中国烹饪课件

中国烹饪本课程结构 第1讲第2讲第3讲第4讲第5讲第6讲第7讲第8讲 课程学习的基本要求 学习要点 教学内容 本课程包括绪论 等几个部分 教学重点和难点 成绩评定 考勤情况 10 作业论文 10 综合测验 10 期末考试 70 教材和参考书 教材 中国烹饪概论 邵万宽出版社 旅游教育出版社 出版日期 2007年9月ISBN 7563715460书价18元参考书 中国烹饪工艺学 季鸿昆编高等教育出版社2003 6 1 烹调工艺学 高等教育出版社2002年11月出版 海味干货大全 杨维湘 林长治合著广州出版社2001年 烹饪知识 黄勤忠主编东北财经大学出版社2000年9月 烹调工艺学 冯玉珠主编 中国轻工业出版社2005年1月 烹饪学基本原理 季鸿昆编上海科技出版社1993 第一章绪论 第一节中国烹饪概述一 烹饪和烹调的定义及区别烹饪 烹饪 是个专业术语 烹 是指加热 煮熟的意思 饪 是指将食物加工制熟的过程 烹饪 就是指对生的食物原料经过加工加热处理 制成食品的全部技术操作过程 烹饪在家庭 家务劳动 在企业 服务性的第三产业 餐饮业烹饪学术语言日趋规范 因此把烹饪定为一个专业学科的名称烹调 则仅指做菜的烹饪技术 行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案 将制作面点的工种叫白案 故将红案规范为烹调 白案规范为面点 在劳动主管部门的正式法规中 红案称为烹调师 白案称为面点师 根据中华人民共和国劳动和社会保障部制定的 中式烹调师国家职业标准 2006年版 根据国家职业标准 烹调师按所从事的岗位不同 分为中式烹调师和西式烹调师 中式烹调师是 根据成菜要求 合理选择原料 运用刀工 配菜 调味 熟制 装盘等技法制作中式菜肴的人员 烹调师按技能高低又各设五个等级 即初级 国家职业资格五级 中级 国家职业资格四级 高级 国家职业资格三级 技师 国家职业资格二级 高级技师 国家职业资格一级 对初级 中级 高级 技师 高级技师的技能要求依次递进 高级别包括低级别的要求 二 中国烹饪技术体系的形成和发展 一 中华民族的早期祖先是 茹毛饮血 的生活方式 二 陶鼎的第一次使用 便出现文明的烹饪法 距今约1万年 北方的仰韶文化 南方的河姆渡文化等都是典型的代表 三 陶甑 Zeng 的发明和使用 是中国烹饪早期的重大技术发明 实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度 也是区别于世界其他地区的重要特征 四 夏商周三代 特别是商代 时期 发明了青铜 出现了鼎 鬲 ge 釜 fu 甗 yan 等加热厨具 而且有锋利的切割工具 农耕文明的进一步发展 奠定了中国人民传统的膳食结构 在青铜时代 以刀工 火候 调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成 综上所述 到周代 中国烹饪技术体系的框架已经形成 周代 八珍 代表 五 秦汉以后铁制工具的广泛采用 刀工日益精细 烹调方法和调料逐渐增多 中国烹饪技术体系日趋完善 六 魏晋南北朝时期 以浅层油脂为导热介质的炒法出现 烹饪技术体系完全成熟 七 隋唐五代时期 食品雕刻 冷盘技术起了锦上添花的作用 五代尼姑梵正的 辋 wang 川小样 是中国花色冷盘的先河 辋川 是诗人王维在陕西蓝田县的别墅 此处山峦苍翠 泉水潺潺 有辋水 欹湖 俶园等二十一景之胜 辋川小样 是五代尼姑梵正根据王维所绘制的辋川20景而制作的花色拼菜 辋川小样 一盘一景 用脍 脯 酱 瓜 蔬 果精巧炮制而成 一客一份 如果坐满20人 便合成 辋川图全景图 自此以后 中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破 八 清代乾隆年间 袁枚的 随园食单 对中国烹饪技术体系做了历史性的总结 一切都已经定型 九 到20世纪70年代末 才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材 在此之后所编写的各种烹饪教材 在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化 三 中国烹饪的主要特点 1 从哲学观点上讲 致中和 大一统 是中国人饮食活动的根本之道 喜怒哀乐之未发谓之中 发而皆中节谓之和 中也者 天下之大本也 和也者 天下之达道也 致中和 天地位焉 万物育焉 致中和 也 天地位焉 宇宙开始 万物育焉 万物发生 大一统大一统的原始意义正是消灭对手 由帝王一人统治天下 大一统的政治理想 实现天下大同 是多元文化的和谐统一 2 从政治和经济的角度讲 民以食为天 从来都是中国政权组织治国理财的指导思想 中国占世界7 耕地 养占世界22 人口 3 从社会角度讲 饮食文化是中国传统的重要组成部分 而中国烹饪是其中的核心 以至美食文化融合在艺术 小说 词 赋中 可以看出饮食是一个永恒的主题 如 诗经 楚辞 等作品 4 从膳食结构的角度讲 几千年的农耕文明和众多的人口负担 造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构 5 从食物功能的角度讲 药食同源 的思想已有2000多年历史 药食同源 指 许多食物即药物 它们之间并无绝对的分界线 古代医学家将中药的 四性 五味 理论运用到食物之中 认为每种食物也具有 四性 五味 6 从烹饪技术角度讲 中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别 但在内容方面还是有中国特色的 附 烹调工艺与食品工程的区别 烹调工艺与食品工程既有区别 又有联系 有时还相互交叉 烹调工艺是食品工程得以产生和发展的基础 它与食品工程相比 主要有以下特点 1即时性生产 所谓即时性生产 通俗的说就是现制现食 成品一旦生产出来 其与消费间隔的时间很短 这一特点与食品工程相比较非常明显 2手工操作为主 食品工程的机械化和自动化程度甚高 故而其效率也比烹调工艺要高 但烹调工艺的手工操作特性又是其必然的特点 它与烹调工艺产品的多样化和操作的经验性相适应 随着烹调工艺的社会化和技术的进步 厨房中手工操作的比重将会逐步降低 3工艺的灵活性 烹调工艺有很大的灵活性 受加工的条件 原料品种等的影响和限制较小 而食品工程对加工条件 原料方面的要求较多 也较高 烹调工艺可以在设备齐全的大饭店厨房里进行 而在设备简单的家庭小厨房里也能做出美味的肴馔 即使在偏僻的乡间村寨 也能偶尔品尝到人间致味 4原料使用的广泛性 食品工程在原料使用方面缺乏烹调工艺所具有的广泛性 因为某一类型的食品工程产品 需要有一套的专门生产设备 对特定的原料进行加工 烹调工艺则是一套器具就可以适应多种原料加工的需要 人们对日常饮食的多样性需求 首先是以原料品种的多样性为前提的 从这个意义上说 烹调工艺的主导地位是其他的食物加工技术所难以取代的 5产品多样性 烹调工艺与食品工程相比 无论从产品种类的社会总量 还是从某个生产单位所生产的具体种类数额看都具有明显的数量优势 烹调工艺产品种类和品种的多样性 给其自身的机械化和自动化带来了一定难度