泡菜的制作PPT课件.ppt

泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮存 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 1 一 乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称 属于原核生物 乳酸菌种类多 分布广 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 用于制酸奶 乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 2 分布 在自然界分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物肠道内部都有 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 无性生殖 代谢类型 异养厌氧型 乳酸菌耐盐 最适pH 5 3 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 4 二 亚硝酸盐泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康 所以不宜多吃 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状 味微咸 易溶于水 特点 作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 食入0 3 0 5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡 转化成亚硝胺是致癌物 危害 分布 腌制肉制品 泡菜及变质的蔬菜含量较高 5 一般不危害健康 总量达时会中毒 达时会死亡 标准 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0 3 0 5g 3g 30mg kg 20mg kg 2mg kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉中达 4mg kg 7mg kg以上 10mg kg 分布广泛 影响 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以 过客 的形式随尿排出 6 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺有关 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 7 三 泡菜的制作 8 原料加工 修整 洗涤 晾晒 切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 实验操作过程 9 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 水与盐质量比4 1配制 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 10 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 腌制1周左右即可开坛食用 可不断取用 步骤 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 注意 选择火候好 无砂眼 无裂纹 无渗水 坛沿深 盖子吻合的泡菜坛 11 腌制条件时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 温度 28 32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度 12 注意事项 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣 生姜 香辛料等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水浸没全部菜料 盖上泡菜坛盖子 并用密封发酵 以保证坛内为环境 发酵时间受到温度影响 半坛 4 1 无氧 水 13 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 14 蔬菜刚入坛时 蔬菜表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵产物中除乳酸外 还有其他 如乙醇 CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期 特点 还有一点点氧气 微生物 大肠杆菌 酵母菌 发酵 产生代谢产物 二氧化碳排出 形成无氧环境 为后面乳酸菌发酵提供条件 乳酸含量逐渐增加 抑制微生物生长繁殖 15 由于前期乳酸的积累 pH下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸的积累量可达到0 6 0 8 乳酸积累pH达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸 称为同型乳酸发酵 发酵中期 特点 乳酸菌逐渐占据优势 其他发酵微生物受到抑制 乳酸积累增多 16 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 特点 乳酸含量过高 抑制乳酸菌活动 乳酸菌减少 17 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况 18 2 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 19 3 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 20 四 亚硝酸盐含量的测定 21 1 测定亚硝酸盐含量的原理比色法 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量 22 2 材料与器具 泡菜 对氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 盐酸亚硝酸钠 氯化镉 氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 蒸馏水 榨汁机 移液管 容量瓶 比色管等 23 3 步骤 1 配置溶液 2 配制标准液 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 24 1 配置溶液 对氨基苯磺酸溶液 4mg mL 溶于盐酸 避光保存 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 2mg mL 避光保存 亚硝酸钠溶液 5ug mL 提取剂 氯化镉 氯化钡 氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 25 26 2 配制标准显色液用移液管吸取0 20mL 0 40mL 0 60mL 0 80mL 1 00mL 1 50mL亚硝酸钠溶液 相当于1ug 2ug 3ug 4ug 5ug和7 5ug亚硝酸钠 分别置于50mL比色管中 再取1支比色管作为空白对照 并分别加入2 0mL对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置3 5分钟后 再分别加入1 0mLN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加蒸馏水至50mL 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 玫瑰红色逐渐加深 27 3 制备样品 样品处理液的制备 28 4 比色 样品即滤液加入比色管 显色反应 先加对氨基苯磺酸 后加N 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 显色后与标准显色液对比 找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量 29 测定反应原理总结 酸化 对氨基苯磺酸溶于盐酸中 显色 重氮盐 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 30 1 泡菜的制作过程中 许多乳酸菌产生大量乳酸 共同抑制其它菌的生长 乳酸积累过多 又会抑制乳酸菌自身的生长 以上体现出的生物关系依次是 A 种内互助 种内斗争 种间斗争B 种内互助 种间斗争 种内斗争C 种内斗争 种间斗争 种内互助D 种间斗争 种内斗争 种内互助 课堂检测 B 31 2 在果酒 果醋 腐乳 泡菜的制作中 用到的微生物分别是 A 酵母菌 酵母菌 毛霉 乳酸菌B 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌C 毛霉 醋酸菌 乳酸菌 酵母菌D 酵母菌 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 B 32 3 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 摄入过多时可能导致癌症 亚硝酸盐的主要致癌原理是 A 直接杀死人体细胞B 诱导人体细胞发生基因突变C 影响人体对营养物质的消化 吸收D 不易排出 在肾脏中积累4 泡菜坛内有时会长一层白膜 这层白膜主要是由 的繁殖造成的A 酵母菌B 毛霉菌C 乳酸菌D 醋酸杆菌 B A 33 5 选择泡菜坛的原则是 选用火候好 无裂纹 无砂眼的泡菜坛 其主要目的是 A 防止泡菜制作过程中O2进入坛内B 防止泡菜汁液渗出 影响口感C 防止杂菌污染D 为使泡菜坛美观 A 34 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜 为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量 在第4天检测的实验结果如表 1 分析资料 你可以得出什么结论 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素C的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 练习题 35 1 分析资料 你可以得出什么结论 从表中数据分析可得知 甘蓝在31 时所生成的乳酸含量最多 低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些 36 2 在泡菜制作时 乳酸含量大致在0 8 左右时风味最好 此时维生素C的保存率也较高 结合以上材料 你在制作泡菜时应该注意什么 注意把温度控制在16 左右为宜 37 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 试说明盐在泡菜制作中的作用 3 泡菜风味形成的关键在于的加入 亚硝酸盐的含量低 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌 渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 38 4 泡菜的制作方法不当 很容易造成泡菜变质 甚至发霉变味 试分析可能的原因 5 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量 原因是 6 测定亚硝酸盐含量的方法是 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生 或盐的比例过小 都会引起杂菌滋生 泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 39 白色或浅色的蔬菜 如白萝卜 圆白菜等 以避免比色时造成颜色干扰 除去水中的细菌和氧气 不让空气进入 创造一个封闭