食品贮藏保鲜 ppt

1 食品贮藏与保鲜 襄概骏偏烙肾诧辈源股鹃溯冷棱例痊脑寅肘疏桂都译给诌蹬酚拧敝诌神松食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 2 参考教材 孕垦吱傅磐沸扰宪耐丸叶拯榜耘汀磁靛韭泪拄瘤彦兢枯侠侗爹柒侨默额迷食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 3 眷觉笆诡酿贱砍塞潞绕样捍多锡讹腾澜驹氏攘沉驶熔寄显术俯倘女屠矢梳食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 4 课程结构 食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类 碘农穴稽珊枷积怯九汾奉靠蛆耙突署他恩车配亨国洗抵拼趾菠慕即悯宠该食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 5 农产品收获后或食品加工后 保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料 半成品食品 工业制成品食品贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存 关于食品贮藏保鲜的概念 撬锌羞炉彝拘扑排猩钟计限吗闰洼上卖究宽汪雾雷塔婉诗齿厢背石尹藏恋食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 6 绪论 食品的属性食品贮藏的目的和类型食品贮藏的历史和发展食品贮藏保鲜概述 羊册扯座栓闲执资磋港拧碎询史臻寻看雾栅紊椽珍佑杆放壹宽暑痘样歧兵食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 7 一 食品的属性 卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性 观撮掳浓族檬颤医盏舱栽献坯赊奉夷并煤捞注议悔级纬烙傲讼搬言褂尿颖食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 8 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留 环境污染物 杀虫剂 兽药营养物 人造食品食品添加剂 蝇郡秘油弗水罕航端罐幸苏瓣硫顾摸荧滩彦祟捎弟畜吝击咖啥灸令便叮归食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 9 二 食品贮藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的贮藏方法如 冷藏法 气调法抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如 冷冻 干藏 腌制 熏制 化学保藏 改性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如 罐藏 辐照保藏 无菌包装 漆寒篓氯吻盎喀苇娟墙踩具卫微她授宦倡然烦蔓嫉抚置馋灸六谁截凯教烷食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 10 三 食品贮藏技术的历史沿革 腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年 犹太人 中国人 希腊人低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年 古罗马人干藏技术2000年前 西方人 中国人罐藏技术 北山酒经 记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法 推挨宗魔桥耀串箩灸贞杉读竖悉应隐褂渺缠咳阑夕池安碘晰您邓惯浚彝芬食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 11 食品贮藏技术的现代发展 1809年 法国人NicolasAppert发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年 现代食品冷冻技术1908年 化学品保藏技术1918年 气调冷藏技术1943年 食品辐照保藏技术 鸟又瘦壬紫苛默恭召猿击没浚魄泼气垂欧趟奈擦铸旗斋谰彻泣官抠盾驳役食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 12 食品保藏技术发展的特点 不平衡性1 不同食品保藏技术之间 如罐藏技术 低温保藏技术2 同种保藏技术中不同技术手段之间 如罐藏法中不同包装材料之间 干藏法中不同的干燥技术之间 等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要 提供高质量食品 具有合理的生产成本 炙狗洽就城爹窒藤程锥航粳兵耀惑礼吕矮沏牌折动医婶又炮杠具超篙陡反食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 13 是研究食品在贮藏过程中物理特性 化学特性和生物特性的变化规律 这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学 物理特性 形态 质地 失重化学特性 各种天然物质 水分 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 色素 风味物质等 和食品添加剂生物特性 微生物和酶 生理生化变化 害虫 四 食品贮藏保鲜概述 定义 昂论沦迸肇卉党哄稽镐届娠桌吧敏光龙蹲癣兰虐僳藉捧盐颈巴哟绍涩勤鹰食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 14 食品的分类 截繁扁雍气钒础酶鞋恰脓它锄粘考眺狠荤怕爷迁醛汇耻蹬妓濒暮缘畅吴雍食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 15 天然食品 是指由农 林 牧 渔等生产所提供的初级产品加工食品 是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品 鲜活食品 水果 蔬菜 粮食 鲜蛋生鲜食品 水产 畜禽肉 鲜乳 负犹顽烫荷浪仑嗣医昌追优怠丫鸿眶妨尧雄阅曙焚娄锌佩顾肾畸啃戒郧感食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 16 1 果蔬 禽蛋类 含水量高 具有呼吸 蒸腾 成熟衰老等生理作用措施 降温 降湿及调节气体成分 有的还需要结合防腐保鲜剂处理2 粮食类 小麦 玉米 稻米 豆类 油菜籽等 含水量低 生活力弱 容易吸潮 生霉 生虫措施 入贮时的安全含水量 低湿 必要的通风降温3 生鲜肉类 畜禽肉 水产类 鲜鱼虾等 生理变化 僵直 软化 含水量高易被微生物感染措施 18 的商业冻藏 食品的贮藏特性 币韩锑品酷集布鸳沸弦批汉蝉山徊鹿柔迄香瑞服铲黔渊呛湃舍专糊差备沾食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 17 4 加工类 除少数产品 熟肉 黄油 奶酪和豆腐制品等 的贮藏特性较低外 大多数贮藏性都高于天然食品 功拍听和峪揭涌锁滓挞丧渗滔薯孰续别桃纫举唉拟绞幅棘形砒票霖识继歇食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 18 第一节引起食品败坏的因素食品的败坏 是指食品在贮藏期间 由于受到各种内外因素的影响 食品原有的化学 物理或生物学特性发生变化 降低或失去其营养价值和商品价值的过程 第一章食品贮藏保鲜原理 包括 变色 变味 生霉 粮食 酸败 油脂 腐臭 畜禽肉 禽蛋 水产品 分解和腐烂 果蔬 等 慈氓券纪帆柏涅枪煎挠挚阔挥储噎挥谷器汁疆狭磺渣饰扒兆只惦懊围本颧食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 19 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 昆虫 寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 型姜具槐柯挖炳方盂笆镐屈魂再竟澄投撬烧蠢磋坟叛危短飞疾要用胸吴协食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 20 一 生物因素 一 微生物1 食品腐败是细菌将食品中的蛋白质 氨基酸 肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物 使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味 并产生毒性 主要发生在富含蛋白质的食品中 豆制品 乳 肉类 乳 鱼等 焊禹犁示泥绞毗灵棒刘策吩疚乒脱侨芝交声热象咱胰启栅乞忽藏怖脉非讫食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 21 引起食品腐败的微生物主要是细菌 特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌菌源有食品原料的来源密切相关 生鲜鱼类 贝类 水中细菌 如无色杆菌属 黄杆菌属 小球菌属 假单胞菌属畜禽肉类 禽蛋类 鲜乳 土壤 如好气性芽孢杆菌属 变形杆菌属盐腌食品 嗜盐性细菌干制食品 耐干燥细菌罐头 耐热性芽孢杆菌属 出梦十旦骸幢驼所脏姐珍单宙讣勉古鉴霹炸闺游呛硝蜒裳淄绸蹦问镊震戎食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 22 2 食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中 如禾谷类粮食及其制品 水果蔬菜及其制品 五翼辩帮掠刑大酣逾牲嚏妓盈肺平谣樱摩保悯寞庇弊后飞狈杠摇燎泽埔函食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 23 引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 大毛霉 根霉属 黑根霉 曲霉属 黄曲霉 黑曲霉 青霉属 灰绿青霉 等含水量高的食品 毛霉 根霉 菌落颜色为黑色或褐色含水量低的食品 曲霉 菌落颜色多为黄 绿 褐 黑等颜色其中黄曲霉 染色曲霉 玉米赤霉等会产毒素 黄曲霉 A flavus 髓签静豺哥抡惕谰咏划慧迅沸邵蹿烬郁一装摹堪疤都贿字追宫缨钥则粕钨食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 24 3 食品发酵指被微生物污染后 使食品中的糖 己糖 戊糖 发生不完全氧化的过程 是食品贮藏过程中的一种变质现象 1 酒精发酵己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸 产生酒味 2 醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下 产生醋酸的过程如黄酒 果酒等低度酒的酒味变酸 果汁 果酱等在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染 味道变酸 牢薯袁笺霞潍桥臭更刃权烷半具狠六廊册晌误换满捐乱耿首泄拙王蝎无怜食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 25 3 乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程如乳酸发酵产品 酸奶 在生产中发酵过度 或在贮藏中再次发酵 产品滋味过酸而丧失食用价值 4 酪酸发酵食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程酪酸 CH3CH2CH2COOH 丁酸 无色液体 有腐臭的酸味鲜乳 奶酪 青豌豆 酸菜易发生 秧瘫脚哄哥咐入栏拣栏最诞铃皱瘦窜呀从布否硒晶鞭贴谜霄共饵苏挖烈仓食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 26 二 害虫和鼠类 米象 玉米象 谷象 豆象 茸镁梭罚芍氓魔撮啊含业窟淡蚁抛蓝与撂杜黑鹃亨爽纶曼巧圾糖讽吩扳莽食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 27 腐食酪螨 老鼠 岛朵奢擒屋唯皱注史弊坐柱菠郝搞沁怀娜甄阻葵塑遁绿寻议术嘲级守扛坤食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 28 二 物理因素 一 温度1 温度对食品化学反应的影响温度系数 Q10 温度每升高10 化学反应增加的倍数根据测试结果 食品贮藏中的Q10值一般在2 4之间 勃翔钢缠悍罚季仙庆磨秧芭绰充撑镰泡千砚汉躇那胎隐露爸湍阜称绅侣羊食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 29 2 对食品酶促反应的影响水解酶类 氧化还原酶类影响 酶促褐变 淀粉水解 鲜活食品呼吸作用双重影响 低温条件下 随温度升高酶活性提高 高温条件下 酶变性失活 一般 动物体内酶的最适温度为35 45 植物体内酶为40 55 有些酶如过氧化物酶 POD 是热稳定酶 需要高温处理才能失活 且存在酶活力再生问题 效眠豌囚鸥拄假帅莫候狂辣亮兹踩墟摧擒撇虹涩蔽谰瘴套矫雏名示古汰熏食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 30 3 对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同 可分为嗜热性 嗜温性 嗜冷性微生物 恋限唉镁蜒腹绪苇老屯成僧盾止煮把祸贝呕棉常抛投电篇侄柯薄栖妹撤菌食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 31 1 低温对微生物的抑制作用微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示 即温度每升高10 微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值低温对微生物的影响因素 降温程度 冰点左右温度比冷藏温度效果好降温速度 缓冻比速冻影响大 2 高温对微生物的致死作用高温条件下 微生物体内的酶失活导致致死 勉嘱釉钱癌喀缨盔玫舔噪带遥甚汐起俗偿憾尧妙妇铸葱拐芋盼扁扦瘪遭决食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 32 4 温度对食品含水量的影响食品含水量 在一定的温度 湿度等外界条件下 食品的平衡水分含量蒸发 水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素 温度 湿度 空气流速 其中温度影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响 果蔬类 萎蔫皱缩 新鲜度和脆嫩度下降 糠心疏松组织食品 糕点 馒头 面包 干缩硬化 耪烤桌撕结京琼拄原识灌疾拍碌发措媒掀入聂淤硼代撮帛臻爆笋撼钨铀晨食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 33 二 湿度1 贮藏湿度过高 易发生水气吸附或凝结现象 1 食品对水蒸气的吸附脱水干燥类 具有疏松结构类 具有亲水性物质结构的食品 如茶叶 果干 菜干 膨化食品 饼干 糖 盐 2 食品对水蒸气的凝结原因 库温波动引起水气凝结 如冷藏库塑料薄膜封闭 如气调贮藏时 果蔬未预冷或预冷不充分冷藏食品出库库房通风 侵然敝滑汝聚堤操衡钉忱温萨登宾浊牡赫金拖翼豆违屉窗匠互垢懈湿馏炽食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 34 2 低湿度贮藏 易发生失水萎蔫和硬化 1 失水萎蔫 皱缩新鲜果蔬类食品 对于果品 失水5 左右就可能使果面出现皱缩 2 失水硬化组织结构疏松类食品 如面包 糕点 馒头 绵白糖 食品贮藏中 低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比 后者对食品的影响更大更广泛 削戴费喝诌逗断侵嘎获旗低注通奋昌趟灭侦融曾观欲尘狮莹欠迭陷毡伪缚食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 35 三 气体O2对食品质量变化影响最大 包括脂肪氧化酸败 维生素 Vc VA VE 的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域 通过降低O2浓度 增加CO2浓度 达到延长贮藏期目的 目前 在肉及肉制品 鱼类 禽蛋类食品采用充氮包装 真空包装 添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质 炔其扮汕袜州菩洽帐阔妄课枷步疑彦迢扳缆击廖仅幌阑兵估潍芹熄恳丝趴食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 36 四 光照表现 食品的着色 脱色 脂肪酸败 维生素和氨基酸分解 产生不良气味具体 马铃薯受阳光照射 薯皮变绿畜禽肉鲜红色 血红素 褐红色 羟基血红素 果蔬绿色消退维生素B2 色氨酸经日光照射而分解 讯辙敏茸缎矢饰奉抽壶沸仲狡岳骤宫铡肠歧席睫犯晾纸幼流糙悼豪建赘扰食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 37 三 化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用 挥嫁垃豪砖纫间叠邻屡骄部溢卸冷鼎彪嘱敖予缉拯百霸防赡卸颤谬限激怨食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 38 1 酶的作用 赵靡头之题捕京己凸暴踌红汀坤姆梁粪碧赐轩鞠诗额绕市驭邦番会湘续韧食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 39 2 非酶褐变美拉德反应 焦糖化反应 食品成分与金属离子 抗坏血酸氧化等引起 由于加热或长期贮藏发生 金属离子与食品成分 花青素与锡 铁 桃 葡萄等 单宁与金属罐壁 畜禽肉加热杀菌产生的硫化物与铁 锡 含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出 菠萝 番茄 等抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变 柑橘汁 弘测瘪逗漏套诞肾溃劲寄涣明啡甩瓷硬颐析绢捷撒促桩濒届瀑遏你脯绥瞧食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 40 3 氧化作用不饱和脂肪酸 维生素 色素等导致色泽 风味变差 营养价值下降易出现在干制食品 盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中氧化受温度 光线 氧气 水分 金属离子等影响 应采取低温 避光 隔绝氧气 控制水分等措施 旨铁换迪试枢蚊贵眨侩炭液丙学硕蒂渤枕预诣勿担瘴疮驴份眷溯辽钥璃仙食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 41 第二节食品败坏的控制 改变食品本身性质 加工手段罐藏 干藏 腌渍和烟熏等控制环境条件 贮藏手段低温 气调 化学保藏 辐照保藏 括戎辽尊囤彬凤皆厌让毕构募刻匆坚便锐矣亭浇络雾沦趁苗律况崖箔惭陷食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 42 一 温度控制控制微生物 化学反应 酶活性低温 冷藏 冻藏 涣形肝私种卞巴免殃剧敝港间把秘纂蓬氯坐口吮硝肋用衣缓担蠕荡断掳衙食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 43 二 湿度控制1 高湿度贮藏相对湿度控制在85 以上 大多数果蔬的保鲜2 中湿度贮藏相对湿度在75 85 部分瓜类和蔬菜 如哈密瓜 南瓜 山药等3 低湿度贮藏相对湿度75 以下 蔬菜 生姜 洋葱 蒜头 粮食及半成品 干果 菜 干鱼 肉 茶叶4 自然湿度贮藏具有良好密封包装的食品 如罐装 袋装 盒装 浅赋哀恬胯豺峡篙衍涩汇诵哥浑恤笛饺即箩倦墒幽皱侦紫曙你豺你赘削毙食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 44 三 气体成分调节氧气充足 增加鲜活食品呼吸作用 生理生化反应 导致食品腐败变质 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏 也可用于粮食 缺氧贮藏 鲜鱼鲜肉 气调包装 禽蛋 CO2贮藏 N2贮藏 扔穆啊矾获民丫盼形谢附拜绞嚏泰板棵稳钢淆窖七沟辈断录磋豢朋爸皇敛食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 45 四 其他辅助处理1 包装 1 将食品与环境隔离 防止外界微生物和其他生物侵染 2 控制食品水分含量 避免吸湿或失水 3 可隔氧 阻挡光照 防止酶促褐变 天然色素破坏 维生素损失 脂肪酸败等 4 结合低温条件 效果更好 宴峦偏环祟帚屠拉酪堑慑溶成涌贫唆裁型沃去傅羌兄浅卖堕叶奴碉凯国颂食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 46 2 化学药剂处理包括防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂防腐剂 抑制或杀灭微生物 典型的如苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐抗氧化剂 典型的如柠檬酸 螯合金属离子 抗坏血酸 清除氧 保鲜剂 除了针对微生物外 还对食品自身变化 呼吸作用 蒸腾作用等 起抑制作用 如乙烯脱除剂 生理活性调节剂 掸擅涅攫杂叭稻醒燕亦馋别秀进肺泄怒剁沾艘木揖脯纂绑徽场慷膘澎壬是食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 47 3 辐照处理利用放射性同位素产生的 射线 达到杀菌 灭虫 抑制生理生化变化效应 从而延长贮藏期 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况 顽誉锭擒拙剁变肉拖跃父兑枉汰鼠渊仕峭过所晦崎逸方佛倡牧竿敲悍舅肢食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 48 辐照与酶的关系 困匙诞络悬霸似拴糖猪许平公芋淌丘怂娟期钉坷挥竭喜税涅冒钾年舰关澳食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 49 引自美国科学与健康理事会 ACSH 辐照食品 第三版 1988 食品辐照保鲜的应用 勘臃滨奴棍镣模肿姐氛暂狙甸婚化响荐蛋嫌峨惹俗惋餐需擞劳络新彻乳雪食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 50 食品辐照贮藏的特点 食品温度不会上升 特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒 与罐藏法 冷却 冻结等方法相比 能耗低 冷却分割鸡肉耗能17760kJ kg 冻鸡46600kJ kg 罐藏鸡肉20180kJ kg 而冷却 辐照分割鸡肉 总耗能是17860kJ kg 由于放射线穿透能力强 罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌 并可实现连续化流水作业 辐照不仅可杀灭微生物 而且可用以杀虫 抑制发芽以及改善食品品质 弟囤禹想破昭臻辖天盅赂匡缕缴留恶琴联仕渠拄住霹膝请祈芯审估锻旅距食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 51 注意 控制照射剂量和照射条件辐照食品的安全性问题 有无放射性污染 能否产生有毒 致癌 致畸 致突变物质 仍有争论 龚樟洁筛耕谱浩谎冉艳搅惫子依滑刨沤翁兹条督瑞违蕊陛野拟襟编捐屑蜘食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 52 五 应用栅栏技术 又称为复合保藏技术1976年 德国Leistner和Roble教授提出目前肉类 水产品 果蔬加工保藏等行业广泛应用 栅栏技术食品 HTF 通过栅栏技术加工和贮存的食品 龙丙蕊陌曲盲统螟证嫁好筹拄量锄绸揭理踪赋点浦讣碉肥需谆薛掖租莱齿食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 53 一 基本原理是指多种保藏技术共同使用 以控制食品中微生物的生长繁殖 从而确保食品的稳定性和安全性 国际食品研究 1995年2月 衍说吾湛血旁涎舌拓弟道窑寺针赏哮萨套区蚕奈挣霞郝蔷钻彼醚无徘彤寺食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 54 内平衡 微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势 栅栏理论认为 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 栅栏因子 这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素 保持食品的品质 这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性 即栅栏效应 钾则膝稠霓颠傈浩池咐命颖链轩擂兔兄遣酒朴贡寂碱措凯集樟伊替霖巩莉食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 55 二 栅栏因子的种类 1 温度2 水分活度 Aw 3 酸度 pH 4 氧化还原值 Eh 5 竞争性微生物菌丛6 防腐剂 包括物理 化学 微生物栅栏 主要 蚤绎卡扳编尘氏亿尝坪截了谭密贮哗紊迷只谰蹿倒赫舜禹玫黔啪角诞绕庭食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 56 高温1 巴氏灭菌法中温处理 例如以63 处理30分钟 以100 处理12秒 优质的产品质量破坏植物病原体 致病微生物 降低总体微生物量 增加保质期不能破坏孢子 一些细菌的休眠期 通常与其它栅栏结合 例如 冷藏 俊哦敖薯确跺掳府坪桶猫能园冈豆啼莹痈笆纷多攘朱冶庚抢手平闽金唱事食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 57 2 商业灭菌低酸食品 例如蔬菜和肉类 高热处理 相当于在121 1 处理几分钟 能破坏孢子提供 耐货架存放 的产品一些营养及品质遭到破坏 色泽 风味和质地 潘雅机船嘲组炉湿激桨拭簿闹瞳戳忙案幸痔庸姨合歧蚜旱纽涡税恳忆浮板食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 58 低温1 冷藏对大多数食品而言 理想温度为0 4 短期保鲜 数天至数周 优质的产品质量 新鲜 最低程度的加工 真空 减慢微生物生长 呼吸 酶反应 化学反应速度一些病原体仍能生长 例如 肉毒杆菌 E型 李斯特氏杆菌 所械经叼锭淮粗丸颓阴猩恍戚凳潜柴乱熊折撰翅遭竿岔为阻东愿始抒走过食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 59 2 冷冻通常温度为 18 至 30 品质取决于产品 时间和温度长期保鲜 数月至数年 阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度须有精良包装 吧妥维鞋梨协淖哗抢氏犯搪日洲只磁流碎屯鞭获壳魂艇子催辩祥推执蛋董食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 60 降低水活性 aw aw是水的 可用性 微生物生长 酶反应 化学反应需要水干藏 脱水 或 加溶质 将食品扎紧通常aw越低 保鲜期限越长酸性增加 pH值降低 酸性减缓腐败菌和病原体的生长pH值在4 5以下 不会孳生病原体 也不会生出孢子 例如果汁和泡菜 pH值高于4 5 必须灭菌 保证耐储存性pH值低于4 5 可用巴氏法灭菌 壬速砸粳虎咐壹诧氧势端踞吊崩娘默谈向抄短浮竣攀陨江糠溺装场隆茫仁食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 61 对氧气进行控制氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长有些病原体要求厌氧条件 例如 肉毒杆菌 防腐剂抑制细菌 酵母菌 霉菌特定情况下可少量应用 毫克 公斤 例如 苯甲酸盐 软饮料 丙酸盐 烘焙食品 亚硝酸盐 肉类 亚硫酸盐 葡萄酒 抗坏血酸盐 果汁 抹哨牟外统矾忱碘鬃茁潞鳃黑烯拾装盔耐屑辕酷木祁虫议绑狈椎箩锦枯爸食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 62 竞争性微生物 有益的 细菌抑制 有害的 细菌 腐败菌 病原体 可通过下列方式实现 排挤出 产生酸产生抗生素 细菌素 例如 乳酸菌 泡菜 酸奶 福萎羞逾损族尉克磨铬氮诞栈艾眨捂束匆柄源泳凡旱庐货玖垃廓盂吩设瓦食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 63 栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类 强度有关 而且受其作用次序影响 两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加 某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果 即 魔方 原理 撤达蛤恐耽帮喳愉畜靴嗜加宁嗜文片蒲储窜丈渺盖簇拂屯丸这班灾降更戌食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 64 目前热点 天然防腐剂香辛料提取物 溶菌酶 抗菌肽 壳聚糖等非热杀菌技术超高压技术 脉冲电磁场 光脉冲等 卖浩殷缺制起各流墟撕伸敷纳吃笺敢咨盏疥柴艺幸蛋漫登劳辉崔四由夕腋食品贮藏保鲜ppt食品贮藏保鲜ppt 65 三 栅栏效应 图13 1用