食品粗加工操作规程.doc

食品粗加工操作规程一、择菜、洗菜流程验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干净，摆放整齐，打扫周围卫生。一 、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等） 叶菜清洗过程：1.先把黄叶、烂叶择干净；2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，捞出装入净菜筐备用。二、 削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等） 操作过程：1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）； 2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用； 3.捞出装入净菜筐备用。三、 果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类） 清洗过程：1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用； 2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡； 3.板刷刷洗细致干净； 4.捞出放入净菜筐备用。四、 活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）操作过程：1.硬器击打头部致死； 2.铁刷刷去鱼鳞； 3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破； 4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。五、 肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨） 操作过程：1.清水冲洗； 2.装入容器备用。六、 冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等） 操作过程：1.清水浸泡解冻； 2.去掉内脏，如：虾、鱼鳞等； 3.冲洗干净备用。七、 干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等） 操作过程：1.打开包装放入容器，温水浸泡； 2.1-2小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根； 3.清水冲洗至没有泥沙； 4.捞出等待备用。八、 带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等） 清洗过程：1.用刀将原料切开露出籽、瓤； 2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用； 3.将原料用清水清洗直至干净； 4.将原料放入净菜筐备用。九、 禽蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理二、切配过程加工切配量应根据当日菜谱以当日实际用量为准，不得提前加工隔日蔬菜，加工过程中的食物应保持离地、离墙摆放，洗净的原料应放在干净的容器里，排列在货架上，切菜时要注重刀工质量，掌握好刀口，一般菜不过寸，丝、丁、片、大小、薄厚均匀，符合烹调要求。切菜与切肉、鱼的操作台、砧板、刀严禁混用，加工废料应随手放入废料容器内，始终保持场地整洁。一、蔬菜类 1.叶菜刀工处理程序：将洗好的青菜改为寸段放入净菜筐中备用。 2.丝菜加工程序（如土豆丝） 1）先将原料改为均匀的薄片； 2）薄片改为均匀的细丝； 3）清水浸泡备用。 3.丁菜加工程序（如黄瓜丁、土豆丁） 1)先将原料改为1公分见方的条； 2)再改为1公分见方均匀的丁； 3）放入容器备用。 4.片类加工程序（如黄瓜片、土豆片） 1）先将原料改为2公分的菱形块； 2）再成0.2公分的片，放入容器中备用；二、肉类（牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸） 1.操作过程： 1) 冲洗干净； 2) 剔去筋、杂物等； 3) 速冻备用。 2.肉片加工： 1) 先将冻肉化成麻冻（半解冻）状况； 2) 改刀成4公分左右的厚片； 3) 将厚片改为菱形的条； 4) 均匀的切成菱形片备用； 5) 泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌制、淀粉上浆备用； 3.肉条加工： 1)先将冻肉化成麻冻状态； 2)改刀成为1公分厚的厚片； 3)用刀轻剁厚片（剞刀）； 4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。 4.肉丝操作过程： 1)冻肉解成麻冻状态； 2)将肉改刀成10公分左右见方的块； 3)将肉切成三公分的方； 4)再把片切成三公分均匀的丝；5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用； 5.肉丁操作过程： 1) 冻肉解成麻冻状态； 2) 将肉改刀为1公分厚的片； 3) 两面剞刀； 4) 将厚片改为1公分粗的条； 5) 再改为均匀的1公分丁； 6) 洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，放入淀粉上浆备用。 6.炖肉刀工