋味精华 最佳浓度 滋味占咖啡液的1 15 1 35 水占咖啡液的98 85 98 65 咖啡冲泡过程的科学thescienceofthebrewingprocess 来自bunn咖啡宣传资料 wetting闷蒸咖啡粉刚开始吸收从喷头出的热水 并释放气体 注意为了让咖啡味道更好 所有咖啡粉都需要被热水均匀的湿润 闷蒸的时间为冲泡时间的10 这个是为后续萃而作的必要准备 extraction萃取咖啡粉中可溶性物质被热水萃取出来 如有图最好的味道在最开始的时候被萃取出来 越到后头出来的味道越苦越酸 这就解释了为什么咖啡不能翻煮 hydrolysis水解作用通过这个化学反应 萃取出来的咖啡中的可溶性物质进一步分解为分解为可溶性的蛋白质和糖 萃出其中18 22 滋味精华 滋味占咖啡液的1 15 1 35 水占咖啡液的98 85 98 65 coffeebrewingcontrolchart滤泡咖啡品管表 煮沸会让咖啡变苦 建议你千万不要将咖啡置于火上直接煮 应以介于90 至96 的水来冲泡 不可将冲泡好的咖啡再次加热 建议您每次要享用前 才冲泡想饮用的份量 使用新鲜的清水来冲