第三章 蛋白质

公共营养师 基础知识 TOSTUDY 营养配餐员基础营养 TOSTUDY 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 一 定义二 组成元素三 氮平衡四 基本构成单位五 氨基酸六 蛋白质分类 第一节蛋白质的概念和分类 一 定义 蛋白质是以氨基酸为组成单位 由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子 蛋白质是细胞主要组成成分 约占人体总重量的17 仅次于水75 80 蛋白质占细胞内固体成分的80 以上 蛋白质 核酸 脂类和糖 约占细胞干重的90 以上 第一节蛋白质的概念和分类 蛋白质的结构 二 组成元素 蛋白质与糖和脂类不同 除含有碳 氢 氧外 还含有氮和少量的硫 有些蛋白质还含有磷 铁 铜 碘 锌和钼等 元素组成的共同点 是氮的平均含量占16 即每100克蛋白质含16克氮 或1克氮代表6 25克蛋白质 根据这个数值可以计算生物样品中的蛋白质含量 不同食物蛋白质的含氮量有差别 故其换算系数略有差异 见表1 3 1 第一节蛋白质的概念和分类 表1 3 1氮折算蛋白质的折算系数 第一节蛋白质的概念和分类 三 氮平衡是反应机体摄入氮和排出氮的关系 食物蛋白质含氮量约为16 其关系式 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿蛋 F 粪蛋 S 皮肤等氮损失 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 生长发育等 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 消瘦 第一节蛋白质的概念和分类 四 基本构成单位 蛋白质的基本组成单位是氨基酸 蛋白质是由多个氨基酸组成 在自然界中已发现的天然氨基酸有180余种 但是绝大多数是非蛋白质氨基酸 参与蛋白质组成的基本氨基酸只有20种 其中8种必需氨基酸 人体不能自行合成 必须从外界摄取以完成营养需要 称必需氨基酸 包括 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸和色氨酸 儿童的必需氨基酸还包括组氨酸 人体同样需要非必需氨基酸 只是体内可以合成 并非必须从外界摄取 第一节蛋白质的概念和分类 氨基酸的结构共同点是分子中同时具有氨基和竣基的官能团 天然氨基酸通常为 氨基酸 绝大多数的蛋白质是由20种氨基酸共同组成 但不同食物中含有的氨基酸种类与数量也有所差别 表1 3 2 五 氨基酸 一 氨基酸的分类1 按在体内的代谢途径分类可分为成糖氨基酸和成酮氨基酸 成糖氨基酸 在机体内可以转变为糖供机体利用 血糖 成酮氨基酸 在机体内转变成酮体参与代谢 2 按营养功能分类可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸 是人体自身不能合成 必须由食物供给的氨基酸非必需氨基酸 指能在机体内自行合成的一类氨基酸 食物中摄入不足时 对人体健康也无明显影响 五 氨基酸 二 必需氨基酸和条件必需氨基酸1 必需氨基酸 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸共8 儿童9 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 甲硫氨酸 蛋氨酸 豆类 缬氨酸 赖氨酸 谷物 色氨酸和苏氨酸 2 半必需氨基酸或条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30 和50 故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 在计算食物必需氨基酸组成时 常将蛋氨酸和半脱氨酸 苯丙氨酸和酶氨酸合并计算 3 非必需氨基酸 10种 儿童9种 五 氨基酸 五 氨基酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸 成人需要量可能较少 摘自ModernNutritioninHealthandDisease 第9版 第14页 1999年 三 氨基酸模式和限制氨基酸1 氨基酸模式 是指某种蛋白质所含的各种必需氨基酸的构成比例 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式 与人体的蛋白质氨基酸模式越接近的食物 其必需氨基酸在体内的利用率就越高 例如 动物蛋白质中的鱼 蛋 奶 肉以及大豆中的蛋白氨基酸模式与人体的十分接近 则其所含的必需氨基酸的利用率就比谷类 蔬菜 水果中的高 因此被称为优质蛋白 五 氨基酸 三 氨基酸模式和限制氨基酸2 限制氨基酸 limitingaminoacid 食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量较低 会导致其他含量丰富的必需氨基酸也不能在体内被充分利用 因此降低了蛋白质整体的营养价值 这些含量相对较低的氨基酸就称为限制氨基酸 植物来源的蛋白质中 赖氨酸 谷类 蛋氨酸 豆类 苏氨酸和色氨酸的含量相对较低 所以造成其蛋白质的营养价值相对较低 五 氨基酸 五 氨基酸 表2 8几种植物蛋白中的限制氨基酸 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据 食物成分表 王光亚主编 人民卫生出版社 1991年 计算 大豆 全鸡蛋 红皮 来自上海 鸡蛋白来自河北 牛奶产自甘肃 猪瘦弱 牛肉 里脊 小麦标准粉来自北京 大米为浙江早籼标二米 世界卫生组织 WHO 推荐的必需氨基酸构成比例 表1 5世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例 引自陈吉棣 运动营养学 六 蛋白质的分类1 根据分子结构分类可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类 1 1单纯蛋白质 又可按其溶解度 受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 鱼精蛋白 组蛋白和硬蛋白等 1 2结合蛋白质 由单纯蛋白质与辅基 非蛋白质分子 结合而成 可分为核蛋白 糖蛋白 脂蛋白 磷蛋白等 第一节蛋白质的概念和分类 2 根据营养价值分类分为完全蛋白质 不完全蛋白质和半完全蛋白质三类 2 1完全蛋白质一类优质蛋白质 能够维持机体生存及生长发育的蛋白质 其所含必需氨基酸种类齐全 比例适当 不但能维持一般成年人的健康 并能促进儿童青少年的生长发育 如肉类中的白蛋白 肌蛋白 乳类中的乳白蛋白 酪蛋白 蛋类中的卵白蛋白 卵磷蛋白 小麦中的麦谷蛋白 大豆中的大豆蛋白等 奶 蛋 鱼 肉 第一节蛋白质的概念和分类 2 2半完全蛋白质能维持机体生存而不能维持生长发育的蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全 但有的氨基酸数量不足 或比例不适当 可以维持生命但无法促进生长发育 如小麦中的麦胶蛋白等 谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少 例如麦胶蛋白 和豆类 蛋氨酸略显缺乏 食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸2 2不完全蛋白质既不能维持生命 也不能促进生物体生长发育 所含必需氨基酸种类不齐全 如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白 玉米中的玉米胶蛋白等 第一节蛋白质的概念和分类 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质含量 蛋白质消化率和氨基酸模式 食物蛋白质中必需氨基酸含量和相互之间的比值 第二节食物蛋白质的营养价值 1 食物中的蛋白质含量食物中蛋白质含量多少 并不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低 但应以含量为基础来考虑食物蛋白质的营养价值 最好是蛋白质含量高 营养价值也高 如含量太低 即使生物价很高 亦不能满足机体需要 某些食物中蛋白质含量见表2 2 P98 第二节食物蛋白质的营养价值 第二节食物蛋白质的营养价值 常用食物中蛋白质的含量 g 100gP98 2 蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度 蛋白质消化率越高 被人体吸收利用的可能性越大 营养价值也越高 食物中蛋白质的消化率可以用蛋白质中能被消化吸收的氮数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示 蛋白质消化率 蛋白质中被消化吸收的氮数量 食物中含氮总量 100 食物中蛋白质的消化率2 3 P98 第二节食物蛋白质的营养价值 第二节食物蛋白质的营养价值 3 必需氨基酸含量及相互比值 氨基酸模式 蛋白质消化评定一种食物蛋白质的营养价值 不仅要看它的含量 而且要看它的质量 即主要看这种蛋白质中氨基酸的含量是否充足 比例是否合理 尤其是8种必需氨基酸 食物中蛋白质所含必需氨基酸的种类 含量及相互比例与人体内的蛋白质越相近 其营养价值越高 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 每日必需氨基酸需要量的估计 mg kg体重 表2 4P100 第二节食物蛋白质的营养价值 第二节食物蛋白质的营养价值 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据 食物成分表 王光亚主编 人民卫生出版社 1991年 计算 大豆 全鸡蛋 红皮 来自上海 鸡蛋白来自河北 牛奶产自甘肃 猪瘦弱 牛肉 里脊 小麦标准粉来自北京 大米为浙江早籼标二米 世界卫生组织 WHO 推荐的必需氨基酸构成比例 表1 5世界卫生组织推荐的必需氨基酸构成比例 引自陈吉棣 运动营养学 4 反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白 正常值为35 50g L 血清运铁蛋白 正常值为2 2 4 0g L 第二节食物蛋白质的营养价值 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 1 蛋白质的生物价 BV 氨基酸模式 是指蛋白质经消化吸收后在人体内储存和利用的程度 即被生物体利用和保留的氮 N 量与吸收的氮量之比 计算公式为 BV 被利用的氮 被吸收的氮 100 被吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 被利用氮 吸收氮 尿氮 尿内源性氮 汗氮 皮肤氮 生物价越高 营养价值越高 蛋白质生物价高低 取决于必需氨基酸的含量 种类及其比值 氨基酸模式 其比值与人体需要的比值越接近 则生物价越高 第三节评价食物蛋白质营养的主要方法 表1 4常见食物的生物价P100 引自洪安瑅主编 营养与膳食指导 2 蛋白质净利用率 N P U 表示摄入蛋白质在体内被利用的情况 即在一定条件下 体内储留蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例 计算公式为 N P U 氮储留量 氮摄人量 100 被利用的氮 摄入食物氮BV 被利用的氮 被吸收的氮 100 氮储留量 被利用的氮 氮摄人量 摄入食物氮 表2 6几种食品中蛋白质的净利用率 3 7岁 P101 第三节评价食物蛋白质营养的主要方法 第三节评价食物蛋白质营养的主要方法 3 蛋白质功效比值 P E R 蛋白质功效比值是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比 即 计算公式为 P E R 动物体重增加克数 摄入的蛋白质克数显而易见 摄入同样重量 不同食物的蛋白质时 能使体重增加较多者 其蛋白质的营养价值较高 表2 7几种油料植物蛋白的功效比值P101 第三节评价食物蛋白质营养的主要方法 4 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 计算公式 被测蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 理想模式或参考蛋白质中每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 第三节评价食物蛋白质营养的主要方法 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 一 构成和修补机体组织 二 维持机体渗透压和酸碱平衡 白蛋白 三 防御和保护功能 免疫和凝血 四 催化功能 酶 五 激素功能 胰岛素 肾上腺素 六 传递信息 受体 七 运动功能 肌肉 八 运氧功能 HBMB 九 连接功能 胶原 美容 十 调节神经肌肉兴奋与传导 乙酰胆碱 十一 供给能量 血糖 丙氨酸 葡萄糖循环 第四节蛋白质的生理功能 蛋白质是细胞的主要组成成分 约占人体总重量的18 仅次于水 占细胞内固体成分的80 以上 肌肉 腱 骨 软骨 激素 酶 免疫球蛋白 血浆蛋白 血红蛋白等都由蛋白质组成 婴幼儿 儿童和青少年生长发育 都离不开蛋白质成年人身体组织 不断分解和合成代谢更新 破损组织 也必须由蛋白质修复 小肠黏膜细胞 每1 2天更新一次 血液红细胞 每120天更新一次 一 构成和修补机体组织 第四节蛋白质的生理功能 有利于维持酸碱平衡 正负电荷 体内缓冲体系组成成分 血浆蛋白质 白蛋白 可维持机体渗透压 胶体渗透压 胶体渗透压 维持血管内外水平衡 高血压患者 严重贫血患者 心 肺 肾等病患者慎输白蛋白 晶体渗透压 维持细胞内外水平衡 组织液 二 维持机体渗透压和酸碱平衡 白蛋白 第四节蛋白质的生理功能 白蛋白是健康人血浆中含量最多的蛋白质 在肝细胞内合成 合成后进入血液循环而分布到周身血液及体液中 正常人肝细胞对白蛋白的合成与分解受渗透压影响 当渗透压低时 白蛋白合成加速 分解减慢 渗透压高时 分解加快 低蛋白质血症当肝功能正常时 只要合理补充足量蛋白质食物 即可得到纠正 根本不用输注白蛋白 第四节蛋白质的生理功能 血浆白蛋白水平正常的人 如果输注白蛋白 不但对人体无益 反而会使肝脏白蛋白合成受到抑制 分解加速 白蛋白副作用较少 但应用不当 仍可造成不良后果 若输入过多 过快 极易引起血容量骤然增加 从而加重心 肾负担 故对于心 肺 肾等病患者使用时更应当谨慎 一些白蛋白制剂在加工提取时将激肽类血管活性物质去净 还容易引起血压下降而发生意外 国外白蛋白制品 有可能携带艾滋病原体 还容易感染非甲非乙型或其他型肝炎的可能 第四节蛋白质的生理功能 免疫 在生物体内存在有一类可以防御异体侵入功能的蛋白质 如各种免疫球蛋白 抗体 它能识别外源物质如病毒 细菌和异种蛋白等 并与之结合 使这些异体物失去活性 以防御各种疾病 感冒 凝血 血纤蛋白原 凝血酶原 是另外一类具有保护功能的物质 它在动物体皮肤破伤时 可以迅速转变成血纤蛋白 封堵伤口 防止液体大量流失和异体物质侵入 三 防御和保护功能 免疫和凝血 第四节蛋白质的生理功能 生物体内的反应几乎都是在酶的催化下进行的 而目前发现的1000余种酶的化学本质都是蛋白质 由于酶的存在 使许多在一般化学条件下难以发生的反应在生物体内却很容易进行 丙酮酸脱氢酶系 生物氧化 机械人手臂 四 催化功能 酶 蛋白质类激素是动物体内一类重要的激素 它们对生物体的生理活动起着调节控制作用 如胰岛素可以降低血糖 胰高血糖素可以促进糖原分解和糖异生作用 提高血糖浓度 肾上腺髓质分泌应急激素 肾上腺素 五 激素功能 第四节蛋白质的生理功能 第四节蛋白质的生理功能 六 传递信息功能激素受体 不少蛋白质具有接受和传递信息的功用 如存在于细胞膜上的蛋白质 多肽激素受体 存在于细胞内的固醇类激素受体等 它们的化学本质都是蛋白质 它们可以专一性接受某种激素的作用 并将其信息朝一定的方向传递 以控制细胞内酶的活性或酶的数量 进而达到对生理活动的调节 感觉味觉受体 接受外界刺激受体也是蛋白质 这类蛋白质可称为感觉蛋白 如视网膜上的视色素 味蕾上的味觉蛋白等 这些感觉蛋白接受刺激后 可将神经冲动传导到中枢神经 就可产生视觉或味觉反映 第四节蛋白质的生理功能 七 运动功能肌肉 肌动蛋白 肌球蛋白 肌钙蛋白 运动根本 八 运氧功能血红蛋白 肌红蛋白 氧气运输和储存 九 连接功能胶原蛋白 构成连接组织 美容 第四节蛋白质的生理功能 十 调节神经肌肉的兴奋与传导 乙酰胆碱 蛋白质中某些氨基酸是合成乙酰胆碱 胺基 的必需物质 个别氨基酸如蛋氨酸及赖氨酸均有助于条件反射建立 第四节蛋白质的生理功能 十一 供给能量当食物中蛋白质的必须氨基酸组成和比例不符合人体需要 氨基酸模式 或摄入蛋白质超过身体需要时 多余蛋白质就会被氧化分解释放能量 陈旧破损 疾病组织和细胞中蛋白质 分解释能 长期运动后期 长期饥饿 摄入糖类和脂肪不足 BBC 丙氨酸 葡萄糖循环 5 10 每克蛋白质可产生16 7千焦耳 4千卡 能量 供能是蛋白质的次要生理功能 一 构成和修补机体组织 二 维持机体渗透压和酸碱平衡 白蛋白 三 防御和保护功能 免疫和凝血 四 催化功能 酶 五 激素功能 胰岛素 肾上腺素 六 传递信息 受体 七 运动功能 肌肉 八 运氧功能 HBMB 九 连接功能 胶原 美容 十 调节神经肌肉兴奋与传导 乙酰胆碱 十一 供给能量 血糖 丙氨酸 葡萄糖循环 第四节蛋白质的生理功能 总结 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 第五节蛋白质供给量 来源与营养价值 一 限制氨基酸为了便于对各种食物蛋白质进行评价 一般以鸡蛋或人奶蛋白质中所含氨基酸相互比例作为参考标准 生物价最接近100 几乎100 可被利用 从理论上说 评定一种蛋白质的营养价值时 应当根据其8种必需氨基酸的构成比例来全面综合评定 但只采用赖氨酸 蛋氨酸或色氨酸含量比较即可 因为在普通食物或膳食中 它们是主要的限制氨基酸 限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足 就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制 由于限制了此种蛋白质的营养价值 这类氨基酸就称为限制氨基酸 按其缺少数量的多少的顺序排列 称为第一限制氨基酸 第二限制氨基酸等 第五节蛋白质供给量 来源与营养价值 表2 8几种植物蛋白中的限制氨基酸 二 蛋白质互补作用 提高蛋白质营养价值的措施为提高植物性蛋白质的营养价值 往往将两种或两种以上食物混合食用 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 谷类 缺赖 和豆类食品 缺蛋 混食 素什锦八宝粥米饭加豆等于吃肉 饮食绝配 动物和植物蛋白质混食 荤素搭配 膳食安排的原则 互补的几种食物最好同时食用 如相隔过长 则不能起到互补作用 搭配的食物种类越多越好 摄取的食物种属越远越好提倡杂食 第六节蛋白质供给量 来源与营养价值 表1 6几种混合食物蛋白质生理价值 引自 青少年营养健美须知 三 蛋白质需要量蛋白质的日需要量 根据中国营养学会有关中国居民膳食营养素参考摄入量 表2 9中国居民膳食蛋白质推荐摄入量 RNI P103健身人群需要量数量上 占总热量12 15 1 2 2 0克 千克体重 在质量上 至少应有1 3以上的优质蛋白质 动物蛋白质和大豆蛋白质 补充蛋白质 必须在渐进性力量训练的前提下进行 摄入过量蛋白质不能合成过多的肌肉 而且过量蛋白质会加重肝脏和肾脏的负担 导致脂肪储存增加 造成脱水和体液酸化 使疲劳提早发生 降低运动能力 第六节蛋白质供给量 来源与营养价值 三 蛋白质需要量蛋白质的日需要量根据中国营养学会有关中国居民膳食营养素参考摄入量 表2 9中国居民膳食蛋白质推荐摄入量 RNI P103 第六节蛋白质供给量 来源与营养价值 四 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质 能量营养不良 protein energymalnutrition PEM Kwashiorker氏征 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 Marasmus氏征 指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足 体力下降 浮肿 抗病力减弱等 第六节蛋白质供给量 来源与营养价值 四 蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇 肉类加重肾脏负荷 尿素代谢易产生骨质疏松 含硫氨基酸摄入过多 可加速骨骼中钙质丢失 osteoporosis 第六节蛋白质供给量 来源与营养价值 三 蛋白质的主要食物来源 谷类 一般含蛋白质6 10 缺乏赖氨酸 豆类 蛋白质含量较高 大豆含蛋白质35 40 其他豆类蛋白质含量为20 30 绿豆优 豆类蛋白富含赖氨酸 但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏 坚果类 如花生 核桃 葵花子 莲子等 蛋白含量为15 25 肉类 蛋白质含量为10 20 所含必需氨基酸齐全 含量充足 属优质蛋白 三 蛋白质的主要食物来源 禽类 蛋白质含量为15 20 其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似 利用率 BV N P U较高 鱼类 蛋白质含量为15 20 鱼类肌组织肌纤维较短 加之含水量丰富 容易消化吸收 蛋类 蛋白质含量为10 15 奶类 蛋白质含量为3 3 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费 常用食物中蛋白质的含量P98 禽类 蛋白质含量为15 30 其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似 利用率较高 鱼类 蛋白质含量为15 30 鱼类肌组织肌纤维较短 加之含水量丰富 容易消化吸收 蛋类 蛋白质含量为10 14 乳类 蛋白质含量为1 5 3 8 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费 三 蛋白质的主要食物来源 蛋白补充类营养品种类 乳清蛋白 鸡蛋蛋白 大豆蛋白 酪蛋白等 不同种类的蛋白质具有不同的特性和使用目的 1 乳清蛋白 吸收率最高 吸收最快 以分离乳清蛋白的生物学价值最高 可达157 但其半衰期很短 一次不要超过30克 用牛奶冲服可以延长其消化时间 增加肠道吸收 它是训练后最佳蛋白质补剂 最有利于抓住运动后肌肉生长 修复的 黄金时期 五 蛋白补充类营养品 2 鸡蛋蛋白 生物学价值和吸收利用率低于乳清蛋白 但其消化时间相对中等 1 5 3个小时 可以持续地为身体提供蛋白质 3 酪蛋白 消化时间非常缓慢 一般在2 5 4个小时以上 比较适合在临睡前使用 保证夜间为机体源源不断地供给蛋白质 氨基酸 五 蛋白补充类营养品 4 大豆蛋白 是植物蛋白中唯一的完全蛋白 包括人体所需的各种氨基酸 且比例较为适当 其吸收利用率要比乳清蛋白和鸡蛋蛋白低 但因豆制品中还含有利于维持女性健康的植物性雌激素 大豆异黄酮 所以适合于女性使用 五 蛋白补充类营养品 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 长时间运动供能 大腿肌肉胀大 耐力运动员长时间运动时 消耗的能量多达10 20 是来自于蛋白质分解代谢所释放的能量 赛后身体更加需要蛋白质来修复损耗的肌肉组织 每天运动90分钟或其以上的运动员会燃烧身体的蛋白质作为能源 第六节蛋白质与健康 补蛋白质加糖类运动之后膳食补充的最佳选择新运动员或普通人群在接受初步或进一步锻炼时 未经锻炼的肌肉比较容易受伤 需要额外蛋白质补充 能帮助身体建造蛋白质 增加肌纤维的横截面积 有利于肌肉的发展壮大 超量恢复 运动时或运动后使用糖类补充品 能增加胰岛素的分泌 减少蛋白质的流失 可选择支链氨基酸 BCAA 谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白质补剂 第六节蛋白质与健康 一 支链氨基酸 BCAA 1 BCAA 身体肌肉蛋白质的重要部分 由异亮氨酸 亮氨酸 必修AA 和缬氨酸组成 当超过30分钟以上的长时间运动 BCAA便往往被充当作能源物质而消耗 2 BCAA的作用 1 增强肌肉耐力 2 促进同骨骼肌合成和重建肌肉内蛋白质 3 支链氨基酸是体内骨骼肌氧化分解供能主要氨基酸 4 训练期间摄入支链氨基酸 能刺激生长激素的释放和提高胰岛素水平 从而起到促进合成代谢的作用 第六节蛋白质与健康 是一种由高蛋白 低能量 低脂肪构成的一种营养补剂 不仅能为肌肉的生长提供丰富的原料 而且还能刺激激素的分泌 并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用 增加瘦体重 不增加体脂 组成成分 清蛋白 脂类运输 血浆渗透压 L 谷氨酰胺 牛磺酸 单纯肌酸 磷酸钾 肉碱等 二 增肌粉 第六节蛋白质与健康 谷氨酰胺是一种氨基酸 是肌肉中最丰富的游离氨基酸 占人体游离氨基酸总量的60 高强度运动或疾病 营养状态不佳等情况下 机体自身合成远远无法满足此时对谷氨酰胺的需求 当机体在大强度运动时 体内谷氨酰胺水平会下降50 而且要在运动后较长一段时间才可恢复到原来的水平 合成氨基酸 蛋白质 核酸和许多其它生物分子的前体物质 是机体内各器官之间转运氨基酸和氮的主要载体 也是生长迅速细胞的主要燃料 材料 三 谷氨酰胺 第六节蛋白质与健康 若不能及时地补充足够谷氨酰胺 机体就会分解肌肉蛋白以满足机体对谷氨酰胺的需求 影响肌肉大小 力量 降低机体免疫能力 及时适量地补充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解 增加细胞体积 促进肌肉增长 同时谷氨酰胺还可刺激生长激素 胰岛素和睾酮的分泌 使机体处于合成状态 谷氨酰胺还在一定程度上可减少运动中的乳酸堆积造成的运动能力下降和疲劳 三 谷氨酰胺 第六节蛋白质与健康 四 乳清蛋白 略 清蛋白又称白蛋白 包括卵白蛋白 乳白蛋白 豆白蛋白和血清白蛋白 胶体渗透压 脂肪酸载体 目前最流行的蛋白质补充品中最好的是乳清蛋白 乳清蛋白易于吸收 含有完整氨基酸群 在市场上拥有极高的评价 健身补充 乳清蛋白生物价 BV值 食物中可以被人体保留氮与吸收氮之百分比 高于鸡蛋 牛肉 因此受到健身者极大的重视 标准用法是 运动后30 40分钟内 喝1 2份 约22 45克 乳清蛋白 第六节蛋白质与健康 四 乳清蛋白 略 运动员需补充乳清蛋白浓缩物 目前研究表明 对于大运动量锻炼人群及从事各种不同类型项目的运动员 需增加蛋白质供给量 乳清蛋白浓缩物是一类高品质的蛋白质 与任何一种蛋白质比较有更高的生物价 这也是运动员为何食用乳清蛋白浓缩物的主要原因 无论是单独补充乳清蛋白或与其他产品搭配使用 乳清蛋白对机体的修复和肌肉壮大作用都有良好的效果 第六节蛋白质与健康 四 乳清蛋白 略 增加谷胱甘肽抗氧化能力 不同乳清蛋白在维持人体健康方面的机制是相似的 其可显著增加机体中谷胱甘肽的能力 谷胱甘肽是体内发现最重要的水溶性抗氧化剂之一 可保护细胞并解毒各种有害物质 如致癌物质 过氧化物和重金属 谷胱甘肽也和免疫功能有密切关联 乳清蛋白浓缩物对于增加谷胱甘肽的抗氧化能力显著高于酪蛋白 蓝藻 大豆 小麦 玉米 鱼 牛肉 给予其他动物蛋白质 并不能使谷胱甘肽高于正常值 第六节蛋白质与健康 四 乳清蛋白 略 纯乳清蛋白 纯乳清蛋白低能量 可作修补 生长 修饰肌肉群与能量控制用 亦可帮助身体燃烧脂肪 增加瘦肌肉组织 乳清蛋白加肌酸 运动后加大肌肉组织用 迅速消除疲劳 乳清蛋白加增重配方 增加总蛋白质含量 瘦体重增重 肌肉饱满 乳清蛋白加大豆蛋白 修饰线条 维持肌肉群 第六节蛋白质与健康 1 蛋白质含量高 整粒大豆 大豆粉 浓缩大豆蛋白 大豆分离蛋白分别含大豆蛋白42 50 70 90 95 相当于稻米的5倍 小麦的3 3倍 鸡蛋的3倍 瘦猪肉 牛肉 鱼 虾 鸡的2 3倍 2 生物价高 含有8种人体必需氨基酸 种类齐全 而且各种必需氨基酸含量 构成比例比较接近人体的需要 除蛋氨酸偏低 赖氨酸偏高 其他接近WHO推荐的 理想蛋白质 标准 五 大豆蛋白与人体健康 第六节蛋白质与健康 3 与谷类蛋白互补性强 值得提出的是 粮谷类蛋白质中蛋氨酸含量丰富 赖氨酸含量偏低 因此豆类蛋白与粮谷蛋白质是非常理想的互补蛋白 4 活性成分 科学研究证明 大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白质 异黄酮 三羟基异黄酮和黄豆甙原 皂甙 蛋白酶抑制剂 微量元素及其他 大豆蛋白可使低密度脂蛋白胆固醇降低12 5 降血脂 第六节蛋白质与健康 5 防癌功效 大量流行病学调查表明 乳腺癌 前列腺癌 结肠癌发病率 中国和日本低于西欧和北美 而膳食结构中大豆蛋白摄入量 中国和日本远高于西欧和北美 有关专家证明 大豆中至少有5种物质具有防癌功效 即异黄酮 蛋白酶抑制剂 皂甙 肌醇磷酸酯 植物固醇等 大豆蛋白防癌作用与其配比有关 6 防治骨质疏松和改善更年期综合症 由于大豆蛋白有少量异黄酮 具有弱雌激素活性 称植物性雌激素 第六节蛋白质与健康 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 第七节物质代谢相互联系 糖 脂肪和蛋白质 其氧化分解途径各异 但相互间的联系十分密切 三大物质在代谢上的相互关系包括它们在分解代谢方面以及在相互转换方面的联系 一 糖 脂肪和蛋白质代谢的相互关系二 糖 脂肪和蛋白质之间相互转换 一 糖 脂肪和蛋白质代谢的相互关系 糖 脂肪和蛋白质在分解代谢方面的关系突出表现在 未端氧化的共同途径是三羧酸循环 TCA 糖和脂肪酸 氧化分解均可生成乙酰辅酶A 加入TCA循环进一步氧化分解 生成二氧化碳和水 同时合成大量ATP 氨基酸 经脱氨基作用生成相应的 酮酸从不同部位加入TCA循环 糖异生 或直接供大脑 一 糖 脂肪和蛋白质之间相互转换 糖 脂肪和蛋白质之间相互转换的难易程度有很大区别 一 糖与脂肪的相互转换 二 糖与蛋白质的相互转换 三 脂肪与蛋白质的相互转换 一 糖与脂肪的相互转换 糖转换为脂肪 极易 机体如摄入过量的糖 则富余的糖经磷酸二羟丙酮转换成甘油 以及 经乙酰辅酶A合成脂肪酸 并进一步合成甘油三酯 甘油转化为糖 脂肪分子中则仅甘油部分可经糖异生作用转换为糖 二 糖与蛋白质的相互转换 糖转化为非必需氨基酸 糖代谢过程中的酮酸如丙酮酸 酮戊二酸及草酰乙酸均可提供经氨基化合成非必需氨基酸 非必需氨基酸转化为糖 某些氨基酸如丙氨酸 天冬氨酸等 经脱氨基作用后生成相应的 酮酸 再进一步转变成糖 三 脂肪与蛋白质的相互转换 氨基酸转化为脂肪酸 很少 氨基酸经脱氨基作用生成 酮酸 经乙酰辅酶A合成脂肪酸 脂肪酸转化为氨基酸 机体几乎不利用脂肪合成蛋白质 第一节蛋白质的概念和分类第二节食物蛋白质的营养价值第三节评价食物蛋白质营养的主要方法第四节蛋白质的生理功用第五节蛋白质供给量 来源与营养价值第六节蛋白质与健康第七节物质代谢相互联系第八节蛋白质分解代谢 第三章蛋白质 第六节蛋白质的分解代谢 人体内的蛋白质的基本作用是执行生理功能 但在长期饥饿 长时间大强度运动时 也存在蛋白质净降解和氨基酸参与供能的情况 蛋白质分解代谢首先生成氨基酸后再进一步进行代谢 一 蛋白质代谢概况二 氨基酸脱氨基作用三 氨的去路四 酮酸的代谢 一 蛋白质代谢概况 蛋白质的代谢体现于体内氨基酸库的动态变化 体内氨基酸的来源有 氨基酸的去向有 1 内源性氨基酸 1 合成氨基酸 蛋白质 2 外源性氨基酸 2 合成含氮的功能性物质 3 分解代谢 氨基酸的分解代谢主要途径是经脱氨基作用生成氨和 酮酸 二 氨基酸脱氨基作用 氨基酸的脱氨基作用是氨基酸分解代谢的主要途径 其方式主要有联合脱氨基作用和嘌呤核苷酸循环等 一 联合脱氨基作用 二 嘌呤核苷酸循环 一 联合脱氨基作用 在转氨酶系和谷氨酸脱氢酶的联合作用下 使氨基酸脱下氨基生成相应的 酮酸和氨的过程 称为联合脱氨基作用联合脱氨基作用的逆反应也是体内合成非必需氨基酸的重要途径 氨基酸的联合脱氨基作用 转氨基作用脱氨基作用联合脱氨基作用包括转氨基作用和氧化脱氨基本作用两个阶段 1 转氨基作用 转氨基作用是某一氨基酸与 酮戊二酸进行氨基转移反应 生成相应的 酮酸和谷氨酸的过程 催化转氨基作用的酶是转氨酶 骨骼肌 心肌 肝 肾等组织内部都存在转氨酶 重要的转氨基作用如 丙氨酸 酮戊二酸丙酮酸 谷氨酸天冬氨酸 酮戊二酸草酰乙酸 谷氨酸转氨基作用只是将氨基从一个氨基酸转到一个 酮酸上产生另一个氨基酸 氨基并未脱掉 GPT GOT GTP与GOT 1 GPT 是谷