魔芋干生产工艺的研究

魔芋干生产工艺的研究,学 生：生命科学学院 指导教师：生命科学学院,一、研究目的和意义,一、研究目的和意义,亲水胶体的来源十分广泛如生物聚合物黄原胶、植物萃取物阿拉伯胶、海藻类卡拉胶等，它们均能溶于水，并能形成一定粘度溶液的大分子物质，又以多糖为主。由于这些亲水胶各自所组成的单糖种类及比例、糖单元间的连接方式、分子量等不同，使得它们在用途上也体现出不同的功能1。但是根据其特性、资源量、商业价值及生产成本，世界上已商品化生产及工业化大规模应用的亲水胶只是一小部分。,一、研究目的和意义,本课题主要利用魔芋精粉，溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成魔芋胶，具有比较高的黏度、吸水性强、易成膜3等优良特性，与其它黄原胶、卡拉胶等亲水胶进行复配，从而生产出质地柔软，有弹性，有韧性的魔芋凝胶食品。第七营养素,它可保留几十倍于本身质量的水从而成为粘稠胶状物,能粘结、软化肠道食物残渣;利于促进肠道蠕动和肠道食物残渣的运行;缩短致癌物质在肠内的停留时间;利于通便和预防直肠癌;降低血糖含量;预防糖尿病和肥胖症;为肠内有益菌提供能源,促进有益菌的繁殖生长,同时合成有益于人体健康的物质,如维生素K、肌醇等4。,一、研究目的和意义,魔芋凝胶食品具有一定的功能特性与较高的食用价值,阅读的主要参考文献及资料名称,1 王卫平，冯建军食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之一)J食品与发酵工业，1995, 21(1):7779.2 颜文斌薜荔果胶的胶凝特性J.吉首大学学报(自然科学版)，2002,23(1):45.3 陈秀敏，傅德贤， 欧阳藩魔芋葡甘露聚糖的应用研究进展J中国生化药物杂志， 2001, 22(6): 318-320.4 SUDHAKARV, SINGHALRS, KULKARNIPR. Effect of salts on interaction of starch with guar gumJ. Food Hydro-colloids, 1996, 10(3): 329334.5 FOSTER TJ, MORRISER. Gum and Stabilisers forFood In-dustryM. Oxford: Oxford University Press, 1994. 281-289.6 WILLIAMSPA, DAYDH, LANGDONMJ, etal. Syner-gistic interaction of xanthan gumwith glucomannans and galac-tomannansJ. Food Hydrocolloids,1991,4(6):489493.7 孙远明， 吴青魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能J.食品与发酵工业，1998, 25(4): 48-50.,二、国内外现状和发展趋势与研究的主攻方向,1、国内外现状与发展趋势,世界范围内，用于食品工业的亲水胶体的总产量及消费量都已趋于饱和5。但各品种之间互相消涨，取决于供应量及价格的变化，有些品种的需要量逐年增加，如用于生产低热量果酱的低醋果胶就越来越受欢迎;而另一些品种则在逐年下降(如许多树胶)，这是因为原用途不断被其它胶所取代的结果。,2、研究的主攻方向,在碱性条件下，魔芋胶形成的不可逆性凝胶，具有韧性好，可塑性强，口感爽滑等特点，在添加其他辅料的情况下，可制成各种仿生素食产品11。由于魔芋资源丰富，价格相对低廉，且对人体具有一定的保健作用，魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用10。,三、主要研究内容、需重点研究的关键问题及解决思路,1、主要研究内容,魔芋干的初步生产工艺 试验加工工艺为：糖浆、淀粉、麦芽糊精定量温水（60左右）搅拌、溶解、糊化加入混合胶体搅拌均匀、吸水膨化（保温6080）加碱液，混合均匀加热成型（90100）冷却、凝胶切片烘干调料浸泡、附味烘干成品,与魔芋胶复配的亲水胶的选择 收集试验室所能提供的所有亲水胶，一一与魔芋胶进行复配，按照一定的比例混合均匀后加入已糊化的淀粉溶液中，搅拌均匀后，放入7090左右的水浴中溶解30min, 将食用碱用少量水溶解后在搅拌下加入溶胶中后，取出，室温静置6h后，观察凝胶效果14，感官评定后，从中选出凝胶效果最好的复配亲水胶。,1、主要研究内容,复配亲水胶最佳配比的确定 根据前期实验的结果，设置不同的复配比例进行实验，根据测定的凝胶强度，确定最佳的复配亲水胶配比。,凝胶强度的测定 将横截面积为1.0cm2的不锈钢圆棒竖直固定在支架上,在一托盘天平(2Kg)的右盘放一质量较轻的塑料水杯,快速将冰箱中的样品取出放在托盘天平左盘,上下调节不锈钢圆棒使烧杯里的凝胶表面刚好与圆棒下截面相切,用分液漏斗向天平右盘中的水杯内以一定速度匀速加水,直至左盘中的凝胶表面破裂,将水杯和水的质量减去烧杯和凝胶的质量,所得之差值即为凝胶强度(g/cm2) 15。,2、附味调味剂的制备,附味调味剂的制备,选用食盐、酱油、食醋、味精等调味剂按照一定的比例，在一定温度下混合调制成汤，以待备用。,四、需重点研究的关键问题及解决思路,1、确定复配胶吸水膨化的合适温度,不同的温度，复配胶吸水膨胀的程度不同。可用电热恒温水浴锅，5010016之间设置不同的温度梯度，对复配胶的吸水膨化温度进行控制。根据膨化后测得的凝胶强度确定复配胶吸水膨化的最佳温度范围。,二、确定合适的烘干时间,合适的烘干时间的确定，对魔芋凝胶食品的品质有着直接的影响。可用鼓风干燥箱通过大量预实验的结果估计，根据对其韧性、弹性、质地等感官评定效果确定最合适的烘干时间范围。,三、确定合适的碱用量,碱的添加量及添加条件直接影响凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的保存期17。大量资料显示用Na2CO3作为食用碱加入，会使生成的凝胶产生大量的气泡，故而初步选定Ca(OH)2作为加入的食用碱。一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的5%15%，添加时溶胶的温度是6080。加碱后，充分搅拌，但不可过于激烈，防止混入大量气泡。根据加碱后，凝胶的弹性与测定的凝胶强度，确定最合适的碱用量范围。,四、确定合适的复配胶体质量浓度,复配胶体的质量浓度直接着影响凝胶的成胶性，浓度过低，所形成的溶胶粘度低，几乎不能形成凝胶。可在0.1%10%范围内，设置浓度