项目五-宴会酒水设计PPT课件

宴会酒水设计 1 满足客人要求2 符合宴会规格3 符合宴会主体4 适合台面特色5 适合季节气候6 保持风味一致 宴会酒水选配原则 酒水知识 酒是一种全球性的文化现象 酒是一种特殊饮料 饮酒是人的精神需要和社会需要 酒具有医疗保健 交际礼仪 情感宣泄 去腥调香作用 酒的定义 性质 酒的定义用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O 5 75 5 之间的饮料称之为酒 酒精的物理性质酒精在常温 常压下为无色透明的液体 易燃 易挥发 可以与水无限混溶 标准状态下 乙醇的沸点为78 3度 冰点为一114度 酒的种类 按照酒的生产工艺分为三种 1 发酵酒 即原料经糖化发酵后 直接提取或用压榨的方法取汤的酒 啤酒 黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒 酒度20度以下 2 蒸馏酒 即原料经糖化发酵后 用蒸馏方法取汤的酒 我国生产的各种白酒大都属于这一种 酒度40度以上 3 配制酒 即用白酒或食用酒精加一定比例的糖 香料 药材等兑制的酒 竹叶青酒 青梅酒和各种药酒均为兑制酒 酒度20 40度 一 发酵酒 1 啤酒2 葡萄酒3 黄酒4 米酒5 水果酒 啤酒beer 泡沫情怀 啤酒是以大麦芽为主要原料 大米或玉米为辅料 配有特殊香味的啤酒花 经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料 酒精度一般不超过4 5度 被称为 液体面包 啤酒度数指的是麦芽糖的浓度 啤酒beer 泡沫情怀 原料 麦芽 啤酒花 酵母 水 占90 分类 按原色分 淡色 浓色 黑色按杀菌处理分 生啤 熟啤生啤 又称鲜啤 是指在生产中未经杀菌的啤酒 但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒 口味鲜美 有较高的营养价值 但酒龄短 只有3 7天 扎啤为一个月 熟啤 经过杀菌的啤酒 可防止酵母继续发酵和受微生物的影响 酒龄长 稳定性强 啤酒的特点 1 营养价值高 含有17种氨基酸 12种维生素 2 有 液体面包 的美称 1升啤酒能产生1778 2千焦的热量 葡萄酒Wine 以葡萄为原料经榨汁 发酵而成原汁酒 9 5 13度 葡萄酒种类 1 按原色分 红 白 玫瑰红葡萄酒 2 按含糖量分 干红 白酒45g L 含糖 法国葡萄酒分四个等级 低 高 佐餐葡萄酒Vinsdetable地区葡萄酒Vinsdepays优良地区葡萄酒VDQS原产地名称监制葡萄酒AOC 德国葡萄酒分四个等级 低 高 普通葡萄酒Tafelwein指定地区葡萄酒Landwein优良地区葡萄酒QBA特级葡萄酒QMP 意大利分四个等级 低 高 佐餐葡萄酒VDT典型产地葡萄酒LGT控制命名产地生产的葡萄酒DOC保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG 西班牙分三级 低 高 普通餐酒VDM特级餐酒VC单一品种葡萄酒酒VDLT 香槟酒Champagne 香槟是一种独特的法定产区酒 酿造过程和销售都受到严格的管制 依调味剂的甜味不同分干 半干 半甜 甜四种类型 酒度 11 Vol葡萄酿造规定产地 法国香槟区 标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒 不记年份的是酿造完成后12个月后销售 中国黄酒 酿造 北方 黍米 南方粳米 糯米酒度14 16 Vol品牌 绍兴酒 福建龙岩沉缸酒 山东即墨老酒 日本清酒精大米酿造 品牌 日本盛 第二节蒸馏酒 世界上著名的蒸馏酒有六大类 也是调制鸡尾酒的基酒金酒 Gin 威士忌 Whiskey 白兰地 Brandy 伏特加 Vodka 朗姆酒 Rum 特吉拉酒 Tequila 金酒Gin 金酒是用谷物酿制的中性酒 原料为玉米 大麦和杜松子 因其含有特殊的杜松子香味又叫杜松子酒 金酒不用陈酿 香气和谐 口味协调 醇和温雅 酒体洁净 具有清爽的风格 金酒的香味主要来源于杜松子 白兰地Brandy 以水果为原料 经发酵 蒸馏制成的酒 一般为40度 世界上以法国的白兰地最为著名 其中以法国南部可涅克的最为出名 称为 白兰地之王 白兰地主要是以葡萄为原料 经发酵 蒸馏而成的酒 但有些优质白兰地也以苹果 樱桃 白兰地是一种很高贵的酒 在通常情况下 用专用的白兰地杯 倒1盎司白兰地 用手掌握住杯肚 轻轻摇晃 用手掌的温度蒸发酒的香味 喝白兰地一般是品酒 在喝酒之前 先闻一下 当感觉到酒的香味时 再慢慢品味 注意不能倒酒过多 白兰地Brandy 生产过程 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑等 生产国 法国 意大利 希腊 西班牙 澳大利亚 美国等 法国白兰地品质最高 威士忌WhiskyWhiskey 是以谷物 大麦 黑麦 燕麦 玉米等为原料 经发酵 蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒 在苏格兰 人们把它看得比什么都重要 威士忌的饮用方式 1 净饮 2 加冰 加水 3 混合饮 就是加汽水或汤力水 苏打水等 威士忌WhiskyWhiskey 世界著名的威士忌 四种 苏格兰威士忌 ScotchWhisky 加拿大威士忌 CanadianWhisky 爱尔兰威士忌 IrishWhiskey 美国威士忌 AmericanWhiskey 其中苏格兰威士忌最著名 伏特加Vodka 伏特加是俄罗斯和波兰的国酒 是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料 主要是用马铃薯 玉米为原料经过发酵和重复蒸馏而成的高酒精浓度饮料 特点 伏特加无色无味 口味凶烈 劲大刺鼻 酒中杂质含量极少 口感醇正 酒度在40 50 Vol之间 朗姆酒Rum 是以甘蔗 糖蜜为原料 发酵 蒸馏而成的烈性酒 酒精度从35度 75 5度一般为40度 主要产于波多黎哥 牙买加 加勒比海 以西班牙语系与英语系等岛国为主 接近赤道 属于热带 之所以胜产甘蔗 有 海盗之酒 的雅号 朗姆酒Rum 1 朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒 具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料 2 由于朗姆提高水果类饮品味道的功能 因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒 3 朗姆酒的饮用方法 A混合饮 朗姆酒加汽水 橙汁 特吉拉Tequila 是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒 产于黑西哥的特吉拉小镇 属于烈酒 是墨西哥的特产 也称龙舌兰酒 用龙舌兰植物酿造特点 香气突出 口味凶烈 白色特基拉酒未经陈酿 其贮存期最多3年 金色特基拉酒贮存至少2 4年 特级特基拉酒需要更长的贮存期 鸡尾酒cocktail 鸡尾酒的种类 按混合方法分类 1 短饮类2 长饮类3 热饮类 美式调酒 鸡尾酒会cocktailparty 种类 按主题 组织形式 收费方式分类特点 形式灵活