三文鱼培训教材ppt课件

1 三文鱼培训教材 2 培训部分 第一部分三文鱼的相关商品知识第二部分三文鱼的分割步骤第三部分三文鱼的保鲜 陈列标准和卫生标准第四部分三文鱼的食用方法 商品知识 三文鱼 salmon 也叫撒蒙鱼或萨门鱼 是一种生长在加拿大 挪威 日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类 三文鱼 salmon 是一个统称 是英语Salmon的音译 其英语词义为 鲑科鱼 或 橘红色的鲑鱼肉 三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属 所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼 在中国大陆消费市场常见的是三文鱼中的大西洋鲑 3 商品知识 三文鱼肉质细嫩 颜色鲜艳 口感爽滑 近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴 不仅如此 三文鱼还具有很高的营养价值 三文鱼除了是高蛋白 低热量的健康食品外 还含有多种维生素以及钙 铁 锌 镁 磷等矿物质 并且还含有丰富的不饱和脂肪酸 在所有鱼类中 三文鱼所含的omega 3不饱和脂肪酸最多 每100克三文鱼约含27克 营养学研究证明 omega 3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率 还对关节炎 乳腺癌等慢性病有益处 对胎儿和儿童的生长发育有促进作用 三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生 发展 具有很高的营养价值 享有 水中珍品 的美誉 4 5 培训部分 第一部分三文鱼的相关商品知识第二部分三文鱼的分割步骤第三部分三文鱼的保鲜 陈列标准和卫生标准第四部分三文鱼的食用方法第五部分销售技巧 提升门店营运标准 分割步骤 一套专用刀具 去鳞器一把 V型长刀一把 去刺镊钳一把 短刀一把 砍刀一把 净抹布一条 砧板一块 专用分割间 台 一个 至少半封闭包装机一台 包装碟若干 操作人员必须标准着装 帽子 一次性手套等 并保证所有器具绝对干净卫生 6 注意 准备工作 分割工具 7 分割步骤 初级处理 标准杀鱼程序 去鱼鳞 去鳃 剖肚 去内脏 清洗 干净毛巾擦干 去鳞时不可用力过大 否则会损伤表皮 造成不美观不卫生 去鳞后作好用具卫生 防止交叉感染 注意 1 8 分割步骤 切割鱼头取一条三文鱼放在砧板上 鱼尾面向自己 V型刀向前沿腮边两鳍脊骨斜刀各切一刀 把鱼头取下单独销售 2 9 分割步骤 切鱼柳水平持刀紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳 3 10 分割步骤 把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来 将鱼肚及鱼骨切掉 4 11 去刺先用手在鱼柳上逆向轻轻抹一下 使鱼刺翘起 然后用镊钳顺着鱼柳方向直线拔出 两边大概有32 35根左右 拔刺避免损伤鱼柳影响美观和销售 5 注意 12 分割步骤 切鱼排 去鱼皮用推拉的手法把鱼皮分离 在鱼排尾部切一小口 从尾部拉紧鱼皮 用刀平贴鱼皮向前推进 将皮肉分离即可 去除肉身部分白色脂肪层 保证鱼柳切面鲜艳美观 6 注意 13 分割步骤 对各分割部位深加工并打包上排面销售鱼头 鱼尾 打包鱼皮 鱼腩 鱼脊骨 切块后打包鱼肉 切块 切片 卷 打包 生鱼片须切成厚0 5公分左右 宽2 5 3 5公分 长4 5公分的小鱼片 可用包装碟装上冰打上保鲜膜 再把鱼片铺在保鲜膜上 再打包 7 14 分割步骤 15 分割步骤 及时打扫清理 所有刀具砧板等必需清洁干净 消毒 凉干备用 8 16 17 培训部分 第一部分三文鱼的相关商品知识第二部分三文鱼的分割步骤第三部分三文鱼的保鲜 陈列标准和卫生标准第四部分三文鱼的食用方法第五部分销售技巧 提升门店营运标准 保鲜注意事项 保鲜保存 选择长条形保鲜箱 底部会漏水口 在箱底铺上碎冰 冰上加一层保鲜膜 然后放上三文鱼 再加上一层保鲜膜 上面再盖上碎冰 封箱加盖 放置0 4 保存 最好每箱2条为宜 3 7公斤 条 急冻保存 如遇配送不方便区域可采取急冻保存法 保存温度 28 以下 4小时之内使鱼体内温度达到0 以下急冻前可做鱼表包裹以减少水分蒸发 降低品质 如有条件速冻保存更佳 18 保鲜注意事项 售卖时保鲜方法 用0 4 的保鲜柜售卖 多层冷藏柜等 冰台 冰槽保鲜 必需覆冰或冷气覆盖80 以上 并且用保鲜膜隔离 19 保鲜注意事项 2