公共营养师培训全套营养基础学PPT课件

1 3 6维生素 定义 维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质 2 共同特点是 1 存在于天然食物中2 既不供应热能也不构成机体组织3 一般不能在人体内自身合成或合成很少 必须食物供给4 需要量很少 但十分重要5 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 3 维生素的分类 水溶性维生素 9种 脂溶性维生素 4种 B族维生素 8种 维生素C 维生素A维生素D维生素E维生素K 不溶于水 溶于脂肪和有机溶剂 常于脂类共存 在酸败的脂肪中容易破坏 4 脂溶性维生素水溶性维生素 5 维生素的生理功能 6 维生素缺乏 原因摄入量不足吸收利用率低需要量相对较高食物储存和加工不当 7 长期轻度缺乏 临界缺乏 维生素 常无明显的症状 但工作 脑力 体力 效率下降 有不舒服的感觉 对疾病抵抗力下降 由于膳食原因及维生素相互依赖性 常无明显的症状 常见的是多种维生素混合缺乏 8 3 6 2脂溶性维生素一 维生素A1 概述 又称视黄醇或抗干眼病因子 包括 维生素A1 动物及咸水鱼肝脏 和维生素A2 淡水鱼肝脏 胡萝卜素可在人体内转化为维生素A 胡萝卜素转化率最高 9 1 g视黄醇当量 1 g视黄醇 6 g 胡萝卜素1IU视黄醇 0 3 g视黄醇当量 0 3 g视黄醇动物性食物它比较稳定 耐高温和酸碱 但高温 光照下易氧化 食物中某些抗氧化物质有助于它的稳定性 10 维生素A的生理功能 维持肌体正常免疫功能 增加机体抗感染能力 合成糖蛋白 维持上皮细胞完整 促进上皮细胞的正常生长和分化 构成视觉细胞内的感光物质 维持正常视觉 抑制肿瘤的生长 上皮细胞 促进生长发育 血红蛋白 促进铁的吸收 11 维生素A的缺乏与过量 A 缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 皮肤改变 生长发育迟缓 过量 急性中毒 恶心 呕吐 眩晕 肌肉活动失调慢性中毒 头痛 脱发 肝脾肿大 皮肤骚痒和干燥 孕妇 流产 胎儿畸形 12 维生素A营养状况及评价指标 维生素A营养状况可分为五类 缺乏 临界状态 适当 过量和中毒 评价指标血清维生素A水平 成人参考值430 860ug L视觉暗适应功能测定 30秒 其它 血浆视黄醇结合蛋白 13 急需补充维生素A的人 1 戴隐形眼镜者2 长期看电视 眼睛不适者3 长期在日光灯下工作者4 皮肤干而粗糙者5 刚动手术或有创伤者6 脱发和头皮削多者7 牙齿不坚固者中国人普遍缺乏维生素A 14 维生素A的供给量 我国成人维生素ARNI 男性为每天800 gER 女性为每天700 gER UL值 成年人为3000 g d 孕妇2400 g d 儿童2000 g d 食物来源 动物性食物 动物肝脏 鱼肝油 全奶 奶油 禽蛋等植物性食物 绿色或黄色的蔬菜和水果药食 车前子 防风等 15 二 维生素D 维生素D类又称抗佝偻病维生素 以维生素D2及维生素D3最为常见 维生素D2是由植物中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物 并且能被人体吸收 维生素D3是由储存于皮下的7 脱氢胆固醇 在紫外光照射下转变而成的 在碱性条件下对热稳定 但光及酸能使其异构化 16 维生素D的生理功能 调节血钙平衡 促进骨的钙化和骨骼钙的动员促进小肠钙和磷的吸收转化促进肾小管对钙 磷的重吸收 1 25 OH 2 D3 17 维生素D缺乏症 佝偻病骨质软化症骨质疏松症过多症 中毒症状包括食欲不振 体重减轻 恶心 呕吐 腹泻 头痛 软组织钙化 增加患肾结石的几率等 18 维生素D的需要量需要量的影响因素 1 日光照射时间2 钙 磷的供给量在钙 磷供给充足的条件下 成人每天获得维生素D300 400IU时 钙的储留就可达到最高程度 19 VD机体营养状况评定 血清1 25 OH D325 150mmol L供给量成年人每日5 g 孕妇 中后期 乳母 儿童与青少年及老人均为10 g UL为20 g d 20 食物来源1 外源性在自然界存在并不丰富鱼肝和鱼油 鸡蛋 小牛肉 黄油和咸水鱼 牛乳 人乳蔬菜 水果和谷类几乎不含维生素D所以以奶为主食的孩子 常需要强化补充 但要注意剂量2 内源性 人体表皮和真皮内含有7 脱氢胆固醇 经阳光照射能形成维生素D儿童和年轻人每周2 3次短期的户外活动就能满足需要老年人产生维生素D的能力下降 要多接触太阳 21 三 维生素E VE又名生育酚 是一系列具有 生育酚生物活性的化合物 其中以 生育酚的生物活性最高 对氧 碱敏感 对热 酸稳定 在高温下油炸 活性明显降低 22 维生素 的生理功能 1 抗氧化作用 2 促进生殖 3 提高免疫力 4 抗肿瘤 5 抑制血小板的聚集 6 保护红细胞 7 减低胆固醇水平 23 维生素 缺乏症 早产儿 出现溶血性贫血 给予VE治疗可望好转成人 癌 动脉粥样硬化 白内脏 老年退行性病变几率增加人体正常情况下很少发生 缺乏症 24 需补充维生素E的人 以西餐为主食者营养不良者长期饮酒者肝脏病患者肠胃切除手术者想延缓衰老的人 25 维生素E的需要量 影响因素 1 多不饱和脂肪酸的摄入量2 维生素C可以节约维生素E 但大剂量的维生素C 会降低维生素E抗氧化的能力3 硒 硒 E保健品是很好的 非常贵西方国家产 和蛋氨酸可以节约维生素E 长期服用避孕药 阿司匹林的人要补充维生素E 早产儿要注意补充 26 维生素E其它 不可缺少的伙伴 维生素C A 硒补充周期 每天1 2次我国现状 青少年不缺乏 成年人适量补充过量 腹痛 腹泄 儿童 青少年性早熟 乳房肿大 头晕 恶心 27 维生素 营养水平评定 1 判定血清中 生育酚的含量正常范围为12 46 mol L 5 20 g L 一般认为低于5 g L为营养状况不良 2 红细胞溶血试验体内缺乏 者 红细胞溶血率为10 20 维生素E水平偏低 大于20 缺乏 28 维生素 供给量 儿童为3 10mg TE d 其他人均为14mg TE d 胚芽 大豆 坚果类 植物油含量丰富 70 来自植物油 其余来自谷物 水果 蔬菜 鱼 肉类动物性食物 维生素 食物来源 29 维生素 自然界已经发现的有两种 存在于绿色植物中的为 肠道细菌合成的VK2 人工合成的为VK3 三种 都易被碱及光所破坏 在体内的主要功能参与凝血过程 参与骨骼代谢 30 维生素K 缺乏 出血早产儿出生数周后易出现缺乏 可表现为皮肤 胃肠道 胸腔内出血 严重可发生卢内出血导致死亡 过量 服用大剂量人工合成的维生素K可能会发生中毒 会引起溶血等不良反应 31 维生素 食物来源绿叶蔬菜 卷心菜类蔬菜 400 动物肝脏 13 乳酪 2 8 AL 120 g d 32 3 6 3水溶性维生素 族维生素 B 共有8种 人体必不可少 须从体外摄取 水溶性维生素 不能在体内大量贮存 全是辅酶 能帮助蛋白质的酶分解旧的物质 合成新的物质 33 B族维生素的成员 硫胺素 维生素B1 又称抗神经炎因子 核黄素 维生素B2 烟酸 维生素B5 维生素PP 又称尼克酸 抗赖皮病因子 吡哆素 维生素B6 钴胺素 维生素B12 叶酸 泛酸 胆碱 34 一 维生素B1 又称硫胺素 抗神经炎因子 抗脚气病因子酸性环境较稳定 对氧 热和光也比较稳定 碱性溶液中不稳定 紫外线可使其分解 以TPP分布于骨骼肌 心肌 肝脏 肾脏 脑组织中 35 维生素B1的作用 辅酶作用 影响能量代谢 生理功能非辅酶作用 36 维生素B1缺乏所致1 成人脚气病1 干性脚气病 以多发性神经炎症状为主 表现为脚趾麻木 肌肉酸痛 压痛 尤以腓肠肌为甚 2 湿性脚气病 以水肿和心脏症状为主 2 婴儿脚气病 多发生于2 5月龄的婴儿 且多是维生素B1缺乏的乳母所喂养的婴儿 发病突然 病情急 初期食欲不振 呕吐 兴奋 心跳快 呼吸急促和困难 脚气症的根源 37 实验室营养状况的评价指标 尿维生素负荷实验 大于等于200 g为正常 100 199 g为不足 小于100 g为缺乏 维生素B1和肌酐含量比值的测定 g维生素B1 g肌肝大于等于66为正常 27 65为不足 小于27为不足 TPP 15 为不足 25 为缺乏 38 供给量 成年男女的RNI分别为1 4mg d 1 3mg d 食物来源 瘦肉 动物内脏 杂粮 硬果 豆类含量丰富 受储存 烹调 加工等条件的影响 39 二 维生素B2 又称核黄素 水溶性较差 在中性和酸性溶液中对热稳定在碱性条件下易分解 游离维生素B2对光敏感 特别紫外线 40 生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与机体的抗氧化防御体系 与铁的吸收 储存和动员有关 41 维生素B2缺乏 眼部症状 怕光 流泪 视物模糊 结膜充血 角膜周围增生 口腔生殖综合症 唇炎 口角炎 舌炎 皮肤炎症 脂溢性皮炎阴囊炎 影响铁的吸收 导致儿童缺铁性贫血 妊辰期缺乏核黄素可致胎儿骨骼畸形 42 43 实验室评价指标 红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数AC 1 2为正常 1 4为缺乏 尿中维生素B2与肌酐的比值在80 269为正常 27 79为不足 小于27为缺乏 尿中维生素B2的排出量 小于400 g缺乏 44 供给量 成年男性为1 4mg d 女性为1 2mg d食物来源 肝脏 肾脏 心脏 蛋黄和乳类含量丰富 大豆 绿叶蔬菜也有一定含量 45 维生素B6 维生素B6又称吡哆素 包括吡哆醇 植物 吡哆醛和吡哆胺 动物 维生素B6在酸性溶液中稳定 而在碱性溶液中容易分解破坏 三种形式的VB6都对光较敏感 尤其在碱性环境中 高温下可破坏 46 参与体内氨基酸 糖原 脂肪的代谢 参与一碳单位代谢 影响核酸和DAN的合成 催化血红蛋白的合成 涉及神经系统中许多酶促反应 使神经递质的水平升高 维生素B6生理功能 47 VB6缺乏症 单纯的维生素B6缺乏比较少见 缺乏临床表现 皮肤改变 神经系统 腕管病 高同型半胱氨酸血症 高同型半胱氨酸血症是心脑血管的独立危险因素 48 实验室营养状况的评价标准 色氨酸负荷实验 尿中4 吡哆酸的含量 血浆磷酸吡哆醛含量在3 6 18ng mL为正常 49 供给量 成人AL为1 2mg d食物来源 白色肉类 鸡 鱼肉 肝脏 豆类 坚果丰富 水果 蔬菜 50 四 维生素B12 又称钴胺素 它必须与胃的内因子结合 在碱性肠液和胰蛋白的作用下才能被吸收 在弱酸环境中稳定 其它环境不稳定 易被破坏 51 生理功能 维生素B12与胃内的内因子结合被小肠吸收 在体内以甲基B12和辅基B12形式参与体内生化反应 1 参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 2 参与细胞的核酸代谢 3 与神经物质的代谢有关 52 缺乏 素食者 老年人 胃切除者 胃酸过少者易缺乏 表现为 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 弥漫性的神经脱髓鞘 出现四肢震颤 精神抑郁 记忆力下降等神经症状 53 实验室营养状况的评价指标 血清全转钴胺素 小于29 6pmol L为负平衡 血清全结合咕啉小于110pmol L表示肝脏储存缺乏 血清维生素B12浓度小于1 1pmol L缺乏 54 供给量 成年人AL为2 4 g d食物来源 畜 禽 鱼肉类动物肝脏贝壳蛋类 55 五 维生素PP 又称烟酸 尼克酸 抗赖皮病因子 维生素B5 溶于水和乙醇 对酸 碱 光 热均稳定 广泛分布体内各组织中 肝脏浓度最高 56 生理功能 1 构成辅酶的重要成分 参与三大营养素的合成与分解 与DNA复制 修复和细胞分化有关 2 参与脂肪酸 胆固醇及类固醇激素的生物合成 3 保护心血管 大剂量的烟酸有降低甘油三酯 总胆固醇及扩张血管的作用 57 烟酸缺乏与过量 烟酸缺乏又称癞皮病 早期常有食欲不振 失眠 头痛 无力 体重减轻等现象 不及时治疗会出现皮炎 dermatitis 腹泻 diarrhea 和痴呆 depression 即三 症状过量 黄疸 转氨酶升高 葡萄糖耐量的变化 58 实验室营养状况的评价指标 尿负荷的试验 尿中2 吡啶酮与N甲基烟酰胺的比值在1 3 4 0为正常 NAD与NADP比值小于1 0表示缺乏 59 烟酸供给量 成年男性推荐摄入量为14mgNE d 女性为13mgNE d 孕妇15mgNE d 乳母18mgNE d 烟酸当量NE mg 烟酸 mg 1 60色氨酸 mg 60 烟酸的食物来源 动物肝 肾 瘦肉 花生和鱼等食品中烟酸含量丰富 牛奶和鸡蛋虽然烟酸含量很低 但色氨酸含量高 所以烟酸当量也高 玉米含量不低 但主要为结合型 不能吸收利用 加碱处理 可吸收利用 61 六 叶酸 又称叶精 碟酰谷氨酸 抗贫血因子 维生素M 维生素U等 是与碟酰谷氨酸的功能和化学结构相似的一类化合物的总称 对热 光 酸均不稳定 烹调加工后的损失率可达50 90 62 叶酸的生理功能 1 它是重要生化反应中一碳单位的载体 嘌呤合成 胸腺嘧啶合成 肌酐 5磷酸的合成 组氨酸向谷氨酸的转化 丝氨酸与甘氨酸的相互转化 同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化 2 影响DNA和RNA的合成 3 影响血红蛋白的合成 63 缺乏 巨幼红细胞贫血 对胎儿的影响 孕妇怀孕早期缺乏导致胎儿发生神经管畸形 对孕妇的影响 高同型半胱氨酸血症 癌症 过量会影响锌的吸收 64 实验室营养状况的评价指标 血清含量高于6ng mL为正常 红细胞含量高于160ng mL为正常 亚胺甲基谷氨酸的排出量 65 叶酸供给量 中国居民膳食参考摄入量为成人每天400 gDFE 孕妇500 gDFE 乳母500 gDFE 66 叶酸食物来源 叶酸良好来源为肝 肾 绿叶蔬菜 鸡蛋 花揶菜 坚果等 67 七 维生素C 又称抗坏血酸 溶于水 不溶于乙醇和脂肪 极易氧化 在铜离子存在或碱性条件下易被破坏 在酸性条件下较稳定 68 生理功能 1 促进胶原组织的合成 2 抗氧化的作用 3 参与机体的造血功能 4 预防恶性肿瘤 69 缺乏 非特异性症状 激动 软弱 倦怠 食欲减退 体重减轻 面色苍白 呕吐 腹泻消化紊乱等症状 出血症状 压龈肿胀 出血 牙齿松动脱落 皮肤出现淤血 淤斑 关节出血形成血肿 鼻孔出血 便血 月经过多 其它 伤口愈合不良 骨质疏松 贫血等 70 过量 增加尿路结石病发的危险性 易引起不孕 儿童易患骨骼疾病 血栓发病率增高 影响血小板的结构和功能 长期服用有依赖性 71 实验室营养状况的评价指标 毛细血管脆性试验 血浆维生素C浓度12 15mg l为正常 反映近期摄入情况 白细胞维生素C浓度在20 30 g 108为正常 反映体内储存情况 尿中的排出量 72 供给量 成人的RNI为100mg d食物来源 富含的有 蔬菜 辣椒 菠菜 油菜 花菜等水果 新鲜大枣 柑橘 柠檬 柚子 草莓等野生 笕菜 刺梨 沙棘 猕猴桃 73 练习题判断题 1 视黄醇是维生素A在体内吸收代谢后最具生物活性的产物 2 视紫红质存在于视网膜内 3 成人正常血清维生素A水平为300 2250 g L 低于200 g L为缺乏 4 维生素A在深色蔬菜中含量较高 5 绿色植物中的维生素E含量低于坚果类食物 6 因缺乏维生素B1而引起的脚气病主要表现在真菌感染 7 尿维生素B1负荷实验中 100 g L为缺乏 8 维生素B2缺乏可引起口腔生殖综合症 74 9 谷类加工过细可使其损失部分维生素B1 10 体内缺乏叶酸可致 3D 即皮炎 腹泻 痴呆 11 孕中期叶酸缺乏主要导致胎儿神经管畸形 12 巨幼红细胞贫血是由于体内叶酸缺乏 13 叶酸对细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用 14 高同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的危险因素 15 长期素食者可引起维生素B12缺乏 16 维生素C主要来源为新鲜的蔬菜和新鲜的肉类 75 选择题 1 牙龈炎及出血 可能是哪种维生素摄入不足 A 维生素B2B 维生素AC 烟酸D 维生素C2 与维生素D共同作用维持血钙平衡的是 A 甲状腺素B 甲状腺旁素C 胰岛素D 肾上腺素3 在能量产生中发挥重要作用的维生素是 A 硫胺素B 维生素DC 维生素CD 维生素A4 维生素A缺乏可出现 A 克山病B 甲状腺肿人C 夜盲症D 癞皮病5 必脱氏斑的形成是由于 A 核黄素缺乏B 硫胺素缺乏C 体内脂质过多D 维生素A摄入不足6 女 30岁 近一周内经常疲倦 食欲不振 便秘 工作能力下降 指 趾有麻木感 肌肉酸痛 腓肠肌压痛明显 腱反射亢进 最可能缺乏的维生素是 A 叶酸B 维生素CC 尼克酸D 硫胺酸 76 7 可以体内合成的维生素是 A 维生素CB 维生素AC 维生素ED 维生素D8 干脚气病以何系统症状为主 A 消化系统B 心血管系统C 神经系统D 内分泌系统9 叶酸缺乏的典型临床疾病是 A 巨幼红细胞贫血B 胃肠功能紊乱C 生长发育不良D 口角炎10 下列关于水溶性维生素特性 论述错误的是 A 易溶于水 不溶于脂肪B 可在体内积蓄 引起中毒症C 大部分主要以辅酶的形式参与肌体代谢D 在体内很少储存 易排出体外 77 11 视黄醇在含量食物最多的是 A 牛奶B 内脏尤其是肝脏C 粮谷类D 蔬菜12 夜间飞行的人尤其应注意哪种维生素的补充 A 维生素CB 维生素KC 为生活撒DD 维生素A13 对酸不稳定的维生素是 A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 烟酸E 维生素D14 属于维生素B2缺乏症状的是 A 骨质软化症B 能量和物质代谢混乱C 夜盲症D 脚气病15 维生素K与 作用有关A 抗不孕B 抗凝血C 抗癞皮D 皆非16 维生素A中毒症状为 A 头痛B 呕吐C 嗜睡或过度兴奋D 以上都对 78 17 烟酸缺乏早期的症状为 A 食欲不振B 失眠C 体重减轻D 以上都对18 不属于维生素B2缺乏的症状是 A 口角炎B 睑缘炎C 脂溢性皮炎D 脚气病19 缺乏时可引起贫血的有 A 叶酸B 维生素B12C 铁D 以上都对20 维生素D缺乏导致 A 儿童出现佝偻病B 成人出现肋骨串珠病C 成人出现鸡胸D 成人出现方颅21 肌体缺乏 时可引起同型半胱氨酸血症A 叶酸B 维生素B12C A与B都正确D A与B都错22 生育酚即 具有延缓衰老功能A 维生素EB 维生素CC 维生素AD 维生素D 79 简述题 1 维生素A生理功能和常用实验室检查指标有哪些 2 维生素D的生理功能 3 维生素E对人体有哪些作用 4 维生素K的生理功能 5 维生素B1 维生素B2和维生素B6生理功能 6 长期食用玉米为什么易得糙皮病 7 维生素C的生理功能和缺乏症状有哪些 80 3 7水 是人体的重要组成部分 是维持生命活动最基本的物质基础 是人体所需营养成分中含量最高的物质 81 3 7 1水的摄入与排泄 人体水的来源 饮水 食物中的水 内生水水的排泄 主要肾脏 其次肺 皮肤 粪便 82 成年人每日水的摄入与排除量来源摄入量 Ml排除排出量mL饮水或饮料1100尿900 1300食物含水量500 1000非显性出汗500物质代谢水300 400肺呼出300 500粪便200合计1900 2500合计1900 2500 83 3 7 2生理功能 1 构成细胞和体液的重要组成部分 2 营养素和代谢产物的溶剂 3 调节体温 4 润滑作用 84 3 7 3水的需要量 成人在不同气温与劳动强度下水的需要量水的需要量 L d 轻中重极重41 453 610 5 11 411 4 12 513 3 13 636 403 59 2 10 19 8 10 910 5 11 931 353 47 9 8 88 2 9 48 8 10 125 303 36 3