酒水知识 PPT课件

1 酒水知识 2 什么是酒 酒是一种用水果 谷物 花瓣 淀粉或其他含有糖份的植物经过蒸馏 陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料 酒是一种有机化合物质 是可以自然生产的 糖在酶的作用下 变为酒精 再加上其他物质便可制成酒 3 什么是酒精 酒精是如何产生的 酒精 学名 乙醇 EthylAlcohol 是酒中最主要的成分 它是将含有淀粉或糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的 起化学反应过程如下 糖分 酵母 乙醇 二氧化碳酒精有哪些特点 纯净的酒精在常温下为无色透明的液体 易燃烧 具有特殊香气和辣味 其沸点为18 3 冰点为 114 酒精还具有不干扰杂菌 刺激性较强等特色 什么叫酒度 酒精在饮料酒中的含量称为酒度 4 什么叫标准酒度 标准酒度是指酒液在20 条件下 每100毫升酒液中含有的纯酒精的毫升数 标准酒度由法国化学家盖 吕萨克 Gay Lussac 发明的 因此 又称为盖 吕萨克洒度 通常用百分比表示 或用缩写字母GL表示 5 如何进行酒品的分类 酒品的各类繁多 分类方法也不一样 常见的分类方法有 1 按生产工艺分酿造酒 蒸馏酒 混配酒三类 这是目前国际上流行的分类方法 2 按生产原料分果类 谷类 果杂类等 3 按服务性能分餐前酒 佐餐酒 餐后酒 4 按我国的商业习惯有可分白酒 黄酒 啤酒 葡萄酒等 6 中国白酒的的香型有哪几种 中国白酒的酒香比较复杂 乡气十分丰富 概括起来可分为五种 即 酱香型 浓香型 清香型 米香型和兼香型 7 什么叫酿造酒 酿造酒又称为愿汁酒 是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料 8 酿造酒有何特点 生产工艺如何 酿造酒的主要酿酒原料是谷物和水果 其特点是含酒精量低 保持原汁原味 酿造酒生产过程包括糖化 发酵 过滤 杀菌等工艺 9 酿造酒分几类 酿造酒按照生产原料可分三类 1 谷类 啤酒 黄酒 2 果类 葡萄酒 3 其他类 奶油酒 蜂蜜酒 10 什么叫啤酒 广义上讲啤酒是指所以的啤酒类饮品 如爱尔 Ale 司都特 Stout 拉戈 Lager 等 狭义上的啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒 主要原料包括大麦 小麦 燕麦 稻谷 玉米等谷物 其中使用最多的原料是大麦 啤酒商标上标注的 度 是什么意思 啤酒商标上标注有 7 或 11 等 但这里的 度 并不是纯酒精含量 而是液中含有的原麦汁浓度重量百分率 啤酒的主要成分有哪些 啤酒的成分十分复杂 在酒精含量为4 的啤酒中 其重要成分及比例如下 水89 91 酒精3 5 4 碳水化合物 糖和酒精 4 5 蛋白质0 2 0 4 二氧化碳0 3 0 45 矿物质0 2 左右 11 啤酒的种类有哪些 啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类 按是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两类 按颜色可分为淡色和浓色 黑 啤酒 啤酒的生产过程如何 啤酒生产包括以下主要过程 选麦 制浆 煮浆 冷却 发酵 陈酿 过滤 杀菌 包装销售 什么叫上发酵啤酒 上发酵啤酒是指啤酒在发酵过程中酵母上浮 发酵温度较高 同时 因发酵过程中掺进了烧焦的麦芽 所有啤酒色泽较深 酒精含量也较高 12 什么叫下发酵啤酒 下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法 这种方法的啤酒在酿造过程中温度较低 发酵后期酵母沉淀 因而生产出的啤酒呈金色 口味较重 富有蛇麻花香味 13 什么是生啤酒 生啤酒 DraughtBeer 又称为鲜啤酒 在生产过程中未经巴氏杀菌 啤酒中有残留的或酵母 因而口感清新爽口 但不宜久藏 保鲜期较短 啤酒的保质期为多少 一般生啤酒在10 条件下可贮藏5 7天而不变质 瓶装啤酒在常温下的保质期为60 90天 听装啤酒的保质期为12 18个月 如何鉴定啤酒质量 颜色 观看啤酒的颜色 淡色啤酒颜色浅黄透明 不混浊 深色啤酒呈棕黑色啤酒中无任何沉淀物 香味 啤酒的香味主要是麦牙的清香和酒陈化后的香醇气味 若气味带酸或有异味则表明酒已经变质 不能饮用 口味 优质啤酒入口香滑 可口 清爽且略带有苦味 泡沫 优质啤酒的啤酒泡沫洁白细腻 挂杯持久 14 葡萄酒如何进行分类 葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类 按含糖量高低可分为干型 半干型 甜型 半甜型葡萄酒四类 按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒两类 15 什么是红葡萄酒 红葡萄酒 RedWine 是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后 果汁与果皮 果肉一起发酵 酿制而成的深红色或鲜红色葡萄酒 什么是白葡萄酒 16 什么是白葡萄酒 白葡萄酒 WhiteWine 是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮 果肉 只用葡萄汁酿造而成的普通酒 白葡萄酒一般是淡黄色或金黄色 酒液清澈透明 晶亮美观 17 什么是玫瑰红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 RoseWine 又称为粉红葡萄酒 它是葡萄压榨后果汁与果皮等一起发酵 取得足够的色彩后过滤去果皮 果核生产出的一种淡红或粉红色的葡萄酒 18 什么是干型葡萄酒 干型葡萄酒 DryWine 含酸量较高 含糖量较低 含糖量一般在0 5 以下 口感酸而不甜 19 什么是半干型葡萄酒 半干型葡萄酒 Demi dryWine 的含糖量在0 5 2 之间 口感有微弱的甜味什么是甜型葡萄酒 甜型葡萄酒 SweetWine 是一种含糖量较高的葡萄酒 其含糖量达5 以上 口感甜腻 什么是半甜型葡萄酒 半甜型葡萄酒 Demi sweetWine 口感较甜 含糖为1 2 5 之间 什么是起泡葡萄酒 起泡葡萄酒 SparklingWine 有两种 一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中 以香槟为代表 另一种是人工汽酒 即在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体 从而形成葡萄汽酒 20 如何进行葡萄酒服务 葡萄酒的服务程序包括以下几个步骤 递酒单 一般情况下是先女宾后男宾 先主人客人 酒单打开至第一页 递给客人 接受点单 在订单上准确的记下客人点的酒品 客人验酒 即从酒吧取出客人点要的酒 让客人检验是否正确 开瓶 使用正确方法将酒瓶打开 试酒 即在主人杯中倒少许葡萄酒 让其品评和检验葡萄酒的质量 在主人点头认可后即给可人斟酒 斟酒 在主人许可后 从主人左侧开始斟酒 顺序为先女宾后男宾 先客人后主人 一般红葡萄酒斟5成 白葡萄酒斟7成 添酒 在客人饮完酒后 征得客人同意再为客人添酒 怎样开葡萄酒 葡萄酒的开瓶方法 用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断密封的锡套 将瓶塞擦拭干净 从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进入木塞 通过开瓶钻上的杠杆轻轻把木塞拔出 注意用力均匀 避免用力过猛而使木塞拉碎 旋出木塞 检查一下有无变质现象 用餐巾擦拭瓶口内部 准备给客人斟酒 如何贮藏葡萄酒 葡萄酒贮藏温度为7 18 最佳温度为10 且尽量保持恒温 酒窖或酒库不宜使用强烈灯光 以免影响葡萄酒质量 酒窖相对湿度一般应保持在75 左右 应尽量避免震动 不断震动会使酒变浑浊 葡萄酒必须和有异味的物品分开贮存 以免串味 葡萄酒必须躺着平放或瓶口朝下贮藏 以免瓶塞干裂 21 法国葡萄酒分为几类 法国葡萄酒分为四大类 即 原产地名称监制葡萄酒 AOC 特酿普通酒 VDQS 当地产葡萄酒 Vinsdepays 佐餐葡萄酒 VinsdeTable 什么是 AOC葡萄酒 AOC葡萄酒 是法国最高等级的葡萄酒 它是 Appellationd OrigineControlee 的缩写 译为原产地监制 对该类葡萄酒的生产法国政府有明确的法律规定 这些规定涉及到生产 葡萄品种 最低酒精含量 单位面积最高产量 葡萄栽培方法 酿酒方法 贮藏和陈酿等 AOC葡萄酒控制极为严格 名称使用权必须得到品尝委员会认可后才能取得 22 什么是白兰地 白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒 英语称为 Brandy 通常 白兰地 是专指用葡萄酒蒸馏而成的酒 而用其他果汁类原材料蒸馏而成的烈性酒则被称为 烧酒 白兰地的生产过程如何 白兰地的生产方法是把原料发酵 再蒸馏成无色透明的酒 然后用橡木桶进行陈酿 陈酿过程中酒液充分吸收木质中的颜色 使酒液呈琥珀色 同时也使酒酿出了迷人的香味 陈酿结束后再进行勾对 装瓶销售 23 威士忌 Whisky 是以大麦等谷物为原料 经发酵 二次蒸馏而成的含酒精饮料 目前世界著名的威士忌有哪几类 世界著名的威士忌按产地分4类 即苏格兰威士忌 爱尔兰威士忌 美国威士忌 加拿大威士忌 什么是苏格兰威士忌 苏格兰威士忌是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料 经过发酵 蒸馏成一种不掺杂其他原料的 酒度很高的麦芽威士忌与酒性温和的谷物威士忌混合 成为具有柔和风味的苏格兰对和威士忌 苏格兰威士忌分几类 苏格兰威士忌按照其原料及酿造方法可分为3类 即纯麦芽威士忌 谷物威士忌和勾对威士忌 苏格兰威士忌有何特点 苏格兰威士忌具有独特的风格 它色泽棕黄带红 酒液清澈透明 气味焦香 略有烟熏味 苏格兰乡土气息浓厚 酒品口感干烈醇厚 圆正绵柔 酒香浓郁 是威士忌中的上品 24 Gin 金酒 Gin 金酒 又称为杜松酒 是以谷物为原料 经糖化 发酵后 加入杜松子蒸馏而成 它分为伦敦干金酒 LondonDryGin 和荷兰式金酒 Genever 两种 25 什么是 Vodka Vodka 伏特加 是将麦芽放入大麦 小麦 玉米或马铃薯中 使其糖化 连续蒸馏成酒度75 以上的蒸馏酒 并让其经过木炭过滤 成为无色 无味的蒸馏酒品 26 什么是 Rum Rum 朗姆酒 是以甘蔗汁或糖浆经发酵 蒸馏而成 其主要产地位于中美洲加勒比海和西印度群岛一带 朗姆酒按口味分哪三类 朗睦酒按口味分淡朗姆 中性朗姆和浓朗姆三种 按颜色朗姆酒可分几类 淡色朗姆 LightRum 无色或淡色 金色朗姆 GoldenRum 酒液呈棕色 深色朗姆 DarkRum 酒液呈浓褐色 27 什么是 Tequila Tequila 特基拉 是墨西哥特有烈性酒 它是用玛龙舌兰为原料 经酿造 蒸馏而成 因玛圭龙舌兰的主要产地集中在特基拉村一带 故产出的酒被称为 特基拉 常见品牌有 Mariachi 玛丽亚西 Sauza 索查 等 如何饮用特基拉 特基拉酒有一种独特的饮用方法 即左手的拇指与食指夹一块柠檬 在两指间虎口上撒少许盐 右手握着盛满特基拉的酒杯 先将柠檬汁挤入口中 并吸入细盐 让口中又酸又咸 然后将特基拉一饮而尽 45 的烈酒和着酸味 咸味如同火球一般从嘴里顺喉咙一直燃烧到胃里 十分精彩和刺激 28 什么是开胃酒 开胃酒又称餐前酒 是用餐前饮用的酒品 具有生津开胃 增进食欲之功效 通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基 加上调香料制成 金巴利 Campari 是意大利生产的著名的开胃酒 通常以烈性酒为酒基 配上独特的秘方 饮料用时通常加苏打水和柠檬皮 也可以和意大利甜味美思混合饮用 29 什么是利口酒 利口酒 Liqueur 又称为香甜酒 是一种含酒精的饮料 由中性酒如白兰地 威士忌 朗姆 金酒 伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料如果皮 香料等 经过蒸馏 浸泡 熬煮等过程而成 切至少含有2 5 的甜浆 30 什么是鸡尾酒 鸡尾酒是一种色 香 味 形俱佳的艺术酒品 它是以一种或一种以上的酒为基酒 加上其他辅料调配而成 什么是基酒 基酒是一中烈性酒 是鸡尾