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普洱茶文化知识 普 洱 茶 第一节 七子饼鉴别一、 定义：七子饼即每七片圆茶装为一筒，这样的每一片茶 就叫作一个七子饼或饼茶。二、 与茶有关的票据：1、内飞-就是指埋在七子饼里的一 张纸。 2、内票即铺在七子饼表面的一张说明书。 3、筒飞是指每七片七子饼装成一筒（筒是用西双版纳特产的黄笋叶作成，包在七子饼外面，再用竹篾条捆扎即可。），在筒里面放的一张纸（勐海茶厂一般不放）。 4、支飞即用十二筒装在一个竹篮里称为一支，其中的一张纸就叫支飞。三、 起始期：从大约1972年这种圆形的饼茶才开始叫作“云南七子饼”，在次之前都叫作圆茶。四、 唛头：即在支飞上面的由四个数字组成的识别码就是唛头。勐海茶厂的6个横式支飞唛号为：1、晒青压制茶-7532、7542、8582。 2、渥堆熟茶-7432、7572、8592。对于茶青的级别和拼配方式来说：1、渥堆的7432和晒青茶的7532是用芽头或芽头加一叶做成，一般用于做沱茶。 2、渥堆的7572和晒青茶的7542是中间级次的，也是原料最好的一级，用于做饼茶（即七子饼）。 3、渥堆的8582和晒青茶的8592是叶子大、粗、老一级的，一般用于做砖茶。注意：对于这6个号若用于鉴别茶的年代和质量的话，则只有勐海茶厂的80年代中期到90年代中期的可以作为依据。因为在95年以后就有些混乱了。五、七子饼年代鉴别： 依据-1、雨点-即“云南七子饼”的云字的雨字头的包盖头的勾是连的第一点还是第二点（繁体“云”右边的两点）。 2、大口中，小口中-即“中国土产畜产进出口公司”的“中”字，看它的口是大还是小。l 雨点连到第二点，中是大口中（即美术中），则这种茶是85年以前的。l 雨点连到第二点，中是小口中（即宋体中），则这样的茶是85年-90年前后的。l 雨点未连到第二点，则这样的茶就是89年-96年期间的。l 在96年以后，繁体云字就被压扁了，类似于正方形（即印刷体宋体）。 3、内票-l 形状比较大一点的是从1972年至今。l 形状比较小一点的大概集中在90年代前后，特别是80年代末到90年代初期。 4、内飞-l 西双版纳飞即“西双版纳州”的“州”的三点中有一点与另两点的方向不同，它出自73青饼，出在80年代中期。l 细字尖出美术飞-即“州”的三点同方向，这种茶出在70年代中期到80年代中期。l 粗体美术飞-即茶饼包装纸的下放的两行字是粗体的，进出口的“出”字是尖出，上下两个山不对正，“州”字的横竖是交错的（点变成了横），这种茶出现在80年代中期以后到末期。l 平出内飞-指“出”的两个山是对称的，出现在80年代-90年代中期，以后就乱了，特别是90年代末，五颜六色。第二节 野生茶、古树茶、台地茶的鉴别一、 定义： 野生茶-是指在大自然中物种自然演化生成的茶品品种。全球的茶组植物有47个种和3个变种，其中云南就有35个种和3个变种。 古树茶-是指由古人栽种的，前人人工优化或选育的茶种。今天是指不打药、不施肥、不锄草、不修剪的野放茶树。 台地茶-指成片种植，人工矮化，精工管理的茶园里的茶树。二、 各自特点： 老树乔木普洱才是普洱茶的传统茶，同时也是越陈越香的保证。 野生茶-野生茶不等于古茶，野生茶不等于大叶茶，野生茶不等于野放茶，野生茶不等于好茶。 有些野生茶是国家或地方的法律、法规所保护的，不允许采摘。 野生茶嫩叶无毛或少毛，毛茶为墨绿色，带有特殊的酸腥味，它永远不会成为大众茶品。 乔木古树茶-苦涩味较低、汤色醇厚、回甘好、耐储存、口感协调、滋味出汤较快。易武的古树茶，水顺滑，是生茶速饮的典范。 茶园茶（台地茶）-滋味浓烈、苦涩味重、浸出快，是很好的普洱茶。老七子饼包括7542、8582、7663等均是混饼台地茶，已有二三十年的历史存放经验，自然转化结果非常好。注意：野生茶的缺点是，由于它太过原始，所以个别种苦涩味极种，无法入口，有些大寒，吃后会使人肠胃不适，甚至头昏，腹泻。第三节 存 放一、 存放环境： 温度要适宜，一般在室温就可以。 湿度要适宜，一般的空气湿度即可。 微生物要适量。 氧气要适量，防止氧化。 存放地一般为仓库、防空洞、或周围有水的开阔地。 在以上的条件下持续作用。 要适时翻仓、移位。二、 仓的分类：n 干仓-就是在一般的居住环境和气候条件下的储存环境。n 湿仓-就是要在储存的茶上泼水，使仓内保持一定湿度以利于微生物活动，从而使茶陈化。在这种仓存放的茶有股重重的土腥味或其它令人不愉快的气味。三、 茶的干湿：u 湿仓茶-指仓内相对湿度在百分之八十五或以上的条件下存放的茶。u 干仓茶-指相对湿度低于百分之八十的条件下存放的茶。存茶注意：A. 高温高湿会产生仓味与霉味。B. 低温低湿会产生很怪的冻味。C. 高温低湿会使茶变酸。D. 低温低湿不利于茶的呼吸与成长。E. 茶最好存放于我们身体感到舒适的环境中，同时要有适当的温度起伏。F. 温度不得低于10摄氏度，尽管低温对茶的汤色和香气有增分作用。G. 不可与其它有杂味的物放在一起，因为“茶性淫，易染”。四、 私人藏茶： 只要你存茶的地点没有异味，注意避光，适当通风，不要高温高湿就是可以长期储存的地点。五、 退仓： 指茶从湿仓取出后再放置干仓内存放一段时间。这样可以使茶产生口感厚滑的独特风格。六、 私人存茶地点：A)无焚香的书房。B) 有双面釉的陶罐。C) 老茶也可用塑料膜包裹。七、 个人存茶索引： 个人存茶最好在包装上标明产地，出产日期等，以便于以后辨认。八、 存茶方式：I. 自己建房贮藏。II. 存放于信得过的专业人士的仓库。III. 茶银行。IV. 存放于一个不引人注意的地方，忘记它最好是原包装。第四节 制作工序一、茶的形式：l 圆形l 人头形l 方形l 砖形l 沱形l 心脏形l 柱形二、传统普洱茶： 主要是指利用晒青毛茶分拣蒸压后形成的各种紧压茶-生茶。再经一段时间的存放，在酶和菌的作用下产生复杂生物化学反应，使茶多酚、儿茶素等大分子向小分子转化，使茶的苦涩转为甜滑。三、工序： 选料-选用经分拣的大叶种晒青毛茶。 称茶-使每片茶的重量为357克，保证每支重29.998千克，即约为30千克。 蒸茶-蒸茶时间要保证在40-50秒，否则太久会使茶叶熟化变黄。 揉茶-揉茶要讲求技巧与技术，饼形要大小一致，圆度平均，凹洞要与茶面几乎相通。 压制-在压茶时，脚踩功夫及技巧很讲究，要速度均匀。 摊凉-茶压制成形后要在木架上摊凉，待完全冷却后才可解开揉茶巾，否则会松散，尤其是边缘。 阴干-解巾后要放在木架上阴干，若日晒则叶的色泽会转红。 包装-阴干后用包装纸将每一片包起来，再采用当地特有的黄竹笋叶，七片装成一筒，包装成筒。 装箱-把十二筒装在一个竹篮或木箱中称为一支。竹篮利于茶的呼吸，木箱不易使茶破碎。四、现代普洱茶： 现代普洱茶主要是指经过渥堆发酵形成的普洱熟茶，它是晒青毛茶在水热和微生物的共同作用下快速熟成的一个过程。 工序：1. 渥堆-指一次性的将适量的青毛茶堆在一起，均匀洒水，随后盖上麻布。2. 翻堆-由于渥堆是微生物在水热的条件下缓慢发酵，所以堆温会逐渐生高，所以当温度达到一定高度时要及时翻堆。3. 开沟干燥-当发酵结束后，必须在堆上开沟，以利于通风干燥。4. 分选-为了拉开价格档次，按不同级次销售。所以要将一堆中不同级次的茶分选出来，从而也就有了宫廷与普通普洱茶的区别。5. 灭菌-因在个别发酵车间，会在发酵中形成一些对人体不利的微生物，所以要灭菌，才可达到苛刻的出口卫生检验要求。6. 茶形-根据市场做出散茶和紧压茶。 渥堆工序时间；一般是4-6周，也有100天左右的。 发酵槽：一般采用竹篾。注意：现代普洱茶在大厂中如某一堆产品不太令人满意，则可通过不同堆的拼堆来调节品质，而在小厂，由于产量较少，所以品质起伏较大。另外老厂还会有常年发酵，从而形成特定菌落，形成自己的独特口感风格。第五节 保 健一、功能：u 普通功能-I. 清热II. 消暑III. 解毒IV. 消食V. 利水VI. 通便VII. 祛痰VIII. 祛风解表IX. 止咳生津X. 益气力XI. 清头目XII. 益寿等u 特殊功能-I. 富含多种抗癌物质如胡萝卜素、维生素B1、维生素C、维生素E等。它们在普洱茶的饮用过程中协同产生的抗癌保健效果更明显。II. 普洱茶中的有效成分“没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）”有极强抗氧化能力，有预防癌症的作用。III. 百分之一浓度的普洱茶有健齿护齿作用。IV. 消食去腻V. 可降低血脂，改善胰岛素抗拒性，抑制动脉粥样硬化及心血管疾病。u 茶膏-具有喉症的作用，其色黑如漆，醒酒 极佳，消食化痰，清胃生津，可治疗肚胀受寒（用姜烫发散）。二、影响： 现在不仅中国、法国、日本等国在研究它的保健作用，还有意大利、英国、瑞典、以色列、西班牙、加拿大、德国、荷兰、科威特、比利时等也加如了其中。注意：1、不可因其有保健作用就每天大剂量饮用。 2、因其高含氟量会对牙齿，骨骼有负面影响，所以最好煮粗老茶泡饮，从而减少氟的吸收，达到安全量。 第六节 评审和鉴别一、 普洱茶定义： 普洱茶是指由云南大叶种茶经过适度杀青，低温干燥后（包括晒青）在时间的长河中不断陈化成熟的一系列茶品的统称。 即生茶是普洱茶的起始；陈化着的生茶是普洱茶的生命的一个漫长阶段，它有无数的过度类型，有不断变化的内质与品质；熟茶则是缩短了生命历程的普洱茶。二 、普洱茶的生命历程及鉴别： 生茶时期-1. 条索紧结2. 色泽以墨绿为佳，野生茶则更深一些3. 汤色应为黄绿或黄红，黄红说明萎凋过重4. 香气应为青味，野生的为特殊腥气5. 苦涩度较小叶种的要高，比台地茶要淡6. 有回甘7. 叶底侧脉不明显，小叶种叶脉成网状，伸展到叶边缘。要从观看，触摸叶的老嫩、弹性、色泽度、叶梗纤维、叶脉形状等来区分大小叶种；是大树茶还是台地茶；是否是单一茶青；是否发过酵等。 陈茶期- 指经过一定时间存放之后的生茶或熟茶。1. 看外包装。由于外包装信息是茶商回忆，玩家整理的，因此错也难免。2. 看茶面：A. 表面无青气味B. 颜色向褐红转变C. 对于紧压茶表面应是油光的，条索清晰，松脱D. 因为含水量不同，所以湿仓就有白色的酶的痕迹或斑点，条索粘在一片3. 看汤：A. 湿仓会有仓味，纯干仓最多有淡淡的陈味B. 纯干仓中的较嫩的茶品的陈香会随时间的加长而加重，如花蜜香C. 湿仓茶的仓味在头几泡中会很明显，汤色会因时间从黄绿色橙黄色栗色D. 汤色透彻，亮丽，显得高贵4. 陈茶特点：A. 苦涩味淡化B. 茶汤变浓滑C. 口感劲道，软滑D. 在一定境界里，两颊和舌底会有鸣泉感。这也是一种最高境界E. 老茶还可以让你轻汗徐徐，思绪空灵，身体飘飘然，这要你投入茶得意竟F. 湿仓茶和退仓茶会在口腔上颚产生发干和刺痛感5. 叶底：A. 底色随年代不同从青黄黄黄偏红B. 若偏黑且叶片粘在一起则是仓过重，是有问题的茶C. 叶底应有弹性，若无，且用手一碾就碎，这也是存储不当引起的 熟茶期-普洱熟茶是用人工方法，让普洱晒青茶原料通过渥堆发酵形成特殊的口感，品质的茶。A. 外形色泽褐红或褐黄，不能深黑，条索清晰B. 茶香有一定酵气，茶香有稻草香，桂圆香及老熟茶的参香，枣香等C. 汤色红浓，趋于明亮（时间长）D. 滋味村E. 醇厚回甘，浓滑F. 叶地褐红，无腐烂，炭化叶 第七节 普洱茶相关问题一、 普洱茶的定义问题：n 广义-是指产自澜沧江流域大叶种晒青毛茶制成的 紧压茶和渥堆发酵的熟茶的统称。n 科学定义-是指以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。 普洱散茶-指以云南大叶种芽叶为原料，经杀青，揉捻，晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶。再经熟成，整形，归堆，拼配，杀菌而制成的各种名称和级别的普洱芽茶和级别茶。 熟成-指云南大叶种晒青毛茶及其压制茶，在良好的贮藏条件下长期贮存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵使茶多酚等生化成分经氧化、聚合、水解等系列生化反应最终形成特定质量的普洱茶的加工工序。n 现定义-是指由云南大叶种茶经杀青、低温干燥（包括晒青）后在时间长河里不断陈化成熟的一系列茶品的统称。n 提示： 普洱茶是不断变化的，不变则就是其生命的终止。 生茶是茶农将茶叶采下，经杀青揉捻晒干所制成的茶品。若杀青不及时或凉晒不及时，就会有一定程度的萎凋，发酵就会有一些白茶或红茶的味道。 如果生茶有豆香味，且汤色亮、绿，那就可能是高温烘青茶，不会有好的陈化。 熟茶的味受发酵程度，工艺，环境温湿度及特殊菌落等因素决定。二、干湿问题： 湿仓茶指存放在湿度为80%以上，温度又较高的仓库里的茶。它的表面色泽暗淡，条索粘连，生有白霜，有刺鼻气味，没有弹性，有腐感，严重的其叶底还会结成团。 湿仓茶比较厚，而其比较滑的口感相当有市场。三、年代问题： 老茶的年代则越老越好，因为老茶除了醇化的茶本身的厚滑化顺润之外，还有难以道明的香气及舌底鸣泉的惊喜，轻汗带来的身轻神遗的感受。四、包装问题： 看包装不但要与历史打交道，与假冒打交道，它还是对你个人的敏锐度、判断力、思想智慧的考验。因此对于号级茶，一般的茶友只要知道就好，尽量不要去碰它。所以看包装买查就象赌博一样。 包装的材料：黄竹笋壳、铁丝、纸筒、绵纸、竹条、竹片、普通纸。 内含票：内票、内飞、筒飞、支飞。五、工艺问题： 工艺是决定普洱茶风格的重要因素，而风格又是多样化的，所以工艺不同，茶就不同。 民间作坊 厂家规模生产六、编号问题： 饼茶用四位数，头两位是产品生产的创制年份，第三位为原料毛茶等级，第四位为茶厂编号。（昆明为1，勐海为2，下关为3，普洱为4） 散茶用五位数，第3，4位为原料毛茶等级，其他一样。 生产管理和内销散茶有些茶厂用三位数，无年份。如：043为高级茶，063为6级，103为10级，级外的为113。 小包装茶要在三位数的前面加一英文字母。如：Y562注意：这些编号并未被很好的执行。最早地标准化茶叶销售是在清雍正十三年即1735年。第八节 冲 泡一、 原则： 普洱茶的冲泡并不难，因为它和其它茶一样都离不开泡茶的基本要素-择水、选具、确定投茶量、水温和浸泡时间。但要真正泡好它，体现出各款普洱茶的真性味，那的确不是件易事。因为如原料产于那个茶区；是否拼配；哪些茶区的几级原料拼配；拼配比例如何；是古树茶、台地茶、还是野生茶；储存环境；储存地点；储存时间等这些因素造就了普洱茶的万般变化从而造成了普洱茶的特殊性和特殊魅力。二、 不骤： 身份识别 从茶的支飞、筒飞、内飞、内票、编号、外形、颜色、条索、字体等来识别。（具体内容从茶的鉴别中获知） 外形评定- 因为它直接关系到冲泡器具、投茶量、水温控制、节奏把握等的选用，及是否具备饮用价值。 外形评定主要从看、闻、捏等手段进行。 新、老、生、熟. 新生茶-茶性上很接近绿茶，所以水温不应过高，避免出现“熟汤味”，且出汤要快。原则上滋味浓强的水温要低，浸泡时间要短；滋味清淡的相反。 新熟茶-与老熟茶相比，汤色不够透亮；香气不够纯正；滋味不够纯厚；还有一些如堆味和较重的苦涩味等令人不愉快的感觉；且水浸出物溶解很快。所以为降低这些，应高温洗茶去杂味，略降温冲饮，以避免苦涩味和“酱汤”状，另外从冲饮新茶的（从浓淡无味）可以确定它的贮存价值。 老生茶、老熟茶-老茶一般要求高温醒茶，高温冲泡。老生茶投茶量应大于老熟茶，水温要比老熟茶低。对于许多老生茶，在每两泡之间要间隔开盖，使叶底渐渐降温后再续泡，会有不一样的感觉。由于历经多年时光的沉淀，有的老茶因储藏不当而杂有异味，这可通过多次高温洗茶来尽量排除。选用紫砂壶冲泡有对杂味很好的修正。 条索的松紧重实程度 . 较紧结重实的茶投茶量要较小，水温略高，水温高可以充分醒茶。 对有些年头的紧结重实的茶要控制冲泡节奏，既前紧后松，洗茶慢，出汤快，经过几次冲泡后可缓一缓节奏，让茶休息休息，你会发现一杯好茶有在手中。 粗老细嫩程度 较细嫩的普洱茶（如宫廷普洱）不耐泡，多可用“根冲泡法”即每泡茶汤不出尽（出8留2），以保持其滋味稳定性。水温要适当控制，避免“煮茶”，杜绝高温，多次，长时间洗茶而导致的茶内有效成分的无畏流失，从而失去品位和饮用价值。 粗老茶因其内含物减少，所以要大大增加投茶量，延长冲泡时间，可高温冲泡，甚至煮饮。 发酵程度. 发酵过渡的茶叶滋味淡，要用沸水冲 泡，延长浸泡时间；反之则出汤要快，否则就浓如酱汤，难以入口。 匀齐整碎度 茶叶较碎，其浸出物溶解也快，出汤相对就快，所以要选用较整齐的茶叶。 储存情况. 好的原料，好的加工，好的储存，这样的茶品是最好冲泡的，浓淡总相宜，怎么泡都好喝。若存茶中稍有杂味，可适当增加洗茶次数，若是发生了变质就不具备品饮价值了。 备茶- 现喝现开法. 对于紧压茶要现开现喝，这样可以尽量保持茶形状方面的较完整信息。解茶应避免硬撬，要从边缘松散处入手，减少断碎茶产生，减少干茶上留下横七竖八的划痕。 解茶工具： 1.细锥能最大程度减少茶叶的断 碎，很尖锐，使用时要谨 慎。 2.牛骨、牛角茶刀最具云南特色，性凉，解毒，但较钝脆。 3.三角茶刀手感好，大小适中，使用广泛，但不适和解散压制较好的茶品。 醒茶法. 醒茶就是在冲泡前给与茶叶更好的储存环境，以显其真味。一般说，陈年普洱 及香气较高的茶较适合用瓷罐醒茶，新茶及香气较低沉的茶则适合用紫砂罐醒茶。 紧压茶。由于它的各个部位的陈化速度不同，采用现开现喝就可能出现茶汤滋味单一和不稳定的情况，所以应现解散混合，储存一段时间，使其陈化更均匀后再冲泡。 散茶。由于在储运过程中，未达到足够数量的散茶，往往用塑料袋包装，这样会对其后发酵产生影响。也会吸收其它气味，因此也应先醒后泡，以还其真韵。 蒸法.适于压制特别紧的青沱。将其放入干净无异味的竹木小甑子内蒸至略松软，用干净棉布包裹，撮散，晾干，放如砂罐或瓷罐中待用。 选水- 水为茶母，精茗蕴香，借水而发，茶性必发与水，八分之水试十分之茶，茶只八分耳。为追求茶的最高境界，不惜求尽天下名水，以留下清、活、轻、甘、冽。由于普洱茶外形较粗犷，所以有人认为普洱茶不必象泡绿茶、乌龙茶那样的好水，其实不然。且有过之而无不及。普洱茶之水完美的诠释了“非真水莫显真神，非真茶莫窥其体。普洱茶用不同的好水会现出不同的特质，或香或厚，或甘或滑，或兼而有之。当试到最能彰显茶性之水时，心情是极舒畅的。 养水的方法有：沙洗法，石养法，阴贮法等 没有好水是泡不好普洱茶的，这或许就是你泡的茶总不如