餐饮服务监督管理PPT课件

1 餐饮服务食品安全日常监督管理 食品监管科 刘红星 2 侧重软件 兼顾硬件 3 一 全面 各个环节均进行监督检查 二 重点突出 重点是指可能引起食物中毒的关键环节 三 实效 不走过场 能发现问题并采取措施 4 餐饮服务监督检查的主要内容 较大餐饮单位为例监督检查的主要内容 一 餐饮服务许可证 二 管理制度 一 食品安全管理员 二 食品安全管理制度 三 加工过程 为检查的重点 一 凉菜专间 五专 二 备餐和供餐 时间与温度 三 水果拼盘和鲜榨果汁 四 生食海产品加工 五 烹调加工 中心温度 70 六 粗加工和切配 分池 七 餐用具容器 八 环境卫生 九 原料采购与库房 十 个人卫生 十一 各种设施是否运转正常 5 一 餐饮服务许可证 第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度 从事食品生产 食品流通 餐饮服务 应当依法取得食品生产许可 食品流通许可 餐饮服务许可 违法条款 6 第二十条食品生产许可 食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年 7 第八条餐饮服务经营者必须依法取得 餐饮服务许可证 按照许可范围依法经营 并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放 餐饮服务许可证 8 有下列情形之一的 按未取得 餐饮服务许可证 查处 一 擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目的 二 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务的 三 使用经转让 涂改 出借 倒卖 出租的 餐饮服务许可证 或者以其他形式非法取得 餐饮服务许可证 从事餐饮服务的 监督管理办法第37条 9 第八十四条违反本法规定 未经许可从事食品生产经营活动 或者未经许可生产食品添加剂的 由有关主管部门按照各自职责分工 没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 处罚依据及规定 10 二 从业人员健康证明和档案 食品安全培训和档案情况 11 一 食品安全管理制度及其执行情况 第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度 加强对职工食品安全知识的培训 配备专职或者兼职食品安全管理人员 做好对所生产经营食品的检验工作 依法从事食品生产经营活动 第三十三条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求 实施危害分析与关键控制点体系 提高食品安全管理水平 第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训 学习食品安全法律 法规 规章 标准和其他食品安全知识 并建立培训档案 第二十六条食品生产企业应当建立并执行原料验收 生产过程安全管理 贮存管理 设备管理 不合格产品管理等食品安全管理制度 不断完善食品安全保障体系 保证食品安全 12 第十一条餐饮服务经营者应当依照 食品安全法 的规定组织从业人员参加食品安全培训 学习食品安全法律 法规 标准和食品安全知识 明确食品安全责任 并建立培训档案 要加强专 兼 职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训 第九条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理制度 配备专职或者兼职食品安全管理人员 被吊销餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作 餐饮服务经营者不得聘用不得从事餐饮服务经营管理工作的人员从事管理工作 13 第九十二条被吊销食品生产 流通或者餐饮服务许可证的单位 其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的 由原发证部门吊销许可证 处罚依据及规定 14 第五十七条有下列情形之一的 依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚 一 食品生产企业未依照本条例第二十六条规定建立 执行食品安全管理制度的 二 食品生产企业未依照本条例第二十七条规定制定 实施生产过程控制要求 或者食品生产过程中有不符合控制要求的情形未依照规定采取整改措施的 三 食品生产企业未依照本条例第二十八条规定记录食品生产过程的安全管理情况并保存相关记录的 四 从事食品批发业务的经营企业未依照本条例第二十九条规定记录 保存销售信息或者保留销售票据的 五 餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护 清洗 校验设施 设备的 六 餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具 饮具进行清洗 消毒 或者使用未经清洗和消毒的餐具 饮具的 违法行为 15 第二十六条食品生产企业应当建立并执行原料验收 生产过程安全管理 贮存管理 设备管理 不合格产品管理等食品安全管理制度 不断完善食品安全保障体系 保证食品安全 16 第二十七条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求 保证出厂的食品符合食品安全标准 一 原料采购 原料验收 投料等原料控制 二 生产工序 设备 贮存 包装等生产关键环节控制 三 原料检验 半成品检验 成品出厂检验等检验控制 四 运输 交付控制 食品生产过程中有不符合控制要求情形的 食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施 17 第二十八条食品生产企业除依照食品安全法第三十六条 第三十七条规定进行进货查验记录和食品出厂检验记录外 还应当如实记录食品生产过程的安全管理情况 记录的保存期限不得少于2年 18 第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工 贮存 陈列等设施 设备 定期清洗 校验保温设施及冷藏 冷冻设施 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 19 第八十七条违反本法规定 有下列情形之一的 由有关主管部门按照各自职责分工 责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 一 未对采购的食品原料和生产的食品 食品添加剂 食品相关产品进行检验 二 未建立并遵守查验记录制度 出厂检验记录制度 三 制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 四 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 五 进货时未查验许可证和相关证明文件 六 生产的食品 食品添加剂的标签 说明书涉及疾病预防 治疗功能 七 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 处罚依据 购进食品原辅料时应当索取发票 向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证 标识齐全 标识不全 无标识 进货验收和台帐制度餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度 在食品入库或使用核验所购食品与购物凭证是否相符 并进行台账记录 台账应如实记录进货时间 食品名称 规格 数量 供货商及其联系方式等内容 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的 应留存每笔供货清单 可不再重新登记台账 与食品索证有关的资料应按产品品种 进货时间先后次序有序整理 妥善保存备查 库存的食品应建立台帐 典型案例 进货把关不严 豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒 某年6月15日晚 某饭店170名职工陆续出现腹痛 腹泻等症状 病人一般腹泻4 8次 经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系 当日早餐一共有648人就餐 早餐食谱是油饼 馒头 鸡蛋 大米粥 咸菜和豆腐丝 对就餐者进行调查 吃了豆腐丝的人发病 吃得多的症状明显 没吃的不发病 进一步对豆腐丝的进货渠道调查 发现豆腐丝是14日从某门市部购入的 门市部在采购豆腐丝时把关不严 所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货 包装上没有生产厂地址和电话 找不到最终源头 估计豆腐丝加工环境卫生状况很差 致使查毒大肠杆菌污染食品 饭店采购时也没有坚持索证索票制度 最终导致致病菌污染的食品被食用 造成中毒的发生 28 食品安全法 第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病的人员 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 违法行为 食品生产经营人员每年应当进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 二 从业人员健康证明和档案 29 第二十三条食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾 伤寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道传染病 以及患有活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定 每年 进行健康检查 其检查项目等事项应当符合所在地省 自治区 直辖市的规定 30 第十条餐饮服务提供者应当按照 食品安全法 第三十四条的规定 建立并执行从业人员健康管理制度 建立从业人员健康档案 餐饮服务做作业人员应当依照 食品安全法 第三十四条第二款的规定每年进行健康检查 取得健康合格证明后方可参加工作 从事直接入口工作的人员患有 食品安全法实话条例 第二十三条规定的有碍食品安全疾病的 应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 31 第八十七条违反本法规定 有下列情形之一的 由有关主管部门按照各自职责分工 责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 一 未对采购的食品原料和生产的食品 食品添加剂 食品相关产品进行检验 二 未建立并遵守查验记录制度 出厂检验记录制度 三 制定食品安全企业标准未依照本法规定备案 四 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 五 进货时未查验许可证和相关证明文件 六 生产的食品 食品添加剂的标签 说明书涉及疾病预防 治疗功能 七 安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 处罚依据及规定 32 三 餐饮服务过程的卫生情况 检查重点 一 凉菜间 五专 专人 专室 专工具 专消毒 专冷藏 1 固定厨师专门加工2 凉菜专用加工间 专室不得加工其它食品 不得存放无关物品 室内设洗手池和出菜品 装置空调 温度控制在20度以下3 凉菜间内应备专用的刀 板 盆 抹布 墩等工用具 严禁与其它部位的工用具混用4 凉菜间内应设有供工具 容器 手 水果 蔬菜消毒用的设备 但水果 蔬菜未经清洗 不得入凉菜间 5 应设足够的冰箱存放凉菜及所用原料 33 二 备餐和供餐 时间和温度 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 1 操作前应清洗 消毒手部 在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求 2 操作人员应认真检查待供应食品 发现有感官性状异常的 不得供应 3 操作时要避免食品受到污染 4 菜肴分派 造型整理的用具应经消毒 5 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒 不得反复使用 6 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品 应当在高于60 或低于10 的条件下存放 34 三 水果拼盘和鲜榨果汁 1 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣 洗手并进行手部消毒 操作时佩戴口罩 2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备 工用具应专用 每餐次使用前应消毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 3 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜 未经清洗处理的不得使用 4 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完 35 四 生食海产品加工 1 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗 消毒手部 操作时佩戴口罩 2 用于生食海产品加工的工具 容器应专用 用前应消毒 用后应洗净并在专用保洁设施内存放 3 用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求 4 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 5 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔 6 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 36 五 烹调加工 中心温度 70 食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得加工或者使用 用于餐饮加工操作的工具 设备必须无毒无害 标志或区分明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 接触直接入口食品的工具 设备应当在使用前进行消毒 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 加热至中心温度70 以上 需要冷藏的熟制品 应当在冷却后及时冷藏 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 不得将回收后的食品 包括辅料 经烹调加工后再次供应 食品的中心温度达到70 以上 大锅菜 均匀翻炒 充分加热 典型案例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件 这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发 共造成138人发病 其中60人住院 最长住院40天 不仅使消费者身心上受伤害 严重危害身体健康 而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失 事件经过是 某餐饮公司新推出一道创新菜 名为凉拌螺肉 又称香香嘴螺肉 制作凉拌螺肉的原料为福寿螺 厨师在烹调加工过程中 没有将螺肉彻底加热 导致螺肉中存在的广州管圆线虫 一种寄生虫 没有完全杀灭 造成这起事件的发生 41 六 粗加工及切配 1 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使用 2 各种食品原料在使用前应洗净 动物性食品 植物性食品应分池清洗 水产品宜在专用水池清洗 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间 加工后应及时使用或冷藏 4 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并应根据性质分类存放 5 切配好的食品应按照加工操作规程 在规定时间内使用 6 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品污染 7 加工用容器 工具应符合规定 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志 42 43 七 餐用容器具 按照要求洗净 消毒餐具 饮具 并将消毒后的餐具 饮具贮存在专用保洁柜内备用 不得使用未经消毒的餐具 饮具 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 禁止重复使用一次性使用的餐具 饮具 购置 使用集中消毒企业供应的餐具 饮具 餐饮服务经营者须查验供货商的营业执照 索取有关票据及符合餐具 饮具卫生标准的检验报告等凭证 不得购置 使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具 鼓励餐饮服务经营者实行分餐制或在餐桌专门放置公用餐具 44 八 环境卫生 四定 定人 定物 定时间 定质量 划片分工 包干负责 餐厅店堂应当保持空气流通 设施整洁 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当重新进行清洗消毒 贮存食品原料的场所 设备应当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 禁止存放有毒 有害物品及个人生活物品 仓库应当通风良好 餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁 采取有效措施 消除老鼠 蟑螂 苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件 餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望 而且环境卫生不好时 可以通过飘尘 废气 污水 虫害迁移和叮咬等 将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具 危害消费者健康 某年10月15日 北京某大学举行校庆活动 15日夜间当天夜里学生中陆续出现腹痛 腹泻症状的病人 表现为腹痛 腹泻 最多腹泻10余次 16日第二天上午 校医院挤满了就诊的病人 共有244人到校医院就诊 出现症状的病人多达1381人 这次事件在学生中造成很坏影响 原订定16日第二天召开的校秋季运动会也被迫取消 经查 这是一起由某快餐公司提供的盒饭引起的细菌性食物中毒 该快餐公司加工间环境卫生极差 地面上一层污水 苍蝇成群 盛熟食的容器上 剩余食品上爬满了苍蝇 这是造成本次食物中毒的主要污染原因 47 九 原料采购与库房 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁 必要时应消毒 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的并与供应的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备 四不 食品原料应当分类 分架 隔墙 离地存放 食品和非食品库房或贮存区域应分开设置 并定期检查 处理变质或超过保质期限的食品 四防 防尘 防蝇 防鼠 防潮 防霉 防腐 食品原辅料分类存放 隔墙离地 标识齐全 49 十 个人卫生 操作人员应保持良好个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 专间操作要戴口罩 进入食品处理区的非加工操作人员 应符合现场操作人员卫生要求 四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤洗衣服 被褥 勤换衣服 晨检制度 是从业人员健康管理的重要内容之一 指每天进行晨检和健康观察 及时掌握食品从业人员健康状况 一旦发现有发热 腹泻 皮肤伤口或感染 咽部炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位 待查明原因 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 方可重新上岗 典型案例 厨师腹泻坚持工作 引发全国重要会议代表食物中毒 在某市召开的一次全国性重要会议上 某省代表团带了两名厨师 到饭店后不久两名厨师开始腹泻 但未引起重视 也未向领导报告 继续坚持工作 结果造成41名代表食物中毒 表现为腹痛 腹泻 经检验 在剩余食品 病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌 厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样 充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师 某年7月27日某国羽毛球队一行11人进驻我市一宾馆住宿就餐 第二天28日早晨坐火车前往济南参加比赛 在火车上吃的早餐是由在京就住的宾馆提供的盒饭 内有主食米饭和酱牛肉 鸡爪和鸡蛋 还有部分青菜 当时有人打开盒饭感觉味道不好 3人没吃 其他8人吃了到中午出现恶心 剧烈呕吐 低热和腹痛腹泻等症状 经调查是与早餐吃的盒饭有直接关系 宾馆厨师孙某27日晚20时加工盒饭后 没将盒饭低温冷藏 而是室温放置 现场检查发现孙某指甲长 指甲内有黑色污垢 据本人叙述盛装盒饭时没有洗手 对孙某的手和剩余的酱牛肉进行检验 查出致病菌金黄色葡萄球菌 因此这起中毒事件是由于操作人员个人卫生不好 手感染了致病菌 盒饭存放时间过长 导致致病菌大量繁殖造成中毒发生 55 十一 各种设施是否正常运转 餐饮服务经营者应当定期维护食品加工 贮存 陈列 消毒 保洁 保温 冷藏 冷冻等设备与设施 校验计量器具 及时清理清洗 确保正常运转和使用 餐饮服务食品安全日常监督 法律依据监督检查职责 食品安全法 第七十七条监督管理部门履行职责 有权采取下列措施 一 进入生产经营场所实施现场检查 二 对生产经营的食品进行抽样检验 三 查阅 复制有关合同 票据 账簿以及其他有关资料 四 查封 扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品 违法使用的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 以及用于违法生产经营或者被污染的工具 设备 五 查封违法从事食品生产经营活动的场所 餐饮服务食品安全日常监督 法律依据 食品安全法 第七十八条监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查 应当记录监督检查的情况和处理结果 监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档 第七十八条监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案 记录许可颁发 日常监督检查结果 违法行为查处等情况 根据食品安全信用档案的记录 对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次 58 食品卫生法 和 食品安全法 行政处罚比较 一 造成食物中毒事故 第三十九条生产经营不符合卫生标准的食品 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的 责令停止生产经营 销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的 处以一千元以上五万元以下的罚款 第八十八条事故单位在发生食品安全事故后未进行处置 报告的 由有关主管部门按照各自职责分工 责令改正 给予警告 毁灭有关证据的 责令停产停业 并处二千元以上十万元以下罚款 造成严重后果的 由原发证部门吊销许可证 59 二 无证生产经营 第四十条予以取缔 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的 处以五百元以上三万元以下的罚款 第八十四条没收违法所得 违法生产经营的食品 食品添加剂和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品 食品添加剂货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 60 三 食品生产经营过程不符合卫生要求 第四十一条给予警告 可以处以五千元以下的罚款 拒不改正或者有其他严重情节的 吊销卫生许可证 第八十七条责令改正 给予警告 拒不改正的 处二千元以上二万元以下罚款 情节严重的 责令停产停业 直至吊销许可证 四 未按规定要求贮存 销售食品或者清理库存食品 第九十一条未按照要求进行食品运输的 责令改正 给予警告 拒不改正的 责令停产停业 并处二千元以上五万元以下罚款 情节严重的 由原发证部门吊销许可证 61 四 生产经营不符合食品安全要求的食品 第四十二条责令停止生产经营 立即公告收回已售出的食品 并销毁该食品 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的 处以一千元以上五万元以下的罚款 情节严重的 吊销卫生许可证 第四十三条违反本法规定 生产经营不符合营养 卫生标准的专供婴幼儿的主 辅食品的 责令停止生产经营 立即公告收回已售出的食品 并销毁该食品 没收违法所得 并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款 没有违法所得的 处以一千元以上五万元以下的罚款 情节严重的 吊销卫生许可证 第八十五条没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 情节严重的 吊销许可证 第八十六条没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的 并处二千元以上五万元以下罚款 货值金额一万元以上的 并