2010级《食品化学.doc

2009级食品化学复习题(2011-12-13)第1章，绪论一、名词解释1、食品化学；食品化学 ：食品化学是一门研究食品的组成，特性及其生产的化学变化的科学。；二、简答题1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。溶解性丧失（如蛋白质变性），分散性丧失（奶酸败），持水能力消失（大肉腐败渗水），硬化（面包），软化（水果腐烂），变黑（大肉腐烂、苹果变褐色），退色（蔬菜绿色褪去），产生其他不正常颜色（酒变混浊），产生恶臭（比如肉腐烂产生恶臭和霉味），产生酸败味（牛奶变酸、油脂哈败），产生烧煮或焦糖味（炒糊饭），产生其他异味（油脂酸败），维生素损失或降解，矿物质损失或降解，蛋白质损失或降解，脂类损失或降解，其他具有生理功能的物质的损失或降解3食品化学研究的主要内容是什么？ 答：（1）食品的化学组成及其理化性质 ；（2）有关色、香、味方面的化学知识；（3）食品添加剂的性质、作用；（4）酶学和营养成分代谢方面的知识；（5）嫌忌成分（有毒、有害物质）及其产生的条件、机理等（6）食品的流变性质 ；（7）研究食品在储存、加工（热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照处理和添加化学防腐剂等）和烹饪过程发生的有关化学反应，化学成分、物理性状的变化；（8）食品的营养价值4、举出4种可能导致食品变质的化学反应。（1）非酶促褐变（2）酶促褐变（3）脂类水解（4）脂类氧化（5）蛋白质变性（6）蛋白质交联（7）蛋白质水解（8）低聚糖和多糖的水解（9）多糖的合成（10）糖酵解（11）天然色素的降解（12）维生素的降解与损失第2章，水一、名称解释1、结合水；答：食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶等非水组分中的羧基（-COOH）、羰基(-C O)、氨基(-NH2)、亚氨基(-NH) 、羟基(-OH)、巯基(-SH)等，通过氢键结合的水叫做结合水。 2、自由水；答：存在于动植物组织的细胞质、细胞间隙、细胞液、循环液以及加工食品结构组织中的水叫做自由水。3、真实单层水分含量；答：指食品表面所有部位都被一层水分子占据，达到完全“水合”时食品的最低水分含量。进一步加入的水将具有与体相水类似的性质。4、水分活度；答：在一定温度时，食品中水的逸度（f）与纯水的逸度（fo）之比叫做食品的水分活度5、吸湿等湿线；答：在恒定温度下，食品水分含量（单位质量干物质中水的质量）与相对蒸汽压 p/po（ 即水分活度Aw ）之间的关系曲线，叫作食品的吸湿等温线 6、滞后现象；答：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。 8、疏水相互作用（疏水缔合）答：在水中两个分离的水合非极性疏水基团之间的相互作用叫做疏水缔合9、疏水水合；答：水与烃类（烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃）、稀有气体（氦、氖、氩）以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质分子中的非极性疏水基团(烃基)之间的相互作用叫做疏水水合二、填空1、在液态水中，每个水分子最多能够与_4_个水分子通过_氢键_结合。2、普通冰的结晶属于_六方_晶系3、在食品中存在_结合水_和_自由水_两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是 自由水 。4、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后现象_。6、在冰点以下，水活度的定义式为_。7、在冰点温度以下时，水分活度（AW）与_试样成分_无关，只取决于温度_。11、 一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量_大_于回吸过程中食品的水分含量。12、 结合水与食品之间的主要作用力是_氢键_。13、 温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有_温度_、_食品的组分_。三、判断题（正确打“”，错误打“” ）1、一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。（ ）2、当AW 0.90，普通细菌受到抑制。（ ）3、当AW 0.87，普通酵母受到抑制。（ ）4、AW 0.80，普通霉菌受到抑制。（ ）5、AW0.80，霉菌会繁殖生长，食品会发霉变质。 （ ）6、食品中的水结冰后，食品的浓度增大。（ ）7、水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都是由于在液态水中，水分子之间形成了强度较大的氢键。（ ）8、当食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（ ）9、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ）10、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。 （ ）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。 （ ）12、 水分含量相同的食品，其AW必然相同。 （ ） 13、 如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品 变质。（ ）14、食品冻结的目的15、在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有相同水分活度（AW）的食品，其稳定性往往不相同。（ ）四、选择题（答案可能是单项或多项）1、结合水主要性质为（ ABD ）（A）不能被微生物利用；（B）不能作为溶剂；（C）能结冰；（D）不能作为生物化学反应的介质；2、木瓜蛋白酶分子中通过氢键形成的水桥是由几个水分子组成（ C ） （A）1个；（B）2个；（C）3个；（D）4个；3、疏水物质分子周围存在的笼状水合物一般是由多少个水分子组成。（ B ）（A）10-20；（B）20-74；（C）70-120；4、在食品低水分部分的的吸湿等温线中，I区的水分活度（Aw）范围为（ A ） （A）00-0.20 ；（B）0.20-0.85；（C）0.85-1.0；5、属于自由水的有（ BCD ）。 （A）单分子层水；（B）毛细管水；（C）自由流动水；（D）截留水；6、高于水的冰点时，影响水分活度（Aw）的因素有（ CD ）。（A）食品的重量；（B）颜色；（C）食品组成；（D）温度；7、水与无机盐离子或者有机分子形成的离子基团之间的主要作用力是（AB）（A）氢键；（B）偶极-离子相互吸引作用；（C）疏水水合； 8、水与蛋白质、碳水化合物等分子中的羟基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亚氨基（-NH）等亲水性中性基团之间的作用力主要是（ A ）。（A）氢键；（B）偶极-离子相互吸引作用；（C）疏水水合； 9、氢键的键长是指（ B ）。（A）；（B）；（C）；10、对以下蛋白质分子结构的变化过程进行描述，解释变化原因。在水溶液中，蛋白质分子中的非极性疏水基团倾向于互相缔合以减少它们与水直接接触的面积。蛋白质分子中的氨基酸残基非极性侧链之间的疏水相互作用，驱使蛋白质分子发生折叠，形成蛋白质的三级结构。 大多数非极性的疏水性氨基酸残基（脂肪烃基、芳香烃基），会尽量避开水，而是通过疏水相互作用和范德华力聚集在蛋白质大分子的内部；大多数亲水性尤其是带电荷的极性氨基酸残基（羧基、羟基、氨基）会聚集在蛋白质与水的界面上，并通过形成氢键与水发生联系，从而溶于水。所以大部分蛋白质分子具有近似球状或者椭球状的外形。称做球蛋白。比如脯乳动物肌肉中的肌红蛋白分子。 五、简答题2、食品中的水结冰后，体积会膨大，这对食品有何影响？答：水结冰后体积的膨大，会对食品的组织结构造成机械损伤，解冻后食品不能完全恢复到冻前的状态，严重时，食物组织软化，汁液流出、风味减退。3、指出BET单层水分含量在“低水分含量食品的吸湿等温线”中的位置。说出BET单层水分含量的意义。答：。BET单层水分含量是食品仍然能够保持最高稳定性的情况下，所能含有的最高水分含量。在食品吸湿等温线的区域 I 和区域 II 交界的一个比较窄的范围（阴影部分）内，食品的水分含量叫做BET 单层水分含量4、根据下图，分析水分活度是如何影响维生素C因氧化而造成的损失，以及油炸马铃薯片中脂肪的氧化速度如何随其中的水分活度的变化而变化的。答：脂肪氧化速度：在低水分活度下，水与氢过氧化物结合，妨碍了它们的分解，进而阻止氧化进程。还可能与金属离子水合，降低它们的催化效率。后来达到中等水分活度区域以后，水提高了氧的溶解度和促使大分子肿胀后暴露更多催化部位，从而加速氧化。维生素C：达到中等水分活度区域以后，水提高了氧的溶解度和促使大分子肿胀后暴露更多催化部位，从而加速氧化16、水分子是什么形状？ 答：“ V ” 字形17、水分子中的O H 键是极性键吗？ 答：是18、水分子是一个极性分子，那么在水分子中氢原子和氧原子的带电情况如何？水分子的偶极矩的方向如何？答：水分子中，0原子具有较大电子的吸收能力而把H原子上的电子吸过去，两者形成极性共价键，0原子电子云密布显负电性而H原子电子云基本没有而显正电，偶极距从O指向H。19、理解氢键的概念，举例说明。答：分子中与电负性大的原子 X 以共价键相连的氢原子 H ，还可以和另一个电负性大的原子 Y 之间生成一种弱的键，这种键称作氢键。 X、Y 是 F、O、N 等电负性大、半径小的原子。比如在甲酸蒸汽中，2个甲酸分子通过氢键缔合成二聚分子 +9、氢键的特征是什么？答：氢键和范德华力的最大区别是，氢键具有饱和性和方向性。即每个氢原子 H 在通常情况下，只能邻接两个电负性大的原子。键角大多接近 180，呈直线形。10、大气温度为 18 时，测得大气中水蒸汽的分压为 8 mmHg，而 18时纯水的饱和蒸汽压为 15.48 mmHg，那么，与此环境达成平衡的食品的水分活度 Aw 为多少？答：8/15.48=0.51711、在25时，纯冰的蒸汽压为 0.47mmHg ，在同一温度时，纯过冷水的蒸汽压为 0.61mmHg ，那么此时的水分活度为多大？答：0.47/0.61=0.77012、根据下图，分析水分活度是如何影响美拉德反应，以及因美拉德反应而造成的赖氨酸损失。答：在产物中水是反应产物，导致产物抑制作用；当达到水分最适宜量后，进一步加水将稀释速度限制成分和降低反应速度。美拉得反应的减弱造成赖氨酸相对损失速度减慢。14、把两种水分活度不同的食品包装在一起，对食品的质量可能会有什么影响，为什么。某种食品的水分活度（ Aw 、或者p / po）越大，则该食品中所含的自由水就相对越多，该食品就越容易生长微生物，导致食品越容易发霉变质，反之亦然。比如，鱼或者水果等含水量高的食品，其水分活度（ AW 或者p/p0 ）为 0.98-0.99，而大米和大豆等含水量低的干燥食品，其水分活度（ AW 或者 p/p0 ）为 0.60-0.64。若把鱼，水果，大米和大豆等放在一起的话，容易使得大米和大豆等含水量低的干燥食品吸收水分而变质。第三章，碳水化合物一、名词解释1、美拉德反应；单糖或者还原糖分子中的羰基与氨基酸、胺等含氨基的化合物之间会发生缩合反应，生成类黑素等褐色物质，这类反应就叫作美拉德反应（羰氨反应）。2、焦糖化反应；焦糖化反应；糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温 (一般是140170以上)时，会发生脱水与缩合反应，生成一类酱色物质，这种反应就叫做焦糖化反应，又称卡拉蜜尔反应3、单糖的异构化；在稀碱溶液或者酶的作用下，具有相同分子组成的简单醛糖和酮糖可以互相转化，这种现象叫作单糖的异构化。 4、糊精；用酸或者酶对淀粉进行深度水解，得到的分子量较小黏度较低的产物叫做糊精。7、假塑性流体 ；如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低，流动速度随着剪切速率的提高而增大，那么这种液体就叫作假塑性流体。假塑性有时也叫剪切变稀。 8、触变性流体；如果在恒定的剪切速率下，液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小，那么这种液体就叫作触变性流体。触变现象是可逆的，取消切力后，体系又可恢复到原来的结构。 二、填空1、碳水化合物可以根据聚合度的不同，分为_单糖_，_低聚糖_和_多糖_三种类型的糖。2、低聚糖是由_2-20_个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的低聚糖是环糊精_。蔗糖是由一分子_-D-吡喃葡萄糖_糖和一分子_-D-呋喃果_糖缩合而成的。3、果胶分子的主链是由_-D-半乳_糖，通过糖苷键组成的聚合物。4、D-葡萄糖加氢还原后，得到的产物是失水山梨醇，失水山梨醇与硬脂酸、月桂酸、油酸作用，可以形成失水山梨醇硬脂酸一酯、失水山梨醇月桂酸一酯、失水山梨醇油酸一酯等。这是一类表面活性剂，这类表面活性剂叫做_非离子型表面活性剂_。 5、如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作_高甲氧基_果胶。6、直链淀粉分子是_-D-葡萄糖分子通过-1，4糖苷键连结而成的大分子；纤维素分子是_-D-葡萄糖分子通过-1，4糖苷键连结而成的大分子；7、支链淀粉分子的支链与主链之间是通过_-1，6_糖苷键联结在一起的。 8、非氧化或非酶促褐变它包括_美拉德反应 _ 和_焦糖化_反应。9、根据分子结构的不同，具有_直链淀粉_和_支链淀粉_两种类型的淀粉。10（也称为亲水胶体或者胶）具有_增稠_和_胶凝_两种主要功能。11、CMC的中文名称是_羧甲基纤维素钠_。12、天然果胶主要有两类，分别是_高甲氧基果胶_和_低甲氧基果胶_。三、判断题：下列说法正确的则打“”，不正确则打“”。1、麦芽糖不是单糖。（ ）2、麦芽糖不是还原糖。（ ）3、果糖是酮糖。（ ）（果糖中有一个伯醇基团-CH2OH,可以被氧化为醛，进而氧化为羧酸，因此他有还原性，其余的酮糖也是如此。）4、果糖不是还原糖。（ ）5、硬质糖果要求吸湿性低，要避免遇潮湿天气因吸收水分而溶化，故宜选用蔗糖为原料。（ ）6、纤维素和淀粉都是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）7、低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）8、虽然膳食纤维不能被人体消化道中的酶水解，但它们有助于保持肠道的正常功能，增加肠道中粪便和水分的数量，软化了粪便，减少粪便在肠道中通过的时间，从而能防止产生便密。 （ ）9、乳糖是还原糖。 （ ）10、甲基纤维素（MC）能形成热凝胶。（ ）（甲基纤维素的用途之一是做热溶胶）（冷却时熔化）。 11、羟丙基甲基纤维素（HPMC）能形成热凝胶。（ ）12、由于甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC）在加热时形成的凝胶具有阻油的能力，所以给油炸食品中加入甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC），可以减少对油的摄入量，起到节约用油的作用。（）13、海藻酸盐与Ca2能形成热不可逆凝胶，形成的凝胶具有热稳定性，根据这一性质，可以制造仿水果、洋葱圈、凝胶软糖。（）14、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。 （）15、蔗糖为右旋糖，在酸或者酶作用下，水解为D-葡萄糖和D-果糖。葡萄糖、果糖的混合物为左旋糖，所以将蔗糖的水解混合物叫做转化糖 ( ）16、淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。 （ ） 17、羧甲基纤维素（CMC）水溶液的粘度很高，所以是一种重要的增稠剂。（ ）18、黄原胶溶液在18-80以及pH1-11的范围内保持粘度基本不变。（ ）19、用碘可以定量测定淀粉中直链淀粉的含量。（ ）四、选择题 1、均匀多糖包括（ AC ）；(A) 淀粉；(B) 瓜尔胶；(C) 纤维素；(D) 黄原胶；2、以下哪些是己糖（ B ）；(A) 阿拉伯糖；(B) 果糖；(C) 半乳糖；(D) 核糖；3、以下哪种糖是还原糖（ B ）。 (A) 蔗糖；(B) 麦芽糖；4、水解麦芽糖将产生( A )。 (A) 葡萄糖； (B) 果糖+葡萄糖；(C) 半乳糖+葡萄糖；(D) 甘露糖+葡萄糖；5、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。 (A) 麦芽糖；(B) 蔗糖；(C) 乳糖；(D) 棉籽糖；6、影响美拉德反应的主要因素有（ ABCD ）(A) 不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；(B) 不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；(C) pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；(D) 温度不同美拉德反应速度不同；7、根据分子中糖苷键的不同，糖苷可以是( ABC )（A）O-糖苷；（B）S -糖苷；（C）N-糖苷；（D）P-糖苷；8、以下哪种多糖分子中含有硫酸酯基。( D ) (A) 黄原胶；(B) 海藻酸钠；(C) 果胶；(D) 卡拉胶；8、如果液体的粘度随着剪切速率的提高而降低，流动速度随着剪切速率的提高而增大，那么这种液体叫作( B )。(A) 触变性流体；(B) 假塑性流体；10、如果在恒定的剪切速率下，液体的粘度会随着时间的延长而逐渐变小，那么这种液体叫作( A )。(A) 触变性流体；(B) 假塑性流体；11、能形成热凝胶的多糖是（ ABCD ）(A) 甲基纤维素；(B) 海藻酸钠；(C) 羟丙基甲基纤维素；(D) 卡拉胶；12、以下三种糊精，聚合度最小的是（ C ）(当链长小于6个葡萄糖时,不能形成一个螺旋圈.当聚合度为20左右时,碘遇淀粉显红色,当聚合度为2060时,碘遇淀粉显紫红色,当聚合度大于60时,碘遇淀粉显蓝色)(A) 蓝色糊精；(B) 红色糊精；(C) 无色糊精；13、是用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶首先将淀粉完全水解为葡萄糖，然后用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构化为D-果糖，最后得到的 D- 葡萄糖和D-果糖的混合物。那么这种混合物叫做（ B ）(A) 麦芽糊精；(B) 玉米糖浆；(C) 麦芽糖浆 ； 14、制做粉丝时，应该设法使其中的淀粉（ A ）； (A) 充分老化；(B) 不要老化；15、制做面包时，应该尽量使其中的淀粉（ B ）； (A) 充分老化；(B) 不要老化；16、能够有效抑制面包因其中的淀粉老化而变硬的表面活性剂是（ AB ）。(A) 甘油棕榈酸一酯；(B) 硬脂酰乳酸钠；(C) 吐温；(D) 斯盘；17、甜菊糖苷是一种重要的甜味剂，在它的分子中存在（ A ）。(A) O 糖苷；(B) S-糖苷；(C) N-糖苷；18、肌苷、黄苷和鸟苷是重要的食品风味增效剂，在它们的分子中存在（ ABC ）；(A) O-糖苷；(B) S-糖苷；(C) N-糖苷；19、海藻酸钠与Ca2+形成（ A ）； (A) 热不可逆凝胶；(B) 热可逆凝胶； 20、提取果胶的原料可以是（ ABD ）；(A) 柑橘皮；(B) 苹果渣；(C) 褐藻；(D) 向日葵盘；21、以下是（ A ）的分子结构式；(A) D-果糖；(B) L-果糖；CH2OHCH2OHOHOHHOCO 题21 题22 题23 题25 题2622、以下是（ C ）的分子结构式；(A) -D-吡喃葡萄糖；(B) -D-吡喃葡萄糖；(C) -D-吡喃葡萄糖与-D-吡喃葡萄糖的混合物；23、以下是（ B ）的分子结构式；(A) -D-呋喃果糖；(B) -D-呋喃果糖；24、-D-葡萄糖的比旋光度为+112.2，试问-D-葡萄糖属于（ A ）。(A) 右旋糖；(B) 左旋糖；25、以下是（ A ）的分子结构式； (A) -D-吡喃半乳糖；(B) -D- 呋喃半乳糖； 26、以下是（ A ）的分子结构式；（命题）(A) -D-吡喃半乳糖；(B) -D- 呋喃半乳糖；(C) -D-吡喃半乳糖；(D) -D- 呋喃半乳糖；五、问答题1、试从-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香的功能？-环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的C-H原子覆盖。每个葡萄糖基的C6原子上的羟基（伯羟基）分布在圆柱体的低部，且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的C2、C3原子上的羟基（仲羟基）分布在圆柱体的顶部，且伸向圆柱体的外侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的C-H键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性，环的内侧具有疏水性。香气物质都具有挥发性，食用色素大多容易被氧化分解。环糊精可包合这些物质，减缓它们的挥发和氧化。利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。2、酱油颜色一般较深，说明其主要原因。（答案同下）几乎所有的食品均含有羰基(来源于糖或油脂氧化酸败产生的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质)，因此都可能发生羰氨反应，故在食品加工中由羰氨反应引起食品颜色加深的现象比较普遍。3、烤面包为什么呈棕黄色。单糖与氨基酸发生美拉德反应（羰氨反应）的产物往往呈褐色，并且有独特的风味。油炸食品和焙烤的面包呈现的金黄色、酿造酱油呈现的棕黑色、烤肉所产生的棕红色、熏干产生的棕褐色、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒的黄褐色、陈醋的褐黑色等，就是因为发生了美拉德反应(羰氨反应)的缘故。 4、斯特雷克尔（Strecker）反应在食品加工中有何意义。斯特雷克尔反应产生的挥发性产物，可以使食品具有香气和风味，在食品生产过程中常常利用斯特雷克尔反应，使某些食品如面包、蜂蜜、枫糖浆、巧克力等产品具有特殊的风味。5、为什么多糖溶液的粘度一般都比较大。由于多糖的分子比较大，在溶液中要占具很大空间。当多糖大分子旋转和伸展时，分子间会互相碰撞，彼此会产生摩擦，需要消耗能量，宏观上表现为多糖溶液的黏度比较大，流动性较低。具有增稠功能。 比如瓜尔胶、黄原胶、果胶都在食品加工中做增稠剂，控制液体食品及饮料的流动性和质地。6、根据你的生活经验，说出两种用焦糖色素着色的食品。（）由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中（）将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为4248，用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。（）由蔗糖直接热解产生的红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH为34，应用于啤酒和其他含醇饮料7、为什么要在果酱中加入大量蔗糖（低聚糖）。高浓度的低聚糖浆（比如蔗糖）具有较高的渗透压，食品加工常利用此性质来降低食品的水分活度，抑制微生物的生长繁殖，从而提高食品的储藏性并改善风味。8、葡萄糖在碱的催化作用下，发生变旋光的原因是什么。旋光物质糖的溶液放置后，其比旋光度会发生改变，这种现象叫做糖的变旋光发生变旋光现象的原因是，部分糖的构型由-型转变为-型，或者是部分糖的构型由-型转变为-型 。9、为什么直链多糖带有电荷时（一般是带负电荷，比如海藻酸盐分子中的羧基电离产生的负电荷、卡拉胶盐分子中的硫酸半酯基电离产生的负电荷），溶液的粘度大大提高。这是由于分子链上带有相同电荷的基团之间会产生静电斥力，从而引起分子链的伸展，多糖分子在溶液中占有的体积增大，分子之间的碰撞频率增大，分子间的摩擦就大，因而溶液的粘度大大提高。 10、从化学组成看，蜡质玉米淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。1，淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量不同：蜡质玉米淀粉的直链淀粉含量小于2%，支链淀粉含量大于98%；马铃薯淀粉的直链淀粉含量为21%左右，支链淀粉含量为79%。2，淀粉颗粒的形状和大小不同：蜡质玉米淀粉的颗粒大小为2-30m，马铃薯淀粉的为5-100m3，性质有区别：糯玉米又称蜡质玉米，蜡质玉米经湿磨加工后可得糯玉米淀粉。糯玉米淀粉几乎不含直链淀粉，100%是支链淀粉。与普通淀粉比较，糯玉米淀粉具有糊液稳定性好、不易老化、透明度高、成膜性好等优点。蜡质马铃薯淀粉比蜡质玉米淀粉更为优良特性.具有糊化温度低、膨胀容易,糊化时吸水、保水力大,糊液的粘度很高、透明度非常好,平均粒径大、粒径大小分布范围广等独特性质。马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。11、从化学组成看，马铃薯淀粉与普通淀粉的主要区别是什么。马铃薯淀粉是惟一含有磷酸酯基的淀粉，其中的磷酸酯基6070是在单糖的0-6位，其余的在0-3位。平均每215-560个-D-吡喃葡萄糖基含有一个磷酸酯基，大约88的磷酸酯基在 B 链上。马铃薯淀粉略带负电荷，在水中加热可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。12、什么叫高甲氧基果胶？用什么符号表示？如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。13、什么叫低甲氧基果胶？用什么符号表示？如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示14、为什么分子量相同时，直链多糖溶液的黏度比含有大量支链的多糖溶液黏度大？这是因为分子量相同时，含有大量支链的多糖分子的体积比直链多糖要小的多，从而支链多糖分子之间的碰撞频率要低的多，分子间的摩擦就小，宏观上表现为支链多糖溶液的黏度较低。 15、为什么果糖是还原糖。果糖里面有醛基，能与 Fehling 溶液发生以上氧化还原反应，这种糖就叫做还原糖16、低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。 17、试分析-环糊精的分子结构和特性。-环糊精分子是一个中空圆柱体。中空圆柱体的内壁为疏水性的C-H原子覆盖。每个葡萄糖基的C6原子上的羟基（伯羟基）分布在圆柱体的低部，且伸向圆柱体的外侧。每个葡萄糖基的C2、C 3 原子上的羟基（仲羟基）分布在圆柱体的顶部，且伸向圆柱体的外侧。各个糖苷键上的氧原子是共平面。环的内侧由呈疏水性的C-H键和糖苷键上的氧组成。所以整个环的外侧具有亲水性，环的内侧具有疏水性。18、为什么-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。19、简述方便面的制作基本原理。如果使刚糊化的淀粉制品迅速骤冷，且迅速脱水，或者在80以上迅速脱水，就能使糊化已经形成的淀粉分子的无序状态保持下来，当重新加水时，水很容易浸入淀粉分子之间，不需要加热也容易再糊化，不在发生老化（回生）现象。方便面的制作，就是根据这个道理。20、什么叫淀粉的老化已经糊化了的淀粉糊，在室温或者低于室温的条件下慢慢冷却时，经过一定时间后，一部分淀粉分子会通过氢健重新进行有序排列，淀粉糊会变得不透明，进而形成凝胶以及白色沉淀，这种现象叫做淀粉的老化。淀粉老化后溶解度减小，淀粉糊的粘度下降 。 21、淀粉是如何发生糊化的。当淀粉在水中加热时，淀粉颗粒中结晶胶束中的氢键遭到破坏，颗粒在水中开始发生水合，并且不可逆地吸水膨胀，分子的有序排列被破坏，结晶区消失，大部分直链淀粉分子由结晶区进入溶液，淀粉分子在水中发生扩散，淀粉颗粒破裂，体积较大的淀粉分子在水中运动时，会互相碰撞和摩擦，溶液粘度增加，我们把这个过程叫作淀粉的糊化。淀粉在水中经加热糊化形成粘稠状淀粉糊。 第四章，脂质一、名词解释1、酸价（酸值）：酸值是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。2、碘值（碘价）；碘值指100 克油脂吸收碘的克数。3、同质多晶现象：化学组成相同的同一物质具有不同的晶型，叫做同质多晶现象。 二、填空1、在油脂的自动氧化历程中，参与反应的氧是_单重_态氧，氧化反应过程中，油脂分子中的不饱和脂肪酸的_双键相邻的 -亚甲基氢原子 H _位置最易发生均裂而形成自由基2、脂肪的自动氧化遵循_自由基链_反应机理，经历_引发_，_传递_和_终止_三步反应过程。油脂自动氧化的主要初级产物是_烷基自由基_。3、 HBL为4的乳化剂适于做 WO 型乳状液的乳化剂，而HBL为13的乳化剂适于做 OW 型乳状液的乳化剂。4、用系统命名法和数字名法给硬脂酸、油酸、月桂酸命名；数字名法：18：0：硬脂酸、18：1（n-9）： 油酸、18：2（n-6）：亚油酸、12：0： 月桂酸系统命名法：月桂酸油酸硬脂酸 5、三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是型_、型_、型_，其中_型_最不稳定，型_最稳定。6、根据作用不同，有两类抗氧化剂，它们分别是_天然_抗氧化剂和_合成_抗氧化剂。（BHT为二丁基羟基甲苯。）三、选择题 1、奶油、人造奶油为（ B ）型乳状液。 （A）OW；（B）WO；（C）WOW；（D）OW或WO；2、在下列脂肪酸中，必需脂肪酸有（ AB ）。 （A）-亚麻酸；（B）亚油酸；（C）油酸；（D）棕榈酸；3、油脂氢化时，碳链上的双键会发生（ AB ）。 （A）饱和化；（B）位置移动；（C）几何异构；（D）不变化；4、巧克力储藏时，表面会产生“白霜”，其原因主要是（ C ）。 （A）乳化液的破坏；（B）固体脂肪含量增加；（C）添加剂结晶析出；（D）晶型由型转变为型； 5、脂肪在食品中的营养价值主要是指（ ABC ）（p85）（A）提供热量；（B）提供必须脂肪酸；（C）改善食品的口味；（D）提供矿物质；6、油脂氧化包括（ ABC ）。（A）油脂的自动氧化；（B）油脂的光敏氧化；（C）油脂的酶促氧化； 7、炸制食品的食用油使用久了，由于热分解，品质会下降，表现为( ABD )。P120 (酸价升高)（A）粘度提高；（B）碘值下降；（C）酸价下降；（D）泡沫量增多；8、以下是甘油磷脂的结构通式，那么与磷酸根连接的基团（X）可以是（ D ）。（A）胆碱；（B）乙醇胺；（C）丝氨酸；（D）肌醇或氨基醇；9、碘值（碘价）（ A ）(A) 可以表示油脂的不饱和度；(B) 表示 100 克油脂样品所能吸收的碘的克数；(C) 表怔油脂的酸败程度；10、油脂酸败后酸值会（ A ）(A) 增大；(B) 变小； 11、失水山梨醇脂肪酸酯（ Spans）适合于做（ B ）；(A) 水包油（O/W）型乳状液的乳化剂；(B) 油包水（W/O）型乳状液的乳化剂。12、油脂氢化后( AD ); (氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高，含有臭味的鱼油经氢化后，臭味消失。) (A) 熔点升高；(B) 碘值下降；(C) 色泽加深；(D) 稳定性提高；13、海生动物鱼油含大量的长链多不饱和脂肪酸，如（ AB ）；（p89）(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 油酸；(D) 亚油酸；14、花生油含大量的（ CD ）；（p89）(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 油酸；(D) 亚油酸；15、大豆油含大量的（ C ）；（p89）(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 亚麻酸；(D) 月桂酸；16、椰子油含大量的（ D ）；（p89）(A) 二十碳五烯酸（EPA）；(B) 二十二碳六烯酸（DHA）；(C) 亚麻酸；(D) 月桂酸；17、对于常见植物种子油，在其三酰基甘油分子中，不饱和脂肪酸优先排列在（ B ）；（p90）(A) Sn-1位置；(B) Sn-2位置；(C) Sn-3位置；四、判断题1、天然油脂一般是各种酰基甘油的混合物。（ ）2、酚类抗氧化剂的抗氧化作用，是由于它们是氢（H）给予体，给出的氢（H）与油脂中的过氧化自由基结合，从而阻止了自由基链反应；（ ）3、常温下，固体油脂并非100%的固体脂，而是含有一定比例的液体油。（ ）4、乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。 （ ）5、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。 （ ）6、牛奶是O/W型的乳状液。 （ ）7、铜离子和铁离子都是油脂氧化过程的催化剂。 （ ） 8、油脂具有同质多晶现象。 （ ）9、巧克力起霜是由于其中的可可脂晶型的转变造成的。 （ ）10、亚油酸也叫9，12-十八碳二烯酸。 （ ）11、油酸也可写作18：1（n-9）。 （ ）12、将氨基酸从乙醇转移至水中，此过程的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的Gt(EtW)是一个较大的正值，那么它的疏水性就较大。（ ）13、脂肪的氢化作用能提高油的熔点与稳定性。（ ）14、HBL为4的乳化剂适用于做油包水型乳状液的乳化剂（ ）15、HBL为13的乳化剂适用于做水包油型乳状液的乳化剂。（ ）16、天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。（ ）17、通过酯交换反应，可以使脂肪中的脂肪酸在三酰基甘油分子的 sn-1、sn-2、sn-3 三个位置上重新分配和排列，从而使其物理性质（比如稠度、熔点和结晶性）发生变化，以适应食品制造的需要。 （ ）五、问答题：1、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？为什么？原因不一致。油脂氢化引起碘值下降是由于三酰基甘油中不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍的作用下产生加氢反应；而自动氧化引起碘值下降是由于脂肪酸中与双键相邻的-亚甲基氢原子，较为活泼，易被氧化而使油脂中的不饱和度下降。2、写出油脂自动氧化的初级产物ROOH的中文名称。总计生成四种烯丙基氢过氧化物，分别是 8-烯丙基氢过氧化物、9-烯丙基氢过氧化物、10-烯丙基氢过氧化物、11-烯丙基氢过氧化物，实际上是四种异构体的混合物。8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的量稍多些。在25时，顺式和反式的8-烯丙基氢过氧化物和11-烯丙基氢过氧化物的数量接近； 9-烯丙基氢过氧化物和10-烯丙基氢过氧化物主要是反式。3、写出9-十八烯酸（油酸）的分子结构。9-十八烯酸：9，12-十八烯二酸：4、写出 cis-9，cis-12-十八二烯酸（亚油酸）的分子结构。亚油酸的顺式构型：6、三酰基甘油的名称为sn-16:0-18:1-14:0（sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯），试写出其分子结构。 CH2OOC(CH2)14CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH37、以下是油酸甲酯的分子结构式，如果发生自由基自动氧化，在油酸甲酯分子的什么部位最容易发生均裂，而生成自由基；（ B ）(A) 1；(B) 2 ；(C) 3 ；(D)4；油脂分子中与不饱和脂肪酸双键相邻的 -亚甲基氢原子 H 较为活泼，易于发生均裂而失去，生成烷基自由基（R） 。8、油脂的光敏氧化特点包括（ ABCD ）；(A) 不产生自由基；(B) 分子链上双键的位置发生了移动；(C) 反应速度与氧的浓度无关；(D) 反应可以被猝灭剂抑制；光敏氧化的特点是：不产生自由基，经过反应，分子链上双键的位置发生了移动，双键的构型型发生了改变，由顺式构型变（cis）为反式构型（trans）；反应速度与氧的浓度无关； 不存在诱导期；反应可以被猝灭剂抑制；抗氧化剂对光敏氧化不起作用。9、往乳状液中加入水溶性红色色素，如果通过显微镜，观察到微小液滴被染成红色，试问该乳状液属于（ A ）；(A) 水包油型（O/W）乳状液；(B) 油包水（O/W）乳状液；取滴染色后的乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分是水相，未被染色的部分为油相。根据显微镜下观察到的，染料在乳状液中的分布情况，确定该乳状液是属于水包油型乳状液还是油包水型乳状液。若被染色部分在中间，周围是未被染色部分，则属于油包水型，反之，则属于水包油型。10、主抗氧化剂与次抗氧化剂的作用机理有何不同；主抗氧化剂是一类氢给予体，给出的氢原子能够与油脂形成的自由基结合，从而中断了自动氧化的传递。次抗氧化剂本身不是自由基接受体，但是次抗氧化剂可以使反应后的主抗氧化剂再生，使主抗氧化剂恢复接受自由基的活力。 第五章，蛋白质二、填空1、蛋白质在等电点时，溶解度最_小_，在外加电场中_不发生移动_。2、蛋白质的变性只涉及蛋白质_二_级、 _三_级、_四_级结构的改变，而_一_级结构保持不变。3、蛋白质在酸性条件下水解时，所得氨基酸为_L_构型；蛋白质在碱性条件下水解时，所得氨基酸为_L_构型和_D_构型氨基酸的混合物； 4、天然蛋白质中的氨基酸均为 L 型结构。三、选择题1、由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（ A ）蛋白质溶液形成的：（A）搅打；（B）施加高压；（C）施加高温；（D）振摇；2、下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成的肽键的描述哪些是正确的。(ABC)（A）C-N具有部分双健的性质；（B）肽键上的 6 个原子基本上处于同一个平面上；（C）通常是反式构型；（D）C-N能自由旋转；3、蛋白质变性时，会发生（ AD ）（A）氢键破坏；（B）亚基解聚；（C）肽键断裂；（D）疏水作用被破坏；4、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( B )（A）7.26 ；（B）5.97；（C）7.14；（D）10.77；5、维持蛋白质二级结构稳定的最主要作用力是：( B )（A）静电作用力；（B）氢键；（C）疏水键；（D）范德华作用力；6、天然蛋白质中含有的20种基本氨基酸（ A ）（A）全部是L-型；（B）全部是D-型；（C）部分是L-型，部分是D-型；（D）除甘氨酸外都是L-型；7、谷氨酸的pK1为2.19，pK2为9.67，pK3为4.25，其等电点（pI）是（ B ）（A）4.25；（B）3.22；（C）6.96；（D）5.93；8、麦醇溶蛋白分子中含有（ A ）（A）分子内二硫键；（B）分子间二硫键；9、麦谷蛋白分子中含有（ B ）（命题）（A）分子内二硫键；（B）分子间二硫键；10、在牛奶中，含量最多的是（ A ）（A）；酪蛋白；（B）乳清蛋白；（C）免疫球蛋白； 11、可引起蛋白质变性的物理因素有（ ABCD ）。 （A）加热；（B）静水压；（C）剪切；（D）辐照；12、满足以下哪些性能，蛋白质才具有理想的表面活性。（ ABC ）。 （A）能快速地吸附到界面（汽-水界面或者油/水界面）；（B）能快速地在界面上展开并在界面上定向； （C）在界面上能与邻近分子相互作用形成强粘结性和强粘弹性的膜；（D）蛋白质的分子量必须足够小；13、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ABCD）。 （A）范徳华力；（B）氢键；（C）静电相互作用；（D）疏水相互作用；14、肌肉蛋白质包括( BCD )。 （A）酪蛋白；（B）肌纤维蛋白质；（C）肌浆蛋白质；（D）基质蛋白质；15、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。 （A）5.57；（B）6.36 ；（C）9.74；（D）10.53；16、蛋白质胶体水溶液的稳定因素主要是（ AB ）。（A）蛋白质的水化作用，在蛋白质分子表面形成了水合膜 ；(由于蛋白质表面分布着大量的亲水基团，它们能够吸引溶液中的水分子，使蛋白质颗粒被一层厚厚的水化膜包围，蛋白质颗粒被隔开而不易沉淀 ) （B）酸性或碱性溶液中，蛋白质分子带有同性电荷(，由于蛋白质是两性物质，在等电点以外任何pH时，都带有同种电荷，由于同电相斥，也阻止了蛋白质颗粒的凝聚)。（C）疏水作用