2.3茶叶专业技术ppt课件.ppt

第二章茶叶专业技术 第三节茶叶审评技术 1 第三节茶叶审评技术 一 茶叶选购方法二 茶叶审评与茶艺的区别 2 一 茶叶选购方法 确定自己欲购的茶类后 究竟怎样区分各种茶的花色 等级及另外一些品质指标呢 一般先从特色 价格等方面考虑 通过感观辨别进行判别 3 一摸 以手触摸 可判别茶的干燥程度 选一茶条 以手轻折易断 断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末 则干燥程度是足够的 若为小碎粒 则干燥度不足 即使购买 也需事后加以处理 否则茶的品质不易保存 茶叶选购方法 4 判断茶叶含水量的感官标准 含水量手感手捻嫩梗茶香5 很刺手即成粉轻折即断干香高7 感觉刺手即成粉轻折即断香气充足10 有些刺手有片末稍用力可折断香气正常13 微感刺手略有碎末用力可折断 但梗皮不脱离 茶叶选购方法 5 二看 将茶放入样盘中 若无 可以白纸代替 双手持盘顺或逆时针旋转摇动 看干茶 外形 是否具该花色的特色 色泽 新鲜 匀净度 均匀 无杂物 整碎度 完整 少断碎 茶叶选购方法 6 三嗅 嗅闻干茶的香气高低 浓淡 香型 清香 甜香 花果香 纯异 辨别有否烟 焦 酸 馊 霉等劣变气味和各种夹什的气味 茶叶选购方法 7 四尝 当干茶的含水量 外形 色泽 香气均符合要求后 取数条干茶放入口中含嚼辨味 根据味感进一步了解茶的内质优劣 但这一点需有审评的基本功方能做到 茶叶选购方法 8 五泡 茶叶内质的评鉴 取一撮干茶 约3 4克 置茶杯中 冲入沸水150 200毫升 名绿茶不必加盖 其他茶均需加盖 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中 嗅叶底的香气 看汤色 尝味 观看和触摸叶底 茶叶选购方法 9 二 茶叶审评技术 评茶人员通过视觉 嗅觉 味觉 触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术 10 1 茶叶审评的意义 指导茶叶生产 促进制茶工艺改进 提高茶叶品质 合理定价 推动茶叶贸易 指导购买茶叶 11 审评杯 碗 一般茶类150ml 乌龙茶为110ml的盖碗 2 评茶用具 12 评茶其它用具 定时器 小天平 茶匙 品茗杯 茶巾 烧水壶 茶叶品质记录表 样品柜 废液桶等等 小天平 13 3 茶叶审评程序与项目 1 茶叶外形审评摆放评茶盘 摆样 取样 把盘 评茶叶外形 记录 2 内质审评摆放审评杯 称样3克 冲泡5分钟 倒出茶汤 快评汤色 嗅评香气 品尝茶汤滋味 评看叶底 茶渣 14 1 外形审评 把盘三个过程 即摇盘 收盘和簸盘 使盘中茶叶分成上中下三层 15 茶叶的大小 长短 粗细 轻重 条索 16 色泽 茶叶本身的颜色和光泽度 色泽好的茶叶带有油润感 给人一种鲜活的感觉 绿茶 绿色红茶 红色色泽差的茶叶 看上去带有一种枯死的感觉 无光泽的茶叶 呈暗灰色 17 18 操作 3克茶 茶杯 150ml沸水 冲泡 5分钟 滤出茶汤 茶碗 评审项目 快看汤色 嗅评香气 品尝滋味 评鉴叶底 1 茶叶内质的审评 19 评鉴汤色 汤色 茶汤的颜色 即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩 茶叶内质评审 20 汤色本身的正常色 茶汤的亮度 茶汤的清澈度 即茶汤的性质 深浅 明暗和清浊 以茶汤清 亮 明为上 茶叶内质评审 21 茶汤 正常色 绿茶 绿汤绿叶 或绿中略带黄 明亮 红茶 红汤红叶 汤色红艳而明亮 青茶 橙黄明亮 黄茶 黄而明亮 白茶 浅黄而明亮 黑茶 红浓明亮 或橙黄明亮 茶叶内质评审 22 嗅评香气 靠评茶人员的嗅觉来完成的 分三个阶段 热嗅 温嗅 冷嗅 茶叶内质评审 23 热嗅 主要辨别茶叶香气的纯异 闻香气中有否异味 温嗅 主要辨别茶叶香气的高低 冷嗅 辨别茶叶香气的持久性 以鲜爽 郁香高长持久为好 高短次之 低而促为差 有异味的茶叶为劣质茶叶 茶叶内质评审 24 品尝茶汤滋味 由评茶人员的味觉器官来区别的 味感有酸 甜 苦 辣 涩 咸 及金属味等 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾 味蕾接触到茶汤 受到刺激 激起味觉兴奋波 兴奋波传入神经到中枢神经 再经过大脑综合分析 得出不同的味觉 茶叶内质评审 25 以浓淡 强弱 鲜滞 爽涩 苦甜及纯异评定优次 品尝茶汤的适宜温度 为50 左右 茶叶内质评审 26 茶汤温度太高 易烫坏评茶人员的味觉器官 味觉麻木 不能正常品味 茶汤温度太低 茶汤对味觉器官刺激不够 影响味觉的灵敏度另外 茶汤中的物质 随温度下降而逐步析出 汤味会变得不协调 茶叶内质评审 27 评鉴叶底 色泽 颜色 嫩度 叶质的老嫩 匀度 叶质老嫩和颜色的均匀程度 亮度 光泽度 明亮度 好的叶底 鲜活 光亮 均匀 柔软 茶叶内质评审 28 三 茶叶审评与茶艺的区别 茶叶审评 绿茶 红茶 花茶 白茶 黄茶 黑茶等 采用白瓷审评杯 审评碗 规定用茶量3克 加水量150ml 泡茶时间5分钟 乌龙茶审评 白瓷盖碗 110ml 投5克茶 泡2分钟闻香 3分钟滤出茶汤 再冲泡5分钟 再品一次 1 茶具的不同 29 茶艺泡茶用具 品茗杯 闻香杯 紫砂壶 茶海 比较随意 茶 水 用具 随个人爱好来定 工夫茶艺 30 品绿茶泡茶用具 品饮名绿茶和细嫩绿茶 用玻璃杯茶杯均宜小不宜大 31 品普洱茶用具 用紫砂壶 硬陶茶具 粗陶茶具 32 泡大宗茶 用大茶具 白瓷壶 玻璃壶 33 2 重点不同 茶叶审评 重在评茶 要求规范 投茶