第四章食品原材料采购与库存管理..ppt

第四章原材料采购与库存管理 思考 1 原材料采购指什么 与餐饮经营有什么关系 2 库存管理与餐饮经营有什么关系 3 采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本 本章内容 第一节食品原材料采购管理一 食品原材料采购管理二 食品原材料验收管理第二节食品原材料库存管理一 食品原材料库存管理概述二 食品原材料储藏和领发管理 原料购 验 储 发示意图 餐饮部 厨房 仓库 采购部 会计 验收 供应商 分发物品 分发物品 存储物品 订购单 发票 送货和发票 订购单 请购单 领货单 请购单 送票据 付款 一 食品原材料采购管理 一 原料采购的方式1 市场采购2 招标采购 一般适用于批量大 数量多 价格高的餐饮原料 3 定点采购 与供货单位签订长期供货合同 适用于短缺原料和特殊原料 4 代销方式 海鲜5 集中采购 大型饭店公司或集团 二 采购质量的控制采购规格书1 定义 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量 规格等要求的企业采购书面标准 2 采购规格书的样本格式 主要针对某些主要的食品原材料和价格昂贵的食品原料 3 作用 1 订货的依据 2 供货的准则 3 验收的标准 XX饭店采购规格书 1 原料名称 2 原料用途 如 橄榄供调制鸡尾酒 烤煎汉堡 3 原料的一般概述 如 比目鱼 整条椭圆形长约宽的2倍 鱼肉硬而有弹性 鱼肉呈白色 色泽明亮而清晰 鱼腮无粘液 色泽粉红色 鱼鳞紧贴鱼身 4 详细说明 产地 规格 比重 品种 份额大小 容器 类型 商标名称 净料率 式样 稠密度 等级 包装物 5 原料检验程序 如冷藏原料 温度计 6 特别要求 三 采购数量的控制 采购对象的分类 1 容易变质的食品原料 鲜活原料2 不易变质的食品原料 可贮存原料 1 鲜活类食品原料采购的数量控制 原则 争取做到零库存2 干货类食品原料采购的数量控制 定期订货法 每到订货日期 管理员对库房进行盘点 然后决定采购订货数量 订货数量 下期需用量 实际库存量 期末需求量期末需求量 日平均消耗量 订购期天数 150 例 某饭店罐头芦笋一月订货一次 平均消耗量10罐 天 正常订货周期为5天 盘点尚存70罐 购买以箱为单位 每箱24罐 请计算订货数量 下一期需用量 10罐 天 30 300罐 期末需求量 10罐 天 5天 150 75罐订货数量 300 70 75 305 罐 订货箱数305 24 12 7 13 箱 四 采购价格的控制 1 规定采购价格 一般用于周期短 随进随用的新鲜物品2 规定购货渠道和供应单位 3 控制大宗和贵重原料的购货权 影响成本的主体 由决策层确定4 提高购货量和改变购货规格 以降低成本5 根据市场行情适时采购6 尽可能减少中间环节 二 食品原材料验收管理 一 验收体系 3种情况1 验收部 不多见2 验收员 独立于餐饮部之外 由财务部门管理3 验收员 隶属餐饮部 二 验收程序1 验收要点 数量 质量 价格2 操作规程 逐件过秤记录重量 逐一清点记录件数 对照发票 发货票 实际数量 订货单 检查 抽查 质量 核对定购单 报价单与发票上的价格 填写进货验收单 在发票 发货票上加盖收货章备财务入账 质 量 价不符的 可以拒收 并填写原料退回单 在货物包装上注明日期 价格等信息 货物分类存入储藏室或使用部门 填写验收日报表等 将发货票 发票或有关单据 进货日报表等送财务以便结算 一 食品原材料库存管理的任务1 保证供应 为卖而存2 科学储存保管 控制库存业务3 弥补空间上的距离差 二 食品原材料储藏和领发管理 一 食品原材料对储藏管理的总体要求 1 储藏室 包括干货储藏室 冷库等 2 影响库房面积 容积的因素 餐厅类型 业务量大小 经营特色 采购批量次数3 确定大小的方法 营业量确定法 日客人人次数 0 1面积确定法 前厅面积 后堂面积 2 1后堂面积 35 库房面积后堂面积 40 45 厨房面积其余为更衣室 盥洗室等 二 食品原材料储存保管 1 空间 距墙10cm 距地20cm2 库房温度 湿度 通风 照明干货储存 冷藏管理对这些条件的要求都是不一样的3 建立存货卡4 原材料盘点5 建立最低与最高存量6 经常检查 处理因储存导致不合格的原料 三 食品原材料领发管理 1 目的 1 保证厨房供应 2 控制厨房用料的数量 3 正确记录厨房用料成本 2 工作程序 1 填写领料单 2 在领料单上签字 领料人 审批人员 将未用空格画斜线 3 仓库保管员照领料单组配 4 备好原料后 保管员签名 5 领料单一式三份 6 仓库应该定时发放原料以提高工作效率 思