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第四篇食品制造中的霉菌及其应用 霉菌在食品加工工业中用途十分广泛 许多酿造发酵食品 食品原料的制造 如豆腐乳 豆豉 酱 酱油 柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的 绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉 糖类等碳水化合物 蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化 制造出多种多样的食品 调味品及食品添加剂 在许多食品制造中 除了利用霉菌以外 还要有细菌 酵母的共同作用下来完成 在食品酿造业中 常常以淀粉质为主要原料 只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用 曲霉菌 青霉菌 生产用霉菌菌种 淀粉的糖化 蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的 通常情况是先进行霉菌培养制曲 淀粉 蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲 在一定温度下培养 曲中由霉菌产生的各种酶起作用 将淀粉 蛋白质分解成糖 氨基酸等水解产物 霉菌作为糖化菌种 根霉属中常用的有日本根霉 米根霉 华根霉等 曲霉属中常用的有黑曲霉 宇佐美曲霉 米曲霉和泡盛曲霉等 毛霉属中常用的有鲁氏毛霉 红曲属中的一些种也是较好的糖化剂 如紫红曲霉 安氏红曲霉 锈色红曲霉 变红曲霉等 第11章酱类第12章酱油第13章柠檬酸第14章苹果酸 第11章酱类 酱类包括大豆酱 蚕豆酱 面酱 豆瓣酱 豆豉及其加工制品 都是由一些粮食和油料作物为主要原料 利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的 酱类发酵制品营养丰富 易于消化吸收 即可作小菜 又是调味品 具有特有的色 香 味 价格便宜 是一种受欢迎的大众化调味品 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉 生产上常用的有沪酿3 042 黄曲霉Cr 1菌株 黑曲霉 f 27 等 所用的曲霉具有较强的蛋白酶 淀粉酶及纤维素酶的活力 它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸 淀粉变为糖类 在其他微生物的共同作用下生成醇 酸 酯等 形成酱类特有的风味 市场上的豆酱种类繁多 其生产酿造工艺也不尽相同 生产用原辅料差异很大 下面是大豆酱的生产工艺 1 制曲工艺流程水水面粉种曲 大豆 洗净 浸泡 蒸煮 冷却 混合 接种 厚层通风培养 大豆曲 2 制曲原料的处理大豆洗净 浸泡及蒸熟 面粉在过去采用炒焙方法 现在有些厂家直接利用生面粉而不预以处理 3 制曲操作制曲时原料配比为大豆100kg 标准粉40 60kg 种曲用量为0 15 0 3 种曲使用时先与面粉拌和 为了使豆酱中麸皮含量减少 种曲最好用分离出的孢子 曲精 由于豆粒较大 水分不易散发 制曲时间适当延长 大豆酱 4 制酱 工艺流程 配制 澄清 盐水加热 大豆曲 发酵容器 自然升温 加第一次盐水 酱醅保温发酵 加第二次盐水及盐 翻酱 成品 配制 澄清 盐水加热 制酱工艺先将大豆曲倒入发酵容器内 表面扒平 稍予压实 很快会自然升温至40 左右 在将准备好的14 5oBe热盐水 加热至60 65 加至面层 让它逐渐全部渗入曲内 最后面层加封面用细盐一层 并将盖盖好 大豆曲加入热盐水后 醅温即能达到45 左右 以后维持此温度10d 酱醅就成熟 发酵完毕
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