《葡萄酒与健康》PPT课件.ppt

葡萄酒与健康 李德美北京农学院食品内容概要 一 葡萄酒概论二 饮用葡萄酒促进健康的科学证明三 葡萄酒对健康的负面影响四 结论 一 葡萄酒概论 1 葡萄酒定义2 葡萄酒的起源3 世界葡萄酒产业简况4 葡萄酒的消费5 葡萄酒的成分 1 葡萄酒定义 国际葡萄与葡萄酒组织的规定 OIV 1978 葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品 其酒度不能低于8 5 V V 注意 全汁 GB T15037 94半汁 2 葡萄酒的起源 大约在公元前6000年左右 在黑海与里海间的外高加索地区 人们开始葡萄种植与葡萄酒酿制 传播 希腊 罗马 文艺复兴 宗教 3 世界葡萄酒产业简况 传统世界新世界25 000 000T 4 葡萄酒的消费 世界葡萄酒主要消费国人均消费葡萄酒 升 人年 5 葡萄酒的成分 葡萄酒中的化学成分葡萄酒中的化学成分来源于葡萄汁 葡萄汁的微生物发酵和贮存三个方面 主要为醇类 酸类 糖类 酯类 含氮化合物 醛类化合物 果胶物质 矿物质 维生素以及挥发性物质 目前葡萄酒中能被检测出的化学成分有1000多种 其中能定量研究的有600多种 二 饮用葡萄酒促进健康的科学证明 人们研究葡萄酒保健功能开始于 法兰西悖论 Frenchparadox 现象之后 In1990anAmericanjournalist EdwardDolnick firstpresentedtheideasofaFrenchProfessor JacquesRichard inanarticleforthemagazineHealth ThisarticlecreditedtheFrenchdietandinparticular wine withprotectingtheFrenchfromheartdisease Ayearlater 20millionAmericanswatchedaTVbroadcast 60Minutes onthesubject 白藜芦醇 Resveratorl 1997年美国科学家JohnPezzuto在Science杂志volume275 218 220 发表 葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性 此后 越来越多的研究者开始关注葡萄酒的保健功能 但是 时刻不要忘记 酗酒有害于健康 1 酒精 大量关于流行病学的调查和许多研究者通过研究都发现 适度饮用含酒精的饮料有利于健康 让可劳德吕夫和克雷纳斯托克利2003 葡萄酒在 有促进健康 方面优于其他酒类饮料 酒精饮料与心血管疾病致死率 酒精饮料与癌症致死率 酒精饮料与总死亡率 2 白黎芦醇 resveratrol 白黎芦醇 Resveratrol 常简称Res 化学名称3 5 4 三羟基苯二烯 是一类主要存在葡萄 黎芦 虎杖等12科31属的72种植物中 具有顺式和反式两种结构 是一种酚类化合物 大量研究表明 白黎芦醇具有 拮抗肿瘤作用雌激素作用对骨代谢的影响Res还具有减少脑细胞氧化应激 减少脑缺血自由基损伤 减少抑郁症 延迟老年痴呆症发生 同时还具有抗炎作用 3 槲皮酮 quercetin 研究表明 槲皮酮能明显抑制人体肝微粒体中雌酮硫酸酯酶的活性 最终将能控制依赖于雌酮生长的乳腺和子宫内膜肿瘤生长 4 氨基酸 蛋白质 5 单宁 Tannins 葡萄酒中单宁来源于葡萄浆果中浓缩单宁或称儿茶单宁 焦儿茶单宁 内源单宁 和葡萄酒中橡木单宁 外源单宁 以及葡萄酒用单宁 葡萄酒中的单宁的生物活性其主要为 降低血液尿素氮的作用 治疗精神病的作用 抗过敏 抗胃蛋白酶 抗溃疡作用 抗病毒 抗疱疹 anti herpetic 等等 其他微量物质 三 葡萄酒对健康的负面影响 1 酒精饮酒导致肝病饮酒与驾车 20 80毫克酒精 百毫升血液 2 氨基甲酸乙酯 EthlyCarbarnate 发酵过程中酵母将部分氨基酸转互为尿素 后者能够与乙醇生成EC 是一种具有有致癌活性化合物 WHO规定了软饮料中EC的限量标准 佐餐葡萄酒 WHO 30ug L USA 15ug L 但目前国内还没有对各类酒中的EC做出限量规定 3 二氧化硫 sulfurdioxide SO2在葡萄酒工艺中的作用SO2对健康的影响LD50 3g kgbodyweight lethaldose50能导致中毒人员或动物半数死亡的剂量 SO2在葡萄酒中的含量干红20mg L 干白30mg L 甜型50mg LWHO规定食品中SO2DAI值0 70mg kg d 4 葡萄酒中铜 铁离子 葡萄酒中铜 铁离子来源铜 铁离子对健康的影响葡萄酒中铜 铁离子限量 5 农