腐乳的制作ppt课件.ppt

1 相传 清康熙八年 公元1669年 安徽省一进京举子王致和 京考未中 为了生存和准备下一次的考试 便做起了卖豆腐的生意 一天 他发现没卖出的豆腐长了白毛 深感苦恼 但又舍不得丢弃 便将豆腐装入坛内 撒上许多盐腌了 然后密封起来 他继续苦读 到了秋末他才想起此事 打开坛子 一股臭味散发出来 豆腐也变成了青色 他试着尝了一块 没想到 闻着臭 吃着香 街坊邻居们品尝后也很爱吃 于是 王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意 看故事 2 腐乳作为一种发酵的大豆食品 它的制作工艺在我国有着悠远的历史 腐乳根据颜色 可分为青方 红方和白方三类 3 发酵豆制品营养丰富 易于消化 在发酵过程中生成大量的低聚肽类 具有抗衰老 防癌症 降血脂 调节胰岛素等多种生理保健功能 豆腐乳的优点 4 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 人们为什么偏爱腐乳呢 提问 5 这是因为经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红方腐乳 糟腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品种虽多 但酿造原理相同 6 课题2腐乳的制作 专题一传统发酵技术的应用 7 一 腐乳制作的原理 1 参与腐乳制作的主要微生物 主要起作用的 根霉 曲霉 酵母 毛霉 8 2 基础知识 腐乳酿造微生物 毛霉 主要 9 毛霉 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为15 18 毛霉菌落形态 1 毛霉是一种丝状真菌 属于真核生物 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 10 腐乳制作的原理 腐乳的制作是多种微生物的共同作用 其主要作用是毛霉 其次为根霉 因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快 繁殖力强 不产生毒素 能够合成并分泌蛋白酶 脂肪酶 肽酶和使有机物糖化的酶系 因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化 蛋白质 脂肪 脂肪酶 蛋白酶 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成风味独特的腐乳 11 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 想一想 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 3 闻着臭 吃着香 解释其原因 让豆腐上长出白毛 加盐腌制 腐乳 密封 4 你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗 经多种微生物的协同作用 如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪分解成甘油和脂肪酸 酵母菌进行酒精发酵产生酒精 酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯 细菌进行发酵产生氨气 硫化物的浓烈臭气 12 前期发酵 二 实验设计 后期发酵 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 13 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 14 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量高的豆腐制作腐乳 不易成形 水分过少则不利于毛霉的生长 15 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 家庭生产腐乳时 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污染 保证产品的质量 16 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 17 48小时 毛霉开始生长 60小时 毛霉生长1厘米左右 72小时 毛霉生长2厘米左右 96小时 毛霉毛尖弯曲 可以腌制 18 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 毛霉独占鳌头的原因 毛霉分布广泛 数量上占据一定优势毛霉生长迅速 能在短时间占据豆腐块 形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长 19 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色时 将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出 散热 去霉味 将豆腐块间的菌丝拉断 整齐地摆放在容器内准备腌制 这时的豆腐块称为毛坯 20 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 21 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 a 析出水分 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 b 抑菌 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 c 调味 适宜的食盐能给腐乳以必要的口味 d 提取蛋白酶 抑制毛菌的生长 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 使毛霉不能生长 而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用 22 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 越接近瓶口 被杂菌污染的可能性越大 这样做可以有效防止杂菌的污染 23 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 过高 会影响腐乳的口味 24 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 作用 直接关系到腐乳的色 香 味 组成 由酒及各种香辛料配制而成的 25 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 香辛料 含量 12 左右 作用 抑制微生物生长 使腐乳具有独特香味 调味 防腐杀菌 作用 酒 常用的有胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 26 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 过高 对蛋白酶的抑制作用增大 使腐乳成熟期延长 过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 27 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 将用盐腌制好的毛坯迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中 并整齐摆放 然后加入卤汤和辅料 将瓶口通过酒精灯的火焰后 防止瓶口被污染 用胶条将瓶口密封 6个月 在此过程中时刻注意防止杂菌污染 28 卤汤由和配制而成 酒的含量一般控制在 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 知识小结 温度控制在 豆腐水分应控制在适宜 天后布满菌丝 15 18 70 随着层数的增加而 接近瓶口的盐要 腌制约d左右 增加盐量 铺厚一些 8 5 酒 香辛料 12 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的 防止瓶口被污染 要用胶条将瓶口 密封 6个月 火焰 29 红方 白方 青方 配方不同 口味不同 腐乳酿制时加入红曲霉 使腐乳呈现深红色 味道醇香 不加辅料只加盐腌制而成 绵软奇滑 异臭奇香 30 三 结果的分析与评价 1 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 口味 色泽 块形方面进行评价 31 含水量约70 为宜 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 含水量过低 则不利于毛霉的生长 2 影响腐乳品质的主要因素 菌种是生产发酵的关键 如果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 因此要选择优良的菌种 2 菌种 1 豆腐的含水量 32 思考吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 它能形成腐乳的 体 可防止腐乳变质 使腐乳成形 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 33 3 温度 2 影响腐乳品质的主要因素 温度的过高或过低会影响菌丝的生长和代谢 从而影响发酵的进程和发酵质量 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度 因此要严格控制温度在15 18 因为15 18 不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于毛霉生长 4 发酵时间 时间过长 豆腐块软化不易成形 从而影响腐乳的口味 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量 时间过短 发酵不充分 蛋白质未完全水解 加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 豆腐块就会变硬 在常温下一般6个月左右可以成熟 34 2 影响腐乳品质的主要因素 加入的各种酒类 糖类等辅料的多少也对口感有重要影响 5 调味品的种类 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用越大 腐乳成熟期越长 酒精含量越低 蛋白酶的活性高 蛋白质的水解加快 但由于不足以控制微生物生长 导致杂菌繁殖快 豆腐易腐败变质 难以成形 所以卤汤中酒精含量一般控制在12 左右 35 2 影响腐乳品质的主要因素 盐浓度过高会影响腐乳的口味 盐浓度过低 不足以控制微生物生长 导致杂菌繁殖快 豆腐易腐败变质 6 盐的用量 7 香辛料 具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳的风味或质量 36 1 用具灭菌处理 2 腌制过程密封等可以防止杂菌污染 3 加盐可以抑制杂菌的生长繁殖 4 卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖 思考1 在腐乳制作过程中 避免杂菌污染的措施有哪些 1 豆腐块的含水量不当 2 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 3 菌种不纯 菌种变异 菌种老化都会影响产品口感 4 调味品量不足等 思考2 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认为是什么原因造成的 37 制作原理 实验设计 主要微生物 结果分析与评价 色泽 口味 块形 质地 腐乳的制作 原理 全是真核生物 除酵母为兼性厌氧 其余全是需氧型 课堂小结 38 1 使腐乳味道鲜美 易于消化 吸收的营养成分主要是 A 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸B NaCl 水 蛋白质C 蛋白质 脂肪 NaCl 水D 无机盐 维生素 A 39 2 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D C 40 3 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解 豆腐坯在一定温度 湿度条件下 毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面 形成大量的菌丝 便形成一层韧而细致的皮膜 于人体无害 皮膜可防止腐乳变质 答案 D 41 4 卤汤中酒的含量一般控制在12 左右 下列不是其作用的是 A抑制微生物的生长B 使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D 使后熟期安全度过 延长保质期 讲解 卤汤中的酒一般为料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 加酒可抑制微生物的生长 使后熟期安全度过 延长保质期 酒中含酵母茵 可分泌酶 引起复杂的生化反应 生成的酒精 有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯 C 42 4 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是 A乙醇B食盐C香辛料D水 方法指导 毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面 所产生的酶不溶于水 而是由离子键松弛地结合于菌丝体上 但却易被食盐溶液洗下 增加蛋白酶的活性 利于发酵 B 43 5 回答下列关于腐乳制作的问题 1 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品 多种微生物参与了该发酵过程 其