葡萄酒历史知识与葡萄酒酿造方式PPT课件

1 瑾瑜酒业葡萄酒知识 培训 2 认一认 哪个是葡萄酒 3 猜一猜 哪瓶贵 4 猜一猜 哪瓶贵 5 想一想 哪瓶酸 葡萄酒的历史 分类及特点 7 中东里海美索不达米亚 公元6000前 古埃及 公元2500前 古希腊 公元1600年前 古罗马帝国 公元1100年前 法国高卢西班牙德国奥地利 公元400年前至公元100年 公元1400 1600年 南非墨西哥阿根廷 1769 加利福尼亚 美国 澳大利亚新西兰 1788 1819 葡萄酒的简史 8 葡萄酒的简史 9 玻璃瓶的出现 10 葡萄酒的小故事 军队向酒庄行礼 勃艮第产区的武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一 在法国酒界地位尊贵 从拿破仑时代起 军队经过此地都要向酒庄行礼 11 葡萄酒的小故事 查理曼大帝改红为白 勃艮第有个顶级酒庄 哥顿 查理曼 是法国著名的白葡萄酒酒庄 这里原产红葡萄酒 公元8世纪时 法国国王查理曼大帝饮用时 怕染红了他的白胡子 下令改红为白 才有了我们今天的白葡萄酒Corton Charlemagne 12 1812年拿破仑率领60万大军攻占俄罗斯 军需品里仅葡萄酒就装了2100万升 折合2800万瓶 这仅仅是70天的用量 作用 1 饮用水 防止井里投毒 2 振奋士气 3 减缓伤痛 麻醉当时的贝当元帅曾说过 葡萄酒是士兵们最盼望的补给品 葡萄酒补给和弹药补给一样重要 葡萄酒与战争 13 什么是葡萄酒 以新鲜葡萄的果汁 经发酵 转化成酒精 二氧化碳及化合物 葡萄酒 14 葡萄皮 单宁 颜色 风味物质 葡萄梗 粗单宁 果肉 水份 糖份 果酸 葡萄籽 葡萄籽油 苦 粉霜 酵母 微生物 大多数用于酿酒的葡萄属于欧亚 VitisVinifera 葡萄 葡萄的构成 15 葡萄酒发酵分为 酒精发酵和苹果酸乳酸发酵 发酵的主要元素 一 糖糖来自天然的水果 经酵母发酵作用之后产生糖化醪 分解成酒精 二氧化碳及化合物物质 或有机物 二 淀粉淀粉来自谷物 谷物先经过糊化 糖化 产生糖化醪 三个步骤之后 再转化成酒精 16 酿制葡萄酒神奇的方程式这个神奇的方程式就是 糖 酵母 酒精 二氧化碳 化合物 180g 85g 88g 7g 100 47 49 4 原始化学式为 已被更正 糖 酵母 酒精 二氧化碳C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 180g 92g 88g 100 47 49 17 通常 葡萄酒的酒精度介于7 16 2度之间 因为酒精度一旦超过了16 2度 酵母就停止活动 16 2度酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区 奥地利酒标 8度 教皇新堡酒标 15度 18 葡萄酒的分类 美式分类 不起泡葡萄酒 StillWine 起泡葡萄酒 SparklingWine 开胃葡萄酒 AperitifsWine 苦艾葡萄酒 Vermouth 甜点葡萄酒 DessertWine 19 欧式分类 葡萄酒的分类 不起泡葡萄酒 StillWine 起泡葡萄酒 SparklingWine 强化葡萄酒 Fortifiedwine 加料葡萄酒 AromatizedWine 茴香酒 20 葡萄酒的酿造 21 不起泡葡萄酒这是以传统方法所酿成的不起泡葡萄酒 也有人称之为静态葡萄酒 方法是把葡萄压榨为果汁 再加上酵母菌或以本身的酵母菌 使葡萄中的糖分 分解为酒精 二氧化碳 剩余物 若将二氧化碳去除掉 即为不起泡葡萄酒 22 种类有红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒等三种不起泡葡萄酒 23 红葡萄酒的酿造 24 白葡萄酒的酿造 25 桃红葡萄酒是以红葡萄连同果皮一起发酵 果皮与葡萄汁液接触一到两天后 再把果皮移除 由于浸泡时间较短 果皮里的色素和单宁释出不多 所以酿制完成的桃红葡萄酒 色泽比红酒清淡了许多 口感也没有红酒那般坚涩 桃红葡萄酒的酿造 26 酿造方法 直接压榨法 类似于白葡萄酒酿造方法 浸渍酿造法 类似于红葡萄酒酿造方法 其它酿造法 白葡萄酒浸泡红葡萄皮红 白葡萄一起混合酿造 或红葡萄酒与白葡萄酒直接调配 27 种类 红起泡酒粉红起泡酒白起泡酒 Ex BourgogneMousseux 起泡酒的分类 28 大多数起泡酒都属于白葡萄酒 但也有少数粉红起泡酒及红起泡酒 起泡酒口感从特干型到甜型 分为几个类别 天然气泡葡萄酒 含糖量小于等于12g L绝干气泡葡萄酒 含糖量12 1 20 0g L干气泡葡萄酒 含糖量20 1 35 0g L半干气泡葡萄酒 含糖量35 1 50 0g L甜气泡葡萄酒 含糖量大于等于50 1g L 29 Champagne是代表性之酒款 除了香槟区所酿造的AOC法定产区之起泡酒外 其它国家或地方是没有资格使用 Champagne 这个字眼的 Champagne Cremant 30 香槟产区的法定葡萄品种 黑比诺PinotNoir 穆尼耶比诺PinotMeunier 霞多丽ChardonnayBlancdeNoirsBlancdeBlancs 31 起泡酒之口感细致 不同口味能满足各种饮客的口欲 起泡酒是全天候之酒款 可以做开胃酒 佐餐酒 甜点酒 32 同时 也被大量使用于庆典场合 33 香槟制造法 MethodeChampenoise 瓶内发酵法 BottleFermented 乡村祖传酿酒法 MethodeRurale 槽内二次发酵法 CuveClose CharmatorTankMethod 二氧化碳注入法 Carbonation CO2 迪城酿酒法 MethodeDioise 加雅克酿酒法 MethodeGaillacoise 俄罗斯连续流动式酿制法 RussianContinunousFlow 起泡酒的酿造方法 34 香槟制造法 MethodeChampenoise 平时熟知的香槟制造法 以个别瓶内二次发酵之酿制方式完成 有时酒签会标上 Individuallyfementedinthisbottle 表示此酒的弥足珍贵 是香槟区所指定的酿酒法 其它国家若以此法酿制起泡酒 大多会标上 TraditionalMethod 这个字眼 35 瓶内发酵法 BottleFermented 仿效瓶内二次发酵方式的酿制法 其差别是二次发酵完成后 将瓶内的酒液转换到零下三度的抗压槽里 经过滤 重新装瓶 然后再销售出去 也称为 TransferMethod 转换法 36 槽内二次发酵法 CuveClose CharmatorTankMethod 这是一种经济且大量生产的方式 酒液于抗压槽内完成第二次发酵的过程 然后在装瓶前添加调味剂 二次发酵 过滤 装瓶的这些过程 都需要在零下三度之环境里完成 虽然一般人都认为是不入流的酿酒方法 但这种方式却大大提高产能 37 二氧化碳注入法这是最简单 也是最便宜的酿制法 以直接注入的方式将二氧化碳打入酒里 显而易见 这种方式所酿出的起泡酒 难登大雅之堂 但适合调制混合饮料 38 香槟酿造法 起泡酒之极致酿造法 39 39 必须遵守160公斤葡萄压榨出102公升葡萄汁之比例 4000公斤葡萄最多只能榨取2550公升的葡萄汁 两次榨取第一次榨取2050公升 称为Cvee 第二次榨取500公升 称为Taille 榨汁静置十到十二小时后 转入发酵罐或桶 进行第一次发酵 然后调配葡萄酒 调配好后加入天然酵母菌和糖酒 将酒注入瓶内再以软木塞封瓶 进行二次发酵 40 40 发酵完成后 酵母菌会沉淀到瓶底 为了成品清澈 必须去除沉淀 需要转瓶 41 41 每天转动四分之一圈 42 42 大约六周后集中在瓶口 43 43 冷冻除渣 补酒 软木塞封瓶 44 45 45 Champagne 注明制造商或商标名称 核准的注册字号 这一连串字号可以用二个英文字母表示制造商的种类 NM表示香槟屋制造 RM表示葡萄园经营者制造 CM表示酒商联合制造 MR表示注册商标 RC表示葡萄园经营者联合制造 SR表示产酒公司 ND表示经销商代理 R表示自种自制者 其它讯息如 哪一区出产的香槟 何种口味 Brut Sec 或DemiSec 香槟年份 香槟特性 白葡萄香槟或粉红香槟 气体含量等讯息要出现在卷标上 酒瓶容量有Split 0 2公升装 btl Pint 0 375公升装 btl Quart 0 75公升装 1btl Magnum 1 5公升装 2btl Jeroboam 3公升装 4btl Rehoboam 4 5公升装 6btl Methuselah 6公升装 8btl Salmanazar 9公升装 12btl Balthazar 12公升装 16btl Nebuchadnezzar 15公升装 20btl 46 起泡葡萄酒开瓶步骤 47 1 准备工作 2 取出香槟 擦干 3 撕去锡箔 4 去掉保护罩5 确定瓶口凸起位置 6 拿起武器 7 开火 8 享受 48 48 开酒小贴士 1 起泡酒瓶内有5 8个大气压 移动香槟时需以干净口布裹身2 开瓶时瓶口切勿对人3 左手拿口布抱紧软木塞 右手握瓶身顺时针旋转 以开瓶无声为最佳