第九章面点实例.doc

第九章 面点制作实例学习目标： 1、本章属实践拓展模块，在掌握面点基本操作动作、基本理论的基础上，根据本地区的特点，进一步熟悉、了解中国面点的制作方法。 2、本章介绍了多个地方性代表性实例，力求达到增强、丰富初学者视野，掌握具有地方代表性风味面点的制作方法，并能举一反三，有所创新。第一节水调面坯类制品一、福山拉面 福山拉面源于山东省福山县，创制于明代，传承至今，以其悠久的历史，精湛的技艺，独特的风味，早已流传于国内，享誉世界。 福山拉面形有圆条、扁条、三菱条和空心面等几种，尤以空心面最具特色。空心面是直径0.1 厘米的细面条，截取尺长，从一头吹风，另一头则丝丝凉爽，堪称中国面点一绝。拉面能广为流传，与其不断创新的做法有关。这看似单纯的面条除煮食之外，蒸、烙、煎、炸、烤等熟制方法几近用尽，从面团性质的不同，到成形方法的区别，以至于制品口味的各异，翻新出银丝卷、盘香饼、青油饼、一窝丝、龙须面、盘丝酥等风格各异的诸多品种。(一)原料组成面粉l000 克，碱面2.5 克，盐5克。 (二)工艺流程配料调制面坯饧面溜条、出条熟制装盘。 (三)制作方法 1、将550 克水加盐溶化后，倒入面粉内和成面团，揉至光滑后饧10分钟。用50 克热水将碱面溶化，将一半倒入面团内搋揉均匀，再将另一半倒在面团上抹匀，加盖饧30分钟。2、将饧好的面团揉搓成长条，两手各拿一头，用摔、溜或摔溜结合的方法将大条溜顺。案上撒一层干面粉，上案抻拉89扣，下入开水锅内煮熟。食时浇卤或加菜码、炸酱均可。 (四)制作要点 1和面的水温以及水的用量、盐与碱的用量均应根据季节和环境温度灵活调整。2大把拉面，即一次操作的数量较多，具体数量应根据自身体力和技术水平恰当掌握。3溜条一定要溜到顺畅时方可上案出条，否则抻出的面条粗细不均或断条多。出条时注意撒匀扑面，防止粘条，但扑面不宜太多。4下锅时应对准煮锅，搭扣的一手应呈扇面状将面条散人锅中，回手顺势将另一头打入锅中，动作快而娴熟，面条才能根根利落。拉面包括下锅都属基本功范畴，须长久练习，才能掌握。（五)质量要求色泽光亮、微黄，条粗细均匀一致，口感爽滑、筋韧、有劲。二、陕西油泼面 油泼面是陕西扯面的一种。陕西扯面又称桢面条，据传已有200多年的历史。清代薛宝辰所著素食说略就有记载：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条。煮之，名为桢面条。”并说：“作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最佳。”说其形状时又道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”可见陕西扯面在清朝的中后期已闻名于世了。现代的陕西扯面基本沿袭旧法，用盐和面，以提高面团的筋韧性。扯面的形状有宽如腰带的，有细薄似韭叶的，有三棱形的，有粗细如箸头的(箸头面)，有揪成短节的(揪片面)，还有空心的，其中以油泼面宽带面最多。 (一)原料组成 坯料： 精制面粉2000 克，精盐55 克。调辅料：熬制酱油200 克，熬制醋200 克，辣椒面25 克，青菜叶500 克，菜子油350 克。 (二)工艺流程 配料调制面坯饧制搓条油饧拉制煮制装碗加青菜、辣椒面泼油成品 。 (三)操作说明 1、将20克的盐用温水1000克化开，将面粉2000克放入盆内，陆续加入盐水，先搓成面絮，再揉成面团，然后蘸水调软，揉软至面团光滑后，再饧约l020分钟，揪成40克重的湿面剂，搓成条、抹上油，平铺于盘中，盖布饧约10分钟。 2、将饧好的面剂搓拉成40 厘米左右长，用手后掌均匀按扁，如此反复按扁4根后，左右手各执面条一端，轻轻提起，两臂略伸用力一扯，随即在案上一弹，两臂张开一些，然后用左手将面条的两头捏住提起，右手食指、中指伸入中间弯折处，略加弹动，两手分开徐徐向外抻拉，再用右手的无名指、小指把面条中间挂住，将右手食指与中指原挂的面交到左手，再左右向外拉扯，如此两三次即成拇指宽的薄面片。 3、将抻拉成的宽片面随即投入开水锅中，旺火水开煮约3分钟，先在碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋，再捞入面条，用筷子调均匀，将焯水过凉的青菜放在面上，加上辣椒面，将菜子油烧开至270280，泼在辣椒面上即成。(四)制作要点 1、抻拉时注意面片要均匀，不能拉断，入锅水煮时应根据薄厚掌握煮制的时间，40克湿面剂抻拉三次以煮3分钟为准。另外，因每个人抻拉时的臂长影响面片的厚薄、有的食客对面条煮制熟度有要求，应灵活掌握时间。 2、油泼辣椒面时，一定要掌握好油温，以油泼后辣椒出现干香味但不焦糊为原则。油泼辣椒面时，一部分香气会进入到菜面之中，因此泼油关系到成品的香味。 3、面片的薄厚、宽窄要均匀一致。一般的面片煮成后宽度约为l12 厘米，厚度为010.12 厘米，长度以单根抻拉长度煮熟不断为最好。 (五)质量要求 口感应光滑筋韧，特有的油泼辣椒香味突出，口感酸、辣、鲜俱全。食用时先拌和再食用，一般都配有一小碗热面汤同吃。三、伊府面伊府面是江西省大余地方的特色名点，距今已有一百多年的历史。相传清代时南安府一伊姓知府常常令其厨师做一种面条当夜宵，后逐渐传诸于世，因此面点源于伊府，故而得名。伊府面，我国南北皆有之。关于其命名，各地说法也不尽相同，有叫“伊夫面”的，也有叫“依附面”的，还有叫“御府面”的。其起源何时何地也众说纷纭，有说广东，有说福建，有说宫廷，也有说扬州。多少年来，伊府面一直被誉为面条中的精品，赢得了国内外广大食客的称赞。(一)原料组成 坯料：精白面粉500克，鸡蛋250克，精盐2克。调辅料：浆鸡肉丝250克，熟瘦火腿丝50克，叉烧肉丝50克，香菇丝50克，熟笋丝50克，鸡汤1500克，味精5克，精盐8克，香油10克，小葱25克，猪油2000 克(约耗l50克)。 (二)工艺流程 配料调制面坯制面条煮面条炸面条烹制配料鸡汤复煮面条装碗浇配料成品。 (三)制作方法 1、面粉放在案板上，加鸡蛋、食盐调制面坯，揉匀揉透，饧面约l020分钟，后擀压成01 厘米厚的面皮，然后切成03 厘米宽的面条。2、水锅烧沸，下入面条，煮制面条上浮后捞出，立即用凉水冲凉，沥去水分，用油拌匀。 3、锅中加入猪油，烧至230时，下入面条炸至面条松脆、色泽黄亮，捞出备用。 4、炒锅烧热滑油，下入火腿丝、熟笋丝、冬菇丝、叉烧肉丝略炒，下入鸡汤烧沸后，再下入鸡丝汆熟，然后调好味，盛入碗中。5、锅内放人鸡汤，烧沸后下人炸过的面条，煮至汤呈奶白色，加入食盐、味精，淋上香油即成。将面条分装于10个碗内，再将烧熟的配料浇在面条上即成。 (四)制作要点1、面坯调制要略硬，要饧面、揉匀，擀面切条要薄厚均匀，粗细一致。 2、煮制面条时，须旺火沸水，断生即好，不宜多煮，否则面条发糊。 3、炸制面条时，锅内油量不宜过多，要防止油的外溢，并且要将面条抖散后下入锅中，使之炸熟炸透。4、面条也可在第一次煮制后装碗分份，随吃随烹制，便于灵活掌握。 (五)质量要求 面条软滑、细腻，配料香醇鲜美，汤白味浓。四、猪肝面片（一）原料组成 坯料：中筋面粉500克，精盐5克，味精2克，碱面2克，清水230克。配料：骨头原汤10勺，新鲜猪肝250克，玉兰片l00克，水发香菇20只，精盐l0克，味精l0克，酱油20克，猪油50克，胡椒粉10克，麻油30克，葱花l0克。（二）工艺流程：配料调制面坯饧面成形煮制调味装碗。（三）制作方法 1、将面粉倒上案板，开窝放入盐、味精、碱面、清水化开，将面粉与水缓缓拨动，拌成雪花状，揉成稍硬浅黄色面坯，饧面20分钟，再反复揉擦几遍，成光洁筋顺面坯，将面坯搓长，压扁，用走槌推擀成厚度为02厘米的长方形面皮，用刀子切成菱形面片。 2、将猪肝切成片，装入碗内，放少许精盐、味精、酱油、湿淀粉抓匀、过油；玉兰片切成片用沸水焯制；锅油烧热，将玉兰片、香菇煸炒一会，倒入猪肝片翻炒，勾芡出锅。3、准备5只碗，每碗加入味精、酱油、猪油、胡椒粉、麻油、葱花、骨头原汤等。4、水锅烧沸，将倒入面片，煮熟，分装于碗中；将熟猪肝片盖在面片上面，即可。（四）制作要点1、调制面坯时，加水量要适宜。2、烹熘面码时，注意火候和调味。3、煮制面片时，水面要宽。（五）质量要求面片滑爽软嫩，汤鲜，肝片鲜脆。五、王兴记馄饨 王兴记馄饨是江苏省无锡市王兴记馄饨店经营的馄饨的总称，其中该店以“无锡鲜肉馄饨”最为有名，是无锡地方著名的风味面点，故“王兴记馄饨”也就成了“无锡鲜肉馄饨”的代用名。该店开业于l913年，当时开设在城中崇安寺旁，仅有一间门面三张桌子，因其注重质量，精工细作，皮、馅、汤均具特色，故生意兴隆。经多次迁址，逐渐发展成为无锡市内最大的馄饨店，其花色品种也日益增多并各具特色，形成了一定规模的系列品种，如手推皮子馄饨、菜肉馄饨、三鲜馄饨、红油拌馄饨、拌辣馄饨、麻油拌馄饨等。(一)原料组成坯料：精白面粉500克，碱面3克，干淀粉50克。馅料：净猪腿肉450克，香干丝25克，蛋皮丝20克，四川榨菜30克，青菜叶l00克，精盐10克，味精15克，绍酒6克，白糖30克，青蒜末20克，熟猪油30克，肉骨头汤2000克。(二)工艺流程 配料制作馅心调制面坯制皮成形对汤熟制装碗。（三）制作方法1将猪腿肉洗净，绞成肉末，放入盆内，加入精盐、绍酒、清水(分次加入100克)搅拌上劲，再将青菜洗净，焯水后挤干水分，和榨菜一起剁成末，放入肉馅内，同时放人味精、白糖拌匀。2面粉放入盆内，倒入碱水(食碱和50克沸水化开)，再加入清水l50克左右拌成雪花面，然后用压面机压至面皮光滑后，再压成厚约01 厘米的薄皮。用擀面棍将面皮卷起后，叠层切成上宽66 厘米，下宽99 厘米的梯形坯皮。 3将皮坯放在左手掌心上，用馅挑上馅于面皮上方，顺势卷向下边，抽出馅挑，将面皮两端对折合拢粘牢即成生坯。 4取碗10个，分别放入味精、熟猪油、青蒜末、滚沸的肉骨头汤(200克)。锅内加入清水烧沸后，下入馄饨生坯煮制上浮后，点水后稍煮即可捞出分装于碗中，最后撒上蛋皮丝、香干丝即成。 （四）制作要点1调制面坯时要加入适量的碱，以提高坯皮爽滑的口感，而且面坯稍硬。切面皮时，应撒上适量的干淀粉以防止互相粘连。 2馅心应搅打上劲，并且有较好的粘性。3煮馄饨时，需旺火沸水(但水面要平静)，制品断生即好，不宜多煮，否则口感发糊不爽。 4骨头汤要烫，否则影响成品风味。（五）质量要求 皮薄韧滑，汤汁浓醇，肉馅鲜美。六、韭黄水饺（一）原料组成坯料：面粉500克，清水220克。馅料：五花鲜肉100克，韭黄200克，精盐3克，味精2克，胡椒粉2克，麻油5克，清水60克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制面坯制皮上馅成形煮制装盘。（三）制作方法 1、将鲜肉剁（绞）成肉泥，加盐、酱油腌制；韭黄洗干净，切成米粒大小。肉泥加水搅打后放入韭黄、味精、麻油、胡椒粉拌匀，放入冰箱内冻2小时。 2、面粉倒在案板上，加入清水调制面坯，稍饧面后，揉匀揉透；搓条，揪剂80 个，逐个擀成直径5厘米的圆皮；将圆皮放左手掌上，挑入馅心，挤捏成元宝状。 3、水锅烧沸，放入水饺生坯，用手勺稍稍搅动，水沸后，加少量冷水，再煮，待饺子成熟后，捞出，装盘。（四）制作要点 1、调制面坯时，加水量要适宜。 2、注意上馅的位置，面皮边缘不能沾有馅心。3、成熟时水面要宽，水要沸，下水饺的数量适量。（五）质量要求：面坯软硬适度，饺形饱满，皮薄馅多，质嫩多汁，筋爽滑嫩，清爽清香，无漏馅破皮现象.七、虾仁鲜肉蒸饺（一）原料组成 坯料：面粉500克，沸水250克，猪油20克。 馅料：五花鲜肉500克，鲜虾仁100克，虾米25克，葱花30克，精盐l0克，味精l0克，胡椒粉15克，麻油25克，清汤200克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制面坯晾凉加猪油揉匀揉透分坯制皮上馅成形蒸制装盘。（三）制作方法 1、虾仁洗净，吸去水分剁碎，放少许盐、蛋清抓匀，入温油过油；虾米用沸水浸一会冲洗干净，沥干水。鲜肉绞成肉泥，加精盐、酱油腌制10分钟后加水搅打成稠状，再加入将虾仁、虾米、胡椒粉、麻油、葱花一起拌匀，入冰箱内冻2小时。 2、面粉倒入盆内，用沸水边倒边搅 ，直至面搅匀成团，到在案板上晾凉，加入猪油揉匀揉透。将面坯搓成长条揪剂50个，逐个将剂子擀成直径为8厘米的圆形皮坯。再将圆皮放在左手掌心，上馅后捏成18个褶的月牙形饺子。 3、将月牙形饺子生坯上笼屉，用旺火足气蒸制10分钟出笼，装盘。（四）制作要点1、调制面坯时动作要迅速，面要烫匀烫熟。2、面坯散热要彻底，否则制成品会开裂、粘牙。（五）质量要求皮薄透明，油亮软糯，馅鲜嫩多汁，形如月牙，提褶清晰均匀。八、花色蒸饺 花色蒸饺是水调面团制品中的一大类，多以形象命名，其馅心灵活多变，口味可甜可咸，品种丰富多彩。如鸳鸯饺、三角饺、四喜饺、冠顶饺、白菜饺、金鱼饺、知了饺、蝴蝶饺等等，都是本地区较为流行的一类面点。为使制出的成品色泽更鲜亮，有时也用澄面做皮，有些品种为使其更形象，还需在皮坯中参人色原料。尤其是需镶馅的品种，如鸳鸯饺、三角饺、四喜饺、梅花饺等，除底馅选料调味精细外，表面所镶的馅心更是考究，要在色彩、口味、口感的搭配上相得益彰。 手工成形法中的捏是花色蒸饺成形时的主要手法，除常用的提捏、推捏、叠捏外，折捏、卷捏、花捏也用，有时要几种捏法同在一个品种中使用或辅以小工具成形，因此，其制作工艺甚是繁复-精细。（一）原料组成 坯料：面粉500克，温水250克。 馅料：猪前腿夹心肉500克，水发香菇200克，姜25克，精盐15克，酱油20克，味精5克，麻油10克，清汤100克。 装饰料：青菜叶100克，火腿100克，水发香菇100克，鸡蛋黄100克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制面坯晾凉揉匀揉透分坯制皮上馅成形点缀蒸制装盘。（三）制作方法 1、将猪肉绞成肉泥，加入精盐、酱油腌制10分钟， 再分次加入清汤搅打上劲，最后加入水发香菇末、味精、麻油等搅拌均匀，成馅。 2、将青菜叶洗净、焯水，水发香菇挤干水分，与加热成熟的火腿、蛋黄糕均切成细末。 3、面粉倒在案板上，开窝，加入温水调制面坯。将面坯搓成长条揪50个坯剂，逐个擀制成直径9厘米的圆皮。左手托皮，右手上馅。 4、花色蒸饺的成形方法有许多种，这里介绍常用几种。（1）桃形饺：馅心放于圆皮中间，将圆皮捏成25和35部分，将两部分圆皮中间粘在结合处，各形成两个眼。25部分两个眼捏成两条边，每条边自上而下推捏出对称的单波浪花纹，再将花纹下端向上提起粘在结合部，形成两片桃叶，两叶中间捏出桃梗。35部分两个大眼的顶端捏拢，形成桃尖。两个大眼分别用火腿和蛋黄点缀。即成桃形饺生坯。（2）四喜饺：馅心放于圆皮中间，将圆皮均匀分成四等分向中间捏拢，形成四个大眼，每个大眼的边与边叠捏粘住，中间形成四个小眼，再在每个大眼的角上捏尖，在四个大眼中分别点缀青菜末、火腿末、蛋皮末、香菇末。即成四喜饺生坯。（3）金鱼饺：馅心放于圆皮中间，将圆皮捏成14和34部分，将14的圆皮夹出3个小孔与中间相粘，成为鱼眼睛和嘴，34部分的圆皮对面边与边捏拢，自前向后捻捏出双波浪花纹作背鳍和尾鳍，两只眼睛中装入香菇末。即成一只金鱼饺生坯。（4）霸王盔饺：圆皮放在案板上，折三边呈三角形，翻面（边光的朝上），馅心放于皮坯中间，将三边抹一点水，再对合捏紧，成三条边，在每条边上自前向后捻捏出双波浪花纹，再把折边翻过来，成三条垂边长斗，每条边自上而下推捏出对称的单波浪花纹，即成一只霸王盔饺生坯。5、将花色蒸饺上笼屉，用旺火足气蒸制8分钟，出笼，装盘。（四）制作要点 1、面坯要稍硬，制成品不变形。 2、坯皮厚薄要均匀、要圆，坯皮的大小根据制品的成形要求而定。 3、桃形饺要求两叶对称，单波浪花纹细致；四喜饺要求四大眼和四小眼大小均匀一致，装饰饱满；金鱼饺要求两眼对称，双波浪花纹细致；霸王盔饺要求单、双波浪花纹细致，形态饱满。 4、蒸制时间不能长。（五）质量要求 造型美观，色彩艳丽，形态饱满，皮薄软韧，馅嫩味鲜。九、鸡蛋锅贴 鸡蛋锅贴是安徽省合肥地方著名的传统风味面点。此面点是在一般锅贴的制作基础上，在成熟时再加入鸡蛋液煎制而得此名。此面点与一般锅贴不同之处在于：其一，采用“熟煎”的方法，即先蒸后煎。其二，煎制时加入鸡蛋液，使其色泽金黄，鲜艳美观。 (一)原料组成 坯料：精白面粉500克，沸水250克。馅料：猪五花肉250克，白菜500克，鸡蛋5个，精盐l0克，酱油10克，葱末20克，味精5克，熟菜子油125克，麻油75克。 (二)工艺流程 配料制作馅心调制面坯晾凉搓条分坯制皮上馅成形蒸制煎制装盘。 (三)制作方法 1先将猪肉洗净绞成肉末，放入盆内加入精盐、酱油、葱末、姜末、味精搅打上劲，再逐次加入清水搅打上劲；白菜洗净，焯水后剁成细末，挤干部分水分，拌入肉馅中搅匀备用。 2将面粉放入盆内，开窝后加入沸水调和拌匀，揉成光滑的面团。3将面团搓条揪剂子，逐个擀成直径为6 厘米的圆皮，左手托皮，右手上馅，然后将皮子对边折捏成长条月牙饺形生坯。4将饺子生坯放入笼内，置旺火沸水锅上蒸制5分钟左右取出，晾凉。5将平锅放在火上烧热，下入菜子油滑锅，再将饺子在锅中排放成葵花状，煎至饺子底部发硬时，再加入少量油于锅中，并不停地转动，使饺子离锅滑动，滗去余油，将打散的鸡蛋液从平锅的四周淋人锅内，待鸡蛋液凝固时再次晃动锅子，蛋饺全部离锅，最后将整片饺子翻身，稍煎后即可装盘，并淋上麻油即成。(四)制作要点 1选用的猪肉应肥瘦得当，以肥四瘦六或肥三瘦七为好，不宜太瘦。2为防止面团过于软糯而粘牙，和面时用沸水和拌后，可适量淋些冷水揉成团。 3蒸制时要求火大气足，断生即可，不可蒸制过头。 4煎制时火力不宜过大，油量适宜，不可过多，淋入鸡蛋液后稍煎即可。 (五)质量要求 色泽金黄，坯皮上部柔中有劲，底部焦黄香脆，馅心鲜嫩可口。十、珧柱菊花烧卖 烧麦是中式面点中历史较为久远的名点，自古南北有之，且叫法不同。最早见于元代，朴通事载，元大都(今北京)午门外饭店中有“稍麦”出售并注：“以面作皮，以肉为馅，当顶作花蕊，方言谓之稍麦”。据明代嘉定县续志记有面点“纱帽”，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳，因形如纱帽，故名”。清代郝懿行的征俗文中说：“稍麦之状如安石榴，其首绽中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言麦面少。”清代李斗的扬州画舫录则有：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。” 还由于烧麦形如麦梢上绽开的白花，也有叫“梢麦”者，又因其形似银瓶，口似梅花，故又有“梢梅”之称，而在南方，又称其为“烧卖”、“寿迈”，盖皆由稍麦一名演变而来，现今基本统称为烧麦。 由于地域、物产、饮食习惯以及制作工艺不同，各地的烧麦风格迥异。其中久负盛名的有北京都一处的烧麦，扬州富春茶社的翡翠烧麦，广东的蟹黄鳐柱干蒸烧麦，苏州的糯米烧麦，山东临清的羊肉烧麦等。（一）原料组成坯料：面粉500克，清水220克，精盐5克。馅料：五花鲜肉600克，干珧柱25克，水发香菇50克，精盐l5克，味精l0克，胡椒粉15克，麻油20克，清水l50克，熟咸蛋黄30克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制面坯分坯制皮上馅成形蒸制装盘。（三）制作方法 1、干珧柱洗净，放入小碗内，加半碗水、3枝葱、3片姜，入笼屉蒸40分钟，蒸软取出，去掉葱姜，将蒸软的珧柱用手撕成丝状，重新放入碗内。鲜肉绞成肉泥，加精盐、酱油腌制10分钟后加水搅打成稠状，再加入水发香菇粒、珧柱丝，味精、胡椒粉、麻油拌和均匀入冰箱内冻2小时。2、将面粉开窝，加盐、清水，调制面坯，饧置15分钟，揉匀揉透；将面坯搓成长条揪剂50个，逐个将剂子擀成直径为6厘米的荷叶茸边圆皮坯。将面皮拍去干粉，放入左手掌心，挑入珧柱鲜肉馅，右手沿茸边皮向上捋起，在中上部位稍捏紧，再将收起的茸毛边揿散开，露出肉馅，把已切成茸末的咸蛋黄沾在肉馅上(沾满不见肉)，即成一个边白(茸毛薄边)中黄(蛋黄)的菊花烧卖生坯。3、将烧卖生坯放入小笼屉（每笼l0个)用旺火足气蒸至6分钟左右，用干净清水在烧卖面上洒一层水(喷水)，盖上盖，再蒸4分钟即可。（四）制作要点1、擀荷叶茸边圆皮坯的方法是：先将面皮擀成普通烧卖皮后，在面皮上铺洒一点面粉，将面棍力点在圆皮周边转动推转，使圆皮皱边推擀成起毛状的茸边花纹，但又不能将皮擀烂擀破。2、成形时，要逐渐向上收拢，收口处不能捏得过紧，否则影响成品的美观。（五）质量要求皮薄馅多，形如菊花，边瓣洁白芯黄，鲜美滑嫩.十一、双油珍珠烧卖 双油珍珠烧卖是湖南传统名点，是用较薄的冷水面皮包以糯米猪肥肉丁馅蒸制而成的，具有皮薄馅多、软糯鲜香、油润等特点。（一）原料组成坯料：中筋面粉500克，精盐5克，清水220克。 馅料：糯米l000克，猪油300克，肥肉l00克，瘦肉l00克，水发香菇50克，骨头汤500克，葱花25克，精盐l0克，酱油15克，味精l5克，麻油25克，胡椒粉20克。（二）工艺流程配料制作馅心调制面坯分坯制皮上馅成形蒸制装盘。（三）制作方法1、糯米用清水浸泡23小时，淘洗干净，沥干水，上笼屉蒸熟。肥、瘦肉、水发香菇切成小丁备用；锅油烧至约180，放入肥、瘦肉、水发香菇丁拌匀，即成糯米烧卖馅。 2、将面粉开窝，加盐、清水，调制面坯，饧置15分钟，揉匀揉透。将面坯搓成长条揪剂50个，逐个将剂子擀成直径为8厘米的荷叶边皮坯。再将荷叶边皮坯放入左手掌心，右手用竹挑挑入糯米烧卖馅，右手沿边皮向上收紧，再捏紧，成梨形状小烧卖。 3、全部做好后，上笼屉用旺火足气蒸8分钟即可。（四）制作要点 1、掌握好糯米浸泡时间。 2、面坯要硬，坯皮中间稍厚周边薄呈荷叶边。 3、成形时要捏紧，排除内部的气体。（五）质量要求皮薄馅多，软糯鲜香，油润，呈梨子形状。十二、翡翠烧卖 翡翠烧卖是江苏省扬州地方著名的传统风味面点，迄今已有近百年的历史，以扬州富春茶社制作的最为有名，因其熟制后色泽翠绿，宛如翡翠宝玉一般，故而得名。(一)原料组成 坯料：精白面粉500克，温水250克。馅料：青菜叶l 250克，熟火腿茸100克，精盐10克，白糖350克，味精10克，熟猪油200克。(二)工艺流程 配料制作馅心调制面坯晾凉搓条分坯制皮上馅成形蒸制装盘。 (三)制作方法1、青菜叶摘洗净后放入沸水锅中烫一下，立即捞出用凉水冲凉，沥干水分，用刀斩切成细末，挤干后加入精盐、味精、白糖、熟猪油拌匀。2、将面粉放在案板上开窝，加入温水调和拌匀，揉成面团。 3、将静置片刻的面团搓成长条，揪50个坯剂，逐个擀成荷叶形圆皮。左手托皮，右手上馅，然后将皮子慢慢收口，并在齐腰处捏拢变细。最后在开口处将馅心摊平，并撒上少量火腿茸，即成生坯。4、取直径23 厘米的小笼，刷油后每笼装入生坯10只，放于旺火沸水锅上蒸制l0分钟左右即成。(四)制作要点1、青菜焯水时间不宜过长，以三分熟为好，要保持其鲜艳的色泽和清爽的口感。馅心拌好后，应放入冰箱冻一下，使馅心发硬，以利成形。 2、面团调制时的水温要恰到好处，其软硬度应和馅心的软硬保持一致，使其不倒不塌。3、坯皮要擀得圆整、且厚薄均匀，不能擀破，防止漏馅。 4、蒸制时要求火大气足，一气呵成，但不可蒸制过头。 (五)质量要求 皮薄透明，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，清香甜润。十三、南翔小笼馒头 南翔小笼馒头是上海市嘉定县南翔镇的传统风味面点，迄今已有百年历史了，因其始创于南翔镇而得名。据说，当时镇上有位吴姓的人，在上海城隍庙开设了一家牌名为“长安楼”的点心店(后改名为“南翔小笼馒头店”)，专门供应“翔式”馒头，深得人们好评，被举为上海面点中的佼佼者。(一)原料组成坯料：精白面粉500克，清水250克。馅料：净猪前腿肉500克，猪皮冻l50克，精盐12克，白酱油l5克，白糖15克，味精3克，绍酒5克，香麻油5克，葱姜末5克，精制油l5克。(二)工艺流程 配料制作馅心调制面坯搓条分坯制皮上馅成形蒸制装盘。 (三)操作说明1、将猪腿肉洗净绞成肉末放入盆内，加入精盐、白酱油、绍酒、清水搅拌上劲，再放入白糖、味精、肉皮冻、香麻油拌匀，并放人冰箱冷藏。2、面粉放入案板上，加入清水拌成雪花状再揉搓成团，然后将其反复揉匀揉透至面坯光滑。3、案台上扫油，将面团置于上面搓成长条，揪成80个小剂，然后用手或擀面杖逐个制成中间稍厚的圆形坯皮，挑上馅心，提捏成20个以上的皱褶，并收口成鲫鱼嘴形即成生坯。 4、取直径23 厘米的小笼，刷油后每笼装入生坯16只，放于旺火沸水锅上蒸制l0分钟左右即成。(四)制作要点1、面团要软硬合适饧透揉匀，并根据环境温度调节水温。2、馅心的加水量和加水方法应掌握好，水应分次加入，每次搅打要上劲，使其有较好的黏性。皮冻加入后只要拌匀即可，不可多搅。3、蒸制时要求火大气足，一气呵成。 (五)质量要求 皮薄滑爽，呈玉色半透明，馅重汁多味浓。十四、文楼汤包 文楼汤包是江苏省淮安地方的传统风味名点，在清道光年问(公元l821-1851年)就很出名。当时，淮安为府治，常设文武考场，钦差大臣常来，富商大贾云集，市肆繁荣，饮食业发达，点心小吃品种丰富。此面点为河下镇文楼面馆的师傅在加汤肉包的基础上，改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅，用水调面团包制而得名。自每年的中秋节肥蟹上市时开始供应，至农历十一月即止，季节性很强，食用时可先用一吸管吸取包内的汤汁，再品尝其皮馅。（一）原料组成坯料：精白面粉500克，清水250克。馅料：母鸡1只，净猪五花肉300克，螃蟹300克，鲜猪肉皮300克，猪骨头300克，精盐4克，白酱油20克，白糖5克，味精30克，绍酒20克，白胡椒5克，葱末5克，姜末l5克，熟猪油40克，调料：香醋、香菜末各l0克。(二)工艺流程配料制作馅心调制面坯搓条分坯制皮上馅成形蒸制装盘。(三)操作说明 1、将螃蟹刷洗干净，蒸熟后剥壳取肉。锅烧热，放入猪油、葱末、姜末、绍酒、精盐、白胡椒粉，再放入螃蟹肉炒匀，待用。2、将猪肉洗净切成片，鸡宰杀干净，猪骨洗净，一同在沸水锅中焯水，捞出后换成清水再放人烧煮，待猪、鸡肉八成熟时，取出切成03 厘米见方的小丁，肉皮酥烂时捞出绞成茸状，骨头捞出，肉汤待用。 3、原汤过滤后放入锅中，加入肉皮茸烧沸后再过滤，煮至汤浓稠时，放入鸡丁、肉丁同煮，撇去浮沫后加入葱姜末、精盐、白酱油、绍酒、白糖、味精和炒好的蟹粉，烧沸后装盆，并不停地搅拌，至冷却后放入冰箱冷藏，待凝固后用手将馅捏碎。4、面粉放在案板上，加入清水、少许盐拌成雪花状再调制成团，然后将其反复揉匀揉透，边揉边加入少许水至面团光滑。5、将面团置于案台上搓成长条，稍饧后揪成30个坯剂，然后逐个擀制成直径约16 厘米的圆形坯皮。左手托皮，右手上馅，提捏成圆腰形的包子生坯。6、将生坯放入专用的汤包笼内(每笼装入生坯l只)，放于旺火沸水锅上蒸制7分钟左右即成(食用时佐以姜末、香醋、香菜末)。(四)制作要点1、猪皮冻烧煮后的汤汁要浓稠，无颗粒。馅心在冷却过程中，要不停搅拌，使馅料不沉淀。 2、面团调制时，要边加水边揉制，使面团由硬变软，光滑有劲。3、成形时，两手要协调配合，一手夹住坯皮，另一手前推捏折收口。 4、蒸制时要火大气足，断生即好。 (五)质量要求 皮薄包大，馅重汤多，肥厚鲜美，浓而不腻。十五、三杖饼 三杖饼是吉林省风味名点，又称油案单饼或三杖单饼，因擀制三杖而形成又薄又圆的饼而得名。此品制作技术难度较大，饼薄如纸，不破碎，柔软而有韧性，广泛流传于吉林省内外。 (一)原料组成 精粉500克，清水300克，色拉油l50克，精盐3克。 (二)工艺流程 配料调制面坯饧面搓条分坯擀制成形烙制装盘。 (三)制作方法 1、将精粉放在案板上，加入适量的精盐，用温水和成软面团，饧面30分钟左右。 2、将饧好的面坯搓成长条，揪l0个剂子，放在色拉油中浸泡饧一会儿。 3、将剂子按成椭圆形的饼，将压好的面剂横放。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，向左前方推擀成半弯月形，第二杖擀制在相同的起点向左后方擀成弯月形；第三杖擀制将饼的左侧搭在面杖上拎起，待饼片落到案板上之前的一瞬间，两手握紧面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形。 4、将饼锅擦净烧热，把椭圆形饼片的右侧中部搭在面杖上，向上拎起，顺势放在平锅上，饼片自然成圆形，翻转后见饼面呈现芝麻花点时，为成熟，取出叠成扇形装盘，适宜配菜佐食。 (四)制作要点 1、掌握好面团的吃水量，软硬适当。如面团过硬，则筋性过强，擀拉时不易擀开；如面团过软，面筋网络稀疏，筋性差，擀时易碎裂。面团要揣匀、揣透。 2、案板要平整，擀制时用力均匀，两手握杖不能压得太死，掌握好每杖的要点，动作要准确，因为此饼擀时难度较大，每一个落点都要准确掌握。3、成熟时采用急火快烙，锅的温度要高，烙制时动作要快，避免焦糊。 (五)质量要求色泽青白，圆形整齐，不破边，不漏洞，直径40厘米左右，柔软筋道，饼薄如纸。十六、搅面馅饼 搅面馅饼是吉林省著名传统风味品种。该饼采用搅拌的技法调制面团，软面硬馅，皮薄馅大，具有可荤可素、鲜香软嫩的特点。 (一)原料组成 坯料：精面粉250克，热水350克。馅料：猪肉(可肥可瘦)300克，大葱50克，芹菜、甘蓝各150克，姜5克，精盐75克，花椒面1克，味精3克，芝麻油l5克，色拉油30克。(二)工艺流程配料制作馅心热水搅面饧面搓条分坯制皮上馅成形烙制装盘。 (三)操作说明 1、将面粉放入盆内，加热水顺一个方向拌和，搅匀搅透，使之成团，然后静饧片刻。 2、把猪肉剁碎，葱、姜洗净切成末，将甘蓝、芹菜放沸水锅中焯水，捞出投凉，再剁碎，挤干水分待用。猪肉馅中加入精盐、花椒面、葱、姜末、味精、芝麻油、菜末一起拌匀成干馅。3、将饧好的面团搓成长条，揪成5个坯剂，逐个拍扁擀皮，包上馅收口，再擀成圆饼生坯。 4、将平锅烧热，放入饼坯，待烙出芝麻花点时，翻转另一面刷油，再烙至成熟即可。(四)制作要点 1、水温可合理调整，有的用微温的水，有的用较热的水，目的主要是使面团柔软，便于成形。2、搅面时应顺一个方向搅，且水要分次加入，不能一次加入所用的水，防止将面坯搅澥或使面坯过稀，不利于擀皮包制。 3、馅心属于干馅，调馅时不加酱油、水等液体调味料。否则，不利于成形以及制成品出现破皮漏馅现象。4、成形时，馅心要上匀，收口要匀正，保证上下四周皮坯厚薄均匀。5、烙制温度为200左右，防止温度过低烙出的饼面干硬，温度过高会造成外糊里生现象。另外烙制前刷油不宜过多，否则，油会渗入面皮内，使制成品质地酥脆缺乏柔软性、油腻感重。(五)质量要求 外观形圆整齐，无破皮漏馅现象，四周皮坯厚薄均匀，皮薄馅多，色泽金黄（或青白），鲜香软嫩。十七、三丝春卷 （一）原料组成 坯料：精面粉500克，精盐75克，清水约350克左右。 馅料：瘦鲜肉250克，肥膘肉250克，水发笋子500克，长白嫩韭菜1000克，原汤一碗，精盐15克，味精l0克，麻油20克，酱油l0克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制冷水面团饧面（加水淹没）提拉、捣透后醒放烙皮 包馅炸制装盘。（三）制作方法 1、瘦肉、肥肉、水发笋子分别切成丝状；韭菜洗净，切去绿尾部，韭白切成3厘米长的段。笋丝先在沸水锅内焯过，沥干水；炒锅上灶，中火烧热，倒下笋丝先炒干水分出锅；炒锅再上火，放下肥肉丝煎炒出猪油，在肥肉丝尚未完全炸焦前，倒下笋子，翻炒至香，倒下原汤，放盐、酱油焖炒，再将瘦肉丝(已入味)放下，继续焖炒，至水分将干，发出喳喳响声，放下味精、麻油拌匀，出锅，冷却。把韭白段、麻油、胡椒粉加入笋子肉丝内拌和均匀，即成三丝春卷馅。2、精盐用260克左右清水溶化，面粉放入盆内，加入盐水调制面坯，捣匀捣透，用清水浸泡饧面约2小时，将浸水倒去，采用提拉、捣的方法使面坯达到筋力强、拉力足。3、将平锅置于火上烧热，加少许油擦匀，将面团置平锅内轻揉后提起，待锅中面浆已干，边缘翘起即可揭起，把正面在锅中贴一下即成。4、将春卷皮平铺在案板上，抓春卷馅35克，放在皮中心(稍靠后)，在皮子前部沿周边抹一点浆糊，先将内周边约五分之二折搭向中包住馅心，在两边抹一点浆糊，再把两边皮向中横折入用手压紧，抓住后端从内向外卷折成一个长方形包筒，再将筒两端按紧，即成春卷生坯。 5、油锅上灶，用中火烧至170左右，将春卷生坯入锅炸制金黄色，捞出，装盘。（四）制作要点1、面团调制中加水、盐要适量，俗语道“盐多枯边，盐少筋力不足”；2、揉面时常常采用提拉、捣的方法，使面团中的蛋白质充分吸水胀润，形成面筋网络结构；3、醒面时间不宜太长，否则易发酵；4、溜面要顺滑、呈球状；5、烙制时鏊板（或平底锅）温度要适宜，洁净，擦油适宜；6、炸制时油温控制在180。（四） 质量要求：色泽金黄，外焦香酥脆，馅鲜嫩爽美，大小均匀。 第二节膨松面坯类制品一、三丁包子 三丁包子是江苏省扬州地方的传统风味名点，在20世纪30年代初，由扬州百年老店“富春茶社”的面点师殷长山所创。三丁包子以它的馅心选料讲究，制作精细而成名。采用隔年肥母鸡肉和无皮无骨、肥瘦适中的猪五花肉以及时鲜笋，分别加工成丁状后，用虾子、鸡汤等调味料炒制成馅，再配以传统酵面作皮提褶捏制成型。若在其馅料中加入虾仁、海参则可制成“五丁包子”。 此品种近七十年来是当地消费者喜爱至深的传统面点。 (一)原料组成(制10个) 坯料：精白面粉450克，面肥100克，碱面5克，馅料：猪肉450克，熟鸡肉l50克，熟冬笋肉150克，虾子5克，原汁鸡汤200克，酱油100克，白糖60克，味精5克，绍酒5克，水淀粉20克，葱、姜各5克。(二)工艺流程 ，配料制作馅心调制面坯发酵对碱搓条分坯制皮上馅成形熟制装盘。 (三)制作方法 1、将猪肉洗净、焯水，再放入鸡汤中煮到七成熟捞出晾凉，切成04 厘米见方的小丁，熟鸡肉和熟笋肉也分别切成05 厘米和03 厘米见方的小丁。炒锅内加入鸡汤、虾子、酱油、白糖、绍酒、味精、葱、姜等调匀煮沸，捞出葱、姜后放入切好的三丁稍煮，最后加入水淀粉勾芡拌匀起锅晾凉。 2、将面肥放入盆内用清水200克左右抓成糊状，加人面粉调制成面坯，揉至光滑后发酵，待面坯发酵成熟后，对碱揉匀。 3、将面团搓条揪成l0个坯剂，按拍成直径l0 厘米左右中间稍厚、四周稍薄的圆皮，放入约70克馅心，提捏成30个以上皱褶，并收口成“鲫鱼嘴”型即成生坯。4、将生坯放人笼屉中，稍饧后，用旺火沸水蒸约10分钟即成。 (四)制作要点 1、应视环境温度与面肥的老嫩程度掌握适当的投酵量，并灵活调节水温。掌握正确的施碱量是确保品质的前提。 2、正确掌握猪肉、鸡肉、笋肉的比例与大小，三者用量比例为2：1：1，同时要考虑到不同质地的原料在熟制时收缩程度的不同，应注意鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁。 3、掌握生坯的饧发程度和蒸制时间。成形后的生坯应适当的静置，以使生坯进一步胀发，从而保证制品成熟后洁白饱满，但要控制其饧发程度；同时要求蒸制时火大气足，一气呵成。(五)质量要求 包大馅多，皮白松软，褶纹清晰，馅鲜肥嫩，咸中带甜，油而不腻。二、蚝油叉烧包 蚝油叉烧包又称为“玉液叉烧包”，是广式传统点心之一，在香港、澳门也较为盛行。传说玉液叉烧包是20世纪40年代由原六国饭店(在如今的广州长堤人民戏院对面)的名厨陈勋首创。陈师傅少年入行学习厨艺，拜名师崔强(绰号百花强，以制百花馅著称)为师学习制作点心，并将传统的肉多汁少的叉烧包进行改进，制成一款雀笼型、有汁液的新款叉烧包，故被后人称为玉液又烧包。此品种是以叉烧肉和面捞芡作馅，以松软的发酵面作皮制作而成的。它的特点是包皮雪白，包面笑口而不露馅，包馅香滑有汁且鲜美。这种叉烧包装在小蒸笼里，随市即叫即制，出笼新鲜，入口味美，深受人们的喜爱，也是广式茶点中常备的点心。(一)原料组成(制20个) 坯料：面种500克、白糖160克、发酵粉75克、碱水10克、臭食粉2克、猪油20克、低筋面粉150克、馅料：上好叉烧肉250克、粟粉40克、生粉30克、面粉30克、生抽40克、老抽20克、白糖130克、蚝油75克、精盐10克、香油10克、味精75克、洋葱15克。(二)工艺流程配料制作馅心调制面坯发酵对碱搓条分坯制皮包馅成形蒸制装盘。 (三)制作方法 1、将粟粉，生粉，面粉一齐过筛，用清水200克调成稀面浆待用。生抽倒入锅中烧热，下入切碎的洋葱，炸香捞出，拿出一半备用。将清水300克及生抽、老抽、白糖、精盐、香油一同投入葱油锅中煮沸，暂离火，冲入稀面浆搅匀后上火，待芡煮至大泡，下入蚝油、味精、葱油搅匀即成叉烧馅芡。 2、将上叉烧肉切成指甲片大小后置于盆内，加入叉烧馅芡搅拌均匀即成。3、将面粉与发酵粉一同过筛，开窝，将面种、白糖与臭食粉一起加入窝内擦至糖溶，加入碱水擦匀后拌入面粉搓匀，验碱后加入猪油揉匀稍静置即成。 4、将面坯分成20个的坯剂，按扁后逐个包入馅心，用手捏成雀笼形，并在底部垫上包底纸，上笼屉用旺火蒸约l0分钟成熟。(四)制作要点1、面种质量要好，要根据环境温度灵活掌握发酵时间。用碱量要适当。2、要根据面种的发酵程度来确定加碱量。3、馅料红褐色，芡要均匀。叉烧馅芡要匀滑不生粒，稀稠度要适合。(五)质量要求 皮色洁白，膨松柔软，爆口自然，馅心鲜甜，香滑爽口。三、生煎鸡肉馒头 生煎鸡肉馒头是上海地方著名的风味面点，在20世纪30年代已盛行于上海，当时食摊有数百余家，其中以“罗春阁”的最为著名。此面点以烫酵面为皮，猪肉、鸡肉、皮冻等调制为馅，包馅成形后，生坯采用“水油煎”而成，讲究煎底不煎面，并撒上芝麻或葱末同煎，是一款深受大众喜爱的特色点心。(一)原料组成 坯料：精白面粉500克，面肥150克，碱面6克。馅料：猪夹心肉末500克，熟鸡肉l50克，肉皮冻l25克，鸡汤100克，精盐10克，酱油40克，白糖25克，味精5克，绍酒10克，葱末50克，姜末10克，白芝麻50克，花生油l00克。(二)工艺流程配料制作馅心调制面坯发酵对碱搓条分坯制皮上馅成形煎制装盘。 (三)制作方法1猪肉末中加入精盐、酱油、白糖、鸡汤等调拌上劲，再加入绍酒、味精、葱末、姜末等调匀并将肉皮冻剁碎后放入调好的肉末中一同拌匀。 2将熟鸡肉切成05 厘米见方的小丁备用。3、将面粉放入盆内加入热水250克左右，调拌成雪花状，稍冷却后加入面肥揉匀揉透至光滑的面坯发酵，待面坯发起后对碱揉匀。4、将面坯搓条揪50个坯剂，擀、按成直径5厘米左右中间稍厚、四周稍薄的圆皮，挑入馅心、鸡丁，提捏成l5个以上的皱褶收拢封口，并在一半包子顶部沾上少许芝麻，另一半包子顶部沾上少许葱末即成生坯。5、将平底锅烧热后，倒入少许花生油，将生坯稍饧后整齐地排列于平底锅内，用中火稍煎后，随即加入清水并加盖，加热至水分蒸发干、底部焦香发黄成熟即可。(四)制作要点1、控制调面所用的水温，天冷用80左右的热水，天热用50左右的温水，其目的是为了降低面坯中的面筋劲性。但水温控制一定要恰到好处，水温过高，面筋组织的破坏程度大，网络组织无法形成，影响面坯的起发度及制品的成形；水温过低，面坯筋性过强，吃口就不松软。 2、掌握面坯的发酵程度。面坯饧发时间不宜太长，以面坯刚发起为好。同时正确控制面坯中的加碱量。3、调馅时，应最后将皮冻拌人肉馅中，并适当冷藏。4、煎制时，平锅要先预热，以防粘锅，并控制火力的大小及水、油的用量，同时要注意定时转动锅子，确保制品成熟一致。(五)质量要求 包子上部松软、洁白，底部金黄、焦脆，馅重汁多，鲜香可口。四、香菇笋肉包（一）原料组成 坯料：中筋面粉500克，干酵母5克，发酵粉7克，白糖50克，奶粉25克，温水250克，猪油5克。 馅料：鲜肉200克，水发香菇20克，炒熟笋粒100克，精盐5克，味精3克，酱油3克，胡椒粉3克，麻油5克，清水100克。（二）工艺流程 配料制作馅心调制面坯发酵搓条分坯制皮上馅成形饧发蒸制装盘。（三）制作方法 1、水发香菇切成小丁；鲜肉绞成泥，加盐、味精、酱油、清水搅打上劲；将香菇丁、炒熟的笋粒、胡椒粉、麻油加入肉泥内，拌和均匀，入冰箱内冻2小时使用。 2、将面粉与发酵粉混合，放在案板上开窝，加入酵母、白糖、奶粉、温水拌匀，调制成团，饧放15分钟左右，抹少许猪油，揉匀揉透(可用压皮机反复压l520遍)。 3、将面坯搓成条揪10个坯剂，逐个拍成直径10厘米、边薄中厚的圆面皮；左手托皮，右手挑入肉馅，用左手及右手的食指与拇指捏住圆皮两端，向中间捉挤成一个十字，即将十字的四条边向上挤拢，收紧，搓细，再摘去多余长蒂