营养配餐与食谱设计幻灯片

营养配餐与食谱设计 1 导言 人类需要合理的营养 合理营养是通过合理的膳食来实现的 而合理膳食的精髓就在于平衡 平衡膳食就是一种最为合理的膳食 我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案 最终以食谱的形式体现出来 2 营养配餐要做的具体工作主要是 根据就餐人的生理特点和营养需求 选择合适的食物种类和数量 并将所选食物进行合适的配伍 编制成食谱 成为就餐人的合理膳食方案 这项工作必须在平衡膳食原则的指导下 结合食物原料的营养特点和进食者的营养需求来完成 3 第一节平衡膳食原则 平衡膳食是指由多种食物构成的膳食 能提供足够的热能和各种营养素 以满足人体正常的生理需要 还要保持各种营养素之间的比例平衡和多样化的食物来源 以提高各种营养素的吸收和利用率 达到合理营养的目的 4 即平衡膳食意味着 第一使就餐者在热能和营养素供给上达到生理需要第二各种营养素间建立起一种生理上的平衡 5 平衡膳食的组成 平衡膳食由多种食物组成 多种食物应包括以下五大类 第一类为谷类及薯类 谷类包括米 面 杂粮 薯类包括马铃薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维和B族维生素 6 第二类为动物性食物 包括畜 禽 水产 奶 蛋等 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 维生素A和B族维生素 第三类是豆类及其制品 包括大豆 蚕豆 芸豆 绿豆等 主要提供蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质和B族维生素 7 第四类是蔬菜和水果 包括鲜豆 根茎 叶菜 茄果 菌藻类等 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素 第五类是纯热能食品 包括动 植物油 肥肉 淀粉 食用糖 奶油 酒类等 主要提供能量 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸 8 平衡膳食的基本要求 一 满足人体对热能和营养素的需求不同人群对热能和营养素的需求量不同 各类人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs作为参照标准 也可以根据每个个体的具体情况通过计算确定 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 RecommendedDietaryAllowance DRIS为膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakes 9 二 合理的营养素比例 1 三种热能营养素作为热能来源的平衡比例 蛋白质 10 15 脂肪 20 25 碳水化合物 60 70 或55 65 10 2 热能消耗与VB1 VB2和尼克酸之间的平衡比例 VB1 0 5mg KcalVB2 0 5mg KcalVpp 5mg Kcal 11 3 蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比例1983年FAO WHO对各类人群必需氨基酸的需要量作了估计 表1 12 人体必需氨基酸的需要量及比例 13 在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上 婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的43 儿童为36 成人为19 20 14 为保持必需氨基酸之间的比例平衡 应充分利用蛋白质的互补作用 力求粮豆混食 荤素搭配 其中动物性蛋白最好达蛋白质总量的30 包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40 以上为好 15 4 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例要求SFA MUFA PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为 10 10 10 SFA为饱和脂肪酸 SaturatedFattyAcid MUFA为单不饱和脂肪酸 MonounsaturatedFattyAcid PUFA为多不饱和脂肪酸 PolyunsaturatedFattyAcid 16 5 钙与磷的平衡比例儿童以2 1或1 1为佳成人则以1 1或1 2为宜6 酸性食物和碱性食物的平衡 17 酸性食物和碱性食物是以食物在体内完全分解代谢后所余的无机盐 灰分 是呈酸性还是碱性来判断的 若食物进入人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯 硫 磷等元素构成的酸性离子 就称该食物为酸性食物 若所余的无机盐多为含钾 钠 钙 镁等碱性离子 则称其为碱性食物 18 常见的酸性食物有 畜肉 禽肉 鱼 虾 贝 鸡蛋黄 大米 大麦 小麦的粉 面包 干紫菜 蒜 柿子 花生 核桃 榛子 啤酒等 常见的碱性食物有 奶类 大豆 小豆 绿豆 蚕豆 豆腐 芹菜 黄瓜 茄子 藕 胡萝卜 洋葱 马铃薯 菠菜 甘薯 葡萄 香蕉 草莓 苹果 橘子 梨 西瓜 栗子 百合 咖啡 茶 海带 牡蛎等 19 三 膳食组成多样化且安全卫生在保证五大类食品没有缺少的基础上 食物种类越多越好 且选定的食物合乎安全卫生的要求 四 合理加工烹调 减少营养素的损失 促进食物的消化吸收 20 营养素在烹饪过程中的变化 1 蛋白质的变化蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下 蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化 原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面 引起的蛋白质理化性质变化 引起蛋白质变性的因素有温度 酸 碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激等 21 蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现象 原料中蛋白质遇热变性的温度是从45 50 开始 随着温度升高变性的速度加快 当温度升高至80 以上时 一些保持蛋白质空间构象的氢键等次极键发生断裂 破坏了分子间肽链的特定排列 原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面 因而降低了蛋白质的溶解度 促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质的结合而发生凝结 沉淀 即发生变性 22 变性后蛋白质持水性减弱 水分从食物中脱出 食物的体积和质量减少 如蛋清在加热时凝固 瘦肉在烹调加工时收缩变硬 都是蛋白质变性引起的 在常温情况下 蛋白质分子在适当的PH范围内 维持着分子结构的稳定性 当酸碱度超过一定范围时蛋白质就会发生变性作用 如牛奶变酸后结成乳块 鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等 23 此外 空气中的氧气 紫外线照射 机械刺激 盐溶液 有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性 烹饪中搅打蛋清成泡 成形 醉腌菜肴的制作以及豆腐的制作等都是利用了蛋白质的变性 蛋白质发生变性后 有利于人体内消化酶对蛋白质的分解 提高了蛋白质的消化率 24 蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热 将有一部分逐渐水解 生成蛋白胨 缩氨酸 肽等中间产物 这些物质进一步水解 最后分解成各种氨基酸 如烹饪中长时间加热肉类 会由于肌肉蛋白质的水解 产生肌肽 鹅肌肽 低聚肽以及一些氨基酸等 形成肉汁特有的风味 能促进人的食欲 也利于人体的消化吸收 25 高温对蛋白质的不良影响蛋白质加热后 所发生的变化受加热的温度 时间 含水量以及有无碳水化合物存在等因素的影响 如果加热的温度过高 时间过长 会使蛋白质发生严重脱水 焦化 26 蛋白质中的一些氨基酸在温度过高且无水的情况下将被分解破坏或被氧化破坏 强热过程中 蛋白质的赖氨酸分子中的 NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸中的羧基发生反应 形成酰胺键 这种键很难被人体内的蛋白酶水解 影响蛋白质的吸收 在碳水化合物存在的情况下 蛋白质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发生羰氨反应 引起制品的褐变和营养成分的破坏 从而降低了蛋白质的营养价值 27 1 脂类的变化脂类的水解与酯化中性脂肪在受热 酸 碱 酶的作用下都可发生水解反应 在普通烹饪温度下 有部分脂肪在水中发生水解反应 生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸 如果脂肪加热的同时加入料酒 醋等调味品 酒中的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应 生成具有芳香气味的酯类物质 28 脂肪的热分解油脂在加热没有达到其沸点之前就会发生分解作用 但分解的程度与加热的温度有关 在260 以下时 油脂的热分解并不十分明显 但油温升到290 300 时 热分解反应便明显加快 烹饪中常用油脂的热分解温度一般为250 290 油脂的热分解产物为游离的脂肪酸 不饱和烃以及一些挥发性的化合物 油脂的热分解严重地影响油脂的质量 使其营养价值降低且对人体健康有害 29 脂肪的热聚合油脂加热到300 以上或长时间加热时 不仅会发生热分解反应 还会发生热聚合反应 其结果是油脂的色泽加深 粘度增加 生成的一些聚合物对人体有毒性 30 脂肪的高温氧化烹饪中油脂与空气中的氧在高温下直接接触 会发生高温氧化反应 生成过氧化物和少量的醛 醇 酸类 生成的过氧化物自由基化学性质极其活泼 很容易导致油脂变质 在人体内会攻击体内的生物大分子 被认为是使人衰老的原因 31 油脂的老化经高温炸制过食品的油 色泽变深 粘度变稠 泡沫增加 发烟点下降 这种现象称为油脂的老化 老化现象是油脂在高温下发生分解 氧化和聚合等作用的结果 油脂老化不仅使油脂的味感变劣 营养价值降低 而且也使其制品的风味下降 更重要的是对人体健康不利 所以 在烹饪中油脂的加热温度不宜过高 一般应控制油温在200 以下 尤以150 左右比较合适 应尽量避免高温长时间油炸食物 32 1 淀粉的变化淀粉的糊化与水解淀粉于水中加热时 达到某一温度后 则淀粉粒溶涨 崩溃 形成粘稠的均匀糊状物 这种变化称之为糊化作用 糊化后的淀粉更易被淀粉酶水解 淀粉在加热过程中被水解为糊精 低聚糖和单糖 易被消化吸收 33 淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时 会离水 硬度变大 称为老化 对于不同来源的淀粉 其老化难易程度不相同 含支链淀粉多的 如糯米粉 不易发生老化 老化的淀粉消化率随之降低 34 1 维生素的变化溶解性与维生素的流失在烹饪加工过程中 水溶性维生素易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来 在洗涤 烹制过程中易损失 脂溶性维生素在洗涤和以水作传热介质时不易损失 用脂肪作传热介质时 会部分溶于油脂中 35 维生素的氧化易氧化的维生素A E B1 B12 C和叶酸等 VA对氧很敏感 尤其在高温 紫外线 金属存在下 可促其氧化 VE对氧也敏感 特别在碱性条件下加热可使其完全遭到破坏 VC对氧很不稳定 尤其在水溶液中更易被氧化 温度 光线等对其氧化都有促进作用 金属离子可加速VC的氧化 尤其铜离子 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比 VC的破坏程度要高2 6倍 36 维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定 易氧化的例外 对热不稳定的有VC B1 B2 叶酸 泛酸等 VB1在酸性溶液中对热较稳定 在PH大于7时 加热能使其大部分或全部被破坏 VC是最不稳定的一种维生素 不耐热 最易损失 37 维生素的光分解光对维生素的稳定性也有影响 因为光能促使维生素的氧化和分解 对光敏感的维生素有维生素A E B2 B6 B12 C等 VB2对热比较稳定 但在碱性条件下 阳光照射易被破坏 38 维生素的酶解天然原料中存在有多种酶 它们对维生素具有分解作用 如贝类 余沥 鱼类中的硫胺素酶 蛋清中的生物素酶 水果蔬菜中的抗坏血酸酶 这些酶经加热处理即可失去活性 39 烹饪中营养素的损失途径 流失 蒸发 渗出 溶解 破坏 高温作用 氧化与光照 化学因素 生物因素 40 各种烹饪方法对营养素损失的影响 炸 炒 爆 熘 煎 贴等以油为传热介质的烹饪方法中 煎炸因温度高 时间长 对营养素的破坏较大 应采取挂糊上浆 控制油温等措施 实验表明 油温控制在150 200 时营养素保存率较高 油温过高则可发生脂肪过氧化 脂肪的聚合作用 蛋白质的焦化 维生素的损失增加 而炒 爆 熘因加热时间短 营养素损失较少 41 炖 炒 爆 溜 煎 帖等以水或水蒸气为传热介质的烹调方法 因加热时间较长 主要造成对热敏感的维生素尤其是Vc的损失 熏 烤对营养素的破坏较大 且易产生致癌物质 为不可取的烹调方法微波烹调曾被认为是减少营养素损失的最理想的烹调方法 但近期有报道说微波可破坏食物中的抗氧化剂成分 42 烹饪中减少营养素损失的途径 合理的初加工科学切配沸水焯水上浆 挂糊与勾芡适当加醋 适时加盐酵母发酵旺火急炒 43 五 合理的膳食制度在正常工作情况下 以一日三餐为宜 两餐之间的间隔要保持4 6小时 在三餐量的分配上 早 中 晚餐各应占全日总热能的30 40 30 44 中国居民膳食指南及膳食平衡宝塔 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所及中国营养学会针对我国居民膳食中存在的营养问题 结合我国的经济发展状况和应上饮食习惯 制定了两个膳食指导性文件 即 中国居民膳食指南 和 膳食平衡宝塔 将平衡膳食的原则转化为非常具体的 直观的内容 45 中国居民膳食指南 1989年我国制定了第一个膳食指南 共8条 食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理 该指南在指导教育人群采用平衡膳食增强健康发挥了积极作用 1997年修订了 中国居民膳食指南 同时提出了 特定人群膳食指南 修改的 中国居民膳食指南 亦为8条 46 食物多样 谷类为主 多吃蔬菜 水果和薯类 常吃奶类 豆类或其制品 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 食量和体力活动要平衡 保持适宜体吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁卫生 不变质的食物 47 特定人群膳食指南 在 中国居民膳食指南 的8条原则基础上 针对老年人 孕妇 乳母 婴幼儿 儿童 青少年等的特殊需要 制订了 特定人群膳食指南 主要内容如下 1 婴儿鼓励母乳喂养 母乳喂养4个月后逐步添辅助食品 2 幼儿与学龄前儿童每日饮奶 养成不挑食 不偏食的良好饮食习惯 3 学龄儿童保证吃好早餐 少吃零食 饮用清淡饮料 控制食糖摄入 重视户外活动 48 4 青少年多吃谷类 供给充足能量 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动 避免盲目节食 5 孕妇自妊娠第四个月起 保证充足的能量 妊娠后期保持体重正常增长 增加鱼 肉 蛋 奶 海产品的摄入 6 乳母保证供给充足的能量 增加鱼 肉 蛋 奶 海产品的摄入 7 老年人食物粗细搭配 易于消化 积极参加适度体力活动 保持能量平衡 49 平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔则是把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量 直观地告诉人们每天应吃食物的种类及相应的数量 50 油脂类25g豆类及豆制品50g 奶及奶制品100g水产类50g蛋类25 50g畜禽肉类50 100g蔬菜类400 500g水果类100 200g谷类300 500g 51 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 中国居民平衡膳食宝塔共分为五层 宝塔各层位置和面积不同 这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 谷类食物位于底层 蔬菜和水果占据第二层 鱼 禽 肉 蛋等动物性食物位于第三层 乳类和豆类食物占第四层 第五层塔尖是油脂类 52 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 53 宝塔建议的中等能量水平的食物摄入量可供给的能量及主要营养素与标准人群供给量相比 能量达94 8 蛋白质达116 7 视黄醇达93 2 核黄素达92 5 钙达97 5 锌达87 谷类能量占总能量的56 8 脂肪能量占27 1 豆类及动物性蛋白质占总蛋白量的62 5 动物性铁占铁总量的14 8 这是一个营养比较合理的平衡膳食模式 54 在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意 日常生活无需每天都样样照着 宝塔 推荐量吃 建议的各食物摄入量是一个平均值和比例 每日食物种类应当包括宝塔中的各类食物 各类食物的比例应基本与宝塔一致 同类互换 调配丰富多彩的膳食 以粮换粮 经豆换豆 以肉换肉 合理分配三餐食物量 三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配 一般早 晚餐各占30 午餐占40 为宜 特殊情况可作适当调整 要因地制宜充分利用当地资源 如可以暂用豆类替代乳类 肉类或蛋类替代鱼 肉 要养成习惯 长期坚持 55 第二节科学配餐与食谱编制 按照平衡膳食原则进行科学配餐的结果最终以食谱的形式体现出来 56 食谱的种类及内容 食谱是将一日各餐或一周各餐的主 副食名称 数量 烹调方法列成表格 从中可以反映出膳食质量的好坏 也可体现食物调配是否合乎多样化和感官性状的要求常用的食谱有一日食谱和一周食谱 完整的食谱应包括主 副食名称 数量 种类 营养素标准 烹调方法 品质和感官性状 膳食制度等 57 食谱编制的原则 1 所选食物的种类 数量满足平衡膳食的基本要求 2 食物在各餐中分配要恰当 间隔要合理 即要建立合理的膳食及能量分配制度 一般采用一日三餐或四餐制 两餐间隔保持4 6小时 在量的分配上 应使早 中 晚餐提供的能量占全日总热能的30 40 30 其它营养素的分配也应基本符合这个比例 58 3 选定的食物要符合卫生要求 4 烹调方法要合理 5 考虑当地季节性原料 厨房设备条件 厨师的水平 以及进餐者的口味和经济条件 59 营养食谱编制的方法 一 计算法1 确定热能和营养素供给量a 按照就餐者的年龄 性别 劳动强度和健康状况 参照RDA或DRIs标准 确定一日所需的总热量和各种营养素的数量 若就餐人员基本情况相同 供给量就可直接以RDA或DRIs作为标准 若为年龄 性别 劳动强度相差比较大的人群进行科学食谱的编制 就应该进行热能需要系数的计算 下述 60 若为个体进行配餐 其所需能量也可以通过计算确定 如可利用标准体重计算 也可以用基础代谢率 BMR 乘以体力活动水平 PAL 系数来计算 61 b 热能需要系数的计算选定一个 标准人 将其热能供给量作为标准1 0 用 自然人 的热能需要量与其做比较 计算的值称为热能需要系数 通常可选定轻体力劳动的成年男性为 标准人 亦可选其他 如选定轻体力劳动的成年男性为 标准人 以其一日热能供给量10 9MJ为标准 一自然人一日热能供给量为9 6MJ 则该自然人的热能需要系数为9 6 10 9 0 88 62 2 计算三大热能营养素一日供给量计算方法是 根据确定的总热能供给量 按照平衡膳食要求中确定的热能营养素分配比例 即蛋白质10 15 脂肪20 25 碳水化合物60 70 用热能营养素的生理燃烧值 即每克生热营养素在体内氧化所产生的热能 亦称热能系数 计算 蛋白质 脂肪 碳水化合物的生理燃烧值分别为4Kcal g 9Kcal g 4Kcal g 63 3 确定主食的种类和数量种类的选择以米 面为主 适当配以杂粮和粗粮 量的确定可参照平衡膳食宝塔 也可通过计算得到 64 4 确定副食的种类和数量副食的种类和数量的确定应以蛋白质为首要考虑因素 尽量选择含优质蛋白的动物性食物及大豆类 保证至少占1 3以上 果蔬的选择以维生素 膳食纤维的摄入为考虑因素 注意季节和时令 65 5 确定油 糖等纯热能物质的数量油的供给量以脂类供给量为考虑因素 糖的摄入量标准人不超过50g 6 进行适当的调整将初步选定的食物中热能和营养素的供给量与标准进行比较 对相差比较大的营养素摄入量进行调整7 将各种食物分配至各餐中 并注明数量 烹调方法 所含营养素和热能的数量 形成食谱 66 营养食谱编制实例一 例如为一个三口之家编制营养食谱 父 中年男性 汽车司机 母 中年女性 小学教师 儿子 8岁 小学生1 热能系数的计算查RDA 他们的热能供给量标准分别为10 9MJ 9 6MJ 8 0MJ 确定以父亲为 标准人 则他们的热能需要系数分别为 67 父亲 10 9MJ 10 9MJ 1 0母亲 9 6MJ 10 9MJ 0 88儿子 8 0MJ 10 9MJ 0 73全家一日热能需要系数为 1 0 0 88 0 73 2 61 68 2 全家一日热能和营养素的供给量的确定查RDA 将结果填入下列表格 其中碳水化合物和脂肪的供给量是通过下一步计算得到 一日热能和营养素的供给量 表2 69 3 计算热能营养素的供给量蛋白质 10900 12 3 4 4 18 80g脂肪 10900 20 9 4 18 58g碳水化合物 10900 67 7 4 4 18 440g 70 4 确定主食的种类和数量如 大米600g 面粉300g 玉米100g然后将选定食物提供的能量和营养素列入表3中 算出还需由副食提供的量 71 5 确定副食如 瘦肉100g 黑鱼150g 豆腐200g 牛奶600g 鸡蛋150g 青菜500g 芹菜100g 竹笋100 青椒100g 冬瓜500g 海带100g 菜花100g 橘子200g 洋葱100g 茭白300g 鲜蘑菇200g 将选定食物提供的能量和营养素列入表3中 72 6 确定油 糖的量色拉油60g 麻油30g 白糖80g 酱油50g 醋20g 列入表3中 7 将一天食物的种类 数量及提供的热能 营养素进行合计 列入表3中并与全家的需要量比较 进行适当的调整 73 表3一日食物中营养素供给量与需要量 74 从上表可见 根据这样的食物选择 发现有些营养素出现明显的供给不足 如维生素A 锌 碳水化合物 硫胺素 钙及热能不足 需要进行调整 75 调整如下 维生素A的不足 可用动物肝脏进行补充 如用100克肝脏代替100克猪肉 则可获得10228微克的VA 不但可以满足当日需要 而且还可以储存在人体肝脏中 因而一般一周只需补充一次动物肝脏即可 动物肝脏同时还可以供给丰富的硫胺素 尼克酸 锌等其它营养素 76 碳水化合物的不足 可增加一些根茎类的蔬菜 如土豆或山药 除了供给碳水化合物外 也增加了硫胺素 尼克酸等 锌的不足可采取每周供给一次海产品 如牡蛎 海螺 蛏子等 每100克这些海产品都有10mg以上的锌 其中牡蛎可达70mg以上 77 本例食谱中 采用以100g鸡肝取代100g猪肉 并增加土豆的供给 用小虾皮来弥补钙的不足 适量增加糖油摄入量来提高热能的摄入 经调整后的一日食物中营养素供给量与需要量如表4 78 表4调整后的一日食物中营养素供给量与需要量 79 8 将各种食物分配至三餐中 形成食谱如下 80 食品交换份法 食品交换份法是将日常食物按所含营养素的特点 进行分类 按照各类食物的习惯食用量 确定一份适当的食