泡菜的制作ppt课件

专题1 传统发酵技术的应用 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一 泡菜的制作 一 基础知识 1 乳酸菌 异养厌氧型 1 形态 2 细胞结构 3 代谢类型 球型或杆型 原核细胞 4 分布 广泛 从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 2 亚硝酸盐 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 分布 蔬菜 咸菜 豆粉 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg Kg 酱腌菜中不超过20mg Kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg Kg 致癌物 亚硝胺 二 制作泡菜过程 水 盐 4 1 煮沸后冷却至室温 1 腌制条件注意控制温度 食盐的用量和腌制的时间 温度过高 食盐不足 腌制时间短 易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 在腌制过程中 亚硝酸盐的含量会怎样变化 开始时 坛内环境利于各种杂菌生存 其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐 使亚硝酸盐的量增加 但随着时间的延长 乳酸菌繁殖增长 使硝酸盐还原菌的生长受抑制 其含量降低 亚硝酸盐为什么先增后减 3 材料 蔬菜 调味品 白酒 糖 盐 4 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止空气进入 2 泡菜坛的选择 密封性好 发酵前期 发酵中期 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵 产生CO2以气泡从水槽内放出 乳酸积累 pH下降 大肠杆菌 酵母菌等受到抑制 以乳酸发酵为主 这一时期泡菜有酸味且清香品质最好 形成无氧条件 完全成熟阶段 5 泡菜发酵 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 思考与讨论 2 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 隔绝空气 制造无氧环境 使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 不封闭 则会有许多需氧菌生长 蔬菜会腐烂 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 4 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 二 亚硝酸盐含量的测定 1 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 2 材料与器具泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 比色法 3 步骤 1 配制溶液 对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 提取剂 2 配制标准液 观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化 空白对照 亚硝酸盐的检测 取样 水 捣碎 加果蔬提取剂 50gBaCl2 CdCl2 加1000ml重蒸馏水中 用浓HCl调PH为1 振荡1小时 用NaOH调至中性 定容 过滤 滤液应无色透明 3 制备样品处理液 泡菜样液 4 比色 静置15分钟后 观察样品颜色的变化 并与标准显色液比较 找出与标准液最相近的颜色 记录对应的亚硝酸钠含量 并计算 快速检测 结果精准 1 制作泡菜时 所用盐水煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的目的是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程 该过程发生在乳酸菌的中 2013新课标理综 39 回答下列有关泡菜制作的习题 消灭杂菌 增加乳酸菌含量 无氧呼吸 细胞质基质 3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和等