水产品与水产制品的卫生及其管理.ppt

卫俊婷梁晓程吕杨静覃珍瑶蒋玮 水产品与水产制品的卫生及其管理 水产品 特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品 因为此类产品PH适中 水分含量高 营养丰富 非常适合微生物生长 水产品与水产制品 卫生及其管理 生物污染 化学性污染 掺假制假 放射性污染 生物污染 一 致病菌来源于水产品中的致病菌有其自身原有致病菌和非自身原有致病菌 自身原有致病菌包括副溶血弧菌 肉毒梭弧菌 单核细胞增生李斯特氏菌等 非自身原有致病菌包括沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌等 二 寄生虫目前在我国多种水产品中感染覆盖面广 危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫 肝吸虫 广州管圆线虫 卫氏并殖吸虫 肺吸虫 斯氏狸殖吸虫 棘颚口线虫等 致病菌寄生虫病毒 三 病毒只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病 包括 甲型肝炎病毒 诺沃克病毒等 副溶血弧菌 副溶血弧菌 嗜盐菌 是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌 本菌嗜盐畏酸 在无盐培养基上 不能生长 3 6 食盐水繁殖迅速 每8 9分钟为1周期 其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素 TDH 和分子量48000的TDH类似溶血毒 TRH 具有溶血活性 肠毒素和致死作用 临床上以急性起病 腹痛 呕吐 腹泻及水样便为主要症状 主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂 胃粘膜炎 内脏 肝 脾 肺 淤血等 副溶血弧菌 调查 2000 2007年 上海市由Vp致集体性食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件起数和患者人数的57 4 和56 0 广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率 API20E API20NE和VITEK三种方法可以快速鉴定出水产品中的副溶血弧菌返回 广州圆管线虫 它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内的线虫 中间宿主包括褐云玛瑙螺 皱疤坚螺 短梨巴蜗牛 中国圆田螺 东风螺等 一只螺中可能潜伏1600多条幼虫 成虫细长 呈线状 体表光滑具微细环状横纹 白色 与充满血液的肠管缠绕成红 白相间的螺旋纹 生活史 案例 我国大陆1984年10月在广东省徐闻县友好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例 1944 1978年在台湾省共发现管圆线虫病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例 死亡8例 1997年在浙江温州市区发生一起暴发性流行 发病人数达55人 2006年6月 北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 自6月24日至9月24日 北京市共接到临床诊断报告广州管圆线虫病160例 北京福寿螺事件 福寿螺 瓶螺科瓶螺属软体动物 个体大 食性广 适应性强 生长繁殖快 产量高 是餐桌上的佳肴 1981年引入中国 目前已被列入中国首批外来入侵物种 食用未充分加热的福寿螺 可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体内感染 福寿螺及其卵 返回 诺沃克病毒 诺沃克病毒大小约27nm 为一微小病毒 含脱氧核糖核酸 为发达国家流行性胃肠炎的主要病原 常可引起急性腹泻 生食海贝类及牡蛎等水生动物 是该病毒感染的主要途径 也可能经呼吸道传播 成人有诺沃克病毒抗体者为55 90 旅游者腹泻中约6 为诺沃克病毒所致 2010年1月 英国爆发诺沃克病毒疫情 一周内估计已有多达50万人感染 导致周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒 并要取消多项非紧急手术和禁止探病 以防疫潮蔓延 诺沃克病毒 化学污染 1 由于富营养物质的流入 有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐 养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用 渔药残留重金属污染 2 水产品中常见的重金属污染主要有砷 铅 汞 镉 铬 锡等 特别是甲壳类和贝类水产品 因其底栖 滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等 事件 从1996年起 欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场 使我国渔业失去了巨大的市场 1997 1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察 一直认为我国水产品在养殖过程中用药混乱 政府对药物残留监控不力 1999年 欧盟在第3次对我国考察后 对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可 并决定对我国水产品开放市场 但在2002年1月31日 由于我国动物性产品中药物残留 如氯霉素等 问题 欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议 自2月1日起全面暂停从我国进口动物性产品 这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展 表1部分渔药残留的危害 化学污染 1 由于富营养物质的流入 有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染导致渔业环境的恶化水域生物受到病原肆虐 养殖生物抵抗力低等威胁为了防病治病渔药被大量使用 渔药残留重金属污染 2 水产品中常见的重金属污染主要有砷 铅 汞 镉 铬 锡等 特别是甲壳类和贝类水产品 因其底栖 滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等 放射性污染 水生生物对水域环境中的放射性物质具有富集能力 且其富集能力相比陆地生物更强 主要危害是致畸 致癌 致突变 水产品与水产制品 卫生及其管理 生物污染 化学性污染 掺假制假 放射性污染 鳕鱼掺假 2012年4月有网友在微博上称 在家乐福给宝宝买的鳕鱼 原来是油鱼 在欧洲被列为有毒鱼种 真正的鳕鱼的主要产地在大西洋 多从欧美进口 油鱼主要用于提炼工业用润滑剂 欧美很多国家已将其列为禁止食用或限量食用鱼种 日本更是严格地将其列为 有毒鱼 严禁进口 但是目前 我国并没有对这种鱼有禁止或限制食用规定 随着人民生活水平的提高 海水产品已不再是季节性销售 而是全年供应 但伴随而来的是用药水浸泡 涂颜色 反复解冻 使用防腐剂 卫生不合格 以次充好等问题相继出现 需要渔业管理部门加强管理 我国目前的水产品安全管理体制中涉及水产品质量安全的有食品药品监督管理 农业 水产 质监 工商行政管理 卫生 出入境检验检疫 商务和海关等十个左右职能部门 如此多的部门共同管理水产品安全 往往导致部门之间监管职责重叠 交叉 多头执法等问题 这些问题导致在水产品加工 储运 流通 消费等过程中都不同程度地出现监管盲区 管理职权紊乱和管理体制不顺等问题 从而致使水产品卫生存在隐患 水产品质量安全问题时有发生 现状 1防止渔业水域污染2加强饲