矿物质和微量元素ppt课件

第六节矿物质和微量元素 四 重要的微量元素 一 概述 二 食品加工对矿物质含量的影响 本节点睛 三 重要的矿物质 视野链接 在营养学中 矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素 任何一种必需元素 或者被列入大量矿物质 或者被列入微量矿物质 这取决于它们在膳食中的需要量 一 概述 存在于人体内的各种元素中 除了碳 氢 氧 氮主要以有机物形式存在外 其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐 矿物质与有机营养素不同 它们既不能在人体内合成 除排泄外也不能在机体代谢过程中消失 但在人的生命活动中却具有重要的作用 一 矿物质的种类 矿物质分为常量元素和微量元素 见图1 6 1 图1 6 1矿物质的种类 二 矿物质的功能 微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系 必需常量元素的生理功能 见图1 6 2 图1 6 2必需常量元素的生理功能 图1 6 3必需微量元素的生理功能 必需微量元素的生理功能 见图1 6 3 二 矿物质的功能 三 酸性食品与碱性食品 人体吸收的矿物元素 因性质不同 在生理上有酸性和碱性之别 见图1 6 4 图1 6 4酸性食品与碱性食品 四 食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收 利用的程度 矿物元素被人体吸收利用率 决定于矿物质的总量 元素的化学形式 颗粒大小 食物分解成分 pH 食品加工及人体的机能状态等因素的影响 食品中矿物质的生物有效性 见图1 6 5 图1 6 5食品中矿物质的生物有效性 四 食品中矿物质的生物有效性 一 烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大 这主要与它们的溶解度有关 二 烹饪加工对矿物质含量的影响 烹调时食品中的矿物质有一定损失 尤其是从汤汁流失 矿物质的损失率与食品种类 矿物质性质和烹饪方法的不同有关 二 烹调 三 碾磨 碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降 碾磨次数越多 其损失率越高 一 钙 Ca 钙是人体必需的常量元素之一 约占人体体重的1 5 2 99 的钙以羟基磷灰石 Ca10 PO OH 的形式存在于骨骼和牙齿中 剩余约1 的钙以游离或结合状态存在于软组织 细胞外液及血液中 这部分钙称为混溶钙池 并与骨骼钙保持动态平衡 三 重要的矿物质 1 生理功能钙是血液凝结 心脏和肌肉的收缩与弛缓 神经兴奋与传递 细胞膜通透性的维持 多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质 钙缺乏症是较常见的营养性疾病 见图1 6 6 图1 6 6钙缺乏症的后果 一 钙 Ca 2 钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在 人体对钙的吸收很不完全 影响钙吸收的因素 见图1 6 7 图1 6 7影响钙吸收的因素 一 钙 Ca 3 摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量 见表1 6 1 表1 6 1我国居民钙的每日推荐摄入量 一 钙 Ca 4 膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高 是人体的理想钙源 虾皮 鱼 海带含钙量较多 豆制品 芝麻酱也是钙的良好来源 绿叶蔬菜如油菜 芹菜叶 雪里蕻含钙量也较多 一 钙 Ca 1 生理功能磷是人体必需的常量元素 约占人体总重量的1 磷的生理功能 见图1 6 8 图1 6 8磷的生理功能 二 磷 P 2 摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量 见表1 6 2 表1 6 2我国居民膳食磷的每日参考摄入量 二 磷 P 3 膳食来源磷广泛存在于食品中 很少有人缺磷 食物含磷量较高的主要有瘦肉 蛋 鱼 动物肝脏 海带 芝麻酱 花生 坚果中的磷的含量也较高 二 磷 P 一 铁 Fe 1 生理功能铁的生理功能 见图1 6 9 四 重要的微量元素 图1 6 9铁的生理功能 2 铁的吸收与利用食物中的铁 以血红素铁和非血红素铁两种形式存在 血红素铁 来自肉 禽 鱼 吸收率20 以上非血红素铁 来自植物性食物 吸收率1 5 谷类中的植酸盐 草酸盐 过多的膳食纤维 茶中的鞣酸 咖啡均影响铁的吸收 一 铁 Fe 3 摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量 见表1 6 3 表1 6 3我国居民膳食铁的每日参考摄入量 一 铁 Fe 4 食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群 必须额外补以亚硫酸铁 葡萄糖酸亚铁等铁剂 对面粉和酱油等食品进行铁强化 使铁摄入量明显增加 强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源 丰富来源 动物血 肝脏 鸡胗 牛肾 黑木耳 大豆 芝麻酱 良好来源 瘦肉 红糖 蛋黄 猪肾 干果 一般来源 鱼类 谷物 菠菜 豌豆 芥菜 一 铁 Fe 一 铁 Fe 1 生理功能锌分布于人体的各个组织中 具有多种生理功能和营养作用 锌的生理功能 见图1 6 10 图1 6 10锌的生理功能 二 锌 Zn 2 摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推荐摄入量 见表1 6 4 表1 5 4我国居民膳食锌的每日推荐摄入量 二 锌 Zn 膳食中的植酸 草酸及过量的膳食纤维 过量的钙 铁会降低锌的吸收 半胱氨酸 组氨酸有利于锌的吸收 贝类海产品 红色肉类 肝脏 海鱼及蛋类含锌丰富 植物性食品如谷类胚芽和麦鼓 豆类 花生等含锌也丰富 但吸收率低 二 锌 Zn 碘是人类首批确认的必需微量元素之一 人体内含碘20 25mg 其中70 80 存在于甲状腺中 碘在组织中主要以有机碘形式存在 1 生理功能碘的生理功能 见图1 6 11 图1 6 11碘的生理功能 三 碘 I 2 摄入量碘的平均需要量 EAR 为120 g d 我国居民每日膳食碘的推荐摄入量 表1 6 5 表1 6 5我国居民膳食碘的每日推荐摄入量 三 碘 I 3 碘缺乏病 IDD 的防治碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生 腺体肿大 俗称大脖子病 孕妇缺碘时 会使胎儿生长迟缓 影响智力发育 造成发育障碍 出现地方性克汀病 碘的主要来源是碘盐 食用碘盐是防治碘缺乏最方便 有效的措施 海产品中以海带和紫菜的碘含量最高 三 碘 I 1 生理功能硒的生理功能 见图1 6 12 图1 6 12硒的生理功能 四 硒 Se 2 摄入量与食物来源我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 见表1 6 6 表1 6 6我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量 富含硒的食物有动物内脏 海产品及肉类 不同产地的食物其硒含量差别甚大 我国恩施地区食物中硒含量很高 四 硒 Se 铜是人体许多金属氧化酶的组成成分 具有促进结缔组织的合成 维护造血功能 维护中枢神经系统正常结构功能 促进黑色素合成 清除超氧负离子等作用 人体缺乏铜时 可表现为贫血 中性粒细胞减少 骨质疏松 运动障碍等 我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量 AI 为2 0mg 铜摄入过多会引起中毒 成年人铜的可耐受最高摄入量 UL 为8 0mg 肝 肾 瘦肉 坚果类和贝类等含铜丰富 五 铜 Cu 氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性 保护骨骼健康 防止龋齿发生 低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足时 可有骨骼和牙齿发育不全 龋齿发病率高等 如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍 出现氟中毒症状 氟斑牙 氟骨症等 我国居民氟每日膳食适宜摄入量 AI 成人为1 5mg d 可耐受最高摄入量 UL 为3 0mg d 饮用水是氟的重要来源 含氟量高的食物有茶叶 红枣 莲子 海带和紫菜等 六 氟 F 铬有促进胰岛素作用 影响糖 脂和蛋白质的代谢 铬是构成葡萄糖耐量因子的成分 我国居民每日铬的膳食适宜摄入量 AI 成人为50 g 可耐受最高摄入量 UL 为500 g d 啤酒酵母 肉类 海产品 谷物类 豆类 花生 核桃等含量也丰富 七 铬 Cr 影响矿物质吸收的原因 食物种类的影响 动物性食