酒茶文化--葡萄酒.doc

葡萄酒 葡萄酒(Wine)是酒类国际贸易中贸易额最大的一种，也是国际上广泛应用的普及性交际酒。西方人以为葡萄酒是耶酥之血，是上帝赐予人类的生命之血，基督教将面包和葡萄酒称作“我的肉、我的血”，故奉其为圣品。西方人的日常生活与社会历史也与葡萄酒息息相关。一、法国的葡萄酒（一）法国葡萄酒的等级分类1、佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE），是日常饮用的葡萄酒，不记原产地名称，用本地产的葡萄酒、也可与欧洲共同体诸国的葡萄酒混和调制而成，以商标名称出售。2、土产葡萄酒（VINS DE PAYS），在特定乡区范围内消费的葡萄酒，质量略优于佐餐葡萄酒，只能用经认可的葡萄品种酿造，而且必须是商标上所使用地名的当地产品，商标上应注明原产地名，加县、村名。酒精含量不低于910度。3、特酿葡萄酒（简称V.D.Q.S），又名限定地域的上等葡萄酒，属于指定地区生产的优质酒，其标志“V.D.Q.S”以邮票大小被印在商标上。经过“国家原产地名称协会”审定，葡萄品种、生产地区、单位面积和最高产量、酿造方法等均符合要求，方能获得这一标志。4、原产地名称监制葡萄酒（简称A.O.C），是最优质的指定地区生产酒，经过严格审查后方可冠以原产地的名称，这就是A.O.C法，又称原产地名称监制法。该法对涉及葡萄酒生产的各个环节都有严格规定，每年由品尝委员会检查和发放A.O.C使用证明。A.O.C葡萄酒在商标上明显标出产地名，产地名可能是省、县、村，区域越小，质量越佳。（二）法国著名的葡萄酒1、葡萄酒女王波尔多（BORDEAUX）。波尔多在法国西南部、法国最大的省纪龙德省内，境内有加龙河、多尔多涅河和纪龙德河交汇流入大西洋比斯开湾。波尔多盛产红白葡萄酒，其中红酒的色、香、味及醇美、爽净居世界一流，悦人的酒香和果香堪称“葡萄酒女王”。波尔多地区主要的A.O.C葡萄酒有：（1）波尔多A.O.C白葡萄酒：SAUVIGNON长相思，SEMILLON赛美蓉，MUSCADELLE玛斯凯特。红葡萄酒：MERLOT梅鹿特，CABERNET品丽珠，CABERNET SAUVIGNON赤霞珠。（2）梅多克（MEDOC）、圣特米里昂（ST-EMILLION）、格拉浮（GRAVES）A.O.C小味尔多（PETIT VERDOT），马耳培（MALBEC）。（3）巴尔萨克（BARSAC）、索丹（SAUTERNE）A.O.C白葡萄酒：长相思，赛美蓉。贵腐葡萄酒是索丹分区葡萄园生产的一种甜味白葡萄酒，让葡萄自然或人工过熟发霉，产生蚕微菌溶解果皮中的蜡质，使果粒的水分蒸发，将果汁浓缩，提高果粒的糖分，酿出芬香浓郁金黄色的浓甜葡萄酒。故人们称这种过熟发霉为“高贵的腐败”，简称“贵腐”。2、葡萄酒之星勃艮第（BOURGOGNE）。勃艮第在法国的东部，其红酒不如波尔多细腻，但味淡，单宁成分少，含有少量的糖分而有淡淡的甜味。其白葡萄酒多为干酒。勃艮第地区著名的葡萄酒有：夏布利（CHABLIS）干白葡萄酒，与生蚝（牡蛎）共食最佳；保祖利（BEAUJOLALS）轻型红酒，果香味浓郁而爽口，可一饮而尽，香气别致。（三）香槟酒香槟酒原产于法国东北部的香槟省（CHAMPAGNE），用当地出产的葡萄酿造。后来欧州各国皆有生产，产于法国以外的称为起泡葡萄酒VIN MOUSSEUX，产于德国为塞克多（Sekt），产于意大利为斯卜曼笛。中国在1910年开始生产大香槟酒。世界各地的起泡葡萄酒都无法达到法国高级香槟酒的标准，香槟地区位于巴黎以北140公里处，当地表层土壤之下有一种特殊的白垩层，这是葡萄生长的最重要条件之一。晚秋葡萄成熟季节，尽管天气转凉，但怀抱的群山、纵横交错的河流和茂密的树林，形成温暖的小气候，防止霜冻的侵袭，使葡萄充分成熟。香槟酒多用葡萄制成，一般葡萄不能做香槟酒，必须选用上等的专做香槟酒的葡萄品种，将发酵好的白葡萄酒装入瓶中，加入酵母和糖，在低温（80120 C）下发酵成为含有二氧化碳气的葡萄酒，在酒窖中斜置一年，用人工或机械每天一瓶一瓶地转动，使渣滓下沉，积于瓶口，最后将瓶口处冷冻于零下250 C ，吐出渣滓，用木塞封好牢，便酿成高级起泡葡萄酒，酒精含量在1315%左右。由人工充入二氧化碳气的称为人工香槟酒，因为饱含二氧化碳气，开启瓶盖时，会发出清脆的响声和冒出大量的泡沫，能够烘托气氛，因此，香槟酒常被用作礼仪用酒。二、意大利的苦艾酒意大利的苦艾酒是用苦艾花、奎宁皮、葫荽等数十种有苦味的药草浸渍数月后，再掺入白葡萄酒中制成，以药草为主要原料，有一股独特的苦味与清香，还有甜味。为了配合它的甜味，其标签多为彩色艳丽的图案，分为红白两种。以曼哈桐牌为代表，常用作鸡尾酒的原料。新年或宴会时，若是西餐，干性苦艾酒是适宜的餐前酒，而甜味的苦艾酒加上冰块，是最好的助消化餐后酒。法国的苦艾酒以葡萄为主要原料，无甜味。三、德国葡萄酒的标签德国葡萄酒的标签如同身份证，将酒的产地、品质等内容都精确地学显示在标签上，德国商标协会规定标签上必须有：葡萄种植村庄的名称，葡萄园的地点，葡萄品种，国家发放的葡萄酒检验号码（简称A.P）。标签上有这四项内容，表明产品已经通过官方控制中心检验和品尝鉴定。例如：A.P.No 492000100788 4检验管理局号；920葡萄酒装瓶地区（最小的行政区，相当于我国的乡）；001装瓶注册号；007装瓶批号，表明这瓶酒是本年度第7批Blue Nun酒；88装瓶年份。插图1：标签图例及其说明：出产年份1970 酒商名VALCKENBERG 注册商标名MADONNA 产品名（圣母之乳）LIEBFRAUMILCH 品种分类Qualtatswein（Q.b.A即特定地区优质佳酿葡萄酒） 所在地：莱茵（RHEIN）地区的渥尔姆斯（WORMS） 产地名：莱茵河流域的地区名 国家检验号码四、西班牙的国酒雪丽酒雪丽酒（SHERRY）原产于南部安达路西亚地区塞维利亚省南方的著名风景区蕾茨市（Jerez），该市的拉丁文名称为Xeres,阿拉伯文为Cherrisch,转变为英文Sherry,故其葡萄酒以地名来命名。雪丽酒用白葡萄帕洛米斯（Palomino）作为原料，采下葡萄后，为了榨取浓汁，先在草席上曝晒12天，然后将压榨后的果汁倒入长有菌膜的木桶中（通常酿造葡萄酒最忌讳木桶长菌膜），进行发酵。第一次发酵的时间为37天，程度凶猛，泡沫从桶口溢出，此后渐趋平静。三个月后打开桶塞，畅开洞口，让空气进人桶内接触酒液。当发酵结束时，酒液中所含的糖份已经转化为酒精，酒为干性。在次年的一月或二月，将酒从桶中抽出，鉴定质量，分类型处理。如果在酒液上长出一层“酒花”，呈灰色泡沫层，铺盖在液面，属于干性轻质的飞诺（Fino酒度1718度）雪丽酒。反之，丰满的奥乐路索（0lososo酒度1820度）酒没有这种酒花，或者只有很少一点，喷射一些白兰地即可将其消除。雪丽酒的贮存期一般不超过三年。雪丽酒在发酵、成熟过程中加入白兰地，可以使酒中留有充分的葡萄糖，并且可将酒精含量提高到1520度。雪丽酒比一般的佐餐葡萄酒味道稍强，是常用的餐前酒之一。五、 葡萄牙的国酒博尔特（一）博尔特酒（Port）葡萄牙的博尔特葡萄酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一，出产于杜罗（Douro）河流域，这里是葡萄牙的主要葡萄酿酒区，是博尔特酒的发源地，用当地出产的葡萄酿造葡萄酒，装入木桶窖藏，由葡萄牙的第二大城市、大西洋沿岸的博尔特市港口运出，故名。博尔特酒是世界上第一个受法律保护的名酒，1855年获得金质奖章，至今已经获得国际各种奖章200多枚，是世界名酒中获奖较多的酒。博尔特酒产于葡萄牙，但其独特的生产工艺却由英国酒商发明。18世纪初，由于英法战争，法国中断向英国出口葡萄酒，英国酒商转向葡萄牙。在漫长的海运中，为了防止酒变质，酒商在葡萄酒中添加酒精，提高酒度，这种比较浓烈的酒受到英国和北欧消费者的欢迎，由此产生了博尔特酒的生产工艺。博尔特酒的80%以上在国际市场销售，其特点是酒味浓醇、清香爽口，原因是它的产地具有得天独厚的气候条件。杜罗河流域属于海洋性气候，温暖湿润，土地肥沃，这里春末及秋季气候温和，冬季及春初气候寒冷，夏季炎热，偶有晚霜。在冬季严寒和夏季炎热的气候下生产的葡萄及酿造的葡萄酒，甜味适中、浓醇清香，故博尔特酒能够多次在国际葡萄酒比赛中夺魁。博尔特酒分为5种：1、鲁比博尔特（Ruby Port）酒 ，又称红宝石博尔特酒；2、白博尔特（ White Port）酒，颜色越淡越佳；3、塔尼博尔特（Tawny Port）酒，由红酒经贮放后变成褐色，是一种高级酒；4、年份博尔特（Vintage Port）酒，某一年份的葡萄品质极佳所酿造的酒，是最高级别的博尔特酒，须在商标上注明酿酒年份，装瓶后需陈酿1530年才能成熟；5、克鲁斯蒂德博尔特（Crusted Port）酒，品质仅次于年份酒，瓶内有沉淀物形成，由若干种优质葡萄酒混配陈酿10多年而成，呈特异的深红色。（二）酒类软木塞简介软木塞由栓皮栎（汉音yue去声，拉丁文Ouercus Suber）的树皮制成，栓皮栎生长在地中海沿岸西部的抵地地区，其树皮仅能在夏季剥落，第一次剥落后必须等到树木生长至约20年时，方可再剥落。现主要由通过葡萄牙、西班牙和法国南部的一条狭窄地带及沿北非海岸进行商业性种植，其中葡萄牙的产量占世界软木塞产量的54%。栓皮栎的树皮由极多的小细胞构成，每个细胞都含有微量的空气，使其极轻而有浮力和弹力，耐压、耐燃、耐磨，化学性能稳定、几乎永远不变质，对于温度和湿度的变化也有极大的抵抗力，符合对酒类瓶塞不透气、不渗漏、有弹力、无嗅、无味和多年不变质的要求。天然软木塞是果酒及烈性酒能够成功酿造及封闭的条件之一，它是可以使酒在瓶中“生存”及陈酿的唯一封闭材料，有的酒需要保存数十年，天然软木塞可以使各种酒类保留特有的香味。软木塞干燥时拔起容易碎裂，故在选购时应选择横放或倒放的葡萄酒。六、匈牙利的托卡伊葡萄酒匈牙利东北部的吉沙河和贝多尔达河之间的火山地带就是托卡伊（Tokay）,共有34个村庄、24万公顷土地，栽种着树百万株葡萄，土质为石灰质黄土，葡萄栽种在海拔150300米的山坡上。在托勒奇瓦市有托卡伊地窖，全长100公里，葡萄酒贮存在51200升容积的柞木桶内，窖内保持8120 C的恒温以及适宜的湿度。托卡伊葡萄酒味道很甜、芬香诱人，呈浓郁的琥珀色或深金黄色，古人认为其中掺有溶解的黄金。欧洲历史上的许多帝王和名人都喜爱这种酒，它可能是莱茵河以西最高级的葡萄酒，被誉为“东欧王子”。托卡伊葡萄酒有三种类型：1、精华托卡伊葡萄酒（Tokayji Eszencia）是最高级的酒，又称“王侯贵族之酒”。选用来自海拔130250米高度、风干并且发生贵腐病的葡萄果粒，直接放入底部穿孔的木桶中，让葡萄自身的重量将下面的葡萄压扁，从小孔滴下汁液，盛装在容器中发酵，酿造成酒，陈酿数年。这是世界上很少见的酿酒法，用这种方法酿造的酒，久放不坏，堪称艺术品，宜冰冻后品尝。2、阳干托卡伊葡萄酒（Tokayji Aszu）是中档品，选用来自海拔100米高度以上的葡萄，在葡萄原料完全阳干（干燥）以后即压碎成糊状，但葡萄籽仍保持完整，将葡萄汁存入大口木桶中，添加一些新鲜葡萄枝条，浸泡数小时，使两这者充分混合，将这些浸泡汁与压碎糟粕一同发酵数天，然后进行过滤，盛在小木桶中老熟46年，由于缓慢地氧化，生成精美的酒香，产生托卡伊葡萄酒的特点。3、大路货托卡伊葡萄酒（Tokayji Szamrodni）是最低档的酒，当气候条件不适宜生长灰葡萄孢霉时，用普通的葡萄酿造。将葡萄穗采摘下来，放在大桌面上停留若干小时，使糖份浸透果粒，然后移入小木桶，将小木桶排列在低穹窿酒窖中。七、葡萄酒的选购与贮存、品尝与敬酒的常识（一）选购与贮存全世界的葡萄酒可分为四大类：1、按葡萄品种明名。例如红酒赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、增芳德（Zinfandel）、巴贝拉（Barbra）、梅鹿特（Merlot）、黑品乐（Pinot Noir）；白酒霞多丽（Chardonnay）、品乐霞多丽（Pinot Chardonnay）、雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon），白思南（Chenin Blanc），琼瑶浆（Gewurztraminev）、玛斯凯特（Muscadet）。各国有习俗或法律确保质量，例如美国加州规定采用某种葡萄名字命名的酒，该葡萄品种最低含量要在75%以上，而法国则要求100%。2、按酿酒商命名。3、 按牌子命名。例如芳色丽高（Fonset Lacour）、派特嘉（Partager）、白王子（Prince Blanc）、黑王子（Prince Noir）、绿宝石（Emerald Dry）；我国的“王朝”、“长城”、“张裕”等。4、按地区命名。很多著名的产酒区会采用该地区的名字来命名酒产品，例如法国的波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）等，这些酒有百份之百的来源保证。此外，美国、澳大利亚等新兴酿酒国家也采用著名的产地名来命名酒产品，这些酒并不来自该产地，而是仿效该产地的葡萄品种和种植方法。葡萄酒在瓶内仍不断地醇化，因此要小心存放。酒窖应阴暗清凉、温度稳定，最适温度为10140C，湿度适宜、通风透气，阳光不能直射。瓶子直放，让瓶塞与酒接触、湿润膨胀，可避免因瓶塞干燥收缩而渗进空气。白酒应放在酒架的的下方，以便接触最凉的空气，白酒不宜贮存过长，以免失去应有的果香味。红酒放在酒架的上层。（二）品尝与敬酒1、鉴赏在饮料中，葡萄酒的气味和口感变化最大，种类最多也最复杂。大致可以从如下几个方面鉴赏一种葡萄酒：（1）外观颜色。颜色必须纯正，不应失光。新酒若带紫色，往往平淡、瘦弱、尖酸、粗糙。成熟酒若带过重的褐色，可能已经过分氧化或老化。甜型酒只能与棕红色相配。白酒新酒：近似无色、浅黄色、浅绿黄色。陈酒：禾杆黄色、黄色、金黄色。桃红酒新酒：浅或深的新鲜桃红色。陈酒：浅或深的砖黄桃红色。红酒新酒：浅或深的红色、紫红色、石榴红。陈酒：宝石红、血红、暗红。澄清度。从酒杯下面向上看，好酒必须澄清亮透明、像晶体、有光泽、光亮。流动性。好酒有不同程度的厚或薄（稀或浓稠）、有流动的感觉。劣酒稠密、浓厚、油状、粘稠。呈泡性。由二氧化碳气体的释放引，对舌头产生轻微的刺扎感，促进酒香，增加凉快感。起泡葡萄酒冒气泡，白葡萄、桃红葡萄酒和新红葡萄酒出现水珠状气泡或轻微冒细泡。二氧化碳过多会造成酒的苦味。（2）香气果香。分为第一果香与第二果香两种。第一果香又称品种香，某一品种的香气是固定的，只是浓淡不同。葡萄酒香比相应葡萄浆果的香气要浓得多，这是因为果皮中的芳香物质被浸渍提取出来，同时发酵作为“显香剂”也使芳香物质释放出来。形容第一果香的词汇有：似花香（可具体到某一种花）、美州种香（狐臭香）、麝香、葡萄特有的香味、山葡萄香。第二果香，又称分发酵香或酵母香，酵母在将糖转化为酒精而生成葡萄酒时，产生出很多香味物质，这是新酒中有代表性的香气。酒香。葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶、瓶）由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成，是葡萄酒最主要的性质，因为每一种名牌酒都有自己独特的酒香，与其它酒区别。葡萄酒在桶中成熟时，橡木桶（特别是容积小的新桶）溶解在酒中的芳香性物质也是醇香的成分。但是橡木味只能处于次要的地位，不能首先表现出来。形容酒香的词汇有：（可在前面加上微、弱、浓、强烈的、成熟的、完美的等形容词）酒香不足、新酒（发酵完半年的葡萄酒）、成熟酒香、酒香和谐（己近成熟、能够闻到杯中酒液的香气）、酒香扑鼻（名酒的酒香完满幽雅、满屋成香）。（3）口感甜、酸、咸、苦、涩五味在葡萄酒中都存在，主要是甜、酸两种味道。描述酒体与后味的术语有：酒体瘦弱、软弱、柔软、丰满、娇嫩、圆滑。后（回）味绵长、悠长、短、可、淡等。2、 品尝（1）酒具与酒的温度使用没有颜色和花纹的高脚杯，可以鉴别酒的颜色，也避免将手的温度传到酒中。不同葡萄酒饮用的温度不一样，醇厚的红酒应该在180