金诚膳食管理服务有限公司食堂卫生管理.doc

目录食堂管理概述-2页食堂卫生管理标准-3-4页食堂管理5S管理细则-5-10页考核结果处理表-11页整改通知书- 12页食堂安全管理标准-1315页食堂岗位责任制-1623页食堂工作操作规范-2436页食堂综合考核办法-3739页食堂综合服务整改意见表-40页金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM01HACCP与ISO同步运行，管理迈上新台阶食品安全管理：以中华人发共和国食品卫生法、食品卫生总则、食品企业通用卫生规范为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。环境卫生管理：以IS014001为核心，以“5S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。操作规范管理：以IS09001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制质量手册、食堂各种工种操作规范、厨房设备操作规范、员工岗位职责，全员参与，全面考评。采购配送管理：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。营养菜谱管理：聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气候变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。贯彻七大原理：危险分析（Hazard Analyses） 确定关键控制点（Critical Control Point）确定关键限值（Critical Limits） 建立监控程序（Monitor-control Measure）建立纠编计划（Corrective Actions） 建立记录保持程序（Verification Procedures） 建立验证程序（Record-keeping Procedures）严控18个关键点：采购选材 进仓检测 出仓三查 洗切加工 出品检查 厨工体检衣帽手套 用具清洁 餐具消毒冰库清理 生熟分类 标识标签台凳门窗 清除四害 水沟清理潲水处理 垃圾清理 WC卫生金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM02食堂卫生管理标准一、 厨工个人卫生1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4） 不得在厨房、餐厅工作时间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、 食品卫生1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6） 剩余食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9） 包装食品必须标识清楚，符合检验全格规定标准。三、 餐具卫生1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 四、 厨房卫生1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒510分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。五、 餐厅卫生1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 食堂管理5S考核细则被考核食堂： 考核人： 日期：200 年 月 日10组织工作（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组，主管应协助组长安排工作。22各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录；组长应配合支持主管工作。23主管负责监督整个食堂各组员工的工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。14主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。25主管每周提醒员工做好个人卫生16主管每周提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。27在整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。18组长负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。19主管负责员工宿舍区卫生、整齐等各项工作。10主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。1金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 20整齐（本项共17分）21餐厅（4分）序号考核项目分值标准考核标准备注1餐桌、台凳应按摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备如公告板按规定位置摆放整齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。122厨房（7分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐放置。12餐具清洗前后应整齐放置。13盛菜的框、篮等摆放整齐。14厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。15蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。16点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。17菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。123仓库与电脑室（6分）1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。12干湿货须分开放。23食品与非食品分开放。24电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。1金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 30卫生（共43分）31餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。12餐厅四周墙壁及房无蜘蛛网、无污斑。13餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。14就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。15清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。16就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。17就餐后应把餐台、座椅清洁干净。18搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。19就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。110餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。1金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 32厨房（13分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁12刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。13餐具应经过粗洗、洗洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。14洗菜的过程中应保持洗菜池周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。15洗完后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。17厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。19冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。110用来盛熟菜的盆不得直接层层叠置。111蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集入在潲水桶。112点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。113供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。133仓库与电脑室（10分）1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。12仓库的食品应做好卫生防护，做防潮、防霉、防尘。13仓库应做好除“四害”工作，使仓库无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。14食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品应及时清理。16仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。17应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。19电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。1金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 34个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告主管，如有传染或皮肤病不能上班。35员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。26餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。140标识工作（10分）序号考核项目分值标准1所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。13外卖食品应标明品名、价格。14仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。15刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。16好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并标识好。17更衣室应标识好个人工衣的存放位置。18冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。19危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。1金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 50个人意识（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1上岗前应佩戴好工作证。12所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。13员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。24工衣勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏，无酸味。15清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。116清洁员应监督及提醒就餐者将剩饭菜倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。18洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。19厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时关煤气瓶总阀。210文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打架。211下班前，主管和各组长应检查用电器、煤气瓶、煤气气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准时离开。2金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 考核结果处理表考核结果总得分： 总扣分： 奖罚情况考核评价（考核负责人写）考核结果确认主管（签名）： 200 年 月 日考核负责人（签名）： 200 年 月 日总经理批示签名： 200 年 月 日考核说明：（1） 本考核表总分为100分，分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程序而定。（2） 奖罚标准：95分以上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元，90分至94分奖励300元。85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。80分至84分扣300元。70分至79分扣600元70分以下扣罚该食堂800元至2000元。（3） 考核90分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30的罚款，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。（4） 凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30的罚款，其余罚款根据扣分情况摊在责任组上，组长和责任食物中毒承担25其余的20由该组全体人员平均分摊。（5） 凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标，整改时按“整改能知单”要求进行。（6） 本考核表在考核后报总经理批准。附件：整改通知书金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 附件：整改通知书编号：DTB2000第号责任部门（食堂）考核时间部门负责人（主管）责任人（整改人）需整改项目违反条款整改要求本整改工作须在200 年 月 日前完成整改结果考核人意见签名：200 年 月 日公司领导意见签名：200 年 月 日注：1、考核人负责追踪整改项目的落实情况；2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM03食堂安全管理标准为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：一、 加强防范火灾事故的发生：1、 指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、 指定专人点火，非专人严禁点火。3、 不用炉灶时必须先关闭煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。4、 使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶煤气开关同时点火，最后慢慢开工启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和鼓风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。5、 炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6、 点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便于工作及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7、 蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引燃火种再将火枪伸至炉膛，同时徽开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉膛门，放好点火枪。8、 炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9、 点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。10、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤，网一次。11、 上烟道每月必须清洁一次。12、 电插座不工作中工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 13、 用水清洁墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。14、 不要将汤水滴在保温柜的电插座上。15、 锅达到一定的高温时严禁倒油酒。16、 熟油不能放在高温的灶台上。17、 油桶不准放在灶台旁边。18、 厨房与气房严禁吸烟。19、 除点火炊具，不准将打火机、火柴、化装品（尤其是摩丝）事进厨房。20、 不准在厨房内用电吹风机吹头发。21、 火警电话119，发生火灾时应先救人和撤离，同时报警。二、 加强消防器材使用：1、 指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯消防水管必须规范放置。2、 灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机，右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。3、 当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采取应盖扑火必须用灭火毯，将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位置覆盖。三、 蔬菜残留农药检测体系介绍：现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或者用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大部分的饮食中毒都是同以上原因引起。广东国丰膳食管理有限公司（下称我司）对采购食品的卫生进行严格的验收，为顾客提供了优质、可靠的服务。针对蔬菜农药的危害性，我司引进了最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。该检测体系是针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷（特别是甲胺磷）类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白（胆碱酶酯）和先进的色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。我司在每个服务的食堂指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证使用卫生、安全的蔬菜。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 以下是该检测体系的大致流程介绍：1、 取蔬菜叶片叶尖部分，用剪刀剪碎，放入有盖的玻璃瓶中。2、 用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加入瓶中。盖上瓶盖，用力摇一分钟。3、 取一片检测卡A（注：检测卡是由白、红两色药片组成的），将白色药片浸入样品液中，浸湿后取出。4、 用另一玻璃瓶装篇目净水，另取一片检测卡B的白色药片侵入，浸湿后取出。5、 将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折，让白色药片与红色药片接触反应，用手捏三分钟。6、 将A、B两张检测卡各自打开，观察两张卡上的白色药片。B检测卡为无毒的,显示为蓝色。7、 如A检测卡的白色药片所显示的蓝色比B卡颜色浅，即为有毒现象，如A卡不显蓝色，即为强毒现象。如A卡不显蓝色，即为强毒现象。如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。如检测结果为强毒，对此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全食用。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM0食堂内部管理标准食堂岗位责任制1、 目的：规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。2、 范围：广东金诚膳食管理服务有限公司经营所有食堂。3、 职责：31 管理部负责制定食堂各岗位工作职责并监督执行。32 副总负责审核批准食堂各岗位工作职责。33 总经理负责批准食堂各岗位工作职责。34 食堂各岗位员工必须履行职责并接受上级督导。4.0 内 容：4.1 食堂主管：4.1.1 全面负责食堂日常管理工作。A、 在公司管理部的直接领导下主持食堂全面工作，严格执行公司的各项规 章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，能联系员工，处理公司，办事认真积极，对食堂严格管理，不谋私利。注意饮食卫生给客房创造一个良好的就餐环境。B、 精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时向公司领导汇报食堂动 作状况，发现异常情况及时报告。4.1.2 对员工进行分组安排。A、 合理分配员工工作，协助各组长安排、落实开展好工作，严格检查、督导各员工的规范操作。B、 组织、协调全体厨工完成食堂的日常工作任务发现问题及时纠正，确保饮食质量。4.1.3 负责对饭堂各组的工作进行考核。A、 做好员工的考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面地向公司领导作书面汇报。B、 对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职辞退等处罚，对表现好的给予表扬或物质奖励，相关记录报人力资源部备案。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.1.4 参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握饭堂卫生、安全、饭菜质量等情况。4.1.5 供餐时负责饭、菜的合理调配。A、 随时监视供餐台饭、菜源、菜量情况，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。B、 规模较小的食堂，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。4.1.6 负责食堂同厂方的日常沟通工作。A、 就协调好厨工与厂方员工的关系，参加厂方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对厂方提出的合理意见及时组织整改，综合分析改进工作提高服务质量。4.1.7 对饭堂内的炉具、电器、厨具、餐具等负责落实好责任人。A、 组织好日常的检查工作，发现总是及时安排维修，保证食堂工作的正常运转。4.1.8 组织好每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。4.1.9 完成好公司领导临时交办好的其它工作。4.2 采购员4.2.1 负责食堂的日常采购工作。A、 采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。B、 采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。C、 必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。D、 采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。E、 不得采购变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符，不得短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应高的钱物和接受宴请。F、 由供应商主动送上门的商品，必须说明数量、品名、规格。并以书面形式交仓管员，方便仓管员，方便仓管员验收。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保持期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。H、 采购定型包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的食品卫生许可证和同批号产品检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出视的同批产品的检验合格证。J、 对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。4.2.2 负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。4.2.3 参加每周一次的食堂大清洁工作。4.2.4 完成好主管临时交办的其它工作。4.3 仓库管理员4.3.1 负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：A、 严格把好验收关，要认真核对核对检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。B、 鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。C、 不得把食品与杀虫剂等有害物品共同存放。D、 做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。E、 对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。4.3.2 负责提供食堂日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。4.3.3 及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4.3.4 向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。4.3.5 对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。4.3.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。4.3.7 完成好主管临时交办的其它工作。4.4 财务管理员4.4.1 负责食堂财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确，现金存放安全，办公室存放现金不得超过300元。收款超过3000元时必须交公司财务部。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.4.2 负责IC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的有关食堂经营的资料（包括IC卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。4.4.3 负责电脑、打印机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。4.4.4 接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每天分类登记。4.4.5 向公司财务部提供食堂每天及每月成本利润核算表，汇报财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。4.4.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。4.4.7 完成好主管临时交办的其它工作。4.5 厨师组4.5.1共同职责：A、 负责食堂的炒菜工作。 烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检不得使用不干净，变质、变味的食品。 要节约用料，不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。烹制食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。 在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。B、 参加每周一次的食堂大清洁工作。4.5.2 组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：A、 全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。B、 负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。C、 积极协调主管切配组、仓管、采购等配菜工作。D、 约束组内人员遵守法，保证灶台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程序操作，发现异常情况应立即停止使用并备好应急措施。E、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F、 对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 G、 做好技术改进并带好好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。H、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。4.5.3 厨师：除做好本组的共同职责外、不必须完成如下工作：A、 负责煮菜汤并做好供应工作。B、 协助组长开好菜单。C、 负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。D、 协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。E、 负责调味台的摆放。F、 带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。G、 完成好组长昨时交办的其它工作。4.5.4 蒸饭师A、 负责食堂的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。B、 负责蒸饭炉的清洁、 卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。C、 负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。D、 协助切配组做好洗菜工作。E、 参加每周一次的食堂大清洁工作。F、 完成好组长临时交办的其它工作。4.6 点心师4.6.1 负责食堂的点心制作，配合早餐供餐。A、 应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加于保管好，杜绝浪费。B、 制作点心及完成后，要对点心台及各种机器、用具进行清洁。C、 使用炉具电器必须按操作程序进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 D、 不得使用变质、变味等不卫生的食品及配料、调料。不得出售做不好的点心。4.6.2 负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。点心设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。4.6.3 负责开点用料的采购清单。4.6.4 参加中、晚餐的供餐。4.6.5 培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。4.6.6 参加每周一次的食堂大清洁工作。4.6.7 完成好主管临时交办的其它工作。 4.7 切配组4.7.1共同职责A、 负责洗菜及切菜。（1）洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过份的“而”出现浪费现象。（2）蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。洗好的菜必须用卫生洁净的工具装好，有得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。（3）必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具在用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。（4）切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。A、 主要负责供餐工作。（1）在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。（2）供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。（3）供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得倚靠在台边桶边，供餐间隙要稍退站立；供餐时应妥善保存，生熟必须分开放置。B、 负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗、菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。C、 参加每周一次的食堂大清洁工作。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4.7.2 组长A、 负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。B、 配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供餐饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐正常有序的进行。C、 负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。D、 完成并安排好主管临时交办的其它工作。4.7.3组员A、按组长要求完成洗菜工作。B、负责操作间垃圾的清理工作。4.8清洗组4.8.1组长A、 组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。B、 安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的餐具。C、 负责餐具的消毒处理工作。消毒后的餐具应保管好。供餐前应将餐具送到指定地点。D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。F、 完成并安排好和管临时交办的其它工作。4.8.2 洗碗员A、 负责餐具的清洗工作。（1）清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序、处理。餐具内餐应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡。有破损的餐应回收，不得再使用。（2）应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。（3）清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。B、 协助组长做好餐具的消毒及供餐前的餐具准备工作。（1）清洗后的餐具必须按规定进行消毒处理。供餐前应把需用的餐具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的布盖好。（2）搬运过程中应保护好餐具，不得用手触摸餐具内部。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 （3）供餐时，必须保证餐具的充足供应。C、 负责收回用过的餐具。D、 参加每周一次的食堂大清洁工作。E、 完成好组长临时交办其它工作。4.8.3 清洁员A、 负责餐厅卫生具体要求是：（1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。（2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必分干、湿两条。（3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。（4）每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。B、 负责厨房及仓库的卫生检查。每天分中午作晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与不关人员一起解决。C、 监督人员将餐具及剩饭、剩菜送至指定地点。D、 负责把餐厅的垃圾送至指定地点。E、 参加每周一次的食堂的清洁工作。F、 完成好组长临时交办的其它工作。1、 参考文件：ISO-9001（2000）质量管理体系文件。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 QM05食堂工作操作规范一、 炒菜工作规范（炉灶、风机）1、 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、 打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。：标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。3、 使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。4、 清洁灶台，锅铲。标准：无杂物无锈迹，无黑斑。5、 备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。6、 检查菜品质量A、 瓜果，青菜检查标准：必须干净无杂物，无腐烂。B、 鱼肉类检查标准：必须鲜、活。7、 炒菜分批按量炒（边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。8、 清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污； 沟渠无堵塞，无污水。9、 保管：将未炒完的菜及时集中回收。二、 点心工作规范1、 备好一切点心用料。2、 使用前器具清洁：A、 用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。B、 再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡，无杂物。3、 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为1530分钟。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 5、 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢、无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。三、 洗菜工作规范1、 初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂，无异味，泥沙。2、 细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗23次。3、 清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。四、 切菜工作规范1、 初清洁：切砧板，台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。2、 再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。3、 加工：A、 切配好按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。B、 切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、 生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。D、 切配中必须切面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 4、 清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；沟渠无污水、杂物堵塞。五、 供餐工作规范1、 供餐前做好准备工作；2、 戴好手套，口罩、穿好工衣；标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮好。3、 准备好打菜勺，碟、盘；标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；4、 用菜盘将炒好的菜分开摆放；5、 供餐速度要快，准确无误；标准：必须公正无私心，一视同仁。六、 洗碗工作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺子收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、 程序及要求A、 初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。B、 细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。C、 清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起；标准：没有洗洁精泡沫。D、 消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒；E、 供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置；标准：摆放时加盖干净白布，碗、碟、盘、勺不烫手。F、 检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。七、 餐厅清洁工作规范1、 准备好拖把，抹布，温水加洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一张。金诚膳食管理服务有限公司 食堂卫生管理 专业、 安全、卫生 2、 清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、 清洁凳时加盖干净的干抹布；标准：无水、无油渍、无杂物。4、 清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准无杂物，干净清爽。5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、 餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、 用后的拖把清洗干净，凉在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。八、 厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味