营养师复习.doc

中国居民膳食指南：1.食物多样，谷类为主，精细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类。3.每天吃奶类、大豆或其制品。4.常吃适量的蛋、禽、鱼和瘦肉。5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适量。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物。第一章公共营养师职业道德1、道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。2、职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。3、职业道德的特点：一是行业性，二是连续性，三是实用性及规范性，四是社会性和时代性。4、职业道德的社会作用：它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的知识与能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。5、社会主义职业道德基本规范包括五个方面的内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体表现。 诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。6、公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。具体内容有：一、遵纪守法、诚实守信、团结协作；二、忠于职守，爱岗敬业，专研业务；三、认真负责，服务于民，平等待人；四、科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础肺：肺是气体交换的器官。左肺有两叶，右肺有三叶。肺内侧面中间有一凹陷为肺门，是支气管、血管、淋巴管和神经出入肺之处。支气管进入肺内后反复分支，越分越细，形成支气管树，最终连于肺泡。成人肺泡为34亿个，总面积可达90m2。血液：分为血浆（55%）和血细胞（45%）。正常人血浆的PH值为7.35-7.45。血浆内所含的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白（3848g/L）、球蛋白（2035g/L）、纤维蛋白（24g/L），其中白蛋白对维持血浆胶体渗透压起主要作用。血糖：血浆内所含的糖类主要为葡萄糖，简称血糖，浓度为3.96.1mmol/L。血浆中的无机物，绝大部分以离子状态存在。阳离子以钠离子浓度最高，阴离子以氯离子最多。氯化钠对维持血浆晶体渗透压和保持机体血容量起着重要作用。红细胞是血液中数量最多的血细胞，成年男性为（4.55.5）*1012个/L,女性为（4.05.0）*1012个/L，主要功能为运输氧气和二氧化碳。淋巴系统是封闭的管道系统，是循环系统的一个辅助部分。淋巴系统由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）组成。淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，在免疫学上有重要作用。免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。中枢免疫器官包括胸腺（T）、骨髓(B)，是T、B淋巴细胞的发源地和成熟场所；外周免疫器官包括脾脏以及分布在全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织，是T、B淋巴细胞定居的场所。第三章 营养学概论1、营养：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展而来的，包括四项内容，即平均需要量（EAR），推荐摄入量(RNI)，适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量（UL）。平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，能够满足该群体50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。推荐摄入量是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备，RNI也成为“安全摄入量”，超过RNI并不意味有什么风险。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性远不如推荐摄入量，可能明显高于RNI。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，UL这一水平对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不是有益的。3、营养素的功能：作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质,其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。4、事物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”，食物的卡价是经体外燃烧试验推算而得。每克营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量值称为“生理卡价”：碳水化合物4kcal，脂类9kcal，蛋白质4kcal（另外酒精7kcal。5、BMR（基础代谢率）：单位时间内的基础代谢。一般以每小时、每平方米表面积所发散的热量来表示（kcal/m2h）。6、影响能量消耗的因素：1）基础代谢率：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度；2）体力活动：肌肉越发达者，活动能量消耗越多，体重越重者，能量消耗越多，劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多，对工作熟练程度高者能量消耗少；3）食物热效应（TEF），过去称为食物特殊动力作用（SDA），是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，一般混合膳食增加基础代谢的10%7、大多数蛋白质的含氮量平均为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质。半胱氨酸和酪氨酸称为条件氨基酸或半必需氨基酸。8、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。9、完全蛋白质：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。10、蛋白质的生理功能：构成身体组织，调节生理功能，供给能量。食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量，蛋白质的消化率（蛋白质表观消化率，蛋白质的真消化率，动物性食物高于植物性食物），蛋白质利用率（蛋白质功效比值PER，生物价BV），氨基酸评分AAS。11.蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。12必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和-亚麻酸两种。-亚麻酸可以转变生成二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸(DHA)。必需脂肪酸的生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢；参与动物精子的形成，维护实力。13、碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；构成组织及重要的生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强肠道功能。14、矿物质的生理功能：构成机体组织的重要成分，维持细胞内外液适宜渗透压；维持体内酸碱平衡，参与构成功能性物质，维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。15成人钙AI为800mg每日，镁AI为350mg每日，磷AI为700mg每日，钾AI为2000mg每日，钠AI为2200mg每日（1g盐400mg钠），氯AI为3400mg每日；铁AI男子15mg每日，女子20mg每日，UL男女均为50mg每日；碘RNI为150微克每日，UL为1000微克每日；锌RNI男子15.5mg每日，UL为45mg每日，女子RNI为11.5mg每日，UL？；硒RNI为50微克每日，UL为400微克每日；铬AI为50微克每日，UL为500微克每日；钼AI为60微克每日，UL为350微克每日；氟AI1.5mg每日，UL3.0mg每日维生素A的RNI为800微克RE/日，UL为3000微克RE/日；维生素D 的RNI为10微克/日，UL为20微克每日；维生素E的AI为14mg每日维生素B1的RNI男子1.4mg每日，女子1.3mg每日；维生素B2的RNI男子1.4mg每日，女子1.2mg每日；维生素B6的AI为1.2mg每日；烟酸、尼克酸、维生素PP、维生素B5、抗赖皮因子RNI男子14mgNE每日，女子13mgNE每日；叶酸的RNI,400微克DFE/日，UL 1000微克DFE/日;维生素B12，钴胺素，AI为2.4微克每日；维生素C，抗坏血酸，RNI100mg每日，UL为1000mg每日；维生素K，AI男子120微克每日，女子90微克每日，维生素K1,K2,毒性很小，K3有毒。实操：1食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对概念。可食部的数值表示某一种食物中可以食用的部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食部分的重量除以全体重量所得的数值。有的食物如芸豆、蜜枣等，它们的可食部为100，也就是说这些食物全部可以被人食用，而有很多食物具有不可食部，如苹果，它的可食部为76%。2称重法的概念、基本方法及优缺点。答：称重法系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹饪后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄入量。这种膳食调查方法的优点是能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体。个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。3、导致生长发育迟缓或者体重不足的原因可能是长期营养摄入不足，引起的原因可能有疾病、宫内发育不全、生活方式以及遗传因素。4、成人肥胖原因分析和综合判断评价指标应用。模拟四级：例2某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、发痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常出现视力模糊、畏光、流泪、结膜出血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食、酗酒的不良饮食习惯。请问：1、 根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简明说明理由。2、 某营养师拟对其进行尿负荷实验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。3、 根据问题1的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。答：1、核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，包括虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易该营养素缺乏。2、冷藏：把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林或510ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。3、指导意见：（1）停止酗酒，改变不良习惯。（2）补充核黄素。（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。例3张师傅，男，55岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm，请回答：1、 根据其BMI情况，评价其营养状况。2、 简述体重测量的意义答：12体重的测量意义：在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。对于成人来说，体重的变化主要反映了能量的营养状况，长期能量过剩会引起体重增加，而长期能量不足会导致体重降低。扩展：体格围度的测量方法及要求。体格测量的调查表p75。体格测量的评价指标。成人肥胖判断的工作程序（扩展到其他营养缺乏症）。儿童生长发育状况评价（p105-108）。成人体格围度的测量：（1）臀围测量的方法：让被测者站直，双手自然下垂，测量最大臀围，即耻骨联合和背后臀大肌最突处。（2）臀围测量的意义：臀围反映髋部骨骼的发运情况，与腰围一起可以很好地评价和判断腹型肥胖。腰臀围比值越大，腹型肥胖程度越高。拥有正常的胸围、腰围、臀围也是成年男女性健康匀称体型的标志。例4调查表的填写质量直接影响到编码、录入、计算机处理及汇总结果等。因此，调查员在进行调查填写调查表时，应注意那些方面？答：1使用黑色或蓝色钢笔或圆珠笔，不能用铅笔；字迹要端正，不能模糊；2、根据要求进行填写；3注意改正方法；4、注意表中的说明；5、注意编码；6、注意最后核对，签名、盖章；7、全面质量检查。例5：以肉丝为原料进行烹调时，应采取何种措施来保护原料中营养素的流失，并说明理由。答：（1）避免长时间清洗原料，减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失。（2）挂糊上浆，原料表面形成一层均匀致密的保护层，减少原料直接与高温的接触，从而减少了高温对营养素的破坏。（3）勾芡：汤料混为一体，进出的一些成分连同菜肴一同摄入。（4）旺火速成：缩短菜肴成熟的时间，降低原料中营养素的受热时间，减少营养素的损失。（5）加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中稳定。（6）慎用碱：肉丝中的B族维生素在碱性环境中易破坏。（7）现做现吃：长时间存放不利于原料中营养素的保存。例5：制作菜肴的方法中，常见的油熟法有哪些？对原料中的营养价值有什么影响？答：1、油熟法有：炒、煎、炸、爆、熘、烹等。2有利影响：油温高，传热快，菜熟得快，有利于营养素的保存；有利于脂溶性维生素的吸收；有利于提供丰富的热能、脂肪和必需脂肪酸。 不利影响：温度控制很重要，较高油温下特别是煎炸时容易产生有害化学物质；维生素容易损失；脂肪过多不利于矿物质吸收；容易使食物含热能过多。 日式天妇罗炸蔬菜方式（可取之处）：答：1、蔬菜加工科学。新鲜蔬菜，现用现切，先洗后切都有利于营养素的保持。2、品种选择科学。特别是红椒和胡萝卜，用油炸的方法有利于胡萝卜素的消化吸收。3、面糊调制。加蛋黄促进了蛋白质的互补作用。加冰块时面糊温度降低，油炸时可有效减低蔬菜的温度，减少营养流失。4、180摄氏度油温控制的比较合理，有利于控制有害成分的产生。5、先做先吃，能获得最好的口感和营养。例6：请你为青少年进行肥胖干预设立一方案，写出主要程序。答：1、制定总体方案设计框架。2制定项目目标，包括总目标和分目标。3确定目标人群。4.制定干预策略。5确定主要活动。6确定评价项目。7.制定执行时间表。8制定经费、参与人员等。例7成年人食物搭配原则：