模块二-酒店餐饮部概述 PPT课件

1 模块二酒店餐饮部概述 CompanyLogo 2 1 餐饮部地位与作用 经营特点与任务2 餐饮部组织机构与岗位职责 学习任务 CompanyLogo 3 任务一 餐饮部概况 一 餐饮部的地位与作用 一 酒店餐饮部构成点菜餐厅 团队宴会餐厅 咖啡厅酒吧 特色餐厅 客房送餐 外卖部 CompanyLogo 4 1 餐饮部是现代饭店的重要组成部分 1 满足客人基本生活需求 2 在酒店市场营销中不可或缺 2 餐饮服务与管理直接影响饭店声誉 3 餐饮部为饭店创造客观的经济效益 是酒店营业收入的主要来源之一 4 餐饮部是酒店用工最多的部门 二 餐饮的地位和作用 CompanyLogo 5 二 餐饮部的经营特点与任务 环节多 管理难度大 原料及产品容易变质 生产时间短 生产量难以预测 规格多 批量小 餐饮生产特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点 餐饮产品特点 一 经营特点 CompanyLogo 6 有形与无形结合 Textinhere 产品的特点 同步性 不可贮存 差异性 CompanyLogo 7 餐饮销售特点 受进餐时间的限制 8 二 餐饮部管理的内容与任务1 日常运作业务管理把握对客服务过程 提供优质服务2 产品监控管理加强食品原材料的采购 储藏管理加强成本控制 提高经济效益做好厨房生产管理3 市场营销管理确定餐饮目标市场 搞好餐饮经营市场定位切实做好餐厅销售服务管理6 保证食品卫生与安全 CompanyLogo 9 任务二 餐饮部组织机构与岗位职责 一 餐饮部组织结构设置的原则与类型 一 餐饮管理组织机构设置的原则 1 精简与效率相统一的原则2 专业化和自动调节相结合的原则3 权 责相当的原则4 合理分配工作 CompanyLogo 10 二 餐饮部组织结构的类型 1 小型饭店餐饮部的组织结构 比较简单 分工不宜过细 CompanyLogo 11 2 中型饭店组织机构 分工更加细致 功能也比较全面 CompanyLogo 12 3 大型饭店组织机构 结构复杂 层次多 分工明确细致 13 二 餐饮部管理组织机构设置实务 1 餐饮部管理组织机构设置依据 1 餐厅数量多少 2 餐厅接待能力大小 3 餐饮企业经营专业化程度 4 餐饮经营市场环境 14 1 餐厅档次高低和座位多少 2 市场状况和座位利用高低 3 员工技术熟练程度 4 厨房生产能力和技术设备状况 5 餐饮经营和季节波动程度 6 班次安排和出勤率高低 2 影响餐饮管理人员编制的因素 15 1 管理人员编制方法 职责定员法 2 厨房人员 桌面服务员编制方法 劳动定额法A 核定劳动定额 Q Qx A BQ 劳动定额 看管定额 Qx 测定炉灶台数 客人数 A 测定上灶厨师 桌面服务员 B 其他服务员B 核定人员编制 N Qn r F Q f 7 5Qn 厨房炉灶台数 餐厅座位数 r 计划班次F 计划班次f 计划出勤率N 定员人数 3 引位员 酒水员编制方法 岗位定员法 3 餐饮管理人员编制方法 16 案例1 餐厅座位数150 平季上座率78 4 桌面服务员每人管20座位 传菜每人最多为50位客人传菜 餐厅另配酒水 领位3人 班 平均班次1 5个 计划出勤率98 5 每人工作5天 问 平季人员需求 解答 有效座位数 150 78 4 118 位 桌面服务员 118 20 5 9 6人 传菜员 118 50 2 36 2人 合计看管定额 6 值台员 2 传菜员 3 领位员 11 11人 人员需求N Qn r F Q f 7 5 150 78 4 1 5 11 98 5 7 5 22 CompanyLogo 17 案例2 某饭店风味餐厅有座位260个 旺季座位利用率125 值台服务员每人看管25个座位 每45个座位配一名传菜员 另设迎宾员和酒水员3人 厨房每30个座位配一台灶 每位厨师管1台灶 每台灶配勤杂人员1 2人 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数 解答 值台服务员260 1 25 25 13 13个人 传菜员260 1 25 45 7 2 7个人 迎宾员和酒水员3人厨师260 1 25 30 10 8 11个 勤杂人员260 1 25 30 1 2 12 9 13个人 补充人员13 7 3 11 13 1 98 0 94 1个人 合计一班48人 CompanyLogo 18 课堂练习 某餐厅有座位150个 预测餐厅下限 淡季 座位利用率58 旺季上限座位利用率142 6 平季利用率84 5 经测定桌面服务员每人管20个座位的客人 跑菜员每人管40个座位的客人 餐厅另配领位员2人 两班制 计划出勤率98 5 每周工作5天 请为餐厅编制一份不同季节 不同岗位的人员需求表 CompanyLogo 19 三 班次安排 一 班制概念 一天时间为24小时 我国劳动法规定实行8小时工作日 正常单班为8小时 倒两班16小时 倒三班24小时工人进行倒班制 二 班制形式 半班制 一班制 二班制 三班制 平衡上班和弹性工作制等 三 班次安排应考虑因素 1 工种特点和营业需要 主要针对厨房班次2 要确保满足餐厅经营与服务的需要3 要考虑不同餐厅的经营特点4 最大限度发挥员工的潜力 也要考虑员工承受能力 CompanyLogo 20 Compa